М’ясні січені напівфабрикати-котлети “пікантні”

Реферат: М'ясні січені напівфабрикати - котлети містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну. Додатково містять пасту з нуту. UA 82053 U (12) UA 82053 U UA 82053 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва заморожених напівфабрикатів з м'ясного фаршу з додаванням рослинної сировини. Відомі м'ясні котлети [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: А.С.К., 1998. - С. 277]. М'ясні котлети виробляються з охолодженого яловичого котлетного м'яса чи жилованої яловичини І категорії або філетованого м'яса охолодженої яловичини з додаванням розмоченого пшеничного хліба, води, кухонної солі та перцю. З відомих видів м'ясних котлет найближчим аналогом за якісним та кількісним складом є котлети "Московські" [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: А.С.К., 1998. - С. 277]. М'ясні котлети "Московські" виробляються із свіжої, охолодженої яловичини і містять такі інгредієнти, кг на 100 кг готового сирого фаршу: яловичина охолоджена І 50,0 категорії хліб пшеничний простий В/г 14,0 шпик 9,0 сіль кухонна 1,2 перець чорний мелений 0,2 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 15,6. Недоліком зазначеного продукту є знижений вміст білків та підвищений вміст вуглеводів через наявність у рецептурі пшеничного хліба. В основу корисної моделі поставлена задача створення м'ясних котлет функціонального призначення підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними властивостями (шляхом повної заміни хліба пшеничного та часткової заміни шпику пастою з нуту). Такий компонентний склад котлет надасть продукту функціональних властивостей, гармонічних смаку та аромату, підвищити в ньому загальний вміст білка, наситити його біологічно активними речовинами, зокрема мінеральними елементами: кальцієм, фосфором, калієм, магнієм; вітамінами: В1, В2, РР, Е, а також ніжною клітковиною. Поставлена задача вирішується тим, що у м'ясні січені напівфабрикати "Котлети "Пікантні", які містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну, згідно з корисною моделлю, вводять пасту з нуту замість хліба пшеничного і частини шпику, при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена І 50,0 категорії паста з нуту 20,0 шпик 6,0 сіль кухонна 1,2 перець чорний мелений 0,2 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 12,6. При виробництві м'ясних січених напівфабрикатів "Котлети "Пікантні" використовується новий вид сировини - паста з нуту, виготовлена з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковина, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світложовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Паста з нуту готується із відвареного нуту шляхом його розминання та подальшої обробки у блендері. За рахунок заміни хліба пастою з нуту значно підвищується загальна кількість білку в котлетному фарші і готових виробах, а вміст крохмалю та вуглеводів через використання пасти з нуту замість пшеничного хліба і в фарші, і в котлетах знижується. 1 UA 82053 U 5 При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту у фарші вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових котлет. Згідно з отриманими результатами досліджень, пасту з нуту до фаршу рекомендовано вносити у концентрації 20 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації 14 % готові котлетні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію. Підвищення концентрації пасти з нуту у фарші до 24 % призводить до появи чітко відчутного нутового присмаку. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). Таблиця 1 № 1 18-20 3 15 14-16 2 10 Вміст пасти з нуту в сирому фарші, % 22-24 Характеристика готового продукту Котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію Котлети мають добре виражений смак і аромат: характерний м'ясний смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Котлети мають чітко відчутний квасолевий присмак та недостатньо зв'язну консистенцію З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в м'ясній масі дорівнює 20 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного м'ясного смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічно-активними речовинами. Залежність якісних показників січених напівфабрикатів від кількості шпику у сирому фарші подана у таблиці 2. Таблиця 2 № 1 2 3 20 Вміст шпику, % 3-4 5-6 7-8 Характеристика продукту Консистенція дещо крихка. Смак сухий, "пустуватий" Консистенція ніжна, зв'язна. Смак гармонічний Консистенція ніжна, зв'язна. Смак занадто "жирний" З таблиці видно, що раціональним вмістом шпику у фарші є 5-6 %. М'ясні січені напівфабрикати "Котлети "Пікантні" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Котлети "Московські" Котлети "Пікантні" Не злиплі, не деформовані, форма Не злиплі, не деформовані, форма Зовнішній вигляд овально-приплюснута, без ломаних округло-приплюснута, без ломаних країв країв Властивий м'ясним котлетам з Характерний для м'ясних котлет, Смак яловичини з приємним горіховим без сторонніх присмаків присмаком У сирому виробі: властивий У сирому виробі: властивий доброякісній яловичині і спеціям. У доброякісній яловичині і спеціям. У Аромат смаженому виробі: властивий смаженому виробі: властивий смаженій смаженій яловичині з ароматом яловичині з ароматом перцю перцю Щільна, у смаженому вигляді Щільна, у смаженому вигляді - соковита, Консистенція соковита, некрихка ніжна, зв'язна 25 З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пасти з нуту в м'ясній масі дорівнює 20 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини. 2 UA 82053 U 5 10 15 20 25 М'ясні січені напівфабрикати "Котлети "Пікантні" готують таким чином. Філе з яловичини та шпик подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3 мм. Далі в масу вводять пасту з нуту, кухонну сіль, перець, цибулю ріпчасту подрібнену, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети, укладають у споживчу упаковку, вакуумують та охолоджують. Зразки конкретного виконання. 1. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (6 кг), кухонної солі (1,2 кг), перцю (0,2 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (18,6 кг) поєднують з пастою з нуту кількістю 14 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію. 2. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (60 кг), кухонної солі (1,2 кг), перцю (0,2 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (12,6 кг) поєднують з пастою з нуту кількістю 20 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають добре виражений смак і аромат (характерний м'ясний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція соковита, ніжна, зв'язана. 3. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (6 кг), кухонної солі (1,2 кг), перцю (0,2 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (8,6 кг) поєднують з пастою з нуту кількістю 24 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають чітко відчутний нутовий присмак та недостатньо зв'язану консистенцію. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 М'ясні січені напівфабрикати - котлети, що містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять пасту з нуту, при наступному співвідношенні сировинних компонентів (кг на 100 кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена І 50,0 категорії паста з нуту 20,0 шпик 6,0 сіль кухонна 1,2 перець чорний мелений 0,2 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 12,6. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3