Спосіб виробництва гарбузово-динного десерту замороженого

Спосіб виробництва гарбузово-динного десерту замороженого, який полягає у тому, що попередньо підготовлені плоди гарбуза та дині заморожують у розчині цукру, який містить 0,1% аскорбінової кислоти, який відрізняється тим, що до складу десерту входять такі компоненти (мас. %): 30%-ий розчин цукру – 50, гарбуз – 25, диня - 25. (19) (21) 99127062 (22) 24.12.1999 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Орлова Наталія Язепівна, Белінська Світлана Омелянівна (73) Київський державний торговельно-економічний університет 36488 30%-ий розчин цукру готують шля хом розчинення цукру у воді з подальшим кип'ятінням протягом 5-ти хв., зняттям піни, охолодженням і відстоюванням протягом 30 хв. Аскорбінову кислоту додають у охолоджений до 18-20°С розчин цукру безпосередньо перед заливанням ним овочів. Для цього необхідну кількість аскорбінової кислоти розчиняють у невеликому об'ємі охолодженої кип'яченої води, додають до розчину цукру та перемішують для рівномірного розподілу по всій масі. Концентрація аскорбінової кислоти у розчині повинна бути 0,1%. Пакують десерт у полімерну тару стандартизованою масою від 200 г до 1000 г за розробленою нами рецептурою (табл. 1). Упакований десерт маркують, витримують протягом 2 годин, заморожують при температурі мінус 24±2°С. Зберігають десерт при температурі мінус 18°С протягом 18 місяців з дня виготовлення. Гарбузово-динний десерт, виготовлений за запропонованим способом, відрізняється приєм ним солодким смаком, чітко вираженим динним ароматом, пружною консистенцією овочів, високим вмістом біологічно активних речовин. Про позитивний вплив запропонованого нами методу на органолептичні та фізико-хімічні показники якості замороженого десерту протягом тривалого зберігання свідчать результати табл. 2, 3. Запропонований спосіб виробництва сприяє розширенню асортименту десертних заморожених овочів, готових до споживання відразу після розморожування. Споживання 100 г десертних овочів забезпечує організм людини на 50% від добової норми b-каротином, третиною добової норми вітаміну С та пектинових речовин. Після розморожування розчин цукру з приємним солодким смаком і інтенсивно вираженим динним ароматом, що містить 22,6% розчинних сухи х речовин та 46 мг на 100 г вітаміну С, може бути використаний як десертний вітамінний напій. Висока якість продукту гарантована протягом 18 місяців холодильного зберігання. Таблиця 1 Рецептура сировини при виготовленні десерту гарбузово-динного замороженого Рецептура, % 30%-ий розчин цукру 50 Диня Гарбуз 25 25 Таблиця 2 Дегустаційна оцінка замороженого десерту та овочів (за п'ятибальною шкалою), бали Спосіб заморожування Рекомендований Традиційний: гарбуз диня Середня дегустаційна оцінка за періодами зберігання, місяці свіжозаморо1 3 6 9 12 жені 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,8 3,5 3,9 3,5 3,8 3,5 3,7 3,4 3,6 3,3 3,6 3,3 3,6 18 4,8 3,0 3,5 Таблиця 3 Хімічний склад овочів, що входять до складу десерту Термін зберіганні, місяці Свіжозаморожені 1 3 б 9 12 18 Розчинні сухі речовини, % 24,8/18,6 22,6/16,4 22,4/16,6 20,6/15,8 20,4/15,8 20,3/15,6 20,2/15,6 Показники (гарбуз / диня) Загальний Вітамін С, цукор, мг на 100г % 16,6/12,5 23,48/30,08 19,7/11,8 22,66/28,92 19,2/11,8 22,45/26,88 16,4/10,6 22,00/24,96 16,6/10,4 22,00/24,85 16,6/10,4 21,87/24,34 16,5/10,2 21,85/24,28 2 b-каротан, мг на 100 г 5,7/0,20 5,5/0,18 5,5/0,18 5,5/0,18 5,5/0,18 5,4/0,18 5,4/0,18 Пектинові речовини, % 0,79/0,55 0,77/0,49 0,77/0,48 0,77/0,48 0,76/0,47 0,75/0,47 0,75/0,47 36488 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3