Спосіб отримання молочно-рослинного фаршу

Реферат: Спосіб отримання молочно-рослинного фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем та перемішування фаршу. Які молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з моркви. При цьому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, цукром, пюре з моркви, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C. UA 83885 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНО-РОСЛИННОГО ФАРШУ UA 83885 U UA 83885 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може знайти застосування на підприємствах ресторанного господарства всіх форм власності. Фарші на молочно-рослинній основі використовують при виробництві таких виробів, як сирники, запіканки, ватрушки, пудинги, ліниві вареники, млинці, розтягаї, рогалики, зрази і т.д. Відомий спосіб виробництва фаршу з кислого сиру для млинців [1]. Цей спосіб передбачає пропускання кислого сиру крізь протирочну машину, додавання яєць, цукру та ретельне перемішування. Отриманий таким способом фарш має високу харчову цінність, однак він не несе функціональних властивостей, які можуть бути обумовлені наявністю харчових волокон, βкаротину та інших вітамінів, антиоксидантів, мінеральних речовин. Серед недоліків також невеликий термін зберігання. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва фаршу з кислого сиру [1], який було вибрано як спосіб-прототип. Цей спосіб виробництва фаршу передбачає пропускання кислого сиру крізь протирочну машину, додавання яєць, борошна, цукру, вершкового масла, ваніліну та ретельне вимішування. Способу-прототипу також притаманні всі недоліки, що і попередньому аналогу. Використання кислого сиру як білкового компонента не дозволяє використовувати повністю харчовий потенціал молока внаслідок відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Крім цього отриманий за цим способом фарш має низьку харчову цінність та малий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача одержання напівфабрикату молочнорослинного фаршу підвищеної харчової цінності та пролонгованого терміну зберігання шляхом використання молочно-білкового концентрату зі сколотин, як молочно-білкового компонента, а також розширення асортименту комбінованих фаршевих мас, шляхом використання пюре з моркви - як рослинного компонента фаршу, а для подовження терміну зберігання напівфабрикату фаршу - застосовують процес підморожування. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб одержання молочно-рослинного фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем та перемішування фаршу, згідно з корисною моделлю, як молочно-білковий компонент використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з моркви, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, цукром, пюре з моркви, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно - білковий 59,0-68,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 16,0-19,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 6,0-8,0 цукор 4,0-6,0. Підставою для вибору молочно-білкового концентрату зі сколотин як основного компонента молочно-рослинного фаршу є його високий харчовий потенціал та сприятливі функціональні властивості. Молочно-білковий концентрат зі сколотин отримують спільним осадженням казеїну та сироваткових білків молока. Його біологічна цінність перевищує біологічну цінність кислого сиру, за рахунок вмісту сироваткових білків, кількість незамінних амінокислот в яких вища, ніж в казеїні. Тому використання молочно-білкового концентрату зі сколотин у технологіях харчових продуктів дозволить покращити їх харчову і біологічну цінність та більш ефективно використовувати молочні ресурси [2]. Використання пюре з моркви у виробництві молочно-рослинного фаршу дозволить збагатити його цілим комплексом харчових нутрієнтів: вітамінами (особливо β-каротином та вітаміном С), макро- і мікроелементами, харчовими волокнами, надати продукту профілактичні та радіозахисні властивості [3]. Таким чином, розробка способу одержання молочно-рослинного фаршу на основі молочнобілкового концентрату зі сколотин з додаванням пюре з моркви є актуальною задачею. Для досягнення поставленої задачі корисної моделі, за запропонованим способом, молочнобілковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з моркви, суміш перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 3-5 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: 1 UA 83885 U 5 10 15 20 25 30 35 40 молочно - білковий 59,0-68,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 16,0-19,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 6,0-8,0 цукор 4,0-6,0. При змішуванні протертого молочно-білкового концентрату зі сколотин з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром та пюре з моркви утворюється рясна, стійка маса, рецептурні компоненти якої забезпечують формування своєрідного каркаса фаршу, впливають на його якість та формуючі властивості. Молекули сахарози, рівномірно розподіляючись при змішуванні компонентів по всьому обсягу суміші, механічно зміцнюють цей каркас, що також позитивно відбивається на якості фаршу. Тривалість змішування 5-7 хвилин обумовлена тим, що менший проміжок часу не дозволяє одержувати задану структуру суміші, білкові молекули не встигають утворити стійку масу, а сахароза не розподіляється по всьому обсягу суміші. Перевищення даного проміжку часу змішування призводить до денатурації білків суміші, що негативно впливає на якість і харчову цінність продукту. Шприцювання отриманої маси в целофанову оболонку діаметром 5-6 см обумовлено можливістю механізувати процес формування батона за допомогою шприцювальної машини, що різко знижує трудомісткість виробів, захистити напівфабрикати від впливу зовнішньої мікрофлори при збереженні і транспортуванні в целофановій оболонці, що покращує якість напівфабрикату. Підморожування отриманих батонів напівфабрикату необхідно для знищення або ослаблення дії мікрофлори і для полегшення порціонування внаслідок наявності фіксованого зовнішнього шару батона. Таким чином, поліпшується якість фаршу і знижується трудомісткість приготування виробів з його використанням. При підморожуванні батона до досягнення температури в центрі вище 7 °C напівфабрикат не зберігає форму, легко деформується при нарізці з нього виробів, що призводить до зниження якості і властивостей, що формують фарш. Підморожування до температури в центрі батона нижче 5 °C призводить до значного збільшення товщини шару підморожування, що перешкоджає нарізці батона на вироби і збільшує трудомісткість приготування виробів. Тільки інтервал 5-7 °C призводить до одержання напівфабрикату фаршу із заданими властивостями. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з моркви, суміш перемішують протягом 5 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батона 3 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно - білковий 68,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 16,0 меланж 6,0 борошно пшеничне 6,0; цукор 4,0. Приклад 2 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з моркви, суміш перемішують протягом 6 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батона 4 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно - білковий 64,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 17,0 меланж 7,0 борошно пшеничне 7,0 цукор 5,0. Приклад 3 2 UA 83885 U 5 10 Молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з попередньо підготовленими меланжем, пшеничним борошном, цукром, пюре з моркви, суміш перемішують протягом 7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури в центрі батону 5 °C. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно - білковий 59,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 19,0 меланж 8,0 борошно пшеничне 8,0 цукор 6,0. Готовий фарш представляє собою пластичну однорідну масу, без вмісту грудочок та розшарування, має ніжну, мастку консистенцію, молочно-білкові запах та смак з присмаком і ароматом моркви, колір біло-жовтий з вкрапленнями моркви. Порівняльні характеристики фаршу з кислого сиру за відомою технологією та молочноморквяного фаршу запропонованим способом, наведено в таблиці. Таблиця Характеристика фаршів, що вироблені запропонованим та відомим способами Найменування показників Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак і запах Масова частка білка, % Ефективна в'язкість, Па·с (за швидкості зсуву 5с) 15 20 25 30 Фарш молочно-морквяний Органолептичні: Пластична однорідна маса, без вмісту грудочок та розшарування Біло-жовтий з вкрапленнями моркви Ніжна, мастка Молочно-білкові, з присмаком та ароматом моркви Фізико-хімічні: 14,06±0,52 101,03 Фарш з кислого сиру Однорідна, пластична маса Білий М'яка, пластична Молочно-білкові, чисті, без сторонніх присмаків і запахів 17,2±0,64 83,68 Запропонований спосіб одержання молочно-рослинного фаршу на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин з додаванням пюре з моркви має ряд переваг перед прототипом, а саме: використання пюре з моркви дозволяє розширити асортимент комбінованих фаршевих мас на молочній основі, забезпечує їх збагачення вітамінами, зокрема β- каротином, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, дозволяє одержати продукцію з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. В підмороженому стані фарш може зберігатися тривалий час та бути використаний для приготування борошняних кулінарних виробів (ватрушки, пончики, пироги, пиріжки), борошняних страв (вареники, млинці), солодких страв (запіканки, пудинги), страв з кислого сиру (сирники, ліниві вареники). Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Μ.: Экономика, 1983. [прототип]. 2. Юдіна T.I. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування [Текст]: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. - 158 с. 3. Погарская В.В. Формирование качества каротиноидных фитодобавок профилактического действия из моркови и их использование в продуктах питания [Текст]: дисс… канд. техн. наук: 05.18.15. - Харьков, 1998. - 262 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Спосіб отримання молочно-рослинного фаршу, який включає протирання молочно-білкового компонента, його змішування з попередньо підготовленими борошном, цукром, меланжем та перемішування фаршу, який відрізняється тим, що як молочно-білковий компонент 3 UA 83885 U 5 використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, додатково вводять пюре з моркви, причому молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують з попередньо підготовленими пшеничним борошном, меланжем, цукром, пюре з моркви, перемішують протягом 5-7 хвилин, шприцюють у целофанову оболонку та підморожують до досягнення температури всередині батона 3-5 °C, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно - білковий 59,0-68,0 концентрат зі сколотин пюре з моркви 16,0-19,0 меланж 6,0-8,0 борошно пшеничне 6,0-8,0 цукор 4,0-6,0. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4