Спосіб одержання напівфабрикату комбінованого фаршу

Реферат: Спосіб одержання напівфабрикату комбінованого фаршу включає протирання молочнобілкового компонента, змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем, перемішування фаршу а також шприцювання його у целофанову оболонку з подальшим підморожуванням. Як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин та додатково вводять пюре з гарбуза. UA 84366 U (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ КОМБІНОВАНОГО ФАРШУ UA 84366 U UA 84366 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може знайти застосування на підприємствах ресторанного господарства всіх форм власності. Комбіновані молочно-рослинні фарші використовують при виробництві таких виробів, як ліниві вареники, запіканки, ватрушки, рогалики, розтягаї, сирники, пудинги, млинці, зрази і т.д. Відомий спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для млинців [1]. Цей спосіб передбачає пропускання кислого сиру крізь протиральну машину, додавання яєць, цукру та ретельне перемішування. Отриманий таким способом фарш має високу харчову цінність, однак, він не несе функціональних властивостей, які можуть бути обумовлені наявністю харчових волокон, βкаротину та інших вітамінів, антиоксидантів, мінеральних речовин. Серед недоліків також невеликий термін зберігання. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва фаршу з кислого сиру [1], який було вибрано як найближчий аналог. Цей спосіб виробництва фаршу передбачає пропускання кислого сиру крізь протиральну машину, додавання яєць, борошна, цукру, вершкового масла, ваніліну та ретельне вимішування. Найближчому аналогу також притаманні всі недоліки, що і попередньому аналогу. Використання кислого сиру як білкового компонента не дозволяє використовувати повністю харчовий потенціал молока внаслідок відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Крім того, отриманий за цим способом фарш має низьку харчову цінність та малий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлено задачу одержання напівфабрикату комбінованого фаршу підвищеної харчової цінності та пролонгованого терміну зберігання шляхом використання молочно-білкового концентрату зі сколотин, як молочно-білкового компонента, а також розширення асортименту комбінованих фаршевих мас, шляхом використання пюре з гарбуза - як рослинного компонента фаршу, а для подовження терміну зберігання напівфабрикату фаршу - застосування процесу підморожування. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб одержання напівфабрикату комбінованого фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем та перемішування фаршу, згідно з корисною моделлю, як молочно-білковий компонент використовують молочнобілковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з гарбуза, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, цукром, пюре з гарбуза, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно-білковий концентрат 59,5…68,5 зі сколотин пюре з гарбуза 15,0…18,0 меланж 6,0…8,0 борошно пшеничне 6,5…8,5 цукор 4,0…6,0. Підставою для вибрання молочно-білкового концентрату зі сколотин як основного компонента молочно-рослинного фаршу є його високий харчовий потенціал та сприятливі функціональні властивості. Білки молочно-білкового концентрату зі сколотин містять у своєму складі, крім казеїну, сироваткові білки, кількість яких складає 26 % від маси протеїну. Рівень усіх незамінних амінокислот у складі білків молочно-білкового концентрату зі сколотин перевищує стандарт ФАО/ВООЗ (Продовольча і сільськогосподарська організація ООН/Всесвітня організація охорони здоров'я), що свідчить про високу біологічну цінність продукту. Встановлено, що молочно-білковий концентрат є продуктом з природним набором життєво важливих мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів [2]. М'якоть гарбуза містить до 11,83-14,53 мг% розчинних сухих речовин. Серед мінеральних речовин в гарбузі містяться солі калію - до 204-258 мг%, а також фосфору (25 мг%), кальцію (25 мг%), натрію (4-6 мг%), магнію (14-15 мг%), феруму (0,4-0,5 мг%). Вміст вітамінів складає (мг%): β-каротину - (14-35); В1 - 0,05; В2 - (0,05-0,06); РР - 0,5; В6 - 0,13; С - (7,5-14,2); Е-0,4. Пектинові речовини гарбуза мають властивості адсорбувати важкі метали та радіонукліди, зв'язувати їх у стійкі комплекси та виводити з організму. Додавання до молочно-білкового концентрату зі сколотин пюре з гарбуза забезпечить можливість збагачення отриманих продуктів пектиновими речовинами, вітамінами, антиоксидантами, макро- і мікроелементами [3]. 1 UA 84366 U 5 10 15 20 25 30 35 Таким чином, розробка способу одержання напівфабрикату комбінованого фаршу на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин з додаванням пюре з гарбуза є актуальним завданням. Для досягнення поставленої задачі корисної моделі, за запропонованим способом, молочнобілковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з гарбуза, суміш перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3-5 °C Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий 59,5…68,5 концентрат зі сколотин пюре з гарбуза 15,0…18,0 меланж 6,0…8,0 борошно пшеничне 6,5…8,5 цукор 4,0…6,0. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1. Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з гарбуза, суміш перемішують протягом 5 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий концентрат зі сколотин 68,5 пюре з гарбуза 15,0 меланж 6,0 борошно пшеничне 6,5 цукор 4,0. Приклад 2. Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з гарбуза, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 4 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий концентрат зі сколотин 64,0 пюре з гарбуза 16,5 меланж 7,0 борошно пшеничне 7,5 цукор 5,0. Приклад 3. Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з гарбуза, суміш перемішують протягом 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 5 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий 59,5 концентрат зі сколотин пюре з гарбуза 18,0 меланж 8,0 борошно пшеничне 8,5 цукор 6,0. Розроблений фарш - це напівфабрикат з однорідною, ніжною, такою, що маститься консистенцією, має смак і запах, характерні для молочних продуктів з присмаком та ароматом гарбуза, колір біло-жовтий з вкрапленнями гарбуза. Запропонований спосіб одержання напівфабрикату комбінованого фаршу дозволяє повністю використовувати харчовий потенціал молока завдяки вмісту в молочно-білковому концентраті зі сколотин сироваткових білків, водорозчинних вітамінів; одержувати продукт з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту в пюре з гарбуза біологічно-активних речовин пектинових речовин, вітамінів, зокрема β-каротину, мінеральних речовин. В підмороженому стані фарш може зберігатися тривалий час та бути використаний для приготування борошняних 2 UA 84366 U 5 кулінарних виробів (ватрушки, рогалики, кулеб'яки), борошняних страв (вареники, млинці), солодких страв (запіканки, пудинги). Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Μ: Экономика, 1983. [Найближчий аналог]. 2. Юдіна T.I. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування [Текст]: дис. - канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. - 158 с. 3. Пархаєва Н.В. Технологія напівфабрикату багатофункціонального призначення з гарбуза [Текст]; дис.... канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2000. - 160 с. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб одержання напівфабрикату комбінованого фаршу, який включає протирання молочнобілкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем та перемішування фаршу, який відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з гарбуза, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, цукром, пюре з гарбуза, перемішують протягом 5…7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3…5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно-білковий концентрат 59,5…68,5 зі сколотин пюре з гарбуза 15,0…18,0 меланж 6,0…8,0 борошно пшеничне 6,5…8,5 цукор 4,0…6,0. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3