Оладки “пікантні”

Реферат: Оладки містять борошно пшеничне, яйця, молоко, сир кисломолочний, дріжджі, цукор, сіль. Додатково введено композиційну суміш, яка складається з гуміарабіку "FIBREGUM"™, олії розторопші плямистої та портулаку. UA 95705 U (54) ОЛАДКИ "ПІКАНТНІ" UA 95705 U UA 95705 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів борошняних кулінарних страв зі збалансованим складом поживних речовин. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. / Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. У зв'язку з цим сучасною актуальною проблемою харчових виробництв є розробка новітніх технологій, які передбачають використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями: гуміарабіку "FIBREGUM"™, олії розторопші плямистої та портулаку. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва оладок з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найбільш близьким аналогом до пропонованої є рецептура оладок, яка складається з борошна пшеничного, яєць, молока, дріжджів, сиру кисломолочного солі та цукру [Мучные блюда / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996. - 378 с.]. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології оладок "Пікантні" за рахунок розробки і використання олії розторопші плямистої, портулаку та гуміарабіку "FIBREGUM"™ (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006). Поставлена задача вирішується тим, що до складу оладок введено олію розторопші плямистої, портулак та гуміарабік "FIBREGUM"™. Молоко прогріти до температури 35-40 °С, додати дріжджі, цукор, сіль, все ретельно перемішати, процідити, додати яйця, просіяне борошно та все перемішати. Приготоване тісто залишити на 3 год., при температурі 35-40 °С. Після цього до тіста додати олію розторопші плямистої. Портулак потрібно спочатку припустити та протерти до однорідної консистенції і додати до приготованого тіста. Також потрібно додати протертий кисломолочний сир та гуміарабік "FIBREGUM"™. Все ретельно перемішати та на нагріту пательню викласти ложкою тісто та просмажити з обох сторін. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - технологія приготування оладок "Пікантні" ґрунтується на використанні дієтичних добавок. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки використанню олії розторопші плямистої, портулаку та гуміарабіку "FIBREGUM"™ у технології оладок "Пікантні" підвищується вміст поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро-мікроелементів та харчових волокон. Виробництво оладок "Пікантні" Оладки виготовляються за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією: Таблиця 1 Рецептура оладок "Пікантні" Назва сировини Молоко Борошно пшеничне Яйця Цукор Сіль Сир кисломолочний Кулінарний жир Олія розторопші Портулак Гуміарабік "FIBREGUM"™ Вихід оладок Брутто, г 350 200 60 100 5 52 25 50 52 60 1 Нетто, г 350 200 60 120 6 80 24 50 50 60 1000 UA 95705 U 5 10 Технологія оладок "Пікантні": Молоко прогріти до температури 35-40 °С, додати дріжджі, цукор, сіль, все ретельно перемішати, процідити, додати яйця, просіяне борошно та все перемішати. Приготоване тісто залишити на 3 год., при температурі 35-40 °С. Після цього до тіста додати олію розторопші плямистої. Портулак потрібно спочатку припустити та протерти до однорідної консистенції і додати до приготованого тіста. Також потрібно додати протертий кисломолочний сир та гуміарабік "FIBREGUM"™. Все ретельно перемішати та нагріту пательню викласти ложкою тісто та просмажити з обох сторін. Запропонований склад оладок "Пікантні" дозволяє: отримати продукт з високими поживними властивостями, підвищеними харчовою цінністю, вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. 15 Таблиця 2 Хімічний склад оладок "Пікантні" Найменування показників, одиниці вимірювання Вода, г Білки, мг Жири, мг Вуглеводи, мг Харчові волокна, г Зола, мг Вітаміни: Вітаміни: А, мкг Бета-каротин, мкг В1 мг В2, мг B5, мкг В6, мг В9, мкг В12, мкг Вітамін Н, біотин Вітамін С, мг Вітамін D, мкг Вітамін PP. мг Вітамін Е, мкг Холін, мг Мінеральні речовини: Макроелементи: Магній, мг Кальцій, мг Калій Натрій, мг Залізо, мг Сірка, мг Хлор, мг Кремній, мг Фосфор, мг Мікроелементи Цинк, мкг Йод, мкг Марганець, мг Бор, мг Флаваноїди, % Калорійність, кКал 57,42 9,52 7,77 28,76 1,67 1,14 Відносне відхилення 5,06 1,15 1,68 0,22 0,00 0,36 Абсолютне відхилення, % 109,66 113,80 127,67 100,77 100,00 145,98 Забезпечення добової потреби, % 9,51 10,36 7,45 5,57 40,58 21,20 0,12 0,17 0,22 0,09 16,99 0,10 1,65 0,55 360,00 0,95 0,72 33,55 43,88 21,24 0,12 0,24 0,22 0,16 17,59 0,15 1,65 1,61 360,00 0,97 3,07 34,19 3,30 0,04 0,00 0,07 0,00 0,07 0,60 0,05 0,00 1,06 0,00 0,02 2,35 0,64 108,13 100,20 100,00 142,42 100,00 173,63 103,53 150,00 100,00 293,43 100,00 102,11 428,21 101,91 4,39 8,37 13,06 1,15 8,32 7,82 5,00 2,14 14,40 20,47 7,92 68,10 95,14 51,54 0,99 26,80 39,84 0,01 64,28 28,90 76,96 119,84 53,78 8,38 26,80 39,84 0,01 114,48 20,98 8,86 24,70 2,24 7,39 0,00 0,00 0,00 50,20 364,90 113,01 125,96 104,35 844,46 100,00 100,00 100,00 178,10 2,41 6,69 4,79 13,97 12,72 0,46 0,50 0,43 7,78 0,00 180,60 1,24 0,65 0,45 8,90 0,01 192,00 0,79 0,15 0,02 1,12 0,01 11,40 272,45 130,00 104,64 114,40 7,75 Контроль Дослід 52,36 8,36 6,09 28,54 1.67 0,78 106,31 Оладки "Пікантні'" мають краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційними оладками. Зросла кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. 2 UA 95705 U Найкраще збільшилась кількість лінолевої та пальмітинової кислот. Значно підвищились вітаміни В2, В6, В12, С та Е. З мінеральних речовин: підвищилась кількість магнію, заліза, фосфору та цинку. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Оладки, що містять борошно пшеничне, яйця, молоко, сир кисломолочний, дріжджі, цукор, сіль, які відрізняються тим, що додатково введено композиційну суміш, яка складається з гуміарабіку "FIBREGUM"™, олії розторопші плямистої та портулаку. 10 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3