Лікерний напій крем – лікер шоколадний бані

1 MKB5 C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ «КРЕМ-ЛІКЕР «ШОКОЛАДНИЙ БАНІ» Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій - крем-лікер «Шоколадный» (див."Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок", Москва, 1981г, ст.66), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця настій какао 1 зливу вимірювання дм3 3 13,5 ароматний спирт какао дм 11,25 настій ванілі 1 і 2 зливу цукровий сироп 73,2%-ний ДМ3 ДМ3 0,96 60,0 кг 0,2 колер спирт етиловий ректифікований ДМ3 вищої очистки та вода питна з розрахунку на міцність купажу 23% об пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л: КІЛЬКІСТЬ, КГ Компоненти какао порошок 3,4 ваніль (плоди) цукор 0,056 60,0 лимонна кислота 0,048 колер 0,2 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 23%об, прозорий, темно-коричневого кольору, з солодким смаком та ароматом какао. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме монотонний загальновідомий смак І аромат лише одного інгредієнту. Найбільш близьким за складом є лікерний напій - крем-лікер «Шоколадный Флипп» (див."Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок", Москва, 1981г, ст.66), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання какао порошок олія какао кг кг 4,0 0,5 ванілін 1:10 Дм3 0,02 цукровий сироп 73,2%-ний дм3 60,0 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна 3 ДМ з розрахунку на міцність купажу 20%об пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л: Компоненти какао порошок Кількість, кг 4,0 олія какао ванілін 0,5 0,002 цукор лимонна кислота 60,0 0,048 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 20%об, непрозорий, темно-коричневого кольору, з солодким смаком і ароматом шоколаду. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме монотонний загальновідомий смак І аромат лише одного з великої кількості присутніх інгредієнтів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме з вершковошоколадним смаком І ароматом натурального вершкового шоколаду, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, ідо лікерний напій має у своєму складі водно-спиртову суміш, цукровий сироп, компонент какао-продуктів та ароматизатор, який згідно винаходу додатково містить згущувач - пряжель, концентрат «Сливки», як компонент какао-продуктів містить шоколад молочний натуральний, а як ароматизатор містить ароматизатор «Крем-лікер» при такому співвідношенні Інгредієнтів в об%: ароматизатор «Крем-лікер» 0,1 -0, 3 пряжель концентрат «Сливки» шоколад молочний натуральний 8,0 - 12,0 48,0 - 54,3 1, 0- 2,0 цукровий сироп 18, 0- 23,0 водно-спиртова суміш з розрахунку на міцність 16%об решта Завдяки поєднанню смакових Інгредієнтів, таких як цукровий сироп, концентрат «Сливки» та шоколад молочний натуральний разом з водно з спиртовою сумішшю в лікерному напої створюється вершково-шоколадний смак, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматизатор «Крем-лІкер» І шоколад молочний натуральний, в лікерному напої створюється аромат натурального вершкового шоколаду. Із-за додавання згущувача - пряжелІ та концентрату «Сливки» лікерний напій набуває кремоподібної консистенції, а присутність натурального шоколаду надає йому коричневого кольору. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм 3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатор «Крем-лікер» ХД8027, пряжель 95ESW502 та концентрат «Сливки» 769-01 виробництва фірми «Буш Боак Аллен»; • шоколад молочний натуральний -згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність біля 16%об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають заздалегідь виготовлений цукровий сироп 65,8%-ний і перемішують. Потім при постійному ретельному перемішуванні вводять шоколад молочний натуральний, розведений в 10-кратній кількості спирту етилового ректифікованого, підігрітого на водяній бані до температури біля 45°С. Далі задають ароматизатор «Крем-лїкер», попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, І концентрат «Сливки» при постійному перемішуванні. Наприкінці технологічного процесу вводять згущувач - пряжель у вигляді попередньо розведеного сортировкою та гомогенізованої до кремообразної консистенції маси при ретельному перемішуванні. Після цього купаж фільтрують, лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): 4 У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 15,9л і воду питну пом'якшену в кількості 0,1л та готують водноспиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять заздалегідь виготовлений цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 21л і перемішують. Потім при постійному ретельному перемішуванні вводять шоколад молочний натуральний в кількості 1,5кг, розведений в 10-кратній кількості спирту етилового ректифікованого, підігрітого на водяній бані до температури біля 45°С. Далі задають ароматизатор «Крем-лікер» ХД8О27 в кількості 0,2кг, попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, І концентрат «Сливки» 769-01 в кількості 51,3л при постійному перемішуванні. Наприкінці технологічного процесу вводять згущувач пряжель 95ESW502 в кількості 10л у вигляді попередньо розведеної сортировкою та гомогенізованої до кремообразної консистенції маси при ретельному перемішуванні. Потім купаж фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 16,0 масова концентрація загального екстракту, г/см3 20,1 масова концентрація цукру, г/см 3 20,0 3 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 0,14 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора кремоподібна рідина колір коричневий смак вершково-шоколадний аромат натурального вершкового шоколаду Дегустаційна оцінка по 10-бальнїй системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2t 3> 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Заявник: ^У К.К.Барабанов Таблиця інгр едієнт и н а 1 0 0 0 дал ар о м а т и з а тор « Кр е м - л ік ер » пр я ж єль ко н це н тр а т « С л и в к и » ш ок ол а д н а ту р а ль н и й цу кр ов и й с и р о п мол о ч н и й во д н о- с п и р то в а су мі ш з р озр а ху н ку н а м і ц н і с т ь 1 6 % об Од ин иця вимір у кг кг кг кг кг л Приклад 1 П рик ла д 2 П рикла д 3 П риклад 4 П рикла д 5 0,05 13 46 0,08 0,1 12 47,5 1 0,2 10 5 1,3 1 ,5 0,3 8 54,3 2 0,35 7 55,8 2,2 24 1 6,87 23 1 6,4 21 16 19 16,4 18 1 6,65 Ор г а н ол е п т и ч н і п о к а з н и к и З О В Н І ШН І Й ВИГЛЯД н е п р о з о р а кремоподібна р і д и н а ко рич не в ий ко рич не ви й ко рич не ви й ко л ір світ ло ко рич не в ий см ак п р ит о р ний , пом іч ено ш окола д ний п ри с ма к с о л од к ий , ш окола д ний, верш к о в и м прис ма к о м с о лод ки й , з верш ко во -ш окола д ний пом іч ено ш окола д ний а ро ма т ш околадний ве рш ковим з а рома т дегустаційна о ц і н к а б а ль н ій ш ка л і по 10 8,6 В ІД Т 1 Н К О М 9,0 нат ура льн ог о в е р ш ково го ш окола д у 9,5 с о лод ки й , шоколаду верш к а м и т емноко рич не вий с о лод ки й , з шоколад у ве рш ків с и л ь н и й аромат різкий ш ве рш ків окола д ний і ш окол ад у аром ат 9,2 8,9 і