Спосіб виробництва макаронних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до способів виробництва макаронних виробів і може знайти застосування на харчових підприємствах малого і середнього бізнесу. Відомий спосіб приготування макаронних виробів передбачає приготування тіста з борошна, висушеного подрібненого шпинату, води й інши х рецептурних компонентів, його формовку і сушку [1]. Недоліком відомого способу з позицій винаходу, що пропонується, є низький вміст в готови х виробах кальцію, а також нераціональне співвідношення між кальцієм і фосфором, що не дозволяє отримати раціон із заданою кількістю кальцію. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу є спосіб виробництва макаронних виробів, що включає приготування тіста з борошна, води, порошку яєчної шкаралупи та інших рецептурних компонентів, його формовку, сушку й охолодження готової продукції [2]. Недоліком цього способу є те, що яєчна шкаралупа важко засвоюється організмом людини і вводиться в тісто в кількості до 1% від маси борошна, що не дозволяє усунути дефіцит кальцію в організмі. В основу винаходу поставлено задачу створення макаронних виробів підвищеної якості шляхом використання харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) [3], що забезпечує підвищення в макаронних виробах вмісту кальцію й дозволяє раціоналізувати потрібне співвідношення між кальцієм і фосфором. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва макаронних виробів, який включає приготування тіста з борошна, води, кальцієвої добавки та інших рецептурних компонентів, його формовку, сушіння й охолодження готових макаронних виробів, згідно винаходу як кальцієву добавку використовують харчовий кістковий напівфабрикат в кількості 3-9% до маси борошна, який попередньо розмішують у воді з температурою 35...40° і вводять на стадії замішування тіста. Відміна даного способу полягає в тому, що для збагачення макаронних виробів кальцієм використовують ХКН, о триманий шляхом пом'якшення, подрібнення кісткової маси й доведення її до пастоподібного стану. Відомо, що нестача кальцію приводить до кальцієвого дефіциту й розвитку таких захворювань, як остеопороз, порушення розвитку скелета у дітей, рахіт. Добова потреба в кальції дорослої людини складає 800-1200мг. Асиміляція кальцію тканинами залежить від співвідношення його з іншими компонентами їжі, в першу чергу, з фосфором. Рекомендоване співвідношення кальцію та фосфору в їжі складає 2:1. Трудно щі підтримання такого співвідношення зумовлені тим, що більшість продуктів значно багатші на фосфор, ніж кальцій. Відомо, що продукти, у складі яких переважає кальцій над фосфором, мають лікувально-профілактичні властивості, що підтверджується дослідами на тваринах. Якщо в макаронах, вигото влених за традиційною рецептурою, співвідношення між кальцієм і фосфором складає 1:4,79, то при додаванні 5% ХКН до маси борошна цей показник складає 2,7-3:1 на користь кальцію, а з урахуванням того, що усі страви містять підвищену кількість фосфор у відносно до кальцію, використання ХКН в технологи макаронних виробів дозволяє збагатити раціон харчування кальцієм і раціоналізувати співвідношення між кальцієм і фосфором у раціоні в цілому. Крім кальцію ХКН містить значну кількість жиру і білка. Тому додавання в макаронні вироби кальцію у вигляді ХКН є дуже доцільним. Приклад 1. У тістомісильне корито завантажують борошно, інші інгредієнти, включають перемішування «поступово додають воду з температурою 35...40°С, в якій попередньо розмішаний ХКН у кількості 3% до маси борошна, замішують тісто протягом 3-5хв. Отримане тісто формують, суша ть при температурі 50...60°С і охолоджують готові вироби до кімнатної температури. Приклад 2. В рецептуру макаронних виробів вводиться 5% ХКН до маси борошна. Спосіб здійснюється так само, як у прикладі 1. Приклад 3. В рецептуру макаронних виробів вводиться 7% ХКН до маси борошна. Спосіб здійснюється так само, як у прикладі 1. Приклад 4. В рецептуру макаронних виробів вводиться 9% ХКН до маси борошна. Спосіб здійснюється так само, як у прикладі 1. В таблиці 1 наведені конкретні приклади приготування макаронних виробів з ХКН за способами, що пропонуються, й основні показники якості готових виробів. Таблиця 1 Рецептури приготування і показники якості макаронних виробів Найменування компонентів і показники якості готових виробів Борошно в/г Харчовий кістковий напівфабрикат Вода Разом Вихід Привар, % Втрати сухи х речовин при варці, % Тривалість варіння, хв. 1 970,0 29,1 295,0 1294,1 1000,0 210 7,21 8 Вміст компонентів, кг, за прикладом 2 3 960,0 950,0 48,0 66,5 285,0 275,0 1293,0 1291,5 1000,0 1000,0 275 346 7,57 7,74 7 6 4 940,0 84,6 265,0 1289,6 1000,0 390 7,90 5 Література 1. Патент України №25101 С2, МКІ А23L1/16. Склад для виготовлення макаронних виробів / Висоцький В.П. Заявл.16.03.95. Опубл.15.09.2000. Бюл. №4. 2. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2002. - №1. - С.44-47. 3. Пат. 33924 А Україна, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабрикату / Головко М.П. №99042432. Заявл.28.04.99. Опубл.15.02.2001. Бюл. №1.