Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами

Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами, який передбачає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, додавання плодово-ягідної сировини, перемішування, розфасовку готового продукту, який відрізняється тим, що у згущену молочну основу в процесі охолодження вноситься плодово-ягідний сироп, у кількості 13÷18% від маси готового продукту. (19) (21) u201005993 (22) 18.05.2010 (24) 25.01.2011 (46) 25.01.2011, Бюл.№ 2, 2011 р. (72) СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА, ПУХЛЯК АНАСТАСІЯ ГРИГОРІВНА, РЯБОКОНЬ НАТАЛІЯ ВАЛЕРІЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 підвищеним вмістом біологічно-активних речовин, придатного до безпосереднього вживання в їжу. Перспективним шляхом покриття дефіциту вітамінів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин у харчуванні людини може бути використання добавок рослинного походження, таких як: свіжі фрукти та ягоди або фруктові, овочеві, ягідні соки, пасти, пюре та їх різноманітні комбінації. Використання плодово-ягідних сиропів має переваги у використанні інших видів аналогічних добавок, саме, завдяки тривалому терміну зберігання у порівнянні з свіжою сировиною, при тому, що сиропи мають добрі органолептичні показники, властиві свіжій сировині. Плодово-ягідні сиропи являють собою концентровані соки консервовані цукром або іншими сахаридами. Сиропи містять органічні кислоти, прості та високомолекулярні вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, які є біологічно-активними речовинами, і їх використання обумовлює підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Плодово-ягідна сировина та продукти, виготовлені на її основі, відрізняються високою споживчою цінністю та легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини (макро- і мікроелементи), що входять до складу плодово-ягідних сиропів відіграють важливу роль у біохімічних процесах, які відбуваються в організмі людини. Вітаміни також є цінною складовою частиною плодово-ягідних сиропів. Вони містять вітамін С (аскорбінова кислота), провітамін А (каротин), вітаміни групи В, РР тощо. В таблиці 1 (див. додаток) наведений хімічний склад плодово-ягідних соків (вишневого, смородинового, шипшинового), що використовувались як сировина для виготовлення сиропів. Масу плодово-ягідного сиропу вносять у згущену молочну основу в процесі охолодження у вакуум-кристалізаторі. Внесення сиропу в кількості від 13 до 18% від маси готового продукту є достатньою для збагачення продукту біологічноактивними речовинами. При зниженні дози плодово-ягідного сиропу нижче 13% присмак наповнювача в продукту стає невираженим, а також відбувається незначне збагачення продукту БАР. Збільшення дози плодово-ягідного сиропу вище 18% обумовлює появу вад органолептичних показників, а саме, зовнішнього виду і консистенції (утворення нев'язкої, занадто текучої маси). Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлене пастеризоване молоко направляється на згущення з вуглеводним сиропом, отримана згущена молочна основа подається до вакуум-кристалізатора на охолодження, куди через деякий час подається попередньо плодовоягідний сироп, компоненти ретельно перемішуються, готовий продукт направляється на розфасовку. Отримані продукти мають стабільну якість, приємні органолептичні показники: солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, однорідну консистенцію, колір обумовлений видом наповнювача, рівномірний по всій масі. Приклади здійснення способу. Приклад 1 56598 4 Для виробництва 400 кг молока незбираного згущеного з цукром і наповнювачем молоко масою 709 кг з масовою часткою жиру 3,4% пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуумвипарної установки подають цукровий сироп масою 222,4 кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуум-кристалізатора, частково охолоджують, вносять затравку дрібнокристалічної лактози, доохолоджують і змішують з 85,4 кг плодово-ягідного сиропу. Продукт розфасовують у споживчу тару. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з слабко вираженим присмаком наповнювача, ненасичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 2 Для виробництва 400 кг молока незбираного згущеного з цукром і наповнювачем молоко масою 707,7 кг з масовою часткою жиру 3,4% пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуум-випарної установки подають цукровий сироп масою 220 кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуум-кристалізатора, частково охолоджують, вносять затравку дрібнокристалічної лактози, доохолоджують і змішують з 88 кг плодово-ягідного сиропу. Продукт розфасовують у споживчу тару. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, молочно-фруктовий колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 3 Для виробництва 400 кг молока незбираного згущеного з цукром і наповнювачем молоко масою 677 кг з масовою часткою жиру 3,4% пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуумвипарної установки подають цукровий сироп масою 204 кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуумкристалізатора, частково охолоджують, вносять затравку дрібнокристалічної лактози, доохолоджують і змішують з 108 кг плодово-ягідного сиропу. Продукт розфасовують у споживчу тару. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, колір молочнофруктовий, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 4 Для виробництва 400 кг молока незбираного згущеного з цукром і наповнювачем молоко масою 677 кг з масовою часткою жиру 3,4% пастеризують і направляють на згущення. Одночасно до вакуумвипарної установки подають цукровий сироп масою 200 кг з масовою часткою сухих речовин 65%. Згущену молочну основу направляють до вакуумкристалізатора, частково охолоджують, вносять затравку дрібнокристалічної лактози, доохолоджують і змішують з 112 кг плодово-ягідного сиропу. Продукт розфасовують у споживчу тару. 5 56598 Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з надмірним присмаком наповнювача, насичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну рідкувату консистенцію. Висновки: Приклад 1 Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з слабко вираженим присмаком наповнювача, ненасичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 2 Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, молочно-фруктовий колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 3 6 Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, колір молочнофруктовий, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Приклад 4 Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з надмірним присмаком наповнювача, насичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну рідкувату консистенцію. Таким чином, внесення плодово-ягідного сиропу забезпечує збагачення продукту мінеральними речовинами, простими та високомолекулярними вуглеводами, органічними кислотами і вітамінами, дає змогу розширити асортимент згущених молочних продуктів на українському ринку, зменшити кількість технологічних операцій. Таблиця 1 Хімічний склад соків, які використовуються як сировина для виробництва плодово-ягідних сиропів Вода Б Ж МДС Кр Вуг ХВ ОК Зола Na Мг % % % % % % % % % % Вишні 85 0,7 0,2 11,4 0 11,4 0,4 1,7 0,4 10 Смородини 87,8 0,5 0 7,3 0 7,3 1 2,7 0,5 16 Шипшини 82 0,1 0,2 14,9 1,2 16,1 0,5 0,8 0,3 1 Сік Комп’ютерна верстка А. Рябко К Мг % 250 133 37 Са Mg Р Fe Кар Мг Мг мг% мг% мкг% % % 17 6 18 0,3 50 40 35 20 0,4 50 15 5 35 1,4 800 Підписне В1 Мг % 0,01 0,01 0 В2 Мг % 0,02 0,01 0,02 РР С ЕЦ мг% мг% ккал 0,2 7,4 51 0,2 85,5 41 0,2 400 67 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601