Яблучно-калинове повидло

Реферат: Яблучно-калинове повидло містить яблучне пюре і цукор, та додатково калинове пюре. UA 95536 U (54) ЯБЛУЧНО-КАЛИНОВЕ ПОВИДЛО UA 95536 U UA 95536 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до консервної промисловості і може бути використана у виробництві концентрованих фруктових консервів, зокрема повидла. Найбільш близьким до корисної моделі є склад яблучного повидла, що містить яблучне пюре і цукор [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 336 с]. Недоліками даного складу повидла є поява при використанні низькокислотної фруктової сировини текучої консистенції і недостатньої в'язкості у готовому продукті, а також необхідність додаткового застосування регуляторів кислотності й пектину для забезпечення необхідних умов процесу драглеутворення. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення складу яблучно-калинового повидла, що дозволяє забезпечити необхідні значення рН середовища і кількість пектину для якісного драглеутворення під час уварювання повидла, збагатити продукт біологічно цінними компонентами (флаваноїдами, вітамінами, антоціанами), підвищити харчову й біологічну цінність повидла та розширити асортиментний ряд даного виду консервів для більш широкого кола споживачів. Поставлена задача вирішується тим, що яблучно-калинове повидло містить яблучне пюре і цукор та, згідно з корисною моделлю, додатково містить калинове пюре, у наступному ваговому співвідношенні компонентів, мас. частин: яблучне пюре 48,8…51,0 калинове пюре 9,2…11,0 цукор 39,8…40,2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Формування показників якості повидла у значній мірі проходить під час процесу драглеутворення. Утворення нетекучої, желеподібної консистенції, якою повинно характеризуватися повидло високої якості, відбувається у результаті перетворення пектинового золю у гель при наявності необхідної кількості цукру та кислотності середовища. Початково, перебуваючи у стані золю, молекули пектину внаслідок наявності в їх комплексі дисоційованих карбоксильних груп мають негативний заряд і відштовхуються одна від одної. Додавання кислоти, яка є більш дисоційована ніж пектин, спричинює відщеплення катіонів від молекул пектину та утворення недисоційованих вільних карбоксильних груп, які за допомогою водневих зв'язків здатні утворювати розгалужену просторову сітку гелю по усьому об'ємі продукту. Одночасно під впливом цукру відбувається дегідратація молекул пектину. При цьому з'являються окремі оголені ділянки, позбавлені сольватної оболонки і заряду, через які пектинові молекули можуть з'єднуватися одна з одною. Сіли притягання зосереджені по краях молекул, що сприяє їх з'єднанню. Рекомендовані значення рН для виробництва повидла - 3,0…3,5 од. рН, вміст цукру - не більше 46 %. У промисловому виробництві повидла використовують переважно харчові кислоти (лимонну та винну), які не є природного походження, а отримані у результаті синтезу. Такі регулятори кислотності середовища мають незначну харчову й біологічну цінність і не сприяють збагаченню продукту біологічно цінними речовинами, а у певних випадках можуть викликати алергічні реакції в організмі споживача. Для забезпечення рекомендованого рівня кислотності у виробництві повидла запропоновано використовувати органічні кислоти, на які багата калина. Відомо, що їх вміст становить до 3 % від усієї маси. Органічні кислоти у стиглих плодах, в основному, представлені яблучною, лимонною, мурашиною, каприловою, валеріаною, ізовалеріановою, хлорогеновою і оцтовою кислотами. Ягоди калини містять до 0,8 % пектинових речовин, що сприятиме підвищенню вмісту цього гідроколоїду у повидлі. Окрім цього, плоди калини багаті на дубильні речовини, вітаміни С, Е, К, А, Р, флавоноїди (астрагалін, кверцетин, кемпферол, пеонозид), біфлавоноїди, вільні амінокислоти, серед яких переважають серин, глютамінова кислота, аланін (відповідно 14,9; 21,8; 37,2 мг / 100 г). Калина також є цінним джерелом таких хімічних елементів, як калій, залізо, кальцій, магній. Вищезазначене дозволяє рекомендувати внесення калинового пюре у склад повидла як для забезпечення необхідного рівня рН й збільшення кількості пектинових речовин, так і для підвищення біологічної й харчової цінності готового продукту. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендована кількість калинового пюре, яка гарантує високу якість готового продукту та оригінальні смакові властивості є 9,2…11,0 вагових частин. Менша кількість калинового пюре не забезпечує належного значення 1 UA 95536 U 5 10 15 20 рівня рН та утворення желеподібної консистенції готового продукту. При внесенні пюре з калини у кількості понад 11,0 вагових частин у повидлі погіршуються органолептичні характеристики внаслідок посилення характерного для калини аромату і гіркого смаку, що обумовлені наявністю валеріанової кислоти та вібурніну, відповідно. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлено доцільність використання калинового пюре у виробництві повидла. Для виробництва яблучно-калинового повидла передбачається використання яблук (сортів Боровинка, Шампанський ранет, Симеренко, Антонівка) калини звичайної, які відповідають вимогам діючих стандартів та технічних умов України. Свіжа сировина повинна бути здорова, не ушкоджена шкідниками та захворюваннями у стадії технічної зрілості. Яблука після приймання, інспекції, сортування, миття, очищення подають на бланшування, яке проводять у водяній парі до розм'якшення сировини. Калину також інспектують, сортують, миють та очищають, проте високотемпературній обробці не піддають. Підготовлені плоди яблук і калини протирають через сита із діаметром отворів 1,5…0,8 мм для отримання пюре. Отримане пюре направляють на уварювання із цукром до вмісту сухих речовин у продукті не менше 66 %. Цукор перед використанням попередньо просіюють і пропускають через магнітоуловлювачі для видалення феродомішок. Тривалість варіння не повинна перевищувати 45…50 хвилин. При уварюванні повидла у вакуум-випарному апараті температура продукту наприкінці процесу повинна становити не нижче 100 °C. Приклади складу яблучно-калинового повидла наведено у таблиці. Таблиця Приклади яблучно-калинового повидла Кількість інгредієнтів, частин Приклад Яблучне Характеристика показників якості Калинове Цукор пюре пюре Консистенція і в'язкість повидла відповідає вимогам ДСТУ, проте органолептичні 1 40,0 19,0 41,0 характеристики готового продукту є незадовільними у результаті сильно вираженого гіркого смаку і запаху, властивого плодам калини. 2 48,8 11,0 40,2 Додавання калинового пюре у даних кількостях не 3 50,0 10,0 40,0 погіршує органолептичні характеристики готового продукту. Повидло має приємний яблучний смак і аромат із незначно відчутним калиновим 4 51,0 9,2 39,8 присмаком. При цьому наявна не текуча, однорідна консистенція із підвищеною в'язкістю. Незадовільна в'язкість і консистенція повидла, 5 55,6 5,4 39,0 спричинені недостатньою взаємодією пектинових молекул між собою у процесі драглеутворення. 25 30 Технічний результат полягає у створенні складу повидла, збагаченого комплексом біологічно активних речовин калини, які здатні забезпечити необхідні умови для якісного процесу драглеутворення, формування показників якості готового продукту згідно вимог ДСТУ за умови використання низькокислотної яблучної сировини та підвищити біологічну цінність фруктових консервів даної групи. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Яблучно-калинове повидло, що містить яблучне пюре і цукор, яке відрізняється тим, що додатково містить калинове пюре, у наступному ваговому співвідношенні компонентів, мас. %: яблучне пюре 48,8…51,0 калинове пюре 9,2…11,0 цукор 39,8…40,2. 2 UA 95536 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3