Спосіб отримання напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу

Реферат: Спосіб отримання напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу включає протирання молочнобілкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, меланжем та перемішування фаршу. Як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з кабачка, сіль. При цьому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, сіллю, пюре з кабачка, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C. UA 83884 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ МОЛОЧНО-КАБАЧКОВОГО ФАРШУ UA 83884 U UA 83884 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може знайти застосування на підприємствах ресторанного господарства всіх форм власності. Фарші на молочно-рослинній основі використовують при виробництві таких виробів, як рогалики, зрази, ватрушки, пудинги, сирники, запіканки, "ліниві" вареники, млинці, розтягаї і т.д. Відомий спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для млинців [1]. Цей спосіб передбачає пропускання кислого сиру крізь протиральну машину, додавання яєць, цукру та ретельне перемішування. Отриманий таким способом фарш має високу харчову цінність, однак, він не несе функціональних властивостей, які можуть бути обумовлені наявністю харчових волокон, βкаротину та інших вітамінів, антиоксидантів, мінеральних речовин. Серед недоліків також невеликий термін зберігання. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва фаршу з кислого сиру [1], який було вибрано як спосіб-прототип. Цей спосіб виробництва фаршу передбачає пропускання кислого сиру крізь протиральну машину, додавання яєць, борошна, цукру, вершкового масла, ваніліну та ретельне вимішування. Способу-прототипу також притаманні всі недоліки, що і попередньому аналогу. Використання кислого сиру як білкового компонента не дозволяє використовувати повністю харчовий потенціал молока внаслідок відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Крім того, отриманий за цим способом фарш має низьку харчову цінність та малий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлена задачу одержання напівфабрикату молочнокабачкового фаршу підвищеної харчової цінності та пролонгованого терміну зберігання шляхом використання молочно-білкового концентрату зі сколотин як молочно-білкового компонента, а також розширення асортименту комбінованих фаршевих мас, шляхом використання пюре з кабачка - як рослинного компонента фаршу, а для подовження терміну зберігання напівфабрикату фаршу - застосування процесу підморожування. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання напівфабрикату молочнокабачкового фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, меланжем та перемішування фаршу, згідно з корисною моделлю як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з кабачка, сіль, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, сіллю, пюре з кабачка, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: Молочно-білковий 63,0-71,0 концентрат зі сколотин пюре з кабачка 15,0-18,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 7,0-9,0 сіль 1,0-2,0. Підставою для обрання молочно-білкового концентрату зі сколотин як основного компонента напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу є його високий харчовий потенціал та сприятливі функціональні властивості. Білки молочно-білкового концентрату зі сколотин містять у своєму складі сироваткові білки. Молочно-білковий концентрат є продуктом з природним набором життєво важливих мінеральних речовин: кальцію 0,16 %, фосфору - 0,23 %, калію - 0,27 %, натрію - 0,40 %, магнію - 0,04 %, є гарним джерелом водорозчинних вітамінів [2]. Додавання до молочно-білкового концентрату зі сколотин пюре з кабачка забезпечить можливість збагачення отриманих продуктів мінеральними солями, оскільки у складі кабачків вдале співвідношення калію - 170-238 мг% і натрію 2-14 мг%, вони є цінним джерелом кальцію 15-40 мг%, фосфору - 12-25 мг%, феруму - 0,4-0,8 мг%, купруму, кобальту, магнію. У плодах кабачків міститься 1,7-2 % пектинових речовин, що у декілька разів перевищує утримання пектинових речовин у таких широко поширених овочах, як капуста білокачанна та морква (0,60,7 %). Кабачки сприяють кращому засвоєнню білкової їжі, завдяки низькій калорійності використовуються у дієтичному і лікувальному харчуванні [3]. Таким чином, розробка способу одержання напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин з додаванням пюре з кабачка є актуальною задачею. Для досягнення поставленої задачі корисної моделі, за запропонованим способом, молочнобілковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими 1 UA 83884 U 5 10 15 20 25 30 35 меланжем, пшеничним борошном, сіллю, пюре з кабачка, суміш перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3-5 °C Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: Молочно-білковий 63,0-71,0 концентрат зі сколотин пюре з кабачка 15,0-18,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 7,0-9,0 сіль 1,0-2,0. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, сіллю, пюре з кабачка, суміш перемішують протягом 5 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий 71,0 концентрат зі сколотин пюре з кабачка 15,0 меланж 6,0 борошно пшеничне 7,0 сіль 1,0. Приклад 2 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, сіллю, пюре з кабачка, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 4 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий 67,0 концентрат зі сколотин пюре з кабачка 16,5 меланж 7,0 борошно пшеничне 8,0 сіль 1,5. Приклад 3 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, сіллю, пюре з кабачка, суміш перемішують протягом 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 5 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: молочно-білковий 63,0 концентрат зі сколотин пюре з кабачка 18,0 меланж 8,0 борошно пшеничне 9,0 сіль 2,0. Розроблений молочно-кабачковий фарш - це напівфабрикат з однорідною, ніжною, такою, що маститься, консистенцією, має смак і запах, характерні для молочних продуктів з присмаком та ароматом кабачка, в міру солонуватий, колір білий з вкрапленнями кабачка. Запропонований спосіб одержання напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу дозволяє повністю використовувати харчовий потенціал молока завдяки вмісту в молочно-білковому концентраті зі сколотин сироваткових білків, водорозчинних вітамінів; одержувати продукт з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту в пюре з кабачка пектинових та мінеральних речовин. В підмороженому стані фарш може зберігатися тривалий час та бути використаний для приготування других страв (котлети, биточки, зрази, завиванці), борошняних страв (млинці, вареники), борошняних кулінарних виробів (кулеб'яки, розтягаї, пиріжки, пироги). Джерела інформації:, які використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Μ.: Экономика, 1983. [прототип]. 2 UA 83884 U 5 2. Юдіна T.I. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування [Текст]: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. – 158 с. 3. Котова Н.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии кулинарной продукции из кабачков [Текст]: дисс… канд. техн. наук: 05.18.16. - Санкт-Петербург, 1997. - 167 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб отримання напівфабрикату молочно-кабачкового фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, меланжем та перемішування фаршу, який відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з кабачка, сіль, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, сіллю, пюре з кабачка, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно-білковий концентрат 63,0-71,0 зі сколотин пюре з кабачка 15,0-18,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 7,0-9,0 сіль 1,0-2,0. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3