Спосіб виготовлення карамельних цукерок

Реферат: UA 83824 U UA 83824 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виробництва кондитерських виробів, зокрема до виробництва карамелі. Відомий спосіб виробництва карамелі (1), який включає підготовку сировини і напівфабрикатів, приготування карамельного сиропу з наступним його уварюванням до заданого вмісту сухих речовин, додавання рецептурних смакових ароматичних речовин та барвників в одержану карамельну масу, промивання і формування готових виробів, при цьому як карамельний сироп використовують сироп, одержаний шляхом уварювання цукрового сиропу до вмісту сухих речовин 84-85 % з уведенням в уварений сироп молочної кислоти з розрахунку до 0,03 кг на 100 кг цукру та нейтралізацію його содою. Основним недоліком даного способу виробництва карамелі є вузький асортимент виготовлених цукерок, обумовлений тільки структурою та низький товарний вигляд через високу гігроскопічність. Відомий спосіб виготовлення двокольорових карамельних цукерок (2), наприклад апельсинового та білого, який включає виготовлення цукрово-паточного сиропу з цукру піску та патоки крохмальної, приготування карамельного сиропу шляхом уварювання цукрово-паточного сиропу до вмісту сухих речовин 82 % при температурі 114 °C, формування маси шляхом відливки на поточно-механізованій лінії Bosch и Makat. Недоліком даного способу для приготування багатокольорової карамелі є те, що вона схильна до втягування вологи через гігроскопічну структуру, що приводить до розмазування рисунку через затікання між собою різнокольорових мас, що знижує їх товарний вигляд та термін зберігання, а також обмежений однотипний асортимент. Найбільш близьким аналогом за технічним задумом та суттєвими ознаками до запропонованого способу, є спосіб виготовлення карамельних цукерок (3), який включає приготування цукрово-патокового сиропу з цукру піску та патоки мальтозної, взятих в співвідношенні (5-5,5):(4-5), приготування карамельного сиропу до вмісту сухих речовин 80-85 % при температурі 110-114 °C, розділення карамельного сиропу, щонайменше, на дві частини, окрему обробку кожної частини, яка включає вприскування в частини молочно - жирової суміші, отриманої шляхом змішування сухого молока, жиру рослинного і лецетину в співвідношенні (2,56,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), з водою, уварювання при температурі 138-140 °C протягом 1-2 хвилин до вмісту сухих речовин 98-98,5 %, введення в кожну частину молочної кислоти, відповідних ароматизаторів та барвників, їх перемішування до отримання однорідної консистенції, спільне екструдування отриманої маси при температурі 137-139 °C та відливку у форми. Основним недоліком даного способу є вузький асортимент приготовленої карамелі обумовлений обмеженістю видів рисунка та його розміщенням на цукерку, а також низькі органолептичні властивості. Крім цього наявність молочних та рослинних жирів в складі карамельних цукерок, приводить до зниження чіткості рисунка через змазування границь між кольоровими частинами, а також в процесі зберігання не забезпечується товарний вигляд. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виготовлення карамельних цукерок, шляхом зміни технології формування, з карамельної маси з високою в'язкістю та пластичністю, об'ємного рисунка, що дозволило б розширити асортимент виготовлення карамельних цукерок, покращити їх органолептичні властивості при одночасному збільшенні терміну їх зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виготовлення карамельних цукерок, який включає приготування цукрового сиропу, шляхом розчинення цукру у воді при перемішуванні та нагріванні суміші до температури 140-160 °C, уварювання цукрового сиропу, додавання до нього натуральних ароматизаторів, охолодження отриманої карамельної маси та додавання до неї харчової кислоти та натуральних барвників, розділення карамельної маси щонайменше на дві частини, окрему обробку кожної частини, формування карамельних цукерок, згідно з корисною моделлю, в цукровий сироп при досягненні ним температури 90-100С додатково вводять глюкозу з розрахунку до 0, 05 кг на 1 кг цукру, а в кожну з частин з поділеної карамельної маси додають барвник відповідного кольору, охолоджують до температури 6070 °C та проводять насичення киснем, шляхом їх багаторазового ручного розтягування та накладання до отримання джгутів карамельної маси заданих товщин та насичення кольору, після цього, шляхом фасування та складання між собою джгутів заданого кольору та товщини, формують внутрішній об'ємний рисунок на всю довжину джгута карамельної маси і шляхом ручного розкачування на холодній поверхні формують зовнішню поверхню карамельної цукерки. 1 UA 83824 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Крім цього в способі виготовлення карамельних цукерок, згідно з корисною моделлю, навколо сформованого внутрішнього об'ємного рисунку, формують з карамельної маси зовнішню оболонку. А також в способі виготовлення карамельних цукерок, згідно з корисною моделлю, зовнішню поверхню карамельної цукерки формують у вигляді геометричного тіла. Запропонований спосіб виготовлення карамельних цукерок дозволяє отримати широкий асортимент твердої карамелі з кращою органолептичною привабністю для покупця, як при покупці так і при споживанні цукерок при одночасному забезпеченні високої стабільності при зберіганні. Спосіб здійснюють наступним чином. Підготовку сировини і напівфабрикатів проводять згідно з "Технологічною інструкцією по підготовці сировини до виробництва" та "Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію, з дотриманням санітарних правил та норм. Беруть 1 кг цукру заливають його 0,300 кг природною питною водою, перемішують та нагрівають суміш до 100°С, додають до неї 0,050 кг глюкози, перемішують суміш та нагрівають до температури 140-150 °C. До отриманої суміші додають натуральні ароматизатори 0,0100,020 кг перемішують і отримують карамельну масу та охолоджують її на кам'яній поверхні до температури 100-110 °C, тоді додають лимонну кислоту 0,010 кг, розділяють карамельну масу щонайменше на дві частини, в кожну з яких додають барвник відповідного кольору, охолоджують до температури 60-70 °C та проводять насичення їх киснем, шляхом їх багаторазового ручного розтягування та накладання до отримання джгутів карамельної маси необхідних товщин та яскравого кольору та відтінків, після цього формують внутрішній об'ємний рисунок на всю довжину джгута карамельної маси, шляхом фасування та складання між собою джгутів заданого кольору та товщини і шляхом ручного розкачування на холодній поверхні формують зовнішню поверхню карамельної цукерки. При необхідності формують з карамельної маси зовнішню оболонку цукерки. Зовнішню поверхню карамельної цукерки формують, у вигляді геометричного тіла, наприклад циліндра, паралелепіпеда та інше. З даної маси отримують 0,920 кг карамельних цукерок різного кольору та форми. Приклад формування карамельних цукерок СЕРЦЕ. Отриману карамельну масу ділять на 1/3 та 2/3 частини, в першу частину додають фруктового сиропу, а в другу додають червоний барвник, насичують їх киснем шляхом розтягування і складання, в результаті чого одна частина карамельної маси набуває білого кольору, а друга червоного кольору. Таким чином, отримують два куски різного за кольором карамельної маси. Щоб карамельна маса весь час залишалася еластичною, з нею працюють на нагрівальній поверхні(до 60 °C). Білу частину карамельної маси розділяють на чотири рівні частини, а червону на дві частини, з них одну білу частину ще раз розділяють на половину, а з однієї червоної частини відрізають 1/3. Отже, шляхом поділу отримують 5 частин карамельної маси білого кольору і три частини карамельної маси червоного кольору. Для отримання карамельної маси рожевого кольору: 1/3 частину карамельної маси червоного кольору змішують з половинкою четвертини карамельної маси білого кольору, 2/3 частини карамельної маси червоного кольору та іншу половину четвертини карамельної маси білого кольору відкладають для кольорового обідка цукерки. З карамельної маси рожевого кольору формують невеликий циліндр, червону частину карамельної маси розплескують до утворення паралелепіпеда такої довжини, як довжина карамельної маси форми циліндра та шириною - як діаметр карамельної маси рожевого циліндра, тоді рожевий циліндр обгортають частиною карамельної маси червоного кольору у формі паралелепіпеда в результаті чого утворюється циліндр з рожевою серединою та червоною обвідкою. Цьому циліндру надають форму правильного трикутника, в одній з сторін якого роблять виїмку, а протилежний до нього кут трохи видовжують, щоб фігура залишалась цілісною її весь час перекладають. Дальше продовжують працювати з трьома однаковими білими частинами карамельної маси. З однієї білої частини формують площину довжиною, як довжина сформованого попередньо серця, а шириною як ширина сторони цього ж серця. На цій площині по середині довжини формують невеликий горбик, до якого прикладають серце стороною з виїмкою, з двох інших частин карамельної маси білого кольору формують два півциліндри довжиною як довжина серця і шириною як ширина його сторін та прикладають ці циліндри до ще не огорнутих червоних сторін. В цьому випадку можна сторони кольорові сторони карамельних частин, які прилягають одна до одної, змастити водою, тут вода служить своєрідним клеєм для більш щільнішого прилягання сторін. 2 UA 83824 U 5 10 15 Утворений циліндр продовжують весь час крутити, в результаті чого згладжуються нерівні кути та фігура в середині не має можливості розповзтись. Щоб зробити кольоровий обідок, з частин карамельної маси яку відклали (білого і червоного кольорів), формують два однакових за довжиною валики, склеюють їх докупи, злегка розплескують, розтягують по довжині та розрізають по середині, дві утворені частини складають по ширині, цю процедуру повторюють кілька разів, поки не утвориться прямокутник шириною як діаметр циліндра з серцем всередині, та довжиною як його довжина. Коли досягнуто потрібного розміру циліндр обгортають в кольоровий обідок і знову весь час прокручують. Для отримання карамельних цукерок діаметром 1,5-2 см, утворений великий циліндр з однієї сторони стискають до потрібного діаметру та витягають довгі трубки, їх весь час прокручують вже на холодній поверхні, щоб вони повністю охололи та не розплескались з однієї сторони. Утворені трубки, після повного остигання, розрізають на дрібні цукерки шириною 0,8-1 см, шляхом їх розколювання. Таким чином отримують тверді цукерки з рожево-червоним серцем в середині та смугастим обідком. Готові кондитерські вироби розфасовують в пакувальну тару. Джерела інформації: 1. Патент України № 55876, МПК A23G 3/00, 15.04.2003. 2. Обзор цен № 9, 03.04.2006. Архив публикаций. Долгое удовольствие с "Мисс". 3. Патент РФ № 2337564, МПК A23G 3/42, 10.11.2008. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 40 1. Спосіб виготовлення карамельних цукерок, який включає приготування цукрового сиропу, шляхом розчинення цукру у воді при перемішуванні та нагріванні суміші до температури 140160 °С, уварювання цукрового сиропу, додавання до нього натуральних ароматизаторів, охолодження отриманої карамельної маси та додавання до неї харчової кислоти та натуральних барвників, розділення карамельної маси щонайменше на дві частини, окрему обробку кожної частини, формування карамельних цукерок, який відрізняється тим, що в цукровий сироп при досягненні ним температури 90-100 °С додатково вводять глюкозу з розрахунку до 0, 05 кг на 1 кг цукру, а в кожну з частин з поділеної карамельної маси додають барвник відповідного кольору, охолоджують до температури 60-70 °С та проводять насичення киснем, шляхом їх багаторазового ручного розтягування та накладання до отримання джгутів карамельної маси заданих товщин та насичення кольору, після цього шляхом фасування та складання між собою джгутів заданого кольору та товщини, формують внутрішній об'ємний рисунок на всю довжину джгута карамельної маси і шляхом ручного розкачування на холодній поверхні формують зовнішню поверхню карамельної цукерки. 2. Спосіб виготовлення карамельних цукерок за п. 1, який відрізняється тим, що навколо сформованого внутрішнього об'ємного рисунку, формують з карамельної маси зовнішню оболонку. 3. Спосіб виготовлення карамельних цукерок за пп. 1-2, який відрізняється тим, що зовнішню поверхню карамельної цукерки формують у вигляді геометричного тіла. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3