Лікерний напій крем-лікер “шоколадний”

МЛК C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ "КРЕМ-ЛЇКЕР ШОКОЛАДНИЙ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. ідомий лікерний напій - «Крем «Шоколадний» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.74) г який вміщує на 100л; КОМИОНЄНІИ настій какао 1 зливу ароматний спирт какао настш ванілі 1 І 2 зливу цукровий сироп 73,2%-ний колер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вида питна пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л* Кількість СУДИНИ ЦЯ вимірювання дм3 дм3 дм3 дм° кг 13,5 11,25 0,96 60,0 0.2 з розрахунку на міцність купажу 23% об Кількість, кг 3,4 0,056 60,0 КоМпОНСНіи какао порошок ваніль (плоди) цукор лимонна кислота колер ' f\ f\ А С і , __ 0,2 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 23 %об, прозорий, темно-коричневого кольору, з солодким смаком та ароматом какао. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме звичайний монотонний солодкий смак і аромат лише одного Інгредієнту - какао. Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Лікер десертний «Шоколадний» (лив. "Рецептури лікеоо-гооілчаних напоїв І ГОРІЛОК". Київ. !994р, ст.65), який вміщує на 100л: Компоненти настій какао 1 зливу ароматний спирт какао ароматний спирт плодів кави настій ванілі 3 і 2 зливу цукровий сироп 65,8-ний колер Одиниця вимірювання дм3 дм3 дм3 Кількість 4,8 4,0 0,4 ДМа 0,68 40,25 0.26 дм° кг а ПЛ ' З ПО Y VU V V uO Xiti Ti xji r' T X вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на ІООд; Компоненіи какао порошок кава ваніль цукор кол ер .... „ .. оло/ „л: КІлЬКІСіЬ, КГ 1,2 0.08 0,04 35,0 0,26 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 30%об прозорий, темно-коричневого кольору, з солодким смаком з присмаком какао і ароматом какао. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме смак і аромат лише одного інгредієнту при вмісті багатьох інших компонентів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме шоколадним смаком і ароматом натурального шоколаду, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій має у своєму складі ВОДНО-СПИОТОВУ СУМІШ, колео. ІІУКООВИЙ сиооп 65.8%-ний. ароматичний компонент ванілі та ароматичний компонент какао, який згідно винаходу додатково містить ароматизатор «Крем-лІкер». сливки «Крем-лікер», як ароматичний компонент ванілі містить ароматизатор «Ваніль», а як ароматичний компонент какао містить ароматизатор «Шоколадний» при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: ароматизатор «Шоколадний* ароматизатор «Ваніль» 0,07 - 0,12 0,0008 - 0,0012 ароматизатор «Крем-лікер» сливки «Крем-лікер» 0,3 - 0,7 48,0 - 52,0 цукровий сироп 65,8%-ний 18,0 - 20,4 колер водно-спир-fOBrf суміш з розрахунку на мщиісіь 18%об 1,5-2,1 решта смакових інгредієнтів таких як цукровий сироп та барвник - колео. шо надає напою коричнево-шоколадного кольору, разом з з сливками «Крем-лїкер* і водно-спиртовою сумішшю в лікерному напої створюється шоколадний смак, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматизатори «Шоколадний*, «Ваніль», «Крем-лікер» в лікерному напої створюється гармонійний аромат натурального шоколаду. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для ї непом'якшеної ур • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване мврки БАУ-А зв ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатори «Шоколадний» Д1360, «Ваніль* Д1818, *Крем-лікер» - ВД8О27 виробництва фірми «Буш Боак Аллен»; • сливки №769-01 та коле*"* - згіпно ліючих ДСТУ тз нормативних документів. Лікерний напій готується лг такій послідовності* Спочатку готують водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність біля 18%об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають заздалегідь приготовлений цукровий сироп 65.8%-ний і перемішують. Після цього задають кол ер, попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної со^ти^овки взятої з загального об'єму, І знов перемішують. Потім в купаж послідовно задають ароматизатори «Шоколадний», «Ваніль» і «Крем-лікєр», знов перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж залають сливки *Крем-лікєр» та дуже ретельно перемішують до стану густої непрозорої маси, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та Б разі необхідності УТОЧНЮЮТЬ міцність, додаючи оозоаховану кількість спиоту. І In iltiT liil І /ЛІІ Т/Г шТІ І Л ГГІ TJ І J Т Г- Г\ І Т Г І Т І Ї Т СІ І ІІТІГ З і Т Л T TTJI TT.- l It Т\ТІ1Ґ П 1 ТТ Ч * У купя^нны иян об'ємом ЮОл вносять спипт етиловий оекти(ЬІкований в кількості ! 8,85л і воду питну пом'якшену в кількості 11,35л та готують л/ суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через 4 шар активованого вугілля висотою 4м Із шв-идкістю фільтрації 40дал/год. ПІСЛЯ ОЧИСНО! ОбПОбкИ V ДОВОЯНИЙ Чан ВНОСЯТЬ ЧЯЗП ЯЇТ РНГСК ппигпторгт цукровий сироп 65,8%-кий в-кількості 19,2л і перемішують. Піс задають кол ер в кількості і,8л, попередньо розведений в 10-кратній кількості ОЧИЩеНО! CQDTHDQBKH, ВЗЯТОЇ 3 ЗаГЗЛЬНОХО О.б'ЄМ^ і -"ОБ пРПРмІли/и^т'г, ГТптім а купаж послідовно задають ароматизатори «Шоішладний» Д1360 в кількості 0,095кг, «Ваніль» Д1818 в кількості 0,001кг та *Крем-лікер» ВД8027 в кількості 0.5кг. знов ПЄОЄМІШУЮТЬ. Наприкінці технологічного noouecv в купаж задають сливки «Крем-лікер^ №769-01 в кількості 50кг та дуже ретельно перемішують до стану густої непрозорої маси. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності УТОЧНЮЮТЬ ЇЇ. долаючи необхідну кількість спиоту етилового пектиіГЬїкозаного в залежності від темпє пзтл?пи навколишнього сеоедовиша. Пооводять ооганолептичну ОШНКУ ГОТОВОГО напою. ГОТОВУ П Л П ОД ' КЦЇЮ відп^йвляють на розлив. Пп нк-ячанІ й ПАІІАПТ Л / П І от^м м ^'-л ^к л ік ^тлчИ'й нЯГііч ^ тякы им гЬіч иіго хімічними показниками: МІЦНІСТЬ, /о »! ОЛі*ІВ *3 Ij"/MJTiOTJ rr1TiQ Ti l fj mclv.«JSci іч.ияьі,СЯгі рйЦіН *** " З О ГО TTL ЇТЛїГ/Л OI'^Triii^Tir Т4 ^й і drt/iutt^i \J СІІЧ. І JJtiiv і у , / r*1kfO і / vivl масова концентрація цукру, г/см 3 і Si І lw,i 20 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см3 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір коричнево-шоколадний смак солодкий, шоколадний апомат натурального шоколаду Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд Інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3f 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця і н г р е д і є н т и н д 10 0 0 д а л Одиниця в им ір у а р о м а т и з а т о р « [П окэладнш й» ар оматиз атор «Ван іль л а р о м атиз атор « К р е м - л і к з р » « Кр е м- л і к е р > ц у к р о в ий с и р ф п 6 5 , 8 % - н и й СЛИ Р ВН И ко лєр во дн о- с п и р т о в а суміш І р 0 3 р £JX У Н К у Н В; М 1 Ц Н 1 С Т Ь 1 8 % 0 б кг кг кг кг л л л П р и к л а д 11 Г"1" 0,0 6 0 , 0 0 07 0,2 47 17,5 3 5 , 2 3 93 Пр и к ла д 2 П р и кл ад 3 Шр и* ла д4 0,0 7 0,00 08 0.J 48 18 1,4 33,6292 0,0 0 5 0,001 0,5 0, 1 2 0 , 0 0 12 0,7 ;2 2 0, 4 2,1 26,7 788 50 19,2 1 ,8 3 0,2 0 4 Прик лад 5 0,13________ 0,00 13 08 53 20,9 23 2 ;i, 1 6 Ь 7 Ор г а н о л е п т и ч н і п о к а з н и к и Ч 0 В Н 1 III 1 -ї 1 Й В И Г Л Я Д колір СВІТ ЛО СМ ЦК со л од к и й к ср и ч н е в и й ПОМ 1Ч Є Н О а р о м ат дегу ст а ці йн а алвь н ій плк ал и ш о ко л а дн и й а р о м аг с цшва по 10-б 8,6 н е п р о з о р а р і д нп н ,і б є t с т о р о н н і х ко р ич не во -ш і* о р и ч и е в о - Ш о ко л а д н ий око л а д ни й с о ло д к и й , з с о ло д к и й ,ш око л а и д н ий ш о к о ла дн им пр ис м а ко м ш о к о л ад ни й н а ту р а ль н о го ш о ко л ЗУД у 9,0 9,5 д о м і ш о к і ос ад у к ор ич нев о ШІ о к о л а д н и й СО ЛОД К ГЕЙ ц, околадний тем нокорич не в ий прит орно с олодк ий mi око л аду з р і з к и й ш о ко ла ду ваніл ь ним в ід і в а н і IJI і гінкам 9,2 8,9