Склад парфе “героді” оздоровчого призначення

Реферат: Склад парфе оздоровчого призначення містить яйця, молоко. Додатково містить вершки рослинні, мед, овочево-ягідну сировину (картоплю, корінь селери, корінь петрушки та чорну смородину). UA 91707 U (12) UA 91707 U UA 91707 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до розробки нових видів заморожених десертів, і стосується харчових оздоровчих продуктів на основі рослинних вершків та овочево-ягідної сировини підвищеної біологічної і харчової цінності. В умовах сучасної ринкової економіки актуальним є питання представлення на ринку вітчизняної конкурентоспроможної, вітамінізованої, оздоровчої продукції за доступною ціною та високою якістю. Заморожений десерт парфе - це оптимальна форма харчового продукту, збалансований склад якого здатний робити позитивний ефект на організм. За останні роки енергетична цінність раціонів харчування середньостатистичного мешканця України знизилася приблизно на 16 %. Водночас спостерігається деформація раціонів харчування у вигляді підвищеного споживання тваринних жирів, цукру на фоні різкого зниження споживання вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, пектинових речовин [1]. В XXI столітті виробництво харчової продукції оздоровчого п р и з н а ч е н н я стає стратегічним напрямком розвитку ресторанної індустрії. Серед асортименту продукції закладів ресторанного господарства особливий попит мають заморожені десерти власного виробництва, а саме парфе, але їх асортимент обмежений, а обсяги реалізації не задовольняють попит. Підкреслимо, що серед заморожених десертів, які історично стали провісниками м'якого морозива особливу роль займає парфе, яке традиційно виготовляється з натуральних вершків 35 % жирності, яєць і цукру. Однак, висока калорійність і жирність продукції, яка зумовлена жирами тваринного походження при відсутності рослинних продуктів, роблять традиційне парфе не бажаним в харчуванні сучасної людини, яка віддає перевагу продуктам оздоровчого спрямування [2]. На думку значної частини населення, багатьох фахівців харчування, працівників харчової промисловості парфе, особливо виготовлене на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів, - це ідеальне джерело всіх необхідних людині вітамінів [3]. Під час виробництва парфе використовують біологічно цінну рослинну сировину, у тому числі овочево-ягідну, яка містить підвищену кількість вітамінів і мінеральних речовин. Завдяки високому вмісту біологічно цінних речовин у овочево-ягідній сировині, вона знайшла широке застосування при виробництві продуктів харчування оздоровчого призначення (кулінарні вироби, борошняні кулінарні вироби, салати, напої тощо). Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є склад парфе ванільного, що включає наступні інгредієнти на 100 грам готової страви по масі нетто, гр.: вершки тваринні - 70, цукор 12, яйця - 6, молоко - 12, ванілін - 0,02 [4]. Недоліком відомої рецептури є те, що парфе містить у своєму складі лише тваринні вершки, які не урізноманітнюють його набором вітамінів та мінеральних речовин, та цукор. В основу корисної моделі поставлена задача розробки складу парфе оздоровчого призначення шляхом залучення до рецептури овочево-ягідної сировини (картоплі, коріння селери, коріння петрушки та чорної смородини). Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі парфе, що включає яйця, молоко, згідно з корисною моделлю, використовують вершки рослинні, мед, овочево-ягідну сировину (картоплю, корінь селери, корінь петрушки та чорну смородину) у наступному співвідношенні компонентів, %: вершки рослинні 25, мед - 6, молоко - 3, яйця - 6, картопля - 16, селера (корінь) - 12, петрушка (корінь) - 12, чорна смородина - 20. Відмінність даного складу полягає в тому, що для підвищення харчової і біологічної цінності парфе пропонується включення в рецептуру овочево-ягідної сировини у наступному співвідношенні компонентів, %: картопля - 16, селера (корінь) - 12, петрушка (корінь) - 12, чорна смородина - 20, як піноутворювачі використовувати вершки рослинні у кількості 25 %, а замість цукру використовувати мед у кількості 6 % від загальної кількості інгредієнтів. Виробництво парфе "Героді" оздоровчого призначення здійснюється наступним чином: для утворення емульсійної основи парфе курячі яйця піддають санітарній обробці, розбивають їх та відділяють один від одного білки та жовтки, ретельно перевіряють та проціджують через луджене сито з комірками розміром не більше 3 мм. Мед зважують. Молоко проціджують через сито з комірками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Підготовлені жовтки розтирають з медом, змішують з молоком, пастеризують (t=75-80 °C) до утворення кремоподібної маси. Масу охолоджують до t=15 °C, змішують з вершками. Для отримання овочево-ягідного наповнювача корінь селери та петрушки миють, чистять, піддають термообробці за допомогою пароконвектомата до повної кулінарної готовності протягом 15-17 хвилин при температурі 98…100 °C, картоплю варять до готовності при температурі 98…100 °C. Після варіння селеру, петрушку, картоплю, подрібнюють за допомогою блендера (швидкість блендерування 1500 об./хв.) протягом 2-3 хвилин та додають пюре 1 UA 91707 U 5 10 смородини. З метою утворення рецептурної основи з'єднують та перемішують вершково-яєчно-молочну основу з овочево-ягідним наповнювачем, збивають впродовж 5 хвилин, охолоджують до t=5 °C, збивають 5 хвилин. Після цього готову масу розкладають у форми, охолоджують до t=-5 °C. При реалізації звільняють від форми, викладають в креманку, оздоблюють фруктами, ягодами, поливають сиропом. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що при виробництві парфе "Героді" оздоровчого призначення на стадії утворення рецептурної основи додається нетрадиційна овочева сировина, а саме картопля, корінь селери, корінь петрушки та чорна смородина, причому додавання такої нетрадиційної сировини становить 60 % від маси готового виробу, внаслідок чого збільшується вміст вітамінів і мінералів. Рецептура парфе "Героді" оздоровчого призначення на основі рослинних вершків та овочево-ягідної сировини наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Рецептура парфе "Героді" оздоровчого призначення на основі рослинних вершків та овочево-ягідної сировини Найменування сировини Вершки рослинні (20 %-ї жирності) Мед Молоко Яйця (жовток) Картопля Селера (корінь) Петрушка (корінь) Чорна смородина Вихід Брутто, г 25 6 3 6 20 15 15 21 Нетто, г 25 6 3 6 16 12 12 20 100 15 Завдяки використанню картоплі, коріння селери, коріння петрушки та чорної смородини в технології виробництва парфе "Героді" оздоровчого призначення підвищується вміст у ньому вітамінів В1, В5 та С, мінеральних речовин, особливо K, Mg та Fe (табл. 2, 3). Таблиця 2 Вміст мінеральних речовин у парфе "Героді" оздоровчого призначення на основі рослинних вершків та овочево-ягідної сировини, мг/100 г Найменування виробів Парфе (найближчий аналог) Парфе "Героді" Калій 88,62 290,61 Показники Магній 7,48 19,98 Залізо 0,59 1,05 20 Таблиця 3 Вміст вітамінів у парфе "Героді" оздоровчого призначення на основі рослинних вершків та овочевої сировини, мг/100 г Найменування виробів Парфе (найближчий аналог) Парфе "Героді" 25 В1 0,033 0,062 Вітаміни В5 0,088 0,542 С 0,296 48,474 Соціальний ефект від впровадження розробленого нового парфе "Героді" оздоровчого призначення на основі рослинних вершків та овочево-ягідної сировини полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової і біологічної цінності та розширенні асортименту такої продукції. Джерела інформації: 2 UA 91707 U 5 1. Орлова Н.Я. Біохімія та фізіологія харчування. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. 248 с. 2. Дідух Н.А. Морозиво діабетичного призначення "Каротинка" [Текст] / Н.А. Дідух // Молочное дело. - 2006. - № 5. - С. 14-15. 3. Витамины и минеральные вещества: полная энциклопедия / Сост. Т.П. Емельянова. СПб.: ВЕСЬ, 2001. - 368 с. 4. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. - Второй выпуск. - СПб.: "Фламинго", 1996. - 480 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Склад парфе оздоровчого призначення, що містить яйця, молоко, яке відрізняється тим, що додатково містить вершки рослинні, мед, овочево-ягідну сировину (картоплю, корінь селери, корінь петрушки та чорну смородину) у наступному співвідношенні компонентів, %: вершки рослинні 25, мед - 6, молоко - 3, яйця - 6, картопля - 16, селера (корінь) - 12, петрушка (корінь) 12, чорна смородина - 20. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3