Яблучно-журавлинове повидло

Реферат: UA 95537 U UA 95537 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до консервної промисловості і може бути використана у виробництві концентрованих фруктових консервів, зокрема повидла. Найбільш близьким до корисної моделі є склад яблучного повидла, що містить яблучне пюре і цукор [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 336 с.]. Недоліками даного складу повидла є поява при використанні низькокислотної фруктової сировини текучої консистенції і недостатньої в'язкості у готовому продукті, а також необхідність додаткового застосування регуляторів кислотності й пектину для забезпечення необхідних умов процесу драглеутворення. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення складу яблучно-журавлинового повидла, що дозволяє забезпечити необхідні значення рН середовища і кількість пектину для якісного драглеутворення під час уварювання повидла, збагатити продукт біологічно цінними компонентами (полісахаридами, антоціанами, флаваноїдами, вітамінами, органічними кислотами), підвищити харчову й біологічну цінність повидла та розширити асортиментний ряд даного виду консервів для більш широкого кола споживачів. Поставлена задача вирішується тим, що яблучно-журавлинове повидло містить яблучне пюре і цукор та, згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з ягід журавлини, у наступному ваговому співвідношенні компонентів, мас. частин: яблучне пюре 39,0…41,0 пюре з ягід журавлини 19,5…20,5 цукор 39,5…40,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Формування показників якості повидла у значній мірі проходить під час процесу драглеутворення. Утворення не текучої, желеподібної консистенції, якою повинно характеризуватися повидло високої якості, відбувається у результаті перетворення пектинового золю у гель при наявності необхідної кількості цукру та кислотності середовища. Початково, перебуваючи у стані золю, молекули пектину внаслідок наявності в їх комплексі дисоційованих карбоксильних груп мають негативний заряд і відштовхуються одна від одної. Додавання кислоти, яка є більш дисоційована ніж пектин, спричинює відщеплення катіонів від молекул пектину та утворення недисоційованих вільних карбоксильних груп, які за допомогою водневих зв'язків здатні утворювати розгалужену просторову сітку гелю по усьому об'ємі продукту. Одночасно під впливом цукру відбувається дегідратація молекул пектину. При цьому з'являються окремі оголені ділянки, позбавлені сольватної оболонки і заряду, через які пектинові молекули можуть з'єднуватися одна з одною. Сили притягання зосереджені по краях молекул, що сприяє їх з'єднанню. Рекомендовані значення рН для виробництва повидла - 3,0…3,5 од. рН, вміст цукру - не більше 46 %. У промисловому виробництві повидла використовують переважно харчові кислоти (лимонну та винну), які не є природного походження, а отриманні у результаті синтезу. Такі регулятори кислотності середовища мають незначну харчову й біологічну цінність і не сприяють збагаченню продукту біологічно цінними речовинами, а у певних випадках можуть викликати алергічні реакції в організмі споживача. Для забезпечення рекомендованого рівня кислотності у виробництві повидла запропоновано використовувати органічні кислоти, на які багата журавлина. Вільні кислоти у стиглих ягодах складають від 2,1 до 4,85 %, при цьому переважає лимонна кислота (1,8…2,6 %). Окрім того ягоди містять бензойну кислоту (до 0,04 %), яка має антимікробну дію, а тому може бути ефективним консервантом. Відомо, що органічні кислоти оздоровлюють внутрішнє середовище організму, пригнічують гнилісні процеси у кишечнику, підтримуючи оптимальні умови для розвитку корисної мікрофлори. Із мікроелементів у журавлині присутні фосфор, калій, кальцій, марганець, залізо, кобальт та йод. З вітамінів, окрім вітаміну С (30 мг), Р (0,1 мг), тіаміну (0,03 мг), рибофлавіну (0,02 мг), нікотинової кислоти й каротину, є пантотенова кислота, піридоксин. А також багато урсолової кислоти, яка генетично і за структурою близька до фізіологічно важливих гормонів. Журавлина багата такими полісахаридами, як геміцелюлоза, клітковина і пектинові речовини. Вміст пектинових речовин, які мають протипроменеві та радіопротекторні властивості, у журавлині складає 0,5…1,3 %. Пектинові речовини журавлини утворюють нерозчинні сполуки (хелати) з важкими і радіоактивними металами (свинець, стронцій, кобальт), сприяючи їх детоксикації і сприяють швидшому та повнішому виведенню з кишечнику продуктів 1 UA 95537 U 5 10 15 20 25 їх розпаду, а також зниженню вмісту холестерину. Завдяки цьому журавлину рекомендовано у харчуванні, особливо в профілактичному та дієтичному. Вищезазначене дозволяє рекомендувати внесення пюре з ягід журавлини у склад повидла як для забезпечення необхідного рівня рН й збільшення кількості пектинових речовин, так і для підвищення біологічної й харчової цінності готового продукту. Проведеними дослідженнями встановлено, що пюре з ягід журавлини, активна кислотність якої 3,20…3,25 од. рН, у кількості 19,5…20,5 вагових частин забезпечує рекомендовані значення рН у суміші із яблучним пюре для вдалого процесу драглеутворення й формування якісних структурних характеристик повидла. При використанні ягідного пюре у менших кількостях рівень рН фруктового пюре підвищується, що спричинює послаблення взаємодій між молекулами пектину та утворення слабкого каркасу гелю. Підвищення вмісту журавлинового пюре у складі повидла викликає надміру кислий смак готового продукту. За результатами проведень експериментальних досліджень встановлено доцільність використання пюре з ягід журавлини у виробництві повидла. Для виробництва яблучно-журавлинового повидла передбачається використання яблук (сортів Боровинка, Шампанський ранет, Симеренко, Антонівка) і журавлини, які відповідають вимогам діючих стандартів та технічних умов України. Свіжа сировина повинна бути здорова, не ушкоджена шкідниками та захворюваннями у стадії технічної зрілості. Яблука після приймання, інспекції, сортування, миття, очищення подають на бланшування, яке проводять у водяній парі до розм'якшення сировини. Журавлину також інспектують, сортують, миють та очищають, проте високотемпературній обробці не піддають. Підготовлені плоди яблук і журавлини протирають через сита із діаметром отворів 1,5…0,8 мм для отримання пюре. Отримане пюре направляють на уварювання із цукром до вмісту сухих речовин у продукті не менше 66 %. Цукор перед використанням попередньо просіюють і пропускають через магнітоуловлювачі для видалення феродомішок. Тривалість варіння не повинна перевищувати 45…50 хвилин. При уварюванні повидла у вакуум-випарному апараті температура продукту наприкінці процесу повинна становити не нижче 100 °C. Приклади складу яблучно-журавлинового повидла наведено у таблиці. 30 Таблиця Приклади яблучно-журавлинового повидла Приклад Кількість інгредієнтів, частин Яблучне Пюре з ягід Цукор пюре журавлини 1 29,0 41,0 2 3 39,0 40,0 20,5 20,0 40,5 40,0 4 41,0 19,5 39,5 5 35 30,0 50,5 10,5 39,0 Характеристика показників якості Готовий продукт має відмінні показники якості структури та консистенції, які відповідають вимогам до даної групи фруктових консервів. Проте смак повидла є занадто кислим, що знижує органолептичну оцінку продукту. Повидло являє собою однорідну, густу мазку масу, що не розтікається на горизонтальній поверхні, з приємним кисло-солодким смаком та насиченим червоним забарвленням, характерним для ягід журавлини. Консистенція не відповідає вимогам до даної групи фруктових консервів, готовий продукт розтікається на горизонтальній поверхні. Колір повидла бурштиново-червонуватий, смак і запах притаманні яблучному повидлу. Технічний результат полягає у створенні складу повидла, збагаченого комплексом біологічно активних речовин ягід журавлини, які здатні забезпечити необхідні умови процесу драглеутворення за участі пектинових речовин й органічних кислот, формування показників якості готового продукту згідно вимог ДСТУ, при використанні низько кислотної яблучної сировини, та підвищити біологічну цінність фруктових консервів даної групи. 2 UA 95537 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Яблучно-журавлинове повидло, що містить яблучне пюре і цукор, яке відрізняється тим, що додатково містить пюре з ягід журавлини, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яблучне пюре 39,0…41,0 пюре з ягід журавлини 19,5…20,5 цукор 39,5…40,5. 5 Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3