Склад десерту “граціо” оздоровчого призначення

Реферат: Склад десерту оздоровчого призначення містить желатин, яєчний білок, воду (для желатину. Додатково містить овочево-ягідну сировину (буряк, гарбуз, селеру, яблуко, журавлину). UA 91706 U (12) UA 91706 U UA 91706 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до розробки нових страв з пінною структурою, і стосується продуктів оздоровчого призначення з використанням натуральної овочево-ягідної сировини. Пріоритетним напрямком створення продукції оздоровчого призначення є введення в рецептури сировинних компонентів натурального походження, які є носіями функціональних інгредієнтів [1]. Десерти з пінною структурою були створені ще в XVII столітті знаменитими французькими кухарями та готувалися тільки з піни яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування. Використання желатину зводилося до мінімуму і лише в поєднанні з білками. Але з роками технологія приготування самбуків змінювалася. Це було пов'язано із застосуванням різних драглеутворюючих речовин (риб'ячий клей, агар, желатин), а також зі зміною техніки отримання піни від ручних збивалок і срібних вінчиків до сучасних електроприладів. Самбук - солодка десертна страва, фірмова страва французької кухні. Готується з ароматичної основи (свіжих або варених фруктів, фруктового або ягідного соку, пюре, джему, шоколаду, кави, какао та ін.), харчових речовин, що сприяють утворенню піни (яєчний білок) та її фіксаторів (желатин, агар), а також харчових речовин, які додають страві солодкий смак або підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока). Іноді замість желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре розбухати і має клеючі властивості. Це дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви. Збиті десерти з пінною структурою є представниками широкого асортименту солодких страв. Вони мають солодкий смак завдяки вмісту в них різноманітних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте, слід зауважити, що середня потреба дорослої людини у вуглеводах не повинна перевищувати 275-300 г на добу, у тому числі 50-100 г моно- та дисахаридів, бо їх надмірне споживання призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Традиційні самбуки не передбачають включення до рецептури овочевої сировини, бо вони завжди позиціонуються як солодкі страви. Але саме завдяки цьому, прогнозується, що перспективним напрямком може стати розробка овочево-ягідного самбуку без використання цукру, який би міг використовуватися в оздоровчому харчуванні як джерело харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. На думку провідних вчених та фахівців харчування, працівників харчової промисловості самбуки, особливо виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів - ідеальне джерело всіх необхідних людині вітамінів та мінеральних речовин [2]. Для того, щоб запобігти негативним наслідкам харчування, необхідно науково обґрунтувати й створити такі продукти, які, з одного боку, дозволили б не витрачати зайвий час на їжу, а з іншого - забезпечили організм людини енергетичними та біологічно-активними компонентами. Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є склад самбуку абрикосового, що включає наступні інгредієнти на 100 г готової страви по масі нетто: 50 г абрикосового пюре, 29 г води (для желатину), 20 г цукру, 2 г желатину та 5 г яєчного білка [3]. Недоліком відомої рецептури є те, що самбук містить у своєму складі лише один вид рослинної сировини, який не урізноманітнює його набором вітамінів і мінеральних речовин, та цукор. В основу корисної моделі поставлена задача розробки складу десерту овочево-ягідного оздоровчого призначення шляхом залучення до рецептури овочево-ягідної сировини (буряку, гарбуза, селери, яблука, журавлини) та виключення цукру із заміною його на фруктозу. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі овочево-ягідного десерту, що включає желатин, яєчний білок, воду (для желатину), згідно з корисною моделлю, використовують овочево-ягідну сировину (буряк, гарбуз, селеру, яблуко, журавлину) у наступному співвідношенні компонентів, %: буряк 5 гарбуз 18 селера 11 яблуко 25 журавлина 5 фруктоза 5 желатин 3 вода для желатину 21 яєчний білок 7. Відміна даного складу полягає в тому, що для підвищення біологічної цінності десерту пропонується включення в рецептуру овочево-ягідної сировини у наступному співвідношенні 1 UA 91706 U 5 10 компонентів, %: буряк - 5, гарбуз - 18, селера - 11, яблуко - 25 та журавлина - 5, для зниження глікемічного індексу замість цукру використовувати фруктозу у кількості 5 %, а як геле- та піноутворювачі використовувати желатин у кількості 3 % з водою для його розчинення у кількості 21 %, та яєчний білок у кількості 7 % від загальної маси інгредієнтів. Відомо, що існують встановлені оптимальні для організму співвідношення таких мінеральних речовин, як кальцій і фосфор (1:1,5) та кальцій і магній (1:0,5). Для десерту овочево-ягідного "Граціо" ці співвідношення відповідають вимогам. Це свідчить про те, що дані мінеральні речовини десерту будуть якомога більше засвоюватися організмом та виконувати в ньому свої функції [4]. Результати численних досліджень показали, що десерт з використанням овочево-ягідної сировини в порівнянні з продуктом-аналогом має кращі показники вітамінно-мінерального складу: калію збільшилось в 4,5 разу; фосфору - в 4,6 разу; магнію - в 2,1 разу; вітамінів С - в 4,8 разу; В2 - в 6,5 разу; В1 - в 12,4 разу (табл. 1, 2). Таблиця 1 Вміст мінеральних речовин у десерті овочево-ягідному "Граціо" оздоровчого призначення, мг/100 г Найменування виробів Калій 94,4 424,8 Самбук абрикосовий (найближчий аналог) Десерт "Граціо" Мінеральні речовини Магній 13,8 29,1 Фосфор 11,6 53,2 15 Таблиця 2 Вміст вітамінів у десерті овочево-ягідному "Граціо" оздоровчого призначення, мг/100г Вітаміни Найменування виробів В1 В2 С Самбук абрикосовий (найближчий аналог) 0,05 0,02 4,1 Десерт "Граціо" 0,60 0,14 19,60 20 25 30 Стосовно задоволення добової потреби людини в поживних речовинах були отримані наступні показники: збільшення вітамінів E, С, В6 на 24, 21, 15 % відповідно, заліза, фосфору, калію, магнію та кальцію на 16, 12, 12, 10 та 10 % відповідно. Тому передбачається, що десерт з використанням овочево-ягідної сировини може позиціонуватися на ринку як продукт оздоровчого призначення, бо задовольняє норму добової потреби перерахованих нутрієнтів на 5-20 %. Загалом калорійність десерту зменшилася в 3 рази і склала 70,8 ккал [5]. За показниками якості готового збитого десерту він повинен мати добре збиту пухку масу, дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Десерт можна вважати готовим, коли він стане пінистим і загусне. Не допускається: наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабо виражені смак і запах [6]. Для подачі в закладах ресторанного господарства десерт з форми перекладають на тарілку, можна додати солодкий соус чи збиті вершки. Зберігають страву в посуді, який не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований) при температурі від 0 до 12 °C протягом доби. Рецептура овочево-ягідного десерту "Граціо" оздоровчого призначення наведена в таблиці 3. Таблиця 3 Рецептура десерту овочево-ягідного "Граціо" оздоровчого призначення Найменування сировини Буряк Яблука Гарбуз Селера Журавлина Витрати сировини на 1 порцію Маса брутто, г Маса нетто, г 14 11/10* 77 63/55* 43 38/35* 27 24/20* 16 12/10* 2 UA 91706 U Продовження таблиці 3 Рецептура десерту овочево-ягідного "Граціо" оздоровчого призначення Найменування сировини Фруктоза Желатин Вода (для желатину) Яєчний білок Вихід: Витрати сировини на 1 порцію Маса брутто, г Маса нетто, г 7,5 7,5 2,5 2,5 24 24 10 150 * - маса готового пюре 5 10 15 20 25 Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що новий десерт не містить цукор і має знижений глікемічний індекс та за рахунок натуральної овочево-ягідної сировини має достатній набір вітамінів та мінеральних речовин, що дозволяє позиціонувати його як десерт оздоровчого призначення. Таким чином, розроблений десерт овочево-ягідний "Граціо" оздоровчого призначення збагачений вітамінно-мінеральним комплексом, а саме калієм, магнієм, фосфором, вітамінами Є, С та групи В за відсутності сахарози і низької калорійності. Це дозволяє розширити асортимент десертів з пінною структурою доступних за ціною, які можуть застосовуватися в оздоровчому харчуванні. Соціальний ефект від впровадження розробленого десерту полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Джерела інформації: 1. Орлова Н.Я. Біохімія та фізіологія харчування. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. С. 248. 2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с. 3. Здобнов А.Ι., Циганенко В.А. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. - К.: ООО "Видавництво Арій", Μ.: ІКТЦ "Лада", 2009. - С. 384. 4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 134-148. 5. Витамины и минеральные вещества: полная энциклопедия / Сост. Т.П. Емельянова. СПб.: ВЕСЬ, 2001. - 368 с. 6. Василенко З.В., Гуляев К.К. Усовершенствование технологии производства самбука // Обладнання та технології харчових виробництв. Темат. зб. наук. пр. - Донецьк. - 1999.- вип. 3. С. 263-266. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Склад десерту оздоровчого призначення, що містить желатин, яєчний білок, воду (для желатину), який відрізняється тим, що додатково містить овочево-ягідну сировину (буряк, гарбуз, селеру, яблуко, журавлину) у наступному співвідношенні компонентів, %: буряк 5 гарбуз 18 селера 11 яблуко 25 журавлина 5 фруктоза 5 желатин 3 вода для желатину 21 яєчний білок 7. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3