Спосіб виробництва вина ігристого витриманого “артемівське”

1. Спосіб виробництва вина ігристого витриманого, що включає асамблювання виноматеріалів, купажування, шампанізацію, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, який відрізняється тим, що при асамблюванні не раніше, ніж за 4 години, в оброблений виноматеріал вводять 0,5-1,0 % розчин рибного клею у виноматеріалі або 20 % водну суспензію бетоніту, після проведення технологічних операцій асамбляж залишають у тій самій ємності для освітлення методом відстоювання терміном не більше 20 діб, далі освітлені виноматеріали декантують крізь фільтр, рідкі осади негайно фільтрують і фільтрат додають до виноматеріалу, а густі осади знищують, одержані асамбльовані виноматеріали перекачують у ємність для купажування і при безперервному перемішуванні вводять рибний клей, желатин або бентоніт, після чого освітлений купаж не пізніше, ніж за 15 діб після оклеювання знімають з осаду крізь фільтр, додаючи фільтрат до основного купажу і направляючи осади на утилізацію, потім купаж, підготовлений до шампанізації, обробляють холодом при температурі мінус 5 °С та направляють його через теплообмінникохолоджувач у резервуари з оболонками охолодження та перемішувальними пристроями і витримують 1-5 діб, потім фільтрують при температурі охолодження, далі готують тиражну суміш, в яку вносять 20% суспензію бентоніту або інший клеючий матеріал, готову тиражну суміш розливають при постійному перемішуванні у пляшки для шампанського, пляшки з тиражною сумішшю закупорюють кронен-пробками та укладають у штабелі або контейнери, бродіння здійснюють за температури 10-14 °С протягом до 45 діб, витримують не менше 9 місяців, після витримки пляшки з "кюве" направляють у 2 (19) 1 3 30583 4 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що у 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що підготовлену тиражну суміш вносять лимонну тиражну суміш розливають у пляшки для кислоту. шампанського, залишаючи 7±1 см від верхнього 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що краю вінчика шийки пляшки. тиражний лікер додають з розрахунку вмісту цукру 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в 22-24 г/дм3 у тиражній суміші. процесі витримки пляшки з вином збовтують і 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перекладають. розводку чистої культури дріжджів шампанських 12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що рас додають з розрахунку вмісту в 1 см3 суміші 1 розливання вина ігристого витриманого млн. дріжджових клітин. здійснюють у пляшки з таким розрахунком, щоб 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що рівень вина у пляшці був у межах 8±1 см від краю кронен-пробки виготовляють з антикорозійних вінчика пляшки, після чого пляшки закупорюють матеріалів. експедиційними корками чи поліетиленовими пробками, які закріплюють металевими засобами. Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема, до виробництва ігристих вин. Відомо спосіб виробництва ігристого вина, згідно з яким в шампанські пляшки розливають бродильну суміш купажу шампанських виноматеріалів, лікеру і дріжджової розводки. Після цього пляшку закупорюють експедиційною пробкою із закріпленим на неї конусом з поліетилену і одягають "мюзле". Після завершення вторинного бродіння осад зводять крізь отвір конічної насадки в порожнину пробки [RU №2041929 С2, C12G1/06, 1995]. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва шампанських та ігристих вин, згідно з яким з червоних та білих виноматеріалів приготовляють асамбляжі, що витримують протягом від 1 до 12 місяців, з витриманих асамбляжів з білих виноматеріалів відбирають частину і піддають купажуванню, потім піддають асамбляжі та купаж роздільній шампанізації безперервним або періодичним методом. Шампанізований асамбляж з червоного сортового виноматеріалу розділяють на дві частини, одну з яких направляють на фільтрацію та розлив. Шампанізований асамбляж з білих виноматеріалів розділяють на чотири частини, одну частину направляють на фільтрацію та розлив, другу - змішують з другою частиною шампанізованого асамбляжу з червоних сортових виноматеріалів у співвідношеннях, що забезпечують виробництво червоних та рожевих ігристих вин, піддають фільтрації та розливу. Шампанізований купаж також розділяють на три частини, одну з них направляють на фільтрацію та розлив, другу - змішують з третьою частиною шампанізованого асамбляжу з білих виноматеріалів з наступною фільтрацією та розливом. Третю частину витримують на сорбенті, розділяють на дві частини, одну з яких направляють на фільтрацію та розлив, а другу змішують з четвертою частиною шампанізованого асамбляжу з білих виноматеріалів з наступною фільтрацією та розливом. У залежності від марки шампанського, що випускається, та ігристого вина перед фільтрацією в шампанізоване вино вводять експедиційний лікер [RU №2219230 С2, C12G1/06, 2003]. Зазначений спосіб ремюажу та декоржажу, як і попередній аналог, має значні втрати вина та трудовитрати. Крім того, готова продукція має недостатню стабільність. В основу корисної моделі поставлено задачу шляхом фільтрації збродженого вина з пляшки в пляшку під протитиском інертного газу створити спосіб виробництва вина ігристого витриманого, який би дозволив знизити втрати вина та трудовитрати, підвищив би стабільність готової продукції, яка мала би однорідність, кристальну прозорість та високий тиск. Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва вина ігристого витриманого, який включає асамблювання виноматеріалів, купажування, шампанізацію, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, згідно з корисною моделлю, при асамблюванні не раніше, ніж за 4 години, в оброблений виноматеріал вводять 0,5-1,0%-ний розчин рибного клею у виноматеріалі або 20%-ну водну суспензію бетоніту, після проведення технологічних операцій асамбляж залишають у тій самій ємності для освітлення методом відстоювання терміном не більше 20 діб, далі освітлені виноматеріали декантують крізь фільтр, рідкі осади негайно фільтрують, і фільтрат додають до виноматеріалу, а густі осади знищують, одержані асамбльовані виноматеріали перекачують у ємність для купажування і при безперервному перемішуванні вводять рибний клей, желатин або бентоніт, після чого освітлений купаж не пізніше ніж за 15 діб після оклеювання знімають з осаду крізь фільтр, додаючи фільтрат до основного купажу і направляючи осади на утилізацію, потім купаж, підготований до шампанізації, обробляють холодом при температурі мінус 5°С та направляють його через теплообмінник-охолоджувач у резервуари з оболонками охолодження та перемішувальними пристроями і витримують 1-5 діб, потім фільтрують при температурі охолодження, далі готують тиражну суміш, в яку вносять 20%-ну суспензію бентоніту або інший клеючий матеріал, готову тиражну суміш розливають при постійному перемішуванні у пляшки для шампанського, пляшки з тиражною сумішшю закупорюють кроненпробками та укладають у штабелі або контейнери, бродіння здійснюють за температури 5 30583 6 10–14°С протягом до 45 діб, витримують не менше Заміна ремюажу та декоржажу фільтраційним 9 місяців, після витримки пляшки з “кюве” відділенням осаду значно знижує втрати вина та направляють у відділення трансвазування, де трудовитрати. Використання ретельної фільтрації кожну повну пляшку підводять під вентиль, після проведення вторинного бродіння та тривалої призначений для спустошення пляшки, витримки у пляшках на дріжджових осадах дає кроненпробку проколюють загостреним кінцем можливість забезпечити підвищену стабільність гнучкої трубки, що через отриманий отвір готової продукції. При цьому відзначається опускається на дно пляшки, у верхню частину однорідність, кристальна прозорість та високий пляшки - газову камеру подають діоксид вуглецю тиск у готовій продукції. під тиском, що перевищує тиск у пляшці, при Технологічні операції та їх послідовність цьому проходить повний перелив шампанського дозволяють підвищити економічний ефект від вина крізь гнучку трубку в приймальний резервуар, використання способу, що заявляється. а надмірний залишок вуглецю з газової камери Для виробництва вина ігристого витриманого пляшки вилучають і повертають в установку “Артемівське” використовують наступні регенерації та повернення, після вилучення із виноматеріали: пляшки “кюве” пляшки відправляють на машину для білого: для автоматичного вилучення кронепробки, далі з - виноматеріали шампанські згідно з [ТУ машини по трансвазуванню вино направляють 10.04.05.41]; через теплообмінний охолоджувач у термос- виноматеріали необроблені сухі білі згідно з резервуари, в яких його витримують не менш 24 [ГОСТ 28685]; годин при температурі мінус 3°С, після витримки в для червоного: термос-резервуарах вино фільтрують на - виноматеріали необроблені сухі червоні ізобаричному фільтрі та направляють в апарати, згідно з [ГОСТ 28685]; які мають охолодження та пристрої для - решта сировини та допоміжні матеріали перемішування і в яких здійснюють дозування згідно з вимогами [ТУ У 15.9-00412168-001 та експедиційного лікеру у вино, готове вино “Перечнем конструкционных, антикоррозионных и витримують в апаратах дозування не менш 6 вспомогательных материалов, разрешенных годин для асиміляції лікеру, додатково фільтрують Минздравом для применения в винодельческой на ізобаричному мембранному фільтрі та промышленности Украины”, РД-01]. направляють на розлив. Приймання та обробка виноматеріалів для вин У процесі асамбляжу здійснюють обробку ігристих виноматеріалів 10%-ним розчином таніну у спиртіВиноматеріали, що надходять на ректифікаті. підприємство, підлягають хімічному та При вмісті залізу більше 4мгд/м3 асамбляж мікробіологічному аналізу, а також обробляють водним розчином органолептичній оцінці. залізистосинеродистого калію для вилучення Для одержання великих однорідних партій залишкових важких металів. виноматеріали асамблюють (об'єднують в межах До складу купажу додають у визначеній одного сорту винограду, року врожаю, кількості високоякісні виноматеріали, витримані 1підприємства). 3 роки. У процесі асамбляжу здійснюють їх обробку Тиражну суміш готують з оброблених 10%-ним розчином таніну у спирті-ректифікаті. купажних виноматеріалів для шампанізації, При вмісті залізу більше 4мгд/м3 асамбляж тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів обробляють водним розчином 500-600г/дм3 і розводки чистої культури дріжджів залізистосинеродистого калію (гексацианоферату) шампанських рас. з метою вилучення залишкових важких металів. У підготовлену тиражну суміш можуть вносити Не раніше ніж за 4 години в оброблений лимонну кислоту. виноматеріал вводять 0,5-1,0%-ний розчин Тиражний лікер додають з розрахунку вмісту рибного клею у виноматеріалі або 20%-ну водну цукру 22-24г/дм3 у тиражній суміші. суспензію бетоніту. Розводку чистої культури дріжджів Після проведення технологічних операцій шампанських рас додають з розрахунку вмісту в асамбляж залишають у тій самій ємності для 1см3 суміші 1млн. дріжджових клітин. освітлення методом відстоювання терміном не Кроненпробку виготовляють з антикорозійних більше 20 діб. Освітлені виноматеріали матеріалів. декантують крізь фільтр. Рідкі осади негайно Тиражну суміш розливають у пляшки для фільтрують, і фільтрат додають до виноматеріалу. шампанського, залишаючи 7±1см від верхнього Густі осади знищують. краю вінчика шийки пляшки. Одержані оброблені виноматеріали В процесі витримки пляшки з вином можуть направляють на купажування або на витримку як збовтувати і перекладати. резерв. Витримку здійснюють в умовах, які не Розлив вина ігристого витриманого допускають їх окислення і набуття різноманітних здійснюють у пляшки з таким розрахунком, щоб вад. рівень вина у пляшці був у межах 8±1 від краю Перед купажуванням визначають фізиковінчика пляшки, після чого пляшки закупорюють хімічні та органолептичні показники партії експедиційними корками чи поліетиленовими асамбляжу. За результатами випробувань пробками, які закріплюють металевими засобами. складають декілька варіантів купажу і найкращий купаж беруть за основу виробничого купажу. 7 30583 8 З метою поліпшення органолептичних вина крізь гнучку трубку в приймальний резервуар. показників готового вина ігристого витриманого до Надмірний залишок вуглецю з газової камери складу купажу рекомендується додавати пляшки вилучають і повертають в установку високоякісні виноматеріали, витримані 1-3 роки, у регенерації та повернення. визначеній кількості. Машина по трансвазуванню повністю ізолює Виробниче купажування здійснюють у великій "кюве" у резервуарі від стороннього діоксиду ємності, що має пристрій для перемішування. вуглецю. Завдяки повній герметичності системи по Асамбльовані виноматеріали у встановленому трансвазуванню втрата діоксиду вуглецю та співвідношенні перекачують у ємність і при попаданню до системи кисню неможливі. безперервному перемішуванні вводять рибний Після вилучення із пляшки “кюве” пляшки клей, желатин або бентоніт. відправляють на машину для автоматичного Освітлений купаж не пізніше ніж за 15 діб після вилучення кронепробки. оклеювання знімають з осаду крізь фільтр. З машини по трансвазуванню вино Фільтрат додають до основного купажу, а осади направляють через теплообмінний охолоджувач у направляють на утилізацію. термос-резервуари, в яких воно витримується не Купаж, підготований до шампанізації, менш 24 годин при температурі мінус 3°С. В обробляють холодом при температурі мінус 5°С та процесі витримки випадає основна маса дріжджів направляють його через теплообмінникта осаду. охолоджувач у резервуари з оболонками Після витримки в термос-резервуарах вино охолодження та перемішувальними пристроями і фільтрують на ізобаричному фільтрі та витримують 1-5 діб. Потім фільтрують при направляють в апарати, що мають охолодження температурі охолодження. Обробку здійснюють в та пристрої для перемішування. У цих апаратах умовах, які виключають доступ повітря до вина. здійснюють дозування експедиційного лікеру у Приготування та розлив тиражної суміші вино ігристе. Тиражну суміш готують з оброблених Готове вино витримують в апаратах дозування купажних виноматеріалів для шампанізації, не менш 6 годин для асиміляції лікеру, потім тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів направляють на розлив. 500-600г/дм3 (у перерахунку на інвертний) і Перед розливом вино ігристе додатково розводки чистої культури дріжджів шампанських фільтрують на ізобаричному мембранному рас. У підготовлену суміш вносять 20%-ну фільтрі. суспензію бентоніту або інший клеючий матеріал Розлив здійснюють у пляшки з таким та при необхідності лимонну кислоту. розрахунком, щоб рівень вина ігристого у пляшці Тиражний лікер додають з розрахунку вмісту був у межах 8±1 від краю вінчика пляшки. Потім цукру 22-24г/дм3 у тиражній суміші. пляшки закупорюють спеціальними Розводку чистої культури дріжджів експедиційними корками чи поліетиленовими шампанських рас додають з розрахунку вмісту в пробками, які закріплюють металевими засобами 1см3 суміші 1млн. дріжджових клітин. Суспензію (мюзле). бентоніту додають згідно з даними пробного Після закупорювання пляшок продукцію оклеювання. направляють на бракераж. Готову продукцію Готову тиражну суміш розливають при направляють на зовнішнє оформлення пляшок, постійному перемішуванні у пляшки для пакування і реалізацію. шампанського, залишаючи 7±1см від верхнього Гарантійний термін зберігання становить не краю вінчика шийки пляшки. менше 6 місяців від дати оформлення продукції. Пляшки з тиражною сумішшю закупорюють Органолептичні показники вина ігристого кроненпробками, виготовленими з антикорозійних витриманого “Артемівського”, одержаного матеріалів. способом, що заявляється, наведені в таблиці 1. Закупорені пляшки з тиражною сумішшю після перевірки якості закупорювання укладають у штабелі або контейнери. Бродіння здійснюють за температури 10-14°С протягом до 45 діб. № показника Найменування показника Ха Зброджене вино називається “кюве”. 1 Прозорість Прозоре, без осаду і сторо При необхідності в процесі витримки пляшки з Колір вином збовтують і перекладають. Термін витримки 2 для білого Від світло солом'яного до з становить не менше 9 місяців. для червоного Червоний з рубіновим чи гр Трансвазування та розлив вин ігристих 3 Букет Розвинутий, з тонами витри витриманих 4 Смак Свіжий, гармонійний, без ст Після витримки пляшки з “кюве” направляють Ігристі та пінливі При наливанні в келих утво 5 у відділення трансвазування. властивості діоксиду вуглецю Кожну повну пляшку підводять під вентиль, призначений для спустошення пляшки. У разі закупорювання корком дозволяються Кроненпробку проколюють загостреним кінцем одиничні включення коркової крихти. гнучкої трубки, що через отриманий отвір Фізико-хімічні показники вина ігристого опускається на дно пляшки. У верхню частину витриманого „Артемівського" наведені в таблиці 2. пляшки (газову камеру) подають діоксид вуглецю під тиском, що перевищує тиск у пляшці, при цьому проходить повний перелив шампанського 9 № показника 1 2 3 4 5 6 7 8 30583 10 Найменування показника Значення Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів у перерахунку на інверсний, г/дм3: - брют, не більше - сухе - напівсухе - напівсолодке - солодке Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Масова концентрація легких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше - білі - червоні Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше - загальної - вільної Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше Тиск діоксиду вуглецю у пляшках за температури 20°С, кПа, не менше Масова концентрація приведеного екстракту,г/дм3, не менше - білі - червоні 10,0-13,5 15,0 20-25 40-45 55-80 80-85 5,0-8,0 1,0 1,2 200 20 10 350 16 18