Спосіб отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання “яєчня з беконом”

Реферат: Спосіб отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання "Яєчня з беконом" включає змішування рідкого курячого яйця, тонко здрібненого бекону, дрібно шаткованої ріпчастої цибулі і солі. Отриману суміш герметично упаковують у м'які контейнери, які занурюють у проміжну рідину (дистильована вода), яка заповнює робочу камеру установки високого тиску й обробляють тиском 270-350 МПа при температурі 5-30 °С протягом 5-10 хвилин. UA 85021 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ ТРИВАЛОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ "ЯЄЧНЯ З БЕКОНОМ" UA 85021 U UA 85021 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до способів отримання напівфабрикатів тривалого терміну зберігання з курячих яєць і може бути використана на підприємствах харчової промисловості і птахофабриках для отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання "Яєчня з беконом". Даний продукт буде використовуватися при формуванні запасів у важкодоступних регіонах країни, на кораблях далекого плавання, альпіністами, туристами й рибалками при відсутності продуктів і умов для повноцінного готування яєчні з беконом. У літературі невідомий спосіб отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання з використанням курячого яйця. Відомий спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском [1]. Найбільш близьким є спосіб готування яєчні з беконом, що полягає в тому, що змішують 5060гр на 100 гр. яйця здрібненого скибочками бекон, 25-27 гр. шаткованої ріпчастої цибулі і 1,21,4 гр. солі відповідно й підсмажують на сковороді [2]. Недоліком даного способу є те, що термін зберігання продуктів, використаних для готування яєчні, обмежений, а кінцевий продукт - яєчня, взагалі вживається тільки свіжоприготовленою. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання "Яєчня з беконом", який би забезпечив харчову цінність, мікробіологічну безпеку й високі споживчі якості кінцевого продукту, одержуваного з даного напівфабрикату при тривалому зберіганні останнього. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання "Яєчня з беконом", що містить змішування рідкого курячого яйця, тонко здрібненого бекону, дрібно шаткованої ріпчастої цибулі і солі, згідно корисної моделі, отриману суміш герметично упаковують у м'які контейнери, які занурюють у проміжну рідину (дистильована вода), яка заповнює робочу камеру установки високого тиску й обробляють тиском 270-350 МПа при температурі 5-30 °C протягом 5-10 хвилин. Такі параметри були отримані в результаті проведення експериментів з урахуванням ступеня впливу параметрів процесу обробки суміші (високий тиск, температура й тривалість обробки) на мікробіологічні, фізико-хімічні, технологічні й органолептичні властивості, як самого напівфабрикату, так і кінцевого продукту (яєчня з беконом), отриманого з нього. Так, тиск (270350)МПа подавляє патогенну мікрофлору, при цьому не приводить до глибокої денатурації білків, втрати харчової цінності й погіршення технологічних показників яєць і інших компонентів, що входять у напівфабрикат. Використання більш високих параметрів тиску: 400, 500, 600 МПа й більш високих температур (вище 20 °C) викликає помітні зміни в складі яєць, включаючи початкову денатурацію білка, і погіршення технологічних показників (піноутворююча та емульгуюча здатності, в'язкість, щільність, стійкість піни, отриманої з яєчного білка, обробленого високим тиском) [3, 4]. Умови зберігання всіх дослідних зразків напівфабрикатів - 4±0,5 °C. Для дослідження впливу ефекту, високого тиску, що стерилізує, на досліджувані продукти були підготовлені зразки, у які була внесена суспензія з найпоширенішими мікроорганізмами, які зустрічаються у свіжих курячих яйцях - компоненті суміші напівфабрикату, найбільш підданого мікробіологічному обсіменінню: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ, КОЕ/мл), бактерії групи кишкова паличка (БГКП 0,1-0,01 г. продукту), патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонела в 25 г продукту. При цьому початкова 8 концентрація кишкової палички (КП) склала приблизно 10 КОЕ/мл. Початкова концентрація 7 інших мікроорганізмів склала приблизно 10 КОЕ/мл. Приклад 1. Обробку вихідної сировини проводили в такий спосіб. Приготовлену суміш: тонко нарізаний бекон 100 г, 210 гр. яйця (4 шт.), 50 гр. дрібно шаткована ріпчаста цибуля, сіль 2,5 г поміщали в стерильний м'який контейнер, з якого потім видаляли повітря, що залишилось і які далі герметично пакували й занурювали в проміжну рідину (дистильовану воду), яка заповнює робочу камеру установки високого тиску, яка спроектована й виготовлена в проблемній лабораторії "Використання високого тиску в харчових технологіях" Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла ТуганБарановського. Обробка здійснювалася при заданих параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хв.) відповідно 310-20-7. Напівфабрикат, зроблений при даних параметрах процесу по мікробіологічній безпеці відповідав вимогам нормативних документів (табл. 1). Результати санітарно-мікробіологічного дослідження, проведеного протягом 4-х місяців зберігання напівфабрикату наведено в таблиці 1. 1 UA 85021 U Таблиця 1 Результати санітарно-мікробіологічного дослідження яйця Зразок Санітарно-бактеріологічні показники МАФАМ, не БГКП в 0,1г Salmonella, в 25г більш, КОЕ/г Напівфабрикат, що містить патогенну 107 мікрофлору до обробки Нормативні вимоги 5×105-5×104 Напівфабрикат, оброблений високим не виявлене тиском 5 108 107 не допускається не допускається не виявлене не виявлене Процентний вміст замінних і незамінних амінокислот, вітамінів, а також засвоюваність продуктів, що входять у напівфабрикат, як у результаті їх обробки високим тиском, так і в процесі їх тривалого зберігання залишилися без змін. Результати комплексної органолептичної оцінки яєчні з беконом, зробленої з напівфабрикату, представлено в таблиці 2 і підтвердили її високі споживчі органолептичні властивості. Таблиця 2 Комплексна органолептична оцінка яєчні з беконом (по 5-ти бальній шкалі) при температурі зберігання 4±0,5 °C Приготовлена з вихідних продуктів Приготовлена з напівфабрикату, зробленого запропонованим способом Безпосередньо Зі Через 1 Через 2 Через 1 місяць Через 2 місяць Через 4 місяць після свіжих місяць місяць зберігання зберігання зберігання отримання продук- зберігання зберігання напівфабринапівфабринапівфабринапівфабритів продуктів продуктів кату кату кату кату 4,9 4,0 3,6 4,9 4,8 4,6 4,2 *Оцінка органолептичних показників яєчні з беконом, приготовлено з неопрацьованих продуктів через 4 місяця не проводилася, тому що її споживчі якості були нижче припустимих. 10 15 20 25 30 Приклад 2. Напівфабрикат робили за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час відповідно - 270-5-5. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних, органолептичних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Приклад 3. Напівфабрикат робили за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час відповідно - 350-30-10. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних, органолептичних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Переваги запропонованого способу одержання напівфабрикату полягають у наступному. Реалізація запропонованого способу одержання напівфабрикату "Яєчня з беконом" забезпечує тривале зберігання з максимальним збереженням його первинних властивостей. Установлено, що режим обробки напівфабрикату, який заявляється, забезпечують максимальне зниження показників мікробіологічної обтяженості й наявності патогенної мікрофлори й збереження первинних біологічних і технологічних властивостей продуктів, що входять до складу напівфабрикату при тривалому його зберіганні. Розроблений напівфабрикат дозволяє приготувати яєчню з беконом в умовах, у яких одержання яєчні з вихідних продуктів без даного напівфабрикату неможливо: багатомісячні морські походи, експедиції в райони далекої півночі, походи і т.д. 2 UA 85021 U 5 10 15 Запропонований спосіб дозволяє одержувати напівфабрикат "Яєчня з беконом" високої біологічної цінності тривалого зберігання зі збереження їх первинних біологічних І технологічних властивостей у промислових умовах. Джерела інформації:, які використані при складанні заявки: 1. Пат. на корис. модель 49362 Україна, МПК (2009) A 23L 3/26. Спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском / Сукманов В.О., Іванченко О.В.; заявник і патентовласник Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - № u 200911713; заявл. 16.11.2009; опубл. 26.04.2010, Бюл. № 8. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2009, 680 с.(прототип). 3. Cunningham, F. Ε. 1995. Egg-product pasteurization. In: Stadelman, W. J. and Cotterill, O. J. (Eds.), Egg Science and Technology, pp. 289-322. Food Products Press, New York, (прототип). 4. Ma, L., Chang, F. J., Barbosa-Canovas, G. V. and Swanson, B. G. 1998. Inacti-vation of E. coli in liquid whole eggs using pulsed electric fields technology. In: Barbosa-Canovas, G.V., Narshimhan, G., Lombardo, S. and Okos, M. R. (Eds.), New Frontiers in Food Engineering, pp. 216-221. American Institute of Chemical Engineers, New York. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб отримання напівфабрикату тривалого терміну зберігання, який включає змішування рідкого курячого яйця, тонко здрібненого бекону, дрібно шаткованої ріпчастої цибулі і солі, який відрізняється тим, що отриману суміш герметично упаковують у м'які контейнери, які занурюють у проміжну рідину (дистильована вода), яка заповнює робочу камеру установки високого тиску й обробляють тиском 270-350 МПа при температурі 5-30 °С протягом 5-10 хвилин. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3