Спосіб отримання майонезу за допомогою ультразвуку

Реферат: Спосіб отримання майонезу за допомогою ультразвуку включає одержання пасти змішуванням рецептурних компонентів з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії та подальшим розфасовуванням у герметичну тару. Емульгування та гомогенізація відбувається в полі ультразвукових хвиль частотою 22 кГц 2 впродовж 15…20 хв. з інтенсивністю випромінювання 3…5 Вт/см . UA 77889 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ МАЙОНЕЗУ ЗА ДОПОМОГОЮ УЛЬТРАЗВУКУ UA 77889 U UA 77889 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема оліє-жирової, і може бути використана в харчовій промисловості і закладах ресторанного господарства при виробництві емульсійних соусів. Майонези застосовують як приправу для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавку при виготовленні харчових продуктів. Майонези є складною тонкодисперсною водно-жировою емульсією прямого типу, в якій рівномірно розподілені всі компоненти рецептурного складу, стійкою в досить широкому інтервалі температур. Відомий класичний спосіб отримання соусу майонез, вибраний аналогом винаходу, що містить наступні рецептурні компоненти: олія, яєчні жовтки свіжі, гірчиця, цукор, 9 %-ий оцет, спеції, бульйон та борошно пшеничне. Технологія соусу майонезу наступна: в розтерті жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово при непереривному однобічному перемішуванні додають олію. Коли олія поєднається з жовтками та суміш перетвориться на однорідну масу, додають проціджений соус білий. Борошно для соусу прогрівають без жиру, не доводячи до зміни кольору, охолоджують, після чого розводять холодним бульйоном, змішаним у оцтом, доводять до кипіння та охолоджують. Замість борошна можна використовувати крохмаль картопляний або кукурудзяний [1]. Недоліком такого способу отримання майонезу є його трудомісткість, низька харчова цінність та нестабільність при зберіганні. Найбільш близьким технологічним рішенням до корисної моделі що заявляється, є спосіб отримання майонезу [2], який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру білого та солі кухонної, гірчичного компоненту і стабілізаторів, а як емульгатор використовують відновлений яєчний порошок та водний розчин модифікованого крохмалю Е1450, збитий з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78-6,80, розчин цукру і солі пастеризують при температурі 80-95° протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків, як стабілізатор використовують крохмаль Е 1442 разом з камеддю гуари Е412 та ксантану Е415, диспергованих в олії, які вводять через 15…20 хвилин після початку емульгування, а за 8…10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти, емульсію гомогенізують при тиску 0,2…0,5 МПа, готовий майонез відразу розфасовують в герметичну тару, при цьому використовують наступні рецептурні компоненти: олія рафінована дезодорована, яєчний порошок, цукор білий, сіль кухонна, гідролізат молюсків, модифікований крохмаль Е1450, модифікований крохмаль Е1442, камедь гуари Е412, камедь ксантану Е4150 ароматизатор гірчичний, оцтова кислота 90 %, вода. Недоліками цього способу є трудомісткість технологічного процесу, використання окремих пристроїв та апаратів для реалізації процесу емульгування та гомогенізації, що призводить до збільшення тривалості процесу та ціни отриманого соусу типу майонез. В основу корисної моделі поставлено задачу створення спрощеного способу виробництва майонезу, який дозволятиме виготовляти високоякісний майонез. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних компонентів з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії та подальшим розфасовуванням у герметичну тару, згідно винаходу, емульгування та гомогенізація відбувається в полі ультразвукових хвиль частотою 22 кГц впродовж 15…20 хв. з 2 інтенсивністю випромінювання 3…5 Вт/см . Спосіб здійснюють таким чином. Як рецептурні компоненти використовують воду, водний розчин цукру білого та солі кухонної, яєчний порошок, 9 %-ий розчин оцтової кислоти, гірчичний компонент і стабілізатори (модифікованих крохмалів Е1442, Е1450 камеді гуари Е412 і камеді ксантану Е415). На початку відновлюють яєчний порошок, способом збивання отримують водний розчин модифікованого крохмалю Е 1450 з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78…6,80. Пастеризують водний розчин цукру білого та кухонної солі мри температурі 85…90 °C протягом 15 хвилин. Одержують пасту змішуванням розчину модифікованого крохмалю Е1450, відновленого яєчного порошку і пастеризованого розчину солі та цукру. Після цього пасту емульгують рецептурною кількістю олії протягом 15…20 хвилин, при безперервному перемішуванні вводять гірчичний компонент, дисперговану в олії суміш модифікованого крохмалю Е1442 з камеддю гуари Е412 та камеддю ксантану Е415 та за 8…10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти. Одночасно в процесі емульгування відбувається і гомогенізація продукту. Готовий майонез відразу розфасовують для запобігання контакту з киснем повітря, який може погіршувати органолептичні показники та зменшувати строк зберігання продукту. Відомо, що найбільш ефективно процес отримання емульсії відбувається при частоті ультразвукових хвиль до 40 кГц [3]. Обрання значення на рівні 22 кГц обумовлено тим, що 1 UA 77889 U 5 10 15 20 25 30 35 даний параметр є початковим стандартним значенням загального діапазону ультразвукових хвиль, який не відчуває людське вухо [4]. Це призводить до зменшення витрат на виробництво відповідного обладнання, а отже, і на зниження собівартості виготовлення майонезу. Вибрана частота має найбільшу амплітуду коливання торця ультразвукового випромінювача, що збільшує енергетичний вплив на оброблювальну сировину. Так, дослідження довели, що для ультразвукового випромінювача з частотою 22 Гц амплітуда коливань торця дорівнює 68 мкм, для 15 кГц - 50 мкм, для 35 кГц - 48 мкм. 2 При дії ультразвукових хвиль високої інтенсивності (3 Вт/см і більше) механічна дія викликає порушення цілісності складових, їх руйнування, а також спричиняє рівномірний розподіл частинок за всім об'ємом. За рахунок використання ультразвукових хвиль для процесу емульгування та гомогенізації відбувається інтенсифікація процесу виробництва майонезу, тому що наведені процеси відбуваються одночасно [5], а за показником дисперсності отриманий продукт не поступається традиційним технологіям (фіг. 1, 2). Таким чином, переваги способу виробництва майонезу: - підвищення якості готового продукту за рахунок використання ультразвукової обробки; На фіг. 1 інтегральна функція розподілу розмірів кульок жирової фази в емульсії при виробництві майонезу6 1 – з використанням стандартної технології; 2 – з використанням запропонованого способу. На фіг. 2 інтегральна функція розподілу розмірів кульок жирової фази в емульсії при виробництві майонезу з використанням ультразвуку за тривалості обробки: 1 – 10 хв; 2 – 15 хв; 3 – 20 хв; 4 – 25 хв. - інтенсифікація технологічного процесу за рахунок поєднання процесів гомогенізації та емульгування. Джерела інформації: 1. Беляева A.M. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт.-сост. А.М. Беляева - К.:A.С.К., 2007. - С. 973-974. 2. Заявка на патент на корисну модель u201209274 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ 3 ДОБАВКОЮ ГІДРОЛІЗАТУ З МОЛЮСКІВ / Г.В. Дейниченко, В.І. Рябушко, Д.П. Крамаренко, І.М. Галяпа, B.C. Єрохін. 3. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах / Б.Г. Новицкий. - М: Химия, 1983. - 192 с. 4. Ультразвук. Маленькая энциклопедия / Под ред. И.П. Голяминой. М.: Советская энциклопедия, 1979. - 400 с. 5. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности / Ю.Ф. Заяс. М: Пищевая промышленность, 1970. - 292 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб отримання майонезу за допомогою ультразвуку, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних компонентів з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії та подальшим розфасовуванням у герметичну тару, який відрізняється тим, що емульгування та гомогенізація відбувається в полі ультразвукових хвиль частотою 22 кГц впродовж 15…20 хв. з 2 інтенсивністю випромінювання 3…5 Вт/см . 2 UA 77889 U Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3