Спосіб виробництва вина ігристого витриманого “артемівське”

1. Спосіб виробництва вина ігристого витриманого, що включає асамблювання виноматеріалів, купажування, шампанізацію, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, який відрізняється тим, що при асамблюванні не раніше, ніж за 4 години, в оброблений виноматеріал вводять 0,5-1,0 %-ний розчин рибного клею у виноматеріалі або 20 %-ну водну суспензію бентоніту, після проведення технологічних операцій асамбляж залишають у тій самій ємності для освітлення методом відстоювання терміном не більше 20 діб, далі освітлені виноматеріали декантують крізь фільтр, рідкі осади негайно фільтрують, і фільтрат додають до виноматеріалу, а густі осади знищують, одержані асамбльовані виноматеріали перекачують у ємність для купажування і при безперервному пере 2 (19) 1 3 93685 4 ріалів 10 %-ним розчином таніну у спиртіректифікаті. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при вмісті заліза більше 4 мгд/м3 асамбляж обробляють водним розчином залізистосинеродистого калію для вилучення залишкових важких металів. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що до складу купажу додають у визначеній кількості високоякісні виноматеріали, витримані 1-3 роки. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що тиражну суміш готують з оброблених купажних виноматеріалів для шампанізації, тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів 500-600 г/дм3 і розводки чистої культури дріжджів шампанських рас. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що у підготовлену тиражну суміш вносять лимонну кислоту. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що тиражний лікер додають з розрахунку вмісту цукру 22-24г/дм3 у тиражній суміші. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розводку чистої культури дріжджів шампанських рас додають з розрахунку вмісту в 1 см суміші 1 млн. дріжджових клітин. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що кроненпробки виготовляють з антикорозійних матеріалів. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що тиражну суміш розливають у пляшки для шампанського, залишаючи 7±1 см від верхнього краю вінчика шийки пляшки. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в процесі витримки пляшки з вином збовтують і перекладають. 12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розлив вина ігристого витриманого здійснюють у пляшки з таким розрахунком, щоб рівень вина у пляшці був у межах 8±1 від краю вінчика пляшки, після чого пляшки закупорюють експедиційними корками чи поліетиленовими пробками, які закріплюють металевими засобами. Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема, до виробництва ігристих вин. Відомо спосіб виробництва ігристого вина, згідно з яким в шампанські пляшки розливають бродильну суміш купажу шампанських виноматеріалів, лікеру і дріжджової разводки. Після цього пляшку закупорюють експедиційною пробкою із закріпленим на ній конусом з поліетилену и одягають "мюзле". Після завершення вторинного бродіння осад зводять крізь отвір конічної насадки в порожнину пробки [RU №2041929 С2, C12G1/06, 1995]. Найближчим до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва шампанських та ігристих вин, згідно з яким з червоних та білих виноматеріалів приготовляють асамбляжі, що витримують протягом від 1 до 12 місяців, з витриманих асамбляжів з білих виноматеріалів відбирають частину и піддають купажуванню, потім піддають асамбляжі та купаж роздільній шампанізації безперервним або періодичним методом. Шампанізований асамбляж з червоного сортового виноматеріалу розділяють на дві частини, одну з яких направляють на фільтрацію та розлив. Шампанізований асамбляж з білих виноматеріалів розділяють на чотири частини, одну частину направляють на фільтрацію та розлив, другу - змішують з другою частиною шампанізованого асамбляжу з червоних сортових виноматеріалів у співвідношеннях, що забезпечують виробництво червоних та рожевих ігристих вин, піддають фільтрації та розливу. Шампанізований купаж також розділяють на три частини, одну з них направляють на фільтрацію та розлив, другу змішують з третьою частиною шампанізованого асамбляжу з білих виноматеріалів з наступною фільтрацією та розливом. Третю частину витримують на сорбенті, розділяють на дві частини, одну з яких направляють на фільтрацію та розлив, а другу змішують з четвертою частиною шампанізованого асамбляжу з білих виноматеріалів з насту пною фільтрацією та розливом. У залежності від марки шампанського, що випускається, та ігристого вина перед фільтрацією в шампанізоване вино вводять експедиційний лікер [RU №2219230 С2, C12G1/06, 2003]. Зазначений спосіб ремюажу та декоржажу, як і попередній аналог, має значні втрати вина та трудовитрати. Крім того, готова продукція має недостатню стабільність. В основу винаходу поставлено задачу шляхом фільтрації збродженого вина з пляшки в пляшку під протитиском інертного газу створити спосіб виробництва вина ігристого витриманого, який би дозволив знизити втрати вина та трудовитрати, підвищив би стабільність готової продукції, яка мала би однорідність, кристальну прозорість та високий тиск. Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва вина ігристого витриманого, який включає асамблювання виноматеріалів, купажування, шампанізацію, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, згідно з винаходом, при асамблюванні не раніше, ніж за 4 години, в оброблений виноматеріал вводять 0,5-1,0%-ний розчин рибного клею у виноматеріалі або 20%-ну водну суспензію бентоніту, після проведення технологічних операцій асамбляж залишають у тій самій ємності для освітлення методом відстоювання терміном не більше 20 діб, далі освітлені виноматеріали декантують крізь фільтр, рідкі осади негайно фільтрують, і фільтрат додають до вином атеріалу, а густі осади знищують, одержані асамбльовані виноматеріали перекачують у ємність для купажування і при безперервному перемішуванні вводять рибний клей, желатин або бентоніт, після чого освітлений купаж не пізніше ніж за 15 діб після склеювання знімають з осаду крізь фільтр, додаючи фільтрат до основного купажу і направляючи осади на утилізацію, потім купаж, підготований до шампанізації, обробляють холодом при темпера 5 турі мінус 5°С та направляють його через теплообмінник-охолоджувач у резервуари з оболонками охолодження та перемішувальними пристроями і витримують 1-5 діб, потім фільтрують при температурі охолодження, далі готують тиражну суміш, в яку вносять 20%-ну суспензію бентоніту або інший клеючий матеріал, готову тиражну суміш розливають при постійному перемішуванні у пляшки для шампанського, пляшки з тиражною сумішшю закупорюють кроненпробками та укладають у штабелі або контейнери, бродіння здійснюють за температури 10-14°С протягом до 45 діб, витримують не менше 9 місяців, після витримки пляшки з „кюве" направляють у відділення трансвазування, де кожну повну пляшку підводять під вентиль, призначений для спустошення пляшки, кроненпробку проколюють загостреним кінцем гнучкої трубки, що через отриманий отвір опускається на дно пляшки, у верхню частину пляшки - газову камеру подають діоксид вуглецю під тиском, що перевищує тиск у пляшці, при цьому проходить повний перелив шампанського вина крізь гнучку трубку в приймальний резервуар, а надмірний залишок вуглецю з газової камери пляшки вилучають і повертають в установку регенерації та повернення, після вилучення із пляшки „кюве" пляшки відправляють на машину для автоматичного вилучення кронепробки, далі з машини по трансвазуванню вино направляють через теплообмінний охолоджувач у термос-резервуари, в яких його витримують не менш 24 годин при температурі мінус 3°С, після витримки в термос-резервуарах вино фільтрують на ізобаричному фільтрі та направляють в апарати, які мають охолодження та пристрої для перемішування і в яких здійснюють дозування експедиційного лікеру у вино, готове вино витримують в апаратах дозування не менш 6 годин для асиміляції лікеру, додатково фільтрують на ізобаричному мембранному фільтрі та направляють на розлив. У процесі асамбляжу здійснюють обробку виноматеріалів 10%-ним розчином таніну у спиртіректифікаті. При вмісті залізу більше 4мгд/м3 асамбляж обробляють водним розчином залізистосинеродистого калію для вилучення залишкових важких металів. До складу купажу додають у визначеній кількості високоякісні виноматеріали, витримані 1-3 роки. Тиражну суміш готують з оброблених купажних виноматеріалів для шампанізації, тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів 500600г/дм3 і розводки чистої культури дріжджів шампанських рас. У підготовлену тиражну суміш можуть вносити лимонну кислоту. Тиражний лікер додають з розрахунку вмісту цукру 22-24г/дм3 у тиражній суміші. Розводку чистої культури дріжджів шампанських рас додають з розрахунку вмісту в 1см суміші 1млн. дріжджових клітин. Кроненпробку виготовляють з антикорозійних матеріалів. 93685 6 Тиражну суміш розливають у пляшки для шампанського, залишаючи 7±1см від верхнього краю вінчика шийки пляшки. В процесі витримки пляшки з вином можуть збовтувати і перекладати. Розлив вина ігристого витриманого здійснюють у пляшки з таким розрахунком, щоб рівень вина у пляшці був у межах 8±1 від краю вінчика пляшки, після чого пляшки закупорюють експедиційними корками чи поліетиленовими пробками, які закріплюють металевими засобами. Заміна ремюажу та декоржажу фільтраційним відділенням осаду значно знижує втрати вина та трудовитрати. Використання ретельної фільтрації після проведення вторинного бродіння та тривалої витримки у пляшках на дріжджових осадах дає можливість забезпечити підвищену стабільність готової продукції. При цьому відзначається однорідність, кристальна прозорість та високий тиск у готовій продукції. Технологічні операції та їх послідовність дозволяють підвищити економічний ефект від використання способу, що заявляється. Для виробництва вина ігристого витриманого „Артемівське" використовують наступні виноматеріали: для білого: - виноматеріали шампанські згідно з ТУ 10.04.05.41; - виноматеріали необроблені сухі білі згідно з ГОСТ 28685; для червоного: - виноматеріали необроблені сухі червоні згідно з ГОСТ 28685; - решта сировини та допоміжні матеріали згідно з вимогами ТУ У 15.9-00412168-001 та „Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Мінздравом для применения в винодельческой промышленности Украины", РД-01. Приймання та обробка виноматеріалів для вин ігристих Виноматеріали, що надходять на підприємство, підлягають хімічному та мікробіологічному аналізу, а також органолептичній оцінці. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали асамблюють (об'єднують в межах одного сорту винограду, року врожаю, підприємства). У процесі асамбляжу здійснюють їх обробку 10%-ним розчином таніну у спирті-ректифікаті. При вмісті залізу більше 4мгд/м3 асамбляж обробляють водним розчином залізистосинеродистого калію (гексацианоферату) з метою вилучення залишкових важких металів. Не раніше ніж за 4 години в оброблений виноматеріал вводять 0,5-1,0%-ний розчин рибного клею у виноматеріалі або 20%-ну водну суспензію бетоніту. Після проведення технологічних операцій асамбляж залишають у тій самій ємності для освітлення методом відстоювання терміном не більше 20 діб. Освітлені виноматеріали декантують крізь фільтр. Рідкі осади негайно фільтрують, і фільтрат додають до виноматеріалу. Густі осади знищують. 7 Одержані оброблені виноматеріали направляють на купажування або на витримку як резерв. Витримку здійснюють в умовах, які не допускають їх окислення і набуття різноманітних вад. Перед купажуванням визначають фізикохімічні та органолептичні показники партії асамбляжу. За результатами випробувань складають декілька варіантів купажу і найкращий купаж беруть за основу виробничого купажу. З метою поліпшення органолептичних показників готового вина ігристого витриманого до складу купажу рекомендується додавати високоякісні виноматеріали, витримані 1-3 роки, у визначеній кількості. Виробниче купажування здійснюють у великій ємності, що має пристрій для перемішування. Асамбльовані виноматеріали у встановленому співвідношенні перекачують у ємність і при безперервному перемішуванні вводять рибний клей, желатин або бентоніт. Освітлений купаж не пізніше ніж за 15 діб після склеювання знімають з осаду крізь фільтр. Фільтрат додають до основного купажу, а осади направляють на утилізацію. Купаж, підготований до шампанізації, обробляють холодом при температурі мінус 5°С та направляють його через теплообмінник-охолоджувач у резервуари з оболонками охолодження та перемішувальними пристроями і витримують 1-5 діб. Потім фільтрують при температурі охолодження. Обробку здійснюють в умовах, які виключають доступ повітря до вина. Приготування та розлив тиражної суміші Тиражну суміш готують з оброблених купажних виноматеріалів для шампанізації, тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів 500600г/дм3 (у перерахунку на інвертний) і розводки чистої культури дріжджів шампанських рас. У підготовлену суміш вносять 20%-ну суспензію бентоніту або інший клеючий матеріал та при необхідності лимонну кислоту. Тиражний лікер додають з розрахунку вмісту цукру 22-24г/дм3 у тиражній суміші. Розводку чистої культури дріжджів шампанських рас додають з розрахунку вмісту в 1см3 суміші 1 млн. дріжджових клітин. Бентоніт додають згідно з даними пробного склеювання. Готову тиражну суміш розливають при постійному перемішуванні у пляшки для шампанського, залишаючи 7±1см від верхнього краю вінчика шийки пляшки. Пляшки з тиражною сумішшю закупорюють кроненпробками, виготовленими з антикорозійних матеріалів. Закупорені пляшки з тиражною сумішшю, після перевірки якості закупорювання укладають у штабелі або контейнери. Бродіння здійснюють за тем 93685 8 ператури 10-14°С протягом до 45 діб. Зброджене вино називається „кюве". При необхідності в процесі витримки пляшки з вином збовтують і перекладають. Термін витримки становить не менше 9 місяців. Трансвазування та розлив вин ігристих витриманих Після витримки пляшки з „кюве" направляють у відділення трансвазування. Кожну повну пляшку підводять під вентиль, призначений для спустошення пляшки. Кроненпробку проколюють загостреним кінцем гнучкої трубки, що через отриманий отвір опускається на дно пляшки. У верхню частину пляшки (газову камеру) подають діоксид вуглецю під тиском, що перевищує тиск у пляшці, при цьому проходить повний перелив шампанського вина крізь гнучку трубку в приймальний резервуар. Надмірний залишок вуглецю з газової камери пляшки вилучають і повертають в установку регенерації та повернення. Машина по трансвазуванню повністю ізолює "кюве" у резервуарі від стороннього діоксиду вуглецю. Завдяки повній герметичності системи по трансвазуванню втрата діоксиду вуглецю та попаданню до системи кисню неможливі. Після вилучення із пляшки „кюве" пляшки відправляють на машину для автоматичного вилучення кроненпробки. З машини по трансвазуванню вино направляють через теплообмінний охолоджувач у термосрезервуари, в яких його витримують не менш 24 годин при температурі мінус 3°С. В процесі витримки випадає основна маса дріжджів та осаду. Після витримки в термос-резервуарах вино фільтрують на ізобаричному фільтрі та направляють в апарати, що мають охолодження та пристрої для перемішування. У цих апаратах здійснюють дозування експедиційного лікеру у вино ігристе. Готове вино витримують в апаратах дозування не менш 6 годин для асиміляції лікеру, потім направляють на розлив. Перед розливом вино ігристе додатково фільтрують на ізобаричному мембранному фільтрі. Розлив здійснюють у пляшки з таким розрахунком, щоб рівень вина ігристого у пляшці був у межах 8±1 від краю вінчика пляшки. Потім пляшки закупорюють спеціальними експедиційними корками чи поліетиленовими пробками, які закріплюють металевими засобами (мюзле). Після закупорювання пляшок продукцію направляють на бракераж. Готову продукцію направляють на зовнішнє оформлення пляшок, пакування і реалізацію. Гарантійний термін зберігання становить не менше 6 місяців від дати оформлення продукції. Органолептичні показники вина ігристого витриманого „Артемівського", одержаного способом, що заявляється, наведені в Таблиці 1. 9 93685 10 Таблиця 1 № показника Найменування показника 1 Прозорість Колір для білого для черво2 ного 3 Букет 4 Смак Ігристі та пінливі властивос5 ті Характеристика Прозоре, без осаду і сторонніх включень Від світло солом'яного до золотистого Червоний з рубіновим чи гранатовим відтінками Розвинутий, з тонами витримки Свіжий, гармонійний, без сторонніх присмаків і тонів окислення При наливанні в келих утворюється піна і виділяються бульбашки діоксиду вуглецю У разі закупорювання корком дозволяються одиничні включення коркової крихти. Фізико-хімічні показники вина ігристого витриманого „артемівського" наведені в Таблиці 2. Таблиця 2 № показника Найменування показника 1 Об'ємна частка етилового спирту, % 2 Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3: - брют, не більше - сухе - напівсухе - напівсолодке - солодке 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 4 Масова концентрація легких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм, не більше - білі - червоні 5 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше - загальної - вільної 6 Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше 7 Тиск діоксиду вуглецю у пляшках за температури 20°С, кПа, не менше 8 Масова концентрація приведеного екстракту.г/дм3, не менше - білі - червоні Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Значення 10,0-13,5 15,0 20-25 40-45 55-80 80-85 5,0-8,0 1,0 1,2 200 20 10 350 16 18 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601