Спосіб виробництва кріплених сиропів для просочування кондитерських виробів

Реферат: Спосіб виробництва кріплених сиропів для просочування кондитерських виробів передбачає введення цукру-піску у киплячу воду у масовому співвідношенні 1:1,1, уварювання сиропу до 3 щільності 1,22-1,25 кг/дм при постійному помішуванні з видаленням піни, охолодження до температури 20 °C та проціджування, купажування цукрового сиропу з додаванням ромової есенції, коньяку України або десертного вина при подальшому докріпленні, в результаті отримують в'язкий прозорий сироп вологістю 46-54 % з ромовим, винним або коньячним запахом. Для докріплення сиропу використовують рослинні водно-спиртові настої, які готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому розчині міцністю 40-90 %. UA 110790 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КРІПЛЕНИХ СИРОПІВ ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ UA 110790 U UA 110790 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до технології виробництва кондитерських виробів, просочених кріпленим сиропом. За прототип корисної моделі було прийнято спосіб виробництва кріпленого сиропу для просочування кондитерських виробів (Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Павлов А.В. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.), що передбачає введення цукру-піску у киплячу воду при 3 масовому співвідношенні 1:1,1, уварювання сиропу до щільності 1,22-1,25 кг/дм при постійному помішуванні з видаленням піни, охолодження до температури 20 °C та проціджування, купажування цукрового сиропу з додаванням ромової есенції, коньяку або десертного вина при подальшому докріпленні коньяком, в результаті отримують в'язкий прозорий сироп вологістю 46-54 % з ромовим, винним або коньячним запахом. Даний спосіб має такі недоліки: задані значення окисно-відновного потенціалу (ОВП) сиропів, які повинні змінювати швидкість і напрям окислювально-відновних процесів в організмі, регулювати біологічну активність та уповільнювати негативні процеси в організмі людини; передбачувані (стандартні) органолептичні показники; підвищена собівартість. В основу корисної моделі було поставлено задачу створення способу виробництва кріплених сиропів для просочування кондитерських виробів при застосуванні рослинних водноспиртових настоїв, що дозволить підвищити окисно-відновні властивості продукту та сприятиме підвищенню імунітету організму людини, збільшенню його протистояння до виливу шкідливих факторів зовнішнього середовища, покращуватиме обмін речовин, позитивно впливатиме на серцево-судинну систему, крім цього забезпечуватиме готові вироби покращеними споживчими властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва кріпленого сиропу для просочування кондитерських виробів, що передбачає введення цукру-піску у киплячу воду у 3 масовому співвідношенні 1:1,1, уварювання сиропу до щільності 1,22-1,25 кг/дм при постійному помішуванні з видаленням піни, охолодження до температури 20 °C та проціджування, купажування цукрового сиропу з додаванням ромової есенції, коньяку України або десертного вина при подальшому докріпленні, в результаті отримують в'язкий прозорий сироп вологістю 4654 % з ромовим, винним або коньячним запахом, згідно корисної моделі, для докріплення сиропу використовують рослинні водно-спиртові настої, які готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому розчині міцністю 40-90 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Сиропи для просочування (промочування) у кондитерському виробництві відносять до обробних напівфабрикатів, які виготовляють чотирьох типів (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.З. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 768 с.): - сироп для промочування (рецептура № 95), з вологістю 46-54 %, який складається із цукрупіску, есенції ромової, коньяку або вина десертного; - сироп для промочування (кріплений) (рецептура № 96), з вологістю 46-54 %, який складається із цукру-піску, есенції ромової, коньяку або вина десертного та коньяку для кріплення; - сироп кофейний для промочування (рецептура № 97), з вологістю 46-54 %, який складається із цукру-піску, есенції ромової, коньяку або вина десертного, кави натуральної смаженої меленої; - цукро-агаровий сироп (рецептура № 98), з вологістю 17-23 %, який складається із цукрупіску, патоки крохмальної, агару. На сьогодні сиропи для просочування повинні не тільки виконувати свою основну технологічну функцію зволожувати та поліпшувати органолептичні показники кондитерських виробів, а також повинні збагачувати готовий продукт корисними для організму людини речовинами. Це можливо за рахунок введення до рецептури рослинних водно-спиртових настоїв, які готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водноспиртовому розчині міцністю від 40 % до 90 % (ДСТУ 4705:2006. Настої спиртові із рослинної сировини для лікеро-горілчаного виробництва. Загальні технічні умови. - К.: Дерспоживстандарт України, 2007. - 10 с.), які виготовляють згідно з технологічною інструкцією (ТІ У 18.4466-94. Технологічна інструкція по лікеро-горілчаному виробництву. - К.: УкрНДІспиртбіопрод, 1994. 320 с.) та регламентом (ТР У 18.5084-96. Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних напоїв. - К.: УкрНДІспиртбіопрод, 1996. - 330 с.) з дотримуванням державних санітарних норм та правил. 1 UA 110790 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Крім того що рослинна сировина є сезонним продуктом, а водно-спиртове середовище зберігає усі корисні речовини, що екстрагуються з рослин (вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, поліфенольні сполуки) та мають високі показники енергії відновлення, а завдяки чому високі антиоксидантні властивості, відбувається підвищення строків реалізації готової продукції. Основним інструментом, що забезпечує життєдіяльність будь-якого організму та регулює співвідношення кількості енергії на підтримку гомеостазу (відносної динамічної постійності складу і властивостей внутрішнього середовища і стійкості основних фізіологічних функцій організму) та витрачається па регенерацію клітин організму, є зміна швидкості окисно-відновних реакцій. Ця швидкість залежить від концентрацій і співвідношення окислених і відновлених форм речовин в організмі, тому одним з найбільш значущих чинників регулювання параметрів окисно-відновних реакцій є окисно-відновний потенціал (ОВП). ОВП кількісно визначає активність іонів в окисно-відновних реакціях та характеризує відхилення від іонного балансу вільних електронів, зміна концентрації яких призводить до зміни електронного заряду рідкого середовища. Окрім цього, ОВП характеризує біологічну активність рідкого середовища, що впливає на біологічні системи та дозволяє оцінити енергетику цих процесів. Позитивне значення ОВП обумовлене пониженням активності електронів в розчині, що вказує на окислювальну здатність, ОВП з негативним значенням визначається збільшенням активності електронів та вказує на відновну здатність. При редоксметрії (вимірі на платиновому електроді відносно хлорсрібного електрода порівняння) ОВП внутрішнього середовища організму здорової людини мас значення менше нуля (-100…-200 мВ). При цьому ОВП питної води із мережі міського водопостачання в залежності від місця водозабору, пори року, системи водопідготовки (окрім електрохімічної активації), завжди більше нуля (+100…+400 мВ). Вказані відмінності ОВП внутрішнього середовища організму людини і питної води означають, що активність електронів у внутрішньому середовищі організму набагато вища, ніж активність електронів в питній воді. При цьому в організмі відбувається необхідна зміна ОВП питної води за рахунок витрати електричної енергії клітинних мембран, тобто енергії самого високого рівня, енергії, яка фактично є кінцевим продуктом біохімічного ланцюга трансформації поживних речовин. Кількість енергії, що витрачається організмом на досягнення біологічної сумісності води, пропорційна її кількості і різниці ОВП води і внутрішнього середовища організму (Вахир В.М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды / Вахир В.М. - М.: ВНИИИМТ, 1999. - 84 с). Крім питної води людина споживає водні та водно-спиртові розчини, продукти харчування, ОВП яких має позитивне значення. При потраплянні таких продуктів в тканини організму відбувається віднімання електронів від клітин і тканин, які на 80-90 % складаються з води. В результаті біологічні структури організму (клітинні мембрани, органоїди клітин, нуклеїнові кислоти та ін.) піддаються окисному руйнуванню, організм зношується, старіє, життєво-важливі органи втрачають свою функцію. Коли водні розчини (продукти харчування) з негативним ОВП, близьким до значень ОВП внутрішнього середовища організму людини, потрапляють в організм, то електрична енергія клітинних мембран не витрачається на корекцію активності електронів водних розчинів (продуктів харчування), тому продукти негайно засвоюються, оскільки мають біологічну сумісність по цьому параметру. Якщо водні розчини (продукти харчування) мають ОВП більш негативний, ніж ОВП внутрішнього середовища організму, то вони підживлюють його цією енергією, яка використовується клітинами як енергетичний резерв антиоксидантного захисту організму від несприятливого впливу зовнішнього середовища. Можна зробити попередній висновок, що для того щоб організм людини оптимальним чином використовував в обмінних процесах водні розчини (продукти харчування), значення ОВП повинні відповідати значенням ОВП внутрішнього середовища організму, або мати більш негативні значення. Кількісною характеристикою кислотності або лужності водного середовища є водневий + показник (рН), який визначається активністю іонів водню (а Н ) або, інакше, співвідношенням + концентрації іонів гідроксонію Н3О і гідроксилу ОН, тоді як кислотність і лужність характеризують кількісний вміст у водному середовищі речовин, здатних нейтралізувати відповідно до лугу і кислоти. Величина рН водних розчинів знаходиться в межах від 0 до 14. Якщо у воді знижений вміст + іонів Н3О в порівнянні з іонами ОН , то вода матиме лужну реакцію (рН>7), при підвищеному + + вмісті іонів Н3О - кислу (рН