Спосіб приготування яєчного продукту з сиром тривалого терміну зберігання

Реферат: Спосіб приготування яєчного продукту із сиром тривалого терміну зберігання включає перемішування рідкого курячого яйця з тертим або дрібно нарізаним сиром та додавання спецій (сіль, перець). Далі отриману суміш упаковують у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівають протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, занурюють у робочу камеру установки високого тиску, заповнену дистильованою водою, й обробляють високим гідростатичним тиском. UA 87515 U (12) UA 87515 U UA 87515 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до способів виробництва яєчного продукту з сиром тривалого терміну зберігання і може бути використана при формуванні стратегічних запасів збройних сил, на флоті, у важкодоступних районах, експедиціях і туристами, а також у яйцепереробній та харчовій промисловості. У літературі не відомий спосіб виробництва готового яєчного продукту із сиром тривалого терміну зберігання. Термін зберігання варених яєць також обмежений (до 7 діб), крім того, самостійно даний продукт використовується в харчуванні відносно рідко, і частіше використовується як інгредієнт при готуванні інших страв, наприклад салатів, у тому числі із сиром [1]. Відомий спосіб одержання готового яєчного продукту із сиром (яєчня із сиром), який включає додавання (перемішування) у рідке куряче яйце тертого або дрібно нарізаного сиру, додавання спецій (сіль, перець) і смаження на сковороді [2]. Даний спосіб є найбільш близьким за технічною суттю і результатом, який досягається, однак даний спосіб має ряд недоліків: даний продукт не призначений для тривалого зберігання (термін зберігання - 24 години), теплова обробка при температурі понад 100 °C знижує харчову цінність продукту, руйнує вітамінний комплекс, для смаження вихідного напівфабрикату необхідно використовувати масло. У цей час найбільш перспективною технологією, використовуваною для стерилізації продуктів харчування, у тому числі і рідких курячих яєць, є технологія високого тиску [3]. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу одержання яєчного продукту із сиром, повністю готового до вживання, який призначений для тривалого зберігання і зберігає харчові та споживчі якості компонентів, що входять у нього. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва яєчного продукту із сиром тривалого терміну зберігання, який включає перемішування рідкого курячого яйця з тертим або дрібно нарізаним сиром, додавання спецій (сіль, перець), згідно з корисною моделлю, отриману суміш упаковують у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівають до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, занурюють у робочу камеру, заповнену дистильованою водою в установку високого тиску і обробляють високим гідростатичним тиском, де витримують під тиском 695-725 МПа протягом 4-6 хвилин при температурі 88-92 °C. Для дослідження впливу ефекту високого тиску, що стерилізує, на досліджуваний продукт були підготовлені зразки, у які була внесена суспензія з найпоширенішими мікроорганізмами, які зустрічаються у свіжих курячих яйцях - компоненті суміші напівфабрикату, найбільш підданого мікробіологічному обсіменінню: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ, КУО/мл), бактерії групи кишкова паличка (БГКП 0,1-0,01 г продукту), патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонела в 25 г продукту. При цьому початкова 8 концентрація кишкової палички (КП) склала приблизно 10 КУО/мл. Початкова концентрація 7 інших мікроорганізмів склала приблизно 10 КУО/мл. Приклад 1 конкретного використання. Беруть 3 курячих яйця (180 г), перемішують із 75 г тертого або дрібно нарізаного сиру, додають 3 г солі та 2 г спецій (перець), упаковують в 5-ти окремих герметично пружних упакуваннях (контейнерах), нагрівають у паровій бані до температури 88 °C, після чого опускають у робочу камеру установки високого тиску, яка була розроблена і виготовлена в лабораторії "Використання високого тиску в харчових технологіях" Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Як проміжне середовище, для створення високого гідростатичного тиску, використовували дистильовану воду, якою заповнювали об'єм робочої камери установки високого тиску. Контейнер із продуктом витримували під тиском 695 МПа протягом 4 хвилин при температурі 88 °C, після чого контейнер витягали з установки високого тиску та відправляли на тривале зберігання при температурі 4±0,5 °C. Через певний проміжок часу контейнер із продуктом витягали з упакування та піддавали мікробіологічному, органолептичному і фізико-хімічному аналізу, а також аналізу харчової цінності та споживчих властивостей. Результати санітарно-мікробіологічного дослідження, проведеного протягом 6 місяців зберігання напівфабрикату наведено в таблиці 1. 1 UA 87515 U Таблиця 1 Результати санітарно-мікробіологічного дослідження яйця Санітарно-бактеріологічні показники МАФАМ, не Salmonella, в БГКП в 0,1 г більш, КУО/г 25 г не не 5 4 5×10 -5×10 допускається допускається Зразок Нормативні вимоги до рідкого курячого яйця Яєчний продукт із сиром тривалого терміну не виявлене зберігання через 6 місяців зберігання 5 не виявлене не виявлене Харчова цінність і споживчі властивості, процентний вміст замінних і незамінних амінокислот, вітамінів, а також засвоюваність продуктів, що входять у яєчний продукт, як у результаті їх обробки високим тиском, так і в процесі їх тривалого зберігання залишилися без змін. Результати комплексної органолептичної оцінки яєчного продукту із сиром, зробленого згідно пропонованого способу, представлені в таблиці 2 і підтвердили її високі споживчі органолептичні властивості. 10 Таблиця 2 Комплексна органолептична оцінка яєчного продукту із сиром (по 5-бальній шкалі) при температурі зберігання 4±0,5 °C Безпосередньо після отримання продукту 4,9 15 20 25 30 35 Через 1 місяць зберігання продукту 4,9 Через 2 місяця зберігання продукту 4,8 Через 3 місяця зберігання продукту 4,89 Через 4 місяця зберігання продукту 4,7 Через 5 місяців зберігання продукту 4,7 Через 6 місяців зберігання продукту 4,5 Приклад 2 конкретного використання. Напівфабрикат виготовляли за аналогічною схемою, яка описано в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час знаходження продукту в установці високого тиску відповідно - 725-92-6. Результати дослідження санітарно-бактеріологічних, фізико-хімічних, органолептичних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. При параметрах процесу нижче 695 МПа, 88 °C і 4 хвилини не забезпечується повна стерильність продукту при його тривалому зберіганні та структура готового продукту має недостатньо високі органолептичні оцінки. Використання параметрів процесу нижче 88 °C при нагріванні продукту, 695 МПа, 4 хвилини і 88 °C при його обробці в камері високого тиску не забезпечують його мікробіологічну стерильність у процесі тривалого зберігання, а також високі органолептичні показники при оцінці споживчих властивостей продукту. Використання параметрів процесу вище 92 °C при його нагріванні, 725 МПа, 6 хвилин і 92 °C при його обробці в камері високого тиску збільшує енерговитратні на здійснення процесу та знижує споживчі властивості продукту, тому що в одержуваному яєчному продукті знижується зміст вологи, починають проявлятися гумоподібні властивості, збільшується його жорсткість. Встановлено, що спосіб виробництва яєчного продукту із сиром, який заявляється, забезпечує його мікробіологічну стерильність і збереження первинних біологічних, технологічних і споживчих властивостей продуктів, що входять до його складу при тривалому зберіганні. Переваги запропонованого способу одержання яєчного продукту із сиром полягають у наступному: забезпечується харчування людини у важкодоступних регіонах повноцінним харчовим продуктом без його додаткової технологічної обробки і у випадках, коли одержання яєчного продукту готового до вживання практично неможливе. Запропонований спосіб дозволяє одержувати яєчний продукт із сиром високої біологічної цінності тривалого зберігання зі збереження їх первинних біологічних, технологічних і споживчих властивостей у промислових умовах. Джерела інформації: 2 UA 87515 U 5 10 15 1. Cunningham, F.Е. 1995. Egg-product pasteurization. In: Stadelman, W.J. and Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology, pp. 289-322. Food Prod-ucts Press, New York. 2. Здобнов A.M., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2009, 680 с. (найближчий аналог). 3. Пат. на корис. модель 49362 Україна, МПК (2009) A23L 3/26. Спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском / В.О. Сукманов, О.В. Іванченко; заявник і патентовласник Донец, нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - № u200911713; заявл. 16.11.2009; опубл. 26.04.2010, Бюл. № 8. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування яєчного продукту із сиром тривалого терміну зберігання, який включає перемішування рідкого курячого яйця з тертим або дрібно нарізаним сиром, додавання спецій (сіль, перець), який відрізняється тим, що отриману сумішупаковують у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівають до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, занурюють у робочу камеру установки високого тиску, заповнену дистильованою водою, й обробляють високим гідростатичним тиском 695-725 МПа протягом 4-6 хвилин при температурі 88-92 °C. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3