Жирова композиція для оздоблюваних напівфабрикатів та листкового тіста

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству жировых композиций .для отделочных полуфабрикатов и слоеного теста. Известно использование гетерополисахаридов в приготовлении дрожжевого теста [Авт.св. № 1 §14166 А], бездрожжевого теста [Авт.св. № 1708234 А], а также в кремоподобных продуктах, [Пат. США № 3726690, 3. Франции № 2609601] в качестве стабилизатора продуктов. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является заявка № 0251375 ЕПВ (ЕР), в которой жировая композиция для приготовления слоеного теста и изделий из него, предусматривает содержание жира и растительного волокнистого материала в соотношении к массе 1-20:1. В качестве растительного волокнистого материала предпочтительно использовать пищевые отруби. Недостатком является то, что отруби изменяют цвет изделий и при добавлении в слоеное тесто такой композиции придают ему неоднородную консистенцию, что не обеспечивает надлежащего качества и структуры, а также не дает возможности повысить содержание связанной влаги и уменьшить калорийность изделий. В основу изобретения поставлена задача создания жировой композиции для отделочных полуфабрикатов и слоеного теста, в которой путем введения экзополисахарида обеспечивается улучшение качества и структуры, повышение содержания связанной влаги и уменьшение калорийности. Поставленная задача решается тем, что в жировую композицию для отделочных полуфабрикатов и слоеного теста, содержащей жир и экзополисахарид, согласно изобретению вводится в качестве экзополисахарида - ксантан, продуцируемый X.campestrls при следующем соотношении компонентов, %: Примечание: маргарин ГОСТ 240-85, масло сливочное ГОСТ 12860-67, 6822-67, масло крестьянское ТУ 49-826-81. Пример 1. Использование жировой композиции с добавлением ксантана для различных кремов. По традиционной схеме в состав кремов входит: до 50% - жировая композиция, остальное - сахар, молочносахарный сироп, ароматизирующие добавки. При использовании масла с большим содержанием влаги (более 16%) в процессе взбивания происходит расслаивание системы, поэтому необходимо введение влагоудерживающей-влагосвязывающей, структурообразующей добавки. Этими всеми качествами обладает ксантан. В табл. 1 и 2 приведены результаты введения ксантана в количестве от 0,1 до 1,0% к массе жировой композиции в различные кремы. Таким образом, введение ксантана влияет на основные показатели структурообразования: содержание воздуха и влаги. Наибольший эффект оказывает добавление ксантана в интервале 0,1-1,0%. Снижение его концентрации до 0,02% не дает видимого улучшения, а увеличение до 1,25% ведет к уменьшению содержания воздуха и ухудшению органолептики (появляется скольжение). Наилучшие дозы, т.е. самые оптимальные, отмечены квадратом для каждой рецептуры крема. Связывание ксантаном в жировой композиции влаги (воды) показана дериватограммами (фиг. 1). Из фиг.1 видно, что ксантан способен связывать влагу как в водном растворе, так и при наличии жира и белковоуглеводных компонентов, что приводит к значительному снижению потерь массы при тепловой обработке кулинарных изделий. Так, при прогреве образцов до 100°С потери массы свободной воды в 0,05% растворе ксантана на 15%, а в 0,5% растворе на 34% меньше, чем в контроле. При прогреве до 100°С масла потеря влаги составляет 55%, (контроль), в образцах масла с добавлением 0,05% ксантана 30%, а с 0,5% ксантана 22%. Таким образом, дериватограммы показывают, что ксантан связывает свободную воду, удерживает ее, а отдает при температурах выше 120°С (этой обработке кремы не подвергаются). Поскольку масло - основа структурообразования в креме, поэтому введение ксантана позволяет снизить его массовую долю в рецептуре крема. В данных композициях ксантан вводим в концентрациях 0,5% к массе жировой основы. - Таким образом: введение ксантана позволит снизить долю жира и калорийность крема, что очень важно с точки зрения рационального питания. Примеры осуществления использования жировой композиции для приготовления слоеного теста. Процесс приготовления слоеного тесла предусматривает чередование слоя теста и жировой композиции, в конце это 256 слоев. Тесто готовят по традиционной технологии. Рецептура приготовления слоеного полуфабриката Ксантан экзополисахарид: варианты рецептур теста с различным введением ксантана - ЭПСк Чем выше влажность жира (маргарина), используемого для приготовления теста, тем большее количество ксантана (0,5-1,0%) мы используем. Это показано ранее с помощью дериватографии композиций масла с ксантаном (фиг.1). Зависимость высоты подъема (Н, мм) и объема (V,o6.) вы хода изделий из слоеного теста рассматриваемых вариантов рецептур (I, II, III, IV, 0) отражена на фиг.2 и фиг.3, где показано, что оптимальными концентрациями введения ксантана является 0,25 - 1,0%. Ксантан в композиции слоеного теста выполняет роль фактора, улучшающего структурообразование. Зависимость эф вязкости от скорости сдвига Dr рассматриваемых вариантов рецептур слоеного тесла (I, II, III, IV, 0) показана на фиг.4. Реологические показатели выше у композиции вариантов III (0,5% ЭПСк) и IV (1,0% ЭПСк). Влияние расплываемости формы (Д мм и времени Т) вариантов композиции слоеного теста (I, II, III, IV, 0) в процессе созревания отображено на фиг. 5. Показано, что введение ксантанэ в количестве 0,1% уже стабилизирует форму изделия. Все эти варианты еще раз доказывают роль ксантана в структурообразовании и сохранении формы слоеного теста. Данные дериватограмм показывают, что используемый ксантан связывает влагу, а связанная вода начинает испаряться при более высокой температуре, чем несвязанная, поэтому пар образуется между слоями при более высокой температуре и слои теста не слипаются, изделия имеют высокий подъем и отличные органолептические свойства (предупреждается такое отрицательное явление как "закал" теста). Таким образом, рассмотренные примеры позволяют заключить, что поставленная задача создания жировой композиции для .отделочных полуфабрикатов и слоеного теста решается путем введения экзополисахарида "ксантан". Обеспечивается улучшение структуры и качества, повышение связанной влаги и уменьшение калорийности.