Спосіб виробництва коньяку

Реферат: Спосіб виробництва коньяку передбачає попередню витримку коньячного спирту у присутності подрібненої деревини дуба двох типів: натуральної (світлої) та термообробленої (темної) як 3 окремо, так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 0,1 до 10 г/дм , відокремлення її та подальшу витримку спирту у бочці. Далі виконують операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки. Замість термообробленої (темної) подрібненої деревини дуба використовують спеціально підготовлені піролізовані деревні відходи - продукти переробки дубової тріски розміром 6123 мм з початковою вологістю 8-12 %, яку зволожують до 35-65 % та піролізують при температурі 300-500 °С протягом 0,5-48,0 год.. Отриманий піролізат з коефіцієнтом виходу 30-40 % послідовно обробляють водними розчинами з рівнем рН 2,0-3,0, 9,5-11,0, 6,5-7,5, протягом 5-10 хв. кожну. Висушують протягом 2-3 тижнів на відкритому повітрі та досушують при температурі 100-110 °С до вологості 4-8 %. Фракціонують на ситах з відбором робочої фракції на ситі з отворами діаметром 5 мм. UA 103609 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОНЬЯКУ UA 103609 U UA 103609 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва коньяку. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва коньяку (Патент України № 58648, МПК C12G 3/07, С12Н 1/02, опубл. 15.08.2003, Бюл. №8), що включає попередню витримку молодого коньячного спирту у присутності подрібненої деревини дуба, відокремлення її та подальшу витримку спирту у бочці, після цього операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки, як подрібнена деревина дуба використовується попередньо оброблена подрібнена деревина дуба двох типів: натуральна (світла), оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії, висушена при температурі 75-108 °С протягом 10-15 год. до кінцевої вологи не більше 10±2 %, та термооброблена (темна), оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії, висушена при температурі 150-170 °С протягом 24-36 год. до кінцевої вологи не більше 6±2 %, як окремо, так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 0,1 до 3 10 г/дм . Найближчий аналог має недоліки: складність отримання термообробленої (темної) деревини дуба, яка передбачає сушіння деревини при високих температурах, що призводить до збільшення енергоємності процесу підготовки деревини та підвищення собівартості готової продукції. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва коньяку при застосуванні спеціально підготовлених піролізованих деревних відходів із дуба для прискорення процесу дозрівання коньячних спиртів, зменшення енергоємності процесу підготовки деревини та зниження собівартості готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва коньяку передбачає попередню витримку коньячного спирту у присутності подрібненої деревини дуба двох типів: натуральної (світлої) та термообробленої (темної) як окремо, так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 3 0,1 до 10 г/дм , відокремлення її та подальшу витримку спирту у бочці, після цього операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки, згідно з корисною моделлю, замість термообробленої (темної) подрібненої деревини дуба використовують спеціально підготовлені піролізовані деревні відходи - продукти переробки дубової тріски розміром 6123 мм з початковою вологістю 8-12 %, яку зволожують до 35-65 % та піролізують при температурі 300500 °С протягом 0,5-48,0 год., отриманий піролізат з коефіцієнтом виходу 30-40 % послідовно обробляють водними розчинами з рівнем рН 2,0-3,0, 9,5-11,0, 6,5-7,5, протягом 5-10 хв. кожну, потім висушують протягом 2-3 тижнів на відкритому повітрі та досушують при температурі 100110 °С до вологості 4-8 % та фракціонують на ситах з відбором робочої фракції на ситі з отворами діаметром 5 мм. Утворення піролізованих деревних відходів в процесі генерування повітряно-димової суміші при обсмажуванні з димом та копченні передбачає використання деревної тріски твердолистяних порід, а також кісточкові породи. Одною з найбільш поширених порід є дуб, який позитивно впливає на склад та концентрацію активних коптильних агентів при димному копченні та приводить до зниження смолоутворення та підвищення органолептичних показників м'ясних, ковбасних виробів, сиру, риби та інших харчових продуктів, з отриманням піролізованих деревних відходів при неповному згоранні деревини. Тріску отримують подрібненням деревини у формі косокутних паралелепіпедів з гострим кутом у діапазоні 30-60°, заданих розмірів фракцій: великого розміру - 6123 мм; середнього розміру - 463 мм; дрібного розміру - 1-3 мм; дуже дрібного розміру 0,3-1 мм. Використання технологічної тріски великого розміру фракцій 6123 мм, з масовою часткою залишку тріски на ситах з отворами діаметром 30 мм - не більше 3,0 %, 20 та 10 мм - не менше 86,0 %, 5 мм - не більше 10,0 %, на піддоні - не більше 1,0 %, позитивно вливає на утворення рідких і газоподібних речовин - 60-70% при отриманні піролізованої тріски 30-40 %. Розмір фракцій тріски впливає на профіль її застосування, в залежності від температури копчення - холодного (6-22 °С), гарячого (30-50 °С), високотемпературного (80-100 °С), а також методу генерації повітряно-димової суміші за температурою піролізу -дим-тління (300-500 °С); дим-тертя (320380 °С); дим-конденсат (320-380 °С); дим-дистилят (від 300 °С). Дим-тління - найбільш поширений метод генерації повітряно-димової суміші, яка утворюється при безполуменевому спалюванні товстого шару тріски з початковою масовою часткою вологи 8-12 %, зволоженої перед піролізом питною водою за ГОСТ 2874-82 до величини 35-65 %, при температурі піролізу 300-500 °С, при подачі невеликої кількості повітря та постійному перемішуванні. Тріска повинна мати початкову вологість 8-12 %, тому що при вологості більше 12 % у деревині утворюється патогенна мікрофлора та продукти її метаболізму, а використання тріски 1 UA 103609 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 з вологістю менше 8 % економічно недоцільно, що призводить до додаткових енергозатрат при її сушінні та зберіганні. Перед піролізом тріску зволожують питною водою до 35-65 %. При вологості більше ніж 65 % відбувається зниження масової концентрації фенолів та збільшення масової концентрації альдегідів і кислот у повітряно-димової суміші, які призводять до появи кислуватого присмаку у готовому продукті. При вологості тріски менше ніж 35 % відбувається низьке димоутворення при одночасному збільшенні температури піролізу. Нагрівання деревини до температури вище 300 °С призводить до її руйнування - піролізу. При температурі тління нижче 350 °С у складі диму недостатньо виділяється фенолів та альдегідів, що призводять до 4 слабковираженого смаку, аромату та кольору продуктів після копчення. Температура тління більше 500 °С призводить до розпаду коптильних речовин, збільшення вмісту 3,4-бензпірену, що спотворює смак і запах готового виробу, а також призводить до токсикологічної небезпеки. Тому температура тління повинна підтримуватися на рівні 300-500 °С. Подача повітря призводить до збільшення продуктів горіння та взагалі до поліпшення смаку кінцевого продукту, а відсутність перемішування тріски при піролізі призводить до ущільнення поверхневого шару піролізату та нерегульованому температурному режиму всередині; в результаті може виникнути вогнища відкритого полум'я з температурою до 1000 °С. Час піролізу деревної тріски залежить від умов термічної обробки м'ясних, ковбасних виробів, сиру, риби та інших харчових продуктів, які завдяки обсмажуванню з димом або копченню тривають протягом 0,5-48,0 год. Так варені ковбасні вироби обсмажують з димом впродовж 30-70 хв. (ТУ У 15.1-31406979-001-2002), а сирокопчені та сиров'ялені ковбасні вироби коптять впродовж 1-2 діб (ТУ У 15.1-31406979-003-2003). Тому як сировину використовують піролізовані деревні відходи - продукти переробки дубової тріски з розміром фракцій 6123 мм при початковій вологості 8-12 %, яку додатково зволожують питною водою до 35-65 %, піролізують при температурі 300-500 °С протягом 0,548,0 год. та отримують піролізат з коефіцієнтом виходу 30-40 %, а також рідкі і газоподібні речовини при генеруванні повітряно-димової суміші для копчення та обсмажування з димом харчових продуктів - 60-70 %. Підготовку піролізованих деревних відходів починають з того, що піролізат з підвищеною вологістю (35-65 %), яка може призвести до появи патогенної мікрофлори та продуктів її метаболізму, перед сушінням обробляють водним розчином з рівнем рН 2,0-3,0 (сильнокисле середовище) протягом 5-10 хв., а потім для нейтралізації кислого середовища обробляють водним розчином з рівням рН 9,5-11,0 (сильнолугове середовище) протягом 5-10 хв., для вирівнювання рівня рН промивають підготовленою водою з рівнем рН 6,5-7,5 (нейтральне середовище) протягом 5-10 хв. Отриманий піролізат просушують протягом 2-3 тижнів на відкритому повітрі з подальшим сушінням при температурі 100-110 °С до повітряно-сухого стану з вологістю 4-8 %. Визначають фракційний склад завдяки масової долі залишку на ситах із отворами діаметром: 5,00 мм - не менше 60 %; 3,60 мм - не менше 20 %; 1,00 мм - не більше 15 %; на піддоні - не більше 5%. З використанням найменших часток піролізату - фракцій діаметром dd>3,60 мм також унеможливлює їх використання, тому що в структурі піролізату деревних часток, які беруть участь в екстракції - до 10 %, при цьому повністю піролізованих часток, які беруть участь в окислювально-відновних реакціях та адсорбції - до 90 %. Використання фракцій з діаметром d5,00 мм з масовою часткою залишку на ситах - від 60 % перспективно у виноробній промисловості, а саме у технології виробництва коньяку. В структурі піролізованої тріски деревних часток, які беруть участь в екстракції - до 60 %, при цьому повністю піролізованих часток, які беруть участь в окислювально-відновних реакціях та адсорбції до 40 %. Її слід використовувати одноразово, тому що після першої закладки коньячних спиртів відбувається збіднення її поверхневого шару ароматичними та фенольними речовинами, тому подальше використання тріски стає неефективним. У порівнянні із традиційною технологією витримки коньячних спиртів у дубовій тарі або емальованих цистернах з дубовими клепками, а також при використанні подрібненої деревини дуба у вигляді мікроклепки, тріски, стружки, які використовуються багаторазово, 2 UA 103609 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 піролізовану тріску можна використовувати тільки як додаткову сировину при відокремленні від основної сировини. Підприємство індивідуально підбирає співвідношення піролізованої тріски до деревної тріски при поліпшенні органолептичних показників та стабілізації фізико-хімічних показників готової продукції. Корисну модель здійснюють наступним чином. У резервуар (бочку) з коньячним спиртом вносять натуральну (світлу) подрібнену деревину дуба та спеціально підготовлені піролізовані деревні відходи (продукти переробки дубової тріски розміром 6123 мм при початковій вологості 8-12 %, яку додатково зволожують питною водою до 35-65 %, піролізують при температурі 300-500 °С протягом 0,5-48,0 год. та отримують піролізат з коефіцієнтом виходу 30-40 %, далі проводять послідовну обробку піролізату водними розчинами з рівнем рН 2,0-3,0, 9,5-11,0, 6,5-7,5, протягом 5-10 хв. кожну, при цьому сушіння проводять впродовж 2-3 тижнів на відкритому повітрі при подальшому досушуванні з температурою 100-110 °С до повітряно-сухого стану з вологістю піролізату 4-8 %, а фракціонування піролізованої тріски проводять з відбором робочої фракції на ситі з отворами діаметром 5 мм) як окремо, так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 0,1 до 10 г/дм", які витримують впродовж певного часу, після чого їх відокремлюють при подальшій витримки спирту у резервуарі (бочці), після цього проводять операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки. Приклад здійснення корисної моделі. Піролізовані деревні відходи отримують в процесі виробництва напівкопчених ковбасних виробів (ТУ У 15.1-31406979-002-2002) після обсмажування з димом при температурі 70 °С впродовж 60 хв. та копчення при температурі 50 °С впродовж 368 хв. Піроліз проводять при температурі 360 °С впродовж 428 хв. Як сировину використовують дубову тріску (6123 мм) з масовою часткою залишку на ситах з отворами діаметром: 30мм - 0,8 %, 20 мм - 14 %, 10 мм 80 %, 5 мм - 4,9 %, на піддоні - 0,3 %, з масовою часткою вологи 9,42 %, яку додатково зволожують питною водою до 49,08 %. Після піролізу отримують піролізат з масовою часткою вологи 43,01% та коефіцієнтом виходу 38,3%, який обробляють водним розчином з рівнем рН=2,4 впродовж 5 хв., нейтралізують водним розчином з рівнем рН=9,84 впродовж 5 хв., відмивають водним розчином з рівнем рН=6,91 впродовж 5 хв. Піролізат з масовою часткою вологи 63,50 % висушують протягом 2 тижнів на відкритому повітрі, а потім - у сушарній шафі при 100 °С до повітряно-сухого стану з масовою часткою вологи - 6,58 %. Фракціонують піролізат на ситах з отворами діаметром із масовою часткою залишку: 5,00 мм - 63,8%; 3,60 мм - 20,8 %; 1,00 мм - 11,9%; на піддоні -3,5% та проводять відбір робочої фракції з діаметром 5,00 - 63,8%. У дубову бочку з молодим коньячним спиртом віком 1 рік вносять натуральну (світлу) подрібнену деревину дуба та спеціально підготовлені піролізовані деревні відходи з дуба у 3 співвідношенні 1:5 дозою 5,0 г/дм , які витримують протягом 6 місяців, по закінченні цього терміну подрібнену деревину дуба та піролізовані деревні відходи відокремлюють від коньячного спирту, отриманий спирт залишають на подальшу витримку та проводять операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробка, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки. Спосіб виробництва коньяку при застосуванні спеціально підготовлених піролізованих деревних відходів із дуба дозволяє прискорити процес дозрівання коньячних спиртів, зменшити енергоємність процесу підготовки деревини та знизити собівартість готової продукції. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Спосіб виробництва коньяку, що передбачає попередню витримку коньячного спирту у присутності подрібненої деревини дуба двох типів: натуральної (світлої) та термообробленої 3 (темної) як окремо, так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 дозою від 0,1 до 10 г/дм , відокремлення її та подальшу витримку спирту у бочці, після цього операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що замість термообробленої (темної) подрібненої деревини дуба використовують спеціально підготовлені піролізовані деревні відходи - продукти переробки дубової тріски розміром 6123 мм з початковою вологістю 8-12 %, яку зволожують до 35-65 % та піролізують при температурі 300-500 °С протягом 0,5-48,0 год., отриманий піролізат з коефіцієнтом виходу 30-40 % послідовно обробляють водними розчинами з рівнем рН 2,0-3,0, 9,5-11,0, 6,5-7,5, протягом 5-10 хв. кожну, потім висушують протягом 2-3 тижнів на 3 UA 103609 U відкритому повітрі та досушують при температурі 100-110 °С до вологості 4-8 % та фракціонують на ситах з відбором робочої фракції на ситі з отворами діаметром 5 мм. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4