Спосіб виробництва коньяку

Спосіб отримання коньяку, що включає попередню витримку молодого коньячного спирту у присутності подрібненої деревини дуба, відокремлення її та подальшу витримку спирту у бочці, після цього операції, які передбачені техно логією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що як подрібнена деревина дуба використовується попередньо оброблена подрібнена деревина дуба двох типів натуральна (світла), оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії, висушена при температурі 75-108°С протягом 10-15год до кінцевої вологи не більше 10±2%, та термооброблена (темна), оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії, висушена при температурі 150-170°С протягом 24-36год до кінцевої вологи не більше 6±2%, як окремо, так і у співвідношенні від 1 5 до 5 1 дозою від 0,1 до 10г/дм3 Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва коньяку Відомий спосіб виробництва коньяку шляхом витримки коньячних спиртів у дубовій бочці протягом трьох і більше років За цей час у системі "деревина дубу - коньячний спирт" відбуваються процеси збагачування коньячного спирту продуктами екстракції та окислення фенольних і ароматоутворюючих компонентів деревини дубу [1] Недоліком цього способу є тривалий час витримки, необхідний для отримання коньяку у старих бочках При довготривалому (більше 6 років) використанні дубової бочки, процеси екстракції компонентів деревини дуба з клепки у коньячні спирти уповільнюються за рахунок и виснажування і бочка починає відігравати роль звичайної тари для зберігання При цьому коньячні спирти не набувають необхідної якості Відомий спосіб виробництва коньяку, який передбачає прискорене дозрівання коньячного спирту шляхом просочення його крізь дубову стружку у герметичних камерах під тиском, витримку просоченої стружки у герметичних резервуарах та подальшого вилучення коньячного спирту з дубової стружки шляхом центрифугування [2] Недоліком цього способу є складність проведення та енергоємність процесу, що призводить до підвищення собівартості готового продукту, а відсутність контролю за походженням деревини дуба та попередньої обробки дубової стружки - до отримання коньячних спиртів з тонами "сирого дуба" Найбільш близьким до заявленого є спосіб прискореного виробництва коньяку, який передбачає витримку коньячного спирту на попередньо обробленій подрібненій деревині дубу у без кисневих умовах протягом 7-10 днів при температурі 2025°С, відокремлення коньяку, термічну обробку його при температурі 60°С протягом 2 годин, фільтрування, при необхідності - обробку, купажування, відпочинок та розлив у пляшки Подрібнена деревина дуба попередньо обробляється 0,5%ним розчином соляної кислоти із нагрівом до температури 100-105°С протягом ЗОхв , після чого - 12%-ним розчином аміаку з витримкою на повітрі 10хв [3] Недоліком цього способу є складність умов та енергозатратність процесу попередньої обробки подрібненої деревини дуба (підвищена температура, ХІМІЧНІ екологічно-небезпечні реагенти) При цьому, якість отриманого коньяку не покращується у порівнянні з коньяком, що отримується за класичною технологією (у дубових бочках протягом декількох років) Задачею пропонуємого способу є отримання протягом короткого терміну коньяку, якість якого 00 (О 00 ю 58648 аналогічна коньяку, витриманому декілька років у дубовій бочці або у резервуарах з клепкою Поставлене завдання досягається тим, що у пропонуємому способі передбачено внесення попередньо обробленої подрібненої деревини дубу двох типів (1 - натуральної (світлої), обробленої ферментними препаратами цитолітичної дії, висушеної при температурі 75-108°С протягом 1015год до кінцевої вологи не більше 10±2%, 2 термообробленої (темної), обробленої ферментними препаратами цитолітичної дії, висушеної при температурі 150-170°С протягом 24-36год до кінцевої вологи не більше 6+2%) як окремо так і у співвідношенні від 15 до 5 1 дозою від 0,1 до 10г/дм3, витримку коньячних спиртів на ній протягом 1-6 МІСЯЦІВ, відокремлення коньяку та проведення подальших операцій, передбачених технологією виробництва коньяку - купажування, при необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки При цьому в результаті Інтенсифікації процесів екстракції фенольних речовин та ароматоутворюючих компонентів з подрібненої деревини дуба у коньячний спирт за рахунок збільшення питомої площі контакту скорочується оборотність тари, значно зменшуються втрати, які пов'язані із випаровуванням спирту крізь пори клепки при витримці його у дубової бочці [4, 5] Крім того, використання натуральної подрібненої деревини дуба полегшує процес освітлення та призводить до видалення вад коньяків, таких, як сивушні та ефіро-альдепдні тони Запропонований спосіб здійснюється наступним чином у резервуар з коньячним спиртом вносять попередньо оброблену подрібнену деревину дуба двох типів (1 - натуральну (світлу), оброблену ферментними препаратами цитолітичної дії, висушену при температурі 75-108 °С протягом 1015год до кінцевої вологи не більше 10±2%, 2 термооброблену (темну), оброблену ферментними препаратами цитолітичної дії, висушену при температурі 150-170°С протягом 24-36год до кінцевої вологи не більше 6±2%) як окремо так і у співвідношенні від 1 5 до 5 1 дозою від 0,1 до 10г/дм , витримують коньячні спирти із нею протягом 1-6 МІСЯЦІВ, після чого відокремлюють коньяк та проводять подальші операції, які передбачені технологією виробництва коньяку - купажування, при Комп'ютерна верстка О Воробей необхідності - обробку, фільтрування, відпочинок та розлив у пляшки [6] Приклад 1 Молодий коньячний спирт витримують у старій дубовій бочці МІСТКІСТЮ 25дал 3 метою виправлення недоліків по смаковим показникам, зниження вмісту вищих спиртів та ефірів додають подрібнену деревину дуба натуральну (світлу) у дозі 4,0г/дм3 Через 3 МІСЯЦІ настоювання подрібнену деревину дуба відокремлюють від коньячного спирту, який залишають на подальшу витримку Витримані коньячні спирти направляють на отримання коньяку Приклад 2 Коньячний спирт віком 1 рік витримують у дубовій бочці МІСТКІСТЮ 25дал, додають подрібнену деревину дубу термооброблену (темну) у дозі 5,0г/дм3, настоюють протягом 6 МІСЯЦІВ ПО закінченню цього терміну подрібнену деревину дуба відокремлюють від коньячного спирту, який залишають на подальшу витримку Витримані коньячні спирти направляють на виробництва коньяку Приклад З Молодий коньячний спирт витримують у емальованому резервуарі МІСТКІСТЮ 1500дал, додають подрібнену деревину дуба натуральну (світлу) та термооброблену (темну) у співвідношенні 2 5 ВІДПОВІДНО у дозі 7,0г/дм , та витримують протягом 45-60 діб Витримані коньячні спирти відокремлюють від подрібненої деревини дуба та продовжують витримку в емальованому резервуарі з дубовою клепкою Джерела інформації 1 Г Г Валуйко Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М Агропромиздат, 1985 С 125-126 2 RU, патент, 02118358, С12Н1/22, 1998 Аринкин С М , Аринкин В С 3 А с СССР №640388/28, С12Н01/22, 1959 Шприцман Є М 4 ТИ У 565-202 КСВП - 5 - 2000 Технологическая инструкция по применению измельченной древесины дуба 5 ТУУ 19412998 001-00 Деревина дуба подрібнена 6 ГОСТ 13741-91 Коньяки Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна