Вареники “новенькі”

Реферат: Вареники містять борошно пшеничне, яйця, молоко, картоплю, цибулю ріпчасту, сіль, композиційну суміш, яка складається з лактату кальцію Е 327, олії розторопші плямистої та портулаку. UA 95706 U (54) ВАРЕНИКИ "НОВЕНЬКІ" UA 95706 U UA 95706 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів борошняних кулінарних страв зі збалансованим складом поживних речовин. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, Інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06 - 4.07.2003]. У зв'язку з цим сучасною актуальною проблемою харчових виробництв є розробка новітніх технологій, які передбачають використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями: лактат кальцію Е 327, олія розторопші плямистої та портулак. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва вареників з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом є рецептура вареників з картоплею, до складу якої входять: пшеничне борошно, яйця, молоко, картопля, цибуля ріпчаста, сіль та цукор [мучные блюда /сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996. - 372 с]. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології вареників "Новенькі" за рахунок розробки і використання олії розторопші плямистої, портулаку та лактату кальцію Е 327 (ТУ 9229-001-76532320-2005). Поставлена задача вирішується тим, що вареники містять борошно пшеничне, яйця, молоко, картоплю, цибулю ріпчасту, сіль, та, згідно з корисною моделлю, містять композиційну суміш, яка складається Лактат кальцію Е 327, олію розторопші плямистої та портулак. Приготування тіста: в борошно додати підігріте до 30-35º С молоко, яйця, сіль і замішувати тісто до густої еластичної консистенції. Після цього тісто розстоюють протягом 30-40 хв. Приготування фаршу: відварену картоплю протирають до однорідної консистенції, додають пасеровану цибулю, олію розторопші плямистої, лактат кальцію Е 327, портулак. Сформовані вареники опускають у киплячу підсолену воду та варять на слабкому вогні протягом 5-7 хв. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - технологія приготування вареників "Новенькі", ґрунтується на використанні дієтичних добавок; Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: завдяки використанню олії розторопші плямистої, портулаку та лактату кальцію Е 327 у технології вареників "Новенькі" підвищується вміст поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- мікроелементів та харчових волокон. Виробництво вареників "Новенькі" Вареники виготовляються за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура вареників "Новенькі" Назва сировини Молоко Борошно пшеничне Яйця Сіль Маса тіста Картопля Цибуля ріпчаста Олія розторопші плямистої Портулак Лактат кальцію Маса фаршу Вихід вареників Брутто, г 20,0 52,0 4,0 1,0 110,0 24,0 5,0 6,0 5,0 1 Нетто, г 20,0 52,0 4,0 1,0 75,0 80,0 10,0 5,0 5,0 5,0 125,0 200,0 UA 95706 U 5 10 Технологія вареників "Новенькі": Приготування тіста: в борошно додати підігріте до 30-35º С молоко, яйця, сіль і замішувати тісто до густої еластичної консистенції. Після цього тісто розстоюють протягом 30-40 хв. Приготування фаршу: відварену картоплю протирають до однорідної консистенції, додають пасеровану цибулю, олію розторопші плямистої, лактат кальцію Е 327, портулак. Сформовані вареники опускають у киплячу підсолену воду та варять на слабкому вогні протягом 5-7 хв. Запропонований спосіб виробництва вареників "Новенькі" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеними харчовою цінністю, вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. Таблиця 2 Хімічний склад вареників "Новенькі". Найменування показників, одиниці вимірювання Вода, г Білки, мг Жири, мг Вуглеводи, мг Харчові волокна, г Зола, мг Вітаміни: Вітаміни: А, мкг Бета Каротин, мкг В1 мг В2, мг В5, мкг В6, мг В7, мкг В12, мкг Вітамін Н, біотин Вітамін С, мг Вітамін D, мкг Вітамін РР, мг Вітамін Е, мкг Холін, мг Мінеральні речовини: Макроелементи: Магній, мг Кальцій, мг Калій Натрій, мг Залізо, мг Сірка, мг Хлор, мг Кремній, мг Фосфор, мг Мікроелементи Цинк, мкг Йод, мкг Марганець, мг Бор, мг Флаваноїди, % Калорійність, кКал Контроль Дослід Відносне відхилення Абсолютне відхилення, % 52,36 8,36 6,09 28,54 1,67 0,78 57,42 9,52 7,77 28,76 1,67 1,14 5,06 1,15 1,68 0,22 0,00 0,36 109,66 113,80 127,67 100,77 100,00 145,98 Забезпечення добової потреби, % 9,51 10,36 7,45 5,57 40,58 21,20 0,12 0,17 0,22 0,09 16,99 0,10 1,65 0,55 360,00 0,95 0,72 33,55 43,88 21,24 0,12 0,24 0,22 0,16 17,59 0,15 1,65 1,61 360,00 0,97 3,07 34,19 3,30 0,04 0,00 0,07 0,00 0,07 0,60 0,05 0,00 1,06 0,00 0,02 2,35 0,64 108,13 100,20 100,00 142,42 100,00 173,63 103,53 150,00 100,00 293,43 100,00 102,11 428,21 101,91 4,39 8,37 13,06 1,15 8,32 7,82 5,00 2,14 14,40 20,47 7,92 68,10 95,14 51,54 0,99 26,80 39,84 0,01 64,28 28,90 76,96 119,84 53,78 8,38 26,80 39,84 0,01 114,48 20,98 8,86 24,70 2,24 7,39 0,00 0,00 0.00 50,20 364,90 113,01 125,96 104,35 844,46 100,00 100,00 100,00 178,10 2,41 6,69 4,79 13,97 12,72 0,46 0,50 0,43 7,78 0,00 180,60 1,24 0,65 0,45 8,90 0,01 192,00 0,79 0,15 0,02 1,12 0,01 11,40 272,45 130,00 104,64 114,40 106,31 7,75 15 20 Вареники "Новенькі" мають краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційними вареники. Зросла кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Найкраще збільшилась кількість лінолевоїту пальмітинової кислоти. Значно підвищились вітаміни В2, В6, В12, С та Е. З мінеральних речовин, підвищилась кількість магнію, заліза, фосфору та цинку. 2 UA 95706 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Вареники, що містять борошно пшеничне, яйця, молоко, картоплю, цибулю ріпчасту, сіль, які відрізняються тим, що використовується композиційна суміш, яка складається з лактату кальцію Е 327, олії розторопші плямистої та портулаку. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3