Спосіб одержання напівфабрикату фаршу

Спосіб одержання напівфабрикату фаршу, який включає первинну обробку копреципітату та філе риби, їх подрібнення, з'єднання з іншими компонентами та перемішування, який відрізняється тим, що філе риби разом із свинячим шпиком подрібнюють до розмірів 0,8 1,0 мм, змішують із протертим копреципітатом, додають біологічно активну добавку, за яку використовують подрібнену до розмірів 0,5 0,7 мм цистозіру, меланж, січену зелень, кухонну сіль, чорний мелений перець, суміш перемішують протягом 5 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку і підморожують до досягнення температури в центрі батону З 5°С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат 30,0 50,0 філе риби 15,0 25,0 свинячий шпик 15,17 21,73 меланж 18,0 19,0 зелень 0,5 1,5 цистозіра 0,5 1,5 перець чорний мелений 0,03 0,07 сіль кухонна 0,8 1,2 Винахід відноситься до харчової промисловості і може знайти застосування на підприємствах харчування всіх форм власності Фарші з використанням продуктів тваринного походження широко використовують при виробництві таких виробів, як вареники, пиріжки, ватрушки та ш Відомий спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для ватрушок, пиріжків та вареників [1] Цей спосіб виробництва фаршу передбачає пропускання кислого сиру крізь протиральну машину, додавання яєць, борошна, цукру, вершкового масла, ваніліну та ретельне вимішування Недоліками цього способу є нераціональне використання харчового потенціалу молока внаслідок відсутності в кислому сирі сироваткових білків, низька біологічна ЦІННІСТЬ І невеликий термін зберігання фаршу Також відомий спосіб виробництва фаршу рибного з рисом [1] За цим способом філе риби нарізують на шматки та припускають, після чого готову рибу подрібнюють додають пасеровану цибулю, зелень петрушки, білий соус, відварений розсипчастий рис та ретельно перемішують Недоліком цього способу є низький вміст в фарші біологічно активних речовин та невеликий термін зберігання фаршу Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва комбінованого продукту "беліп" [2] Цей спосіб передбачає протирання вологого кальцієвого копреципітату, додавання подрібненої м'якоті тріски та пасерованої на рослинній олії ріпчастої цибулі, ретельне вимішування Продукт одержаний за цим способом має негативні органолептичні показники (неприємний смак та запах), невисоку біологічну ЦІННІСТЬ внаслідок низького вмісту біологічно активних речовин, та невеликий термін зберігання В основу винаходу поставлено задачу одержання напівфабрикату фаршу шляхом використання в якості основних рецептурних компонентів кальцієвого копреципітату та філе риби, в якості біологічно активної добавки морської водорості цистозіри та застосування процесу підморожування, що забезпечує гарні органолептичні показники, підвищену біологічну ЦІННІСТЬ та пролонгований термін зберігання напівфабрикату Вологі копреципітати в порівнянні з кислим сиром мають більший вміст білка, жиру, сухих речовин, зольних елементів і безазотніх екстрактивних речовин Білки КИСЛОГО сиру поступаються білкам вологах копреципітатів як за КІЛЬКІСТЮ незамінних, CO о Ю Ю так і замінних амінокислот, що обумовлює підвищену харчову ЦІННІСТЬ виробів з використанням копреципітатів [3] Загально відомо, що склад морських водоростей є максимально збалансованим за вмістом органічних і мінеральних речовин у найбільш доступній для людського організму формі Чорноморська водорість цистозіра зокрема містить (у мг%) фолацин - 0,08, каратшоїди - 217, цианокобаламш - 0,14, тіамін - 6,1, токоферол 10,7, ніацин - 10,9, фосфор - 96, натрій - 1070, кальцій - 1170, залізо - 31, марганець -8,6, йод 75-114, цинк - 27, мідь - 22 Крім того вона багата клітковиною, альпновою кислотою, яка має онкопротекторну дію [4] Тому використання цистозіри у виробництві напівфабрикату фаршу збагачує його цілим комплексом біологічно активних речовин вітамінів, макро- і мікроелементів, надає продукту радіозахисні та профілактичні властивості Йод, на який багата цистозіра, - основний мінерал при синтезі гормонів щитовидної залози При достатній КІЛЬКОСТІ в щитовидній залозі йод блокує накопичення в ній радіоактивного йоду Тому вироби, збагачені цистозірою, особливо рекомендуються до вживання в екологічно небезпечних та радіаційне забруднених районах Також при виробництві фаршу використовують зелень цибулі, петрушки та кропу, яка є багатим джерелом вітаміну С, хлорофілів, мінеральних речовин Введення до рецептури напівфабрикату фаршу свинячого пшику викликане необхідністю збалансування ХІМІЧНОГО складу продукту, а саме співвідношення білки жири До того ж відомо, що свинячий шпик є майже єдиним харчовим продуктом, тканина якого не накопичує радіонукліди, що є особливо важливим в умовах України Для досягнення поставленої задачі винаходу за запропонованим способом філе риби разом з свинячим шпиком подрібнюють до розмірів 0,8 1,0мм, змішують із протертим копреципітатом, додають біологічно активну добавку, в якості якої використовують подрібнену до розмірів 0,5 0,7 мм цистозіру, меланж, січену зелень, сіль кухонну, чорний мелений перець, суміш перемішують протягом 5 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку і підморожують до досягнення температури в центрі батону 3 5 °С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат 30,0 50,0, філе риби 15,0 25,0 свинячий шпік 15,17 21,73, меланж 18,0 19,0, зелень 0,5 1,5, цистозіра 0,5 1,5, перець чорний мелений 0,03 0,07, сіль кухонна 0,8 1,2 Наводимо приклади здійснення запропонованого способу Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Філе риби разом з свинячим шпиком подрібнюють до розмірів 0,8 мм, змішують із протертим копреципітатом, додають подрібнену до розмірів 0,5 мм цистозіру, меланж, січену зелень, сіль ку 55013 хонну, чорний мелений перець, суміш перемішують протягом 5 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку і підморожують до досягнення температури в центрі батону З °С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат 50,0, філе риби 15,0, свинячий шпік 15,17, меланж 18,0, зелень 0,5, цистозіра 0,5, перець чорний мелений 0,03, сіль кухонна 0,8 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Філе риби разом з свинячим шпиком подрібнюють до розмірів 0,9 мм? змішують із протертим копреципітатом, додають подрібнену до розмірів 0,6 мм цистозіру, меланж, січену зелень, сіль кухонну, чорний мелений перець, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку і підморожують до досягнення температури в центрі батону 4°С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат 40,0, філе риби 20,0, шпік 18,45, меланж 18,5, зелень 1,0, цистозіра 1,0, перець чорний мелений 0,05, сіль кухонна 1,0 Приклад З Максимальна межа щодо наведеного способу Філе риби разом з свинячим шпиком подрібнюють до розмірів 1,0мм, змішують із протертим копреципітатом, додають подрібнену до розмірів 0,7мм цистозіру, меланж, січену зелень, сіль кухонну, чорний мелений перець, суміш перемішують протягом 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку і підморожують до досягнення температури в центрі батону 5°С, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % копреципітат 30,0, філе риби 25,0, свинячий шпік 21,73, меланж 19,0, зелень 1,5, цистозіра 1,5, перець чорний мелений 0,07, сіль кухонна 1,0 Готовий фарш має мастивну консистенцію, молочно-білкові запах та смак з присмаком та ароматом зелені і риби, колір біло-жовтий с зеленими вкрапленнями зелені та цистозіри Запропонований спосіб дозволяє одержувати цінний продукт з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ завдяки вмісту в цистозірі та січеній зелені біологічно активних речовин - поліфенолів, вітамінів, мінеральних речовин, а також збалансованості за співвідношенням білки жири внаслідок введення до складу напівфабрикату свинячого шпіку Фарш може зберігатися тривалий час в підмороженому стані, його можна використовувати як начинку для 55013 вареників, пиріжків, кулебяк, пельменів та інших виробів Джерела інформації, які використані при складанні заявки 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М Экономика, 1983-720с 2 Покровский А А и др Белковый продукт института питания АМН СССР // Вопросы питания 1 9 6 4 - № 2 -С 24-26 3 Юдіна Т І Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування, Дис канд техн наук 05 18 16 - Харків, 2001 -158с 4 Корзун В Н , Реус М А Якість страв з використанням зостери /Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування Матеріали міжнар наук-практ конф (25-26 жовтня 2000 року, Київ)/- К КДТЕУ, 2000-434с Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24