Ковбаски “карпатські” з використанням рослинної сировини та екстрактів на основі електроактивованої води

Реферат: Ковбаски містять м'ясо свинини, цибулю ріпчасту, сіль та перець чорний мелений, м'ясо яловичини, екстракти ламінарії та насіння кунжуту на основі електроактивованої води (лужної фракції з окислювально-відновним потенціалом від -100 до -200 мВ), каппа-карагінан, кунжутну олію, сік лимону та буряку, моркву, часник, мелені імбир та коріандр. UA 91396 U (54) КОВБАСКИ "КАРПАТСЬКІ" З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ЕКСТРАКТІВ НА ОСНОВІ ЕЛЕКТРОАКТИВОВАНОЇ ВОДИ UA 91396 U UA 91396 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів м'ясо-рослинної продукції зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом йоду. Включення до раціону людини продуктів оздоровчого харчування, збагачених ессенціальними та мінорними компонентами, зокрема йодом та кальцієм, збільшує мікронутрієнтну забезпеченість раціону. Таким чином, виробництво харчової продукції з використанням екстрактів на основі електроактивованої води, дає змогу покращити якість життя населення України. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема м'ясо-рослинної продукції, які передбачають використання рослинної сировини із високим вмістом йоду та кальцію, а також інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів з функціонально-технологічними властивостями: м'яса яловичини та свинини, олії кунжуту, морської водорості ламінарії, екстракту з насіння кунжуту, моркви, цибулі ріпчастої, часнику, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного та бурякового соку, солі, мелених перцю чорного, імбиру та коріандру. Корисна модель, що заявляється, вирішує задачу виробництва м'ясо-рослинної продукції зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду та кальцію, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. Найбільш близьким аналогом за призначенням до пропонованої корисної моделі є рецептура № 301 "Ковбаски Львівські" [Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. А.С.К., 2007. - 848 с], яка передбачає використання м'яса свинини, цибулі ріпчастої, солі та перцю чорного меленого. Недоліком існуючої рецептури є невисокий вміст йоду, кальцію та інших мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, недостатньо високі органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології ковбасок "Львівських" внаслідок підвищення вмісту йоду, кальцію, поживної та біологічної цінності за рахунок використання екстрактів ламінарії та насіння кунжуту на основі електроактивованої води (зі значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), моркви, заміни частини свинини на яловичину, використання каппа-карагінану, лимонного та бурякового соку, кунжутної олії, часнику, додаткових спецій (мелені коріандр та імбир). Використання електроактивованої води з від'ємними значеннями окислювальновідновлювального потенціалу від -100 до -200 мВ сприятиме наданню кулінарним виробам антиоксидантних, імуностимулюючих властивостей, справлятиме позитивний фізіологічний вплив на організм людини. М'ясо-рослинні ковбаски "Карпатські" готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура ковбасок "Карпатських" Найменування сировини 1. М'ясо свинини 2. М'ясо яловичини 3. Кунжутна олія 4. Екстракт ламінарії 5. Цибуля 6. Часник 7. Сіль 8. Екстракт насіння кунжуту 9. Морква 10. Сік буряка 11. Сік лимону 12. Електроактивована вода 13. Каппа-карагінан 13. Спеції Брутто, г 50 50 5 1 10 3 0,2 20 16 1 1 10 1 0,5 1 Нетто, г 50 50 5 1 8 3 0,2 20 11 1 1 10 1 0,5 UA 91396 U Продовження таблиці 1 Маса напівфабрикату Маса готового виробу 5 10 15 20 25 30 35 40 161,7 100 Технологія приготування ковбасок "Карпатських" Для приготування ковбасок "Карпатських" беруть м'ясо свинини та яловичини вищої категорії, зачищають (видалення плівок). М'ясо блендерують за допомогою термоміксу, 2 додають попередньо очищену та припущену моркву з цибулею, блендерують протягом 0,6-10 с. Для приготування екстрактів із ламінарії та кунжутного насіння беруть лужну фракцію електроактивованої води (у елекроактиваторі проточного типу) зі значенням окислювальновідновного потенціалу від -100 до -200 мВ. У елекроактивованій воді проводять екстракцію 3 порошку ламінарії, шляхом настоювання при температурі 20 °C протягом 1,8-10 с Після цього екстракт проціджують крізь дрібне сито і уводять потрібну кількість у м'ясний фарш. Екстракт з насіння кунжуту готують наступним чином: змішують електроативовану воду з 2 температурою 20 °C та подрібнене насіння кунжуту і збивають у блендері протягом 0,6-1,2-10 с. 3 Після цього розчин залишають для екстракції протягом 1,8-10 с Екстракт проціджують крізь дрібне сито і уводять потрібну кількість у м'ясний фарш. Після додавання рослинних екстрактів (з ламінарії та насіння кунжуту) здійснюють перемішування фаршу, поступово вводячи кунжутну олію і свіжовіджатий сік з лимону та буряку, сіль, часник, спеції (мелені чорний перець, коріандр 2 та імбир), гідратований у електроактивованій воді протягом 1,8-10 с порошок каппа-карагінану. Процес формування ковбасок "Карпатських" починається із очищення натуральних плівок (кишок) шляхом вимочування у електроактивованій воді (кислотній фракції) з окислювально4 відновним потенціалом + 500 мВ протягом 7,2-10 с. Після вимочування оболонкам дають просохнути і наповнюють приготованим фаршем. Формування ковбасок: оболонки начиняють фаршем за допомогою насадки для начинки ковбас. Начинені фаршем оболонки (напівфабрикати ковбасок) проварюють при температурі 3 65-70 °C протягом 4,2-10 , охолоджують у холодній воді при температурі +2 °C, після чого обсмажують на грилі до золотистої шкоринки. Страву можна подавати як гарячу закуску, так і холодну. Після начинення напівфабрикати ковбасок можна заморозити методом шокового замороження при температурі -36 °C і зберігати у морозильних камерах при температурі -16±2 °C протягом трьох місяців. Хімічний склад ковбасок "Карпатських" Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування ковбасок передбачає використання м'яса яловичини, екстрактів ламінарії та насіння кунжуту на основі електроактивованої води (лужної фракції з окислювально-відновним потенціалом (ОВП) від -100 до -200 мВ), каппа-карагінану, кунжутної олії, соку лимону та буряку, моркви, часнику, мелених імбиру та коріандру. Запропонований спосіб виробництва ковбасок "Карпатських" функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду та кальцію, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями (табл. 2). Таблиця 2 Хімічний склад ковбасок "Карпатських" на 100 г Показник Білки, г Жири, г Ненасичені жирні кислоти, в т.ч. мононенасичені поліненасичені Вітаміни Ковбаски "Львівські" (прототип) 10,79 13,82 7,1 0,92 0,21 2 Ковбаски "Карпатські" (дослід) 12,69 18,62 7,81 1,93 1,23 Різниця, % 17,61 34,73 10,00 109,78 485,71 UA 91396 U Продовження таблиці 2 РР, мг В1, мг В2, мг В5, мг В6, мг В9, мг А, мг В12, мг Е, мг С, мг Макроелементи Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Калій, мг Мікроелементи, мкг Залізо, мкг Цинк, мкг Йод, мкг 5 10 15 3,21 0,14 0,09 0,3 4,8 0,34 0,18 0,32 0,23 0,21 0,05 0,01 10,01 4,45 49,53 142,86 100,00 40,00 19,00 137,52 206,00 240,31 86,1 155 300,14 500,78 353,16 12,71 45,70 1,10 10,00 1,85 1,07 150,00 68,2 1400,00 3236,6 Ковбаски "Карпатські" (100 г) задовольняють добову потребу організму людини у йоді на 100 % та кальції - на 23 %, поліненасичених жирних кислотах - на 49 %, вітамінах РР, Е, В9, В4, В12, В6, в середньому - на 25-60 %. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту у виробництво полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією оздоровчого призначення з підвищеним вмістом йоду та кальцію. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Ковбаски, що містять: м'ясо свинини, цибулю ріпчасту, сіль та перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково містять: м'ясо яловичини, екстракти ламінарії та насіння кунжуту на основі електроактивованої води (лужної фракції з окислювально-відновним потенціалом від -100 до -200 мВ), каппа-карагінан, кунжутну олію, сік лимону та буряку, моркву, часник, мелені імбир та коріандр, при наступному співвідношенні компонентів, г: м'ясо свинини м'ясо яловичини кунжутна олія екстракт ламінарії цибуля часник сіль екстракт насіння кунжуту морква сік буряка сік лимону електроактивована вода каппа-карагінан спеції (перець чорний мелений, мелені імбир та коріандр) маса напівфабрикату маса готового виробу 50,0 50,0 5,0 1,0 8,0 3,0 0,2 20,0 11,0 1,0 1,0 10,0 1,0 0,5 161,7 100,00. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3