Спосіб отримання крему на основі згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами

Реферат: Спосіб отримання крему на основі згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами включає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, внесення у згущену охолоджену молочну основу плодово-ягідного сиропу, доза якого складає 13-18 % від маси готового продукту, перемішування, розфасовку готового продукту. У плодово-ягідний сироп, що підігрівають, вносять пектин, суміш перемішують, охолоджують і витримують 3-5 хв. UA 69307 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ КРЕМУ НА ОСНОВІ ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ З ПЛОДОВОЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ UA 69307 U UA 69307 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва згущених молочних консервів. Найближчим технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється є "Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами" (Пат. України № 56598 Опубл. 25.01.2011, Бюл. № 2), що включає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, внесення у згущену охолоджену молочну основу плодово-ягідного сиропу, доза якого складає 13-18 % від маси готового продукту, перемішування, розфасовку готового продукту. Недоліками відомого способу є: - недостатнє збагачення біологічно-активними речовинами, що пов'язане з використанням консервованої плодово-ягідної сировини; - отримання продукту з рідкою консистенцією, що спричиняє додавання плодово-ягідних наповнювачів з нижчими показниками в'язкості, ніж згущене молоко з цукром без наповнювача; - вживання готового продукту безпосередньо в їжу і неможливість його використання у ролі напівфабрикату. В основу корисної моделі поставлена задача збагачення згущених молочних консервів біологічно-активними речовинами та покращення показників консистенції готового продукту завдяки розробленню способу отримання кремів на основі згущених молочних консервів з плодово-ягідними сиропами, що містять пектин, які призначені не тільки до безпосереднього вживання в їжу, а також виготовлення десертних виробів, шляхом внесення спеціально підготованих сиропів на стадії охолодження, чим забезпечується збагачення продукту біологічно-активними речовинами та утворення кремоподібної консистенції готового продукту. Спосіб передбачає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, внесення у згущену охолоджену молочну основу плодово-ягідного сиропу, доза якого складає 13-18 % від маси готового продукту, перемішування, розфасовку готового продукту. Згідно з корисною моделлю плодово-ягідний сироп підігрівають до температури близько (80-85)°С, до нього вносять 1-2 % пектину від маси готового продукту, суміш перемішують, охолоджують до (20-25)°С, витримують 3-5 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Завдяки використанню сукупності нових ознак у способі, що заявляється, а саме: у згущену молочну основу в процесі охолодження вносять спеціально підготований плодово-ягідний сироп кількістю 13-18 % від маси готового продукту (особливість підготовки сиропу до внесення полягає у тому, що плодово-ягідний сироп підігрівається до температури близько (80-85)°С, до нього вноситься 1-2 % пектину від маси готового продукту), суміш перемішується, охолоджується до (20-25)°С, витримується 3-5 хв., досягається отримання крему з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин, основою якого є згущене молоко з цукром та плодовоягідним сиропом. Відомо, що перспективним шляхом покриття дефіциту вітамінів, макро- та мікроелементів, мінеральних речовин у харчуванні людини може бути використання добавок рослинного походження, таких як: свіжі фрукти та ягоди або фруктові, овочеві, ягідні соки, пасти, пюре та їх різноманітні комбінації. Плодово-ягідна сировина та продукти, виготовлені на її основі, відрізняються високою споживчою цінністю та легко засвоюються організмом людини. Використання плодово-ягідних сиропів під час виготовлення згущених молочних консервів з цукром має переваги завдяки тривалому терміну зберігання у порівнянні з свіжою сировиною, тим більше, що сиропи мають добрі органолептичні показники, властиві свіжій сировині. Плодово-ягідні сиропи являють собою концентровані соки консервовані цукром або іншими сахаридами. Сиропи містять органічні кислоти, прості та високомолекулярні вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, які відіграють важливу роль у біохімічних процесах, що відбуваються в організмі людини. Використання плодово-ягідних сиропів, у яких вітаміни та мінеральні складові виступають у ролі біологічно-активних речовин, обумовлює підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Та, поряд з обґрунтованою доцільністю внесення плодово-ягідних сиропів до складу згущених молочних консервів з цукром, слід вказати, що у цьому випадку здебільшого з'являється вада консистенції готового продукту. Причиною вади, що виникла, є значно менша в'язкість сиропів у порівнянні із в'язкістю згущеного молока з цукром. У способі, що заявляється, запропоновано у плодово-ягідний сироп додатково вносити високоетерифікований пектин. 1 UA 69307 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Пектин - це основний компонент оболонок клітин багатьох рослин. Інтерес до пектину зумовлений його значенням у здоровому харчуванні людини так як пектинові речовини мають високі протекторні властивості по відношенню до радіонуклідів і важких металів. Також пектин зменшує швидкість розчинення в кишечнику іммобілізованих харчових компонентів. Густий шар пектину заважає контакту ензимів кишечника з харчовим продуктом, зменшуючи його доступність. Отже, споживання продуктів, збагачених волокнами, в тому числі і пектином, є корисним для здоров'я людини. Завдяки вологоутримуючій здатності пектину, його споживання надає відчуття насичення, сприяючи зменшенню кількості їжі в раціоні. Споживання пектину приводить до зниження рівня холестерину в крові, має протипухлинну дію. Доведено, що споживання 6 грамів пектину на добу приводить до суттєвого зменшення рівня холестерину крові, тоді як споживання менших кількостей його майже не змінює. Різні типи пектинів стандартизовані відповідно до їх використання в харчових продуктах. У процесі вибору типу пектину для виробництва харчових продуктів враховують декілька факторів. Слід визначити, яка функціональна властивість необхідна: драглеутворююча, загущуюча, стабілізуюча, емульгуюча чи захисна функція білків. Крім того, необхідно враховувати зовнішні фактори, а саме: вміст розчинних твердих речовин, солей, іонну силу, рН розчину тощо. Внутрішні фактори визначаються структурою молекул пектину, зокрема ступенем метилестерифікації, послідовністю розміщення фрагментів моносахаридів у ланцюгу, густиною заряду, його розподілом у полімерному ланцюгу. Відомо, при зростанні концентрації цукру зміцнюється міцність, в'язкість, швидкість загущення. Заміна сахарози на моно-, інші дисахариди і поліоли впливає на властивості продукту. Ефективність здатності високомолекулярних пектинів у присутності різних вуглеводів змінюється в ряду: фруктоза