Спосіб отримання згущеного молочного продукту з рослинними наповнювачами

Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва згущених молочних консервів. Відомий спосіб виробництва згущеного молока з цукром (ГОСТ 2903-78 „Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия"), що включає підготовку та згущення пастеризованого молока з цукровим сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, розфасовку готового продукту. Недоліками відомого способу є: недостатній вміст органічних кислот, вітамінів та мікроелементів; відсутність лікувально-профілактичних властивостей. Відомий спосіб виробництва згущеного молока з фруктозою (Деклараційний патент України №34116 А, опублікований 15.02.01, Бюл. №1, „Спосіб виробництва згущених молочних діабетичних продуктів"), що включає підготовку та згущення пастеризованого молока з фруктозним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, розфасовку готового продукту. Недоліками відомого способу є: незбалансоване співвідношення між складовими частинами продукту; обмежене використання продукту через завищений вміст фруктози в деяких композиціях, що не дозволяє безпосереднє вживання продукту (лише як напівфабрикат); недостатній вміст органічних кислот, вітамінів та мікроелементів. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється є згущений молочний продукт „Лакто-кола" (Деклараційний патент України №18103 А, опублікований 31.10.97, Бюл. №5, „Згущений молочний продукт „Лакто-кола" (варіанти)"), що включає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, внесення при охолодженні харчового барвника та концентрованого ароматизатора в певному співвідношенні, розфасовку готового продукту. Недоліками відомого продукту є: невеликий вміст біологічно-активних речовин; смакові властивості обумовлені внесенням синтетичних речовин: ароматизаторів та барвників, що може надати продукту надмірно вираженого аромату, не властивого натуральним продуктам. В основу винаходу поставлена задача створення способу отримання молочного продукту з рослинними наповнювачами з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин, придатного до безпосереднього вживання, шляхом внесення сухого концентрату плодово-ягідного соку, що забезпечує збагачення продукту мінеральними та пектиновими речовинами, вуглеводами, органічними кислотами і вітамінами. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, розфасовку готового продукту, та суттєвих ознак, які відрізняються від прототипу, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони, а саме: в процесі охолодження додатково вноситься у згущену молочну основу сухий концентрат плодово-ягідного соку, доза якого складає 2% ¸ 7% від маси готового продукту, у вигляді концентрованого водного розчину пастеризованого при температурі 93°С ¸ 95°С без витримки і охолодженого до 34°С ¸ 37°С. Таким чином, завдяки використанню сукупності нових ознак в способі, що заявляється, а саме: у згущену молочну основу в процесі охолодження додатково вноситься сухий концентрат плодово-ягідного соку, доза якого складає 2% ¸ 7% від маси готового продукту, у вигляді концентрованого водного розчину пастеризованого при температурі 93°С ¸ 95°С без витримки і охолодженого до 34°С ¸ 37°С, досягається отримання згущеного молочного продукту з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин, придатного до безпосереднього вживання в їжу. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Перспективним шляхом покриття дефіциту вітамінів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин у харчуванні людини може бути використання добавок рослинного походження. Традиційним є використання добавок у вигляді паст, соків, пюре. Пропонується використання плодово-ягідних соків у порошкоподібному стані, отримані шляхом розпилювального та сублімаційного сушіння. Відновлені порошки мали добрі органолептичні показники, властиві свіжій сировини. Використання плодово-ягідних порошків має великі переваги у порівнянні з традиційними видами аналогічних добавок, а саме: незначні витрати на транспортування їх до споживача та тривалий термін зберігання у порівнянні з свіжою сировиною. Плодово-ягідні порошки являють собою концентрат плодової м'якоті та соку, який містить в собі органічні кислоти, вуглеводи, пектинові та мінеральні речовини, вітаміни, які є біологічно-активними речовинами, і їх використання обумовлює підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Фруктові соки відрізняються високою споживчою цінністю та легко засвоюються організмом людини завдяки наявності редукуючих цукрів (глюкози, фруктози). До складу сухого концентрату соків входять мінеральні речовини (макро- і мікроелементи), які відіграють важливу роль у біохімічних процесах, що відбуваються в організмі людини. Цінною складовою частиною плодово-ягідних соків є вітаміни: вітамін С (аскорбінова кислота), провітамін А (каротин), вітамін В1 (тіамін) та В2 (рибофлавін). В таблиці 1 наведений хімічний склад плодово-ягідних порошків. Масу концентрату сухого соку вносять у згущену молочну основу в процесі охолодження у вакуум-кристалізаторі. Доза внесення концентрату сухого соку в межах від 2 до 7% від маси готового продукту є достатньою для забезпечення необхідного вмісту біологічно-активних речовин у продукті. При зниженні дози плодово-ягідного соку нижче 2% присмак наповнювача продукту стає невираженим, при цьому відбувається незначне збагачення продукту зазначеними речовинами. Збільшення дози плодово-ягідного соку вище 7% обумовлює появу вад смаку (в залежності від виду використаного порошку: кислуватий, терпкий, гіркуватий), а в деяких випадках навіть до зміни зовнішнього виду і консистенції (утворення пластівців білку). Концентрат сухого соку вноситься у згущену молочну основу у вигляді пастеризованого і охолодженого концентрованого водного розчину. Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлене пастеризоване молоко направляється на згущення з вуглеводним сиропом, отримана згущена молочна основа подається до вакуум-кристалізатора на охолодження, куди через деякий час подається попередньо пастеризований при температурі 93°С ¸ 95°С без витримки і охолоджений до 34°С ¸ 37°С концентрований водний розчин плодово-ягідного соку, компоненти ретельно перемішуються, готовий продукт направляється на розфасовку. Отримані продукти мають стабільну якість, приємні органолептичні показники: солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, однорідну консистенцію, колір обумовлений видом наповнювача, рівномірний по всій масі. Приклади здійснення способу. Приклад. Для виробництва 400кг молока незбираного згущеного з цукром молоко масою 933,1кг з масовою часткою жиру 3,4% для нормалізації змішують з 3,3кг вершків з масовою часткою жиру 35%. Нормалізоване молоко пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуум-випарної установки подають цукровий сироп масою 261,0кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуум-кристалізатора, частково охолоджують і змішують з 28кг пастеризованого і охолодженого концентрованого водного розчину плодово-ягідного соку. Продукт доохолоджують і розфасовують. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і рослинним наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад. Для виробництва 400кг молока незбираного згущеного з фруктозою молоко масою 896,6кг з масовою часткою жиру 3,6% для нормалізації змішують з 354,6кг знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05%. Нормалізоване молоко пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуум-випарної установки подають фруктозний сироп масою 175,9кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуум-кристалізатора, частково охолоджують і змішують з 28кг пастеризованого і охолодженого концентрованого водного розчину плодово-ягідного соку. Продукт доохолоджують і розфасовують. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинним наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклади конкретного виконання способу отримання згущеного молочного продукту з рослинними наповнювачами - 1 ¸ 16, наведені в таблиці 2 та здійснені за вище приведеною технологією. Висновки: Приклад 1. Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак, невиражений присмак наповнювача, легкий відтінок кольору, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 2. Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 3. Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 4. Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з різко вираженим присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 5. Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з невираженим присмаком наповнювача, легкий відтінок кольору, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 6. Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 7. Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 8. Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами має солодкий смак з різко вираженим присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 9. Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з невираженим присмаком наповнювача, з відтінком кольору, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 10. Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 11. Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 12. Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з різко вираженим присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 13. Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з невираженим присмаком наповнювача, відтінок кольору, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 14. Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 15. Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 16. Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами має солодкий смак з різко вираженим присмаком наповнювача, колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Таким чином, внесення сухого концентрату плодово-ягідного соку забезпечує збагачення продукту мінеральними та пектиновими речовинами, вуглеводами, органічними кислотами і вітамінами. Таблиця 1 Вуглеводи, г № Назва соку 1 2 3 4 5 Апельсиновий Клубничный Лимонний Малиновий Смородиновий Вода Білки Жири 84,5 89,7 91,3 89,0 88,0 0,7 0,3 0,6 0,3 0,5 0 0 0 0 0 моно- і загальні дисахариди 13,3 8,5 3,0 8,6 8,3 Мінеральні речовини Органічні кислоти, г 12,8 7,8 2,5 8,6 7,9 1,0 1,1 4,72 1,7 2,7 Na К Са Mg P Fe - 18 - 138 40 18 15 24 6 - 22 - 133 40 35 13 10 18 12 20 0,3 0,1 0,8 Вітаміни В1 В2 РР С 0,04 0,03 0,02 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01 0,03 0,01 0,22 0,3 0,08 0,4 0,15 40,0 34,0 36,1 18,0 85,5 Таблиця 2 Приклади конкретного виконання способу отримання 400 кг згущеного молочного продукту з рослинними наповнювачами № прикладу 1 Найменування готового продукту Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами Маса пастеризованого молока, кг Масова частка жиру пастеризованого молока, % 988,6 3,5 Маса Маса сухого Масова частка вуглеводного концентрату сухого сиропу плодовоконцентрату (цукрового, ягідного соку, соку, % фруктозного) кг кг 276,5 (цукр.) 6,0 1,5 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами 978,6 3,5 273,7 (цукр.) Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами 928,6 3,5 259,7 (цукр.) Молоко незбиране згущене з цукром і рослинними наповнювачами 918,7 3,5 258,9 (цукр.) 1070,0 1059,2 Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з цукром і рослинними наповнювачами Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко незбиране згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко знежирене 8,0 2,0 28,0 7,0 32,0 8,0 292,1 (цукр.) 6,0 1,5 289,2 (цукр.) 8,0 2,0 274,4 (цукр.) 28,0 7,0 994,4 271,5 (цукр.) 32,0 8,0 1331,9 2,6 187,3 (фрукт.) 6,0 1,5 1318,4 2,6 185,4 (фрукт.) 8,0 2,0 1251,2 2,6 175,9 (фрукт.) 28,0 7,0 1237,7 2,6 174,0 (фрукт.) 32,0 8,0 1590,0 187,5 (фрукт.) 6,0 1,5 1573,9 185,6 (фрукт.) 8,0 2,0 1005,2 15 16 згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами Молоко знежирене згущене з фруктозою і рослинними наповнювачами 1493,6 176,1 (фрукт.) 28,0 7,0 1477,5 174,2 (фрукт.) 32,0 8,0