Спосіб виробництва сироватки молочної пастеризованої “особлива”

Реферат: Спосіб виробництва сироватки молочної пастеризованої включає приймання та оцінку якості сировини, охолодження та проміжне резервування, пастеризацію та охолодження сироватки, фасування, маркування, зберігання. Перед пастеризацією та охолодженням сироватку обробляють електроіскровими розрядами з напругою 45 кВ та кількістю розрядів 20-25 при температурі 2-6 °C. UA 91941 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СИРОВАТКИ МОЛОЧНОЇ ПАСТЕРИЗОВАНОЇ "ОСОБЛИВА" UA 91941 U UA 91941 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва напоїв із молочної сироватки. Відомий спосіб виробництва напоїв із сироватки молочної, що включає наступні операції: приймання та підготовка сировини, сепарування сироватки, теплове оброблення сироватки, упаковка та маркування (Напитки из сыворотки. Технические условия ТУ 46.39 Украины II-93). Недоліком даного способу є видалення білків шляхом сепарування або фільтрування та, як наслідок, недостатньо висока біологічна і харчова цінність напою. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення біологічної цінності напоїв із сироватки молочної за рахунок збереження білків в продукті. Запобігти осадженню білків передбачено шляхом оброблення сироватки електроіскровими розрядами. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сироватки молочної пастеризованої, який включає приймання та оцінку якості сировини, охолодження та проміжне резервування, пастеризацію та охолодження сироватки, фасування, маркування, зберігання. Згідно з корисною моделлю перед пастеризацією та охолодженням сироватку обробляють електроіскровими розрядами з напругою 45 кВ та кількістю розрядів 20-25 при температурі 26 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для виробництва сироватки молочної пастеризованої "Особлива" пропонується проводити технологічну операцію оброблення електроіскровими розрядами з напругою 45кВ та кількістю розрядів 20-25, що забезпечує диспергування білкових часток і, тим самим, сприяє створенню продукту з новими властивостями без небажаного осадження білка. Попередніми дослідженнями встановлено, що напруга 45 кВ має найкращий позитивний вплив як на диспергування молочних білків сироватки молочної, так і інші фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Натуральна молочна сироватка, отримана при переробленні молока на сир кисломолочний, є цінною білково-вуглеводною сировиною для створення широкого спектра різних харчових продуктів, зокрема, напоїв на її основі. Сироватка містить майже всі компоненти молока і має низьку енергетичну цінність, може бути значною мірою використана для виробництва продуктів дієтичної групи. Білкові речовини молочної сироватки представлені лактальбуміновою і лактоглобуліновою фракціями, протеозо-пептонами, казеїновим "пилом" і частками γ-казеїну, який не згортається сичужним ферментом. Окрім білкових сполук у сироватці містяться і небілкові азотисті сполуки: сечовина, пептиди, амінокислоти та ін. Головними з сироваткових білків є β-лактоглобулін і α-лактальбумін. На частку βлактоглобуліну припадає близько половини сироваткових білків або 7-12 % загальної кількості білків молока; α-лактальбумін займає друге місце і на його частку припадає 2-5 % загальної кількості білків молока. Сироваткові білки багаті дефіцитними незамінними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін, треонін) і цистеїном, що дозволяє віднести їх до найбільш біологічно цінної частини білків молока. Використання їх в харчових цілях має велике практичне значення. Імуноглобуліни об'єднують групу високомолекулярних білків. Вони виконують функцію антитіл. Небілкові азотисті сполуки являють собою проміжні та кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварини і в молоко попадають безпосередньо з крові. Загальна їх кількість становить 30-60 мг % або близько 5 % від загального вмісту азоту в молоці. Саме перелічені вище речовини і зумовлюють високу біологічну цінність сироватки молочної. Крім них в сироватці містяться лактоферин, ферменти, вітаміни, гормони, органічні кислоти, імунні тіла та мікроелементи. Температурний режим оброблення електроіскровими розрядами прийнятий 2-6 °C температура тимчасового зберігання. Це дозволить уникнути зайвих енерговитрат на підігрів після охолодження. Спосіб здійснювали таким чином Молочну сироватку з-під сиру кисломолочного ретельно перемішували в резервуарі за допомогою лопатевої мішалки, далі відцентровим насосом спрямовували на оброблення електроіскровими розрядами. Експериментальна установка складалась з електророзрядної 3 камери об'ємом 300 дм та генератора, що забезпечував імпульсну подачу розрядів з напругою 45 кВ та у кількості їх від 5 до 25. Оброблення здійснювали за температури тимчасового зберігання (2-6)°С. Після оброблення електроіскровими розрядами молочну сироватку спрямовували до пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки, де здійснювали її 1 UA 91941 U теплове оброблення за температури 74-78 °C з витримкою 15-20 с та з подальшим охолодженням до температури 2-6 °C, потім проводили фасування, маркування та зберігання. Приклади здійснення способу наведено в табл. 1 Таблиця 1 Технологічні параметри № прикладу 1 Органолептичні показники продукту Напруга U, Кількість кВ розрядів n 45 45 45 25 4 45 Чистий, кислуватий. Без сторонніх присмаків та запахів Зеленуватожовтуватий, осад молочнобілого кольору Однорідна рідина, без видимого білкового осаду Однорідна рідина, без видимого білкового осаду 20 3 Колір Неоднорідна рідина, незначне осадження білку 15 2 Висновок Консистенція та зовнішній Смак та запах вигляд Чистий, кислуватий. Без сторонніх присмаків та запахів. Чистий, кислуватий. Без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кислуватий. Без сторонніх присмаків та запахів. Органолептичні Зеленуватий, показники рівномірний задовольняють по всій масі вимоги споживачів Органолептичні Зеленуватий, показники рівномірний задовольняють по всій масі вимоги споживачів Органолептичні Зеленуватий, показники рівномірний задовольняють по всій масі вимоги споживачів Неоднорідна рідина, незначний осад 30 Органолептичні показники потребують удосконалення 5 Показники сироватки наведено в табл. 2 Таблиця 2 № п/п 1 2 10 15 Продукт Сироватка молочна до оброблення Сироватка молочна після оброблення електроіскровими розрядами Показник Коефіцієнт різниці Біологічна цінність амінокислотного СКОРу (БЦ), % (КРАС), % 51,6 48,4 32,6 67,4 Висновок: результати експериментів свідчать, що використання технологічної операції оброблення електроіскровими розрядами при виробництві сироватки молочної пастеризованої "Особлива" дозволяє отримати напій з підвищеною біологічною цінністю за рахунок збереження складових натуральної молочної сироватки (особливо білкових речовин: β-лактоглобуліну, αлактальбуміну, альбуміну сироватки крові, імуноглобулінів) з приємним смаком і запахом, притаманним сироватковому напою, а також сприяє створенню продукту з новими властивостями без небажаного осадження білка. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва сироватки молочної пастеризованої, який включає приймання та оцінку якості сировини, охолодження та проміжне резервування, пастеризацію та охолодження сироватки, фасування, маркування, зберігання, який відрізняється тим, що перед пастеризацією та охолодженням сироватку обробляють електроіскровими розрядами з напругою 45 кВ та кількістю розрядів 20-25 при температурі 2-6 °C. 2 UA 91941 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3