Морозиво “оздоровче”

Реферат: UA 89043 U UA 89043 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва морозива. Відоме морозиво на молочній основі "Солодок" (Морозиво "Солодок" ПУ №24900, А23G 9/02/Ромоданова B.C., Костенко Т.П., Поліщук В.М., - Опубліковане 25.12.98. Бюл.№ 6), яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, сахарозу, сухі екстрактивні речовини полісолодового компонента, питну воду, стабілізатор. Недоліком відомого морозива є те, що: вміст сахарози є досить високим, що не дозволяє рекомендувати цей продукт людям з порушеним обміном речовин та хворим на цукровий діабет; відсутнє збагачення продукту вітамінно-мінеральним комплексом. В основу даної корисної моделі поставлена задача створення нового виду морозива оздоровчо-профілактичного призначення з частковою заміною цукру водним екстрактом стевії, яке б характеризувалося високими споживчими властивостями. Задача вирішується за рахунок того, що в складі морозива, яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, питну воду, стабілізатор цукор, згідно з корисною моделлю, додатково вноситься водний екстракт стевії, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молочний жир 4,00-10,00 сухий знежирений молочний залишок 10,00-12,00 водний екстракт стевії 0,30-0,50 цукор 2,0-4,0 стабілізатор 0,40-0,60 вода питна решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Зменшення загальної кількості підсолоджуючого компонента та введення до складу рецептури морозива водного екстракту стевії підвищує вміст вітамінно-мінерального комплексу та речовин фенольної природи в продукті. Це надає морозиву оздоровчо-профілактичних властивостей, підвищує його антиокислювальний потенціал. Внесення екстракту стевії до рецептури позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості продукту. Часткова заміна цукру екстрактом стевії дозволяє знизити відсоток простих вуглеводів у морозиві, що є актуальним для споживачів з порушеним обміном речовин. Водний екстракт стевії отримують з листя стевії. Кількість сухих речовин в екстракті - 45 %. Екстракт стевії є високотехнологічним складником - він стійкий до дії високих температур як в кислому так і в лужному середовищі, легко розчиняється в воді, має консервуючі властивості. Екстракт стевії вноситься у перерахунку по солодкості відносно цукру (1:35). Комплекс солодких речовин екстракту складається з тетрациклічних дитерпенових глікозидів, агліконом яких є стевіол, що не має смаку. Глікозиди різняться між собою за ступенем солодкості. Стевіозид в 100 разів перевищує солодкість 10 % розчину сахарози; ребаудіозиди (А, В, С, Д і Е), дуліобіозид і стевіолбіозид мають ступінь солодкості від 50 до 450 по відношенню до сахарози. Глікозиди стевії легко розчинні у воді, стійкі до високої температури. Водний екстракт стевії містить біологічно активні речовини: вітаміни С, РР, речовини з Рвітамінною активністю; флавоноїди, макро- та мікроелементи, які відіграють важливу роль в біохімічних процесах організму людини. Водний екстракт стевії є натуральним підсолоджувачем лікувально-профілактичного призначення для профілактики цукрового діабету, порушення обміну речовин, атеросклерозу, застійних явищ у жовчному міхурі. Зазначені властивості водного екстракту стевії та відсутність рецептур морозива з його вмістом свідчать про перспективність використання цього підсолоджувача, як принципово нового рецептурного компонента, у виробництві молочних десертів, зокрема морозива. Листя стевії та виділені солодкі глікозиди (стевіозиди) використовують в харчовій промисловості, як цукрозамінники. Враховуючи відносну солодкість екстракту стевії, його масову частку в морозиві можна значно знизити. Оптимальний вміст молочного жиру в морозиві - 4-10 %, сухого знежиреного молочного залишку - 10-12 %. Вміст стабілізатора в морозиві залежить від його виду і визначається рекомендованими дозами внесення. Запропоновану кількість (0,4-0,6 %) використовують при виробництві морозива. Приклади складу морозива "Оздоровче" наведено в табл. 1 UA 89043 U Таблиця Приклади приготування морозива "Оздоровчого" та характеристика їх фізико-хімічних і органолептичних показників фізико-хімічні показники Рецептурні компоненти, кг/100 кг № Прик- Молочладу ний жир Сухий знежи- Водний рений екстмолочракт ний стевії залишок Цукор Стабілізатор Вода Збитість морозива, % ОрганоОпір до лептичні покатазники нення, хв. 1 11,0 0,20 6,0 0,6 78,2 110 34 2 4,0 11,0 0,30 6,0 0,6 78,1 110 34 3 4,0 11,0 0,40 4,0 0,6 80,0 97 31 4 4,0 11,0 0,50 2,0 0,6 81,9 51 27 5 5 4,0 4,0 11,0 0,60 2,0 0,6 81,8 80 25 Не достатньо солодкий смак, аромат, характерний для морозива, м'яка консистенція Приємний солодкий смак, аромат, характерний для молочного морозива, м'яка консистенція Приємний солодкий смак з легким присмаком стевії; ледь відчутний аромат стевії, м'яка консистенція Приємний солодкий смак з присмаком стевії; молочностевієвий аромат, м'яка консистенція Надто солодкий смак з надмірним присмаком стевії Експериментально встановлено що морозиво, яке містить 0,30 % водного екстракту стевії, має чистий, приємний, в міру солодкий смак. Колір білий з ледь помітним кремовим відтінком. Структура морозива ніжна, однорідна по всій масі. При збільшенні масової частки екстракту до 0,50 смак морозива залишається приємним, солодким. Зовнішній вигляд та структура не змінюється. Збільшення масової частки екстракту стевії вище 0,60 надає морозиву надто солодкого притомного смаку і є не доцільним. Оптимальний вміст водного екстракту стевії в морозиві на молочній основі 0,30-0,50 %. 2 UA 89043 U Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує очікуваний технічний результат: зниження вмісту вуглеводів у морозиві, збагачення складу морозива біологічно активними речовинами стевії, розширення асортименту морозива оздоровчо-профілактичного призначення прийнятного для людей з порушеним обміном речовин. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Морозиво, що містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукор, питну воду, стабілізатор, яке відрізняється тим, що додатково містить водний екстракт стевії, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молочний жир 4,00-10,00 сухий знежирений молочний 10,00-12,00 залишок водний екстракт стевії 0,30-0,50 цукор 2,0-4,0 стабілізатор 0,40-0,60 вода питна решта. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3