Спосіб виробництва згущених молочних продуктів з цукром і наповнювачем

1. Спосіб виробництва згущених молочних продуктів з цукром і наповнювачем, який передбачає підготовку вихідної сировини до переробки, нормалізацію складу молока, гомогенізацію і пастеризацію нормалізованого молока, приготування цукрового сиропу і екстракту наповнювача, згущення нормалізованого молока з додаванням цукрового сиропу і наповнювача, охолодження згущеного продукту, який відрізняється тим, що спо 43173 У відомому способі виготовлення молочних продуктів з цукром і наповнювачем гомогенізацію нормалізованого молока проводять при високому тиску (10-12 МПа) і лише в тих випадках, коли в'язкість готового продукту менша за 2,5 Па×с. Необов'язковість проведення гомогенізації нормалізованого молока пояснюється тим, що при високому тиску знижується термостійкість молока, а це призводить до зниження терміну зберігання готового продукту. Крім того, додавання двовуглекислого натрію при приготуванні екстракту наповнювача для зниження кислотності і запобігання коагуляції білків (наприклад, для нейтралізації 4000 кг кофейного екстракту додають 3,2 кг NаНСО3) суттєво впливає на смакові якості готового продукту і не дозволяє виробляти екологічно чисті молочні продукти. Технічний результат, який досягається у винаході, що пропонується, полягає в удосконаленні відомого способу виробництва згущених продуктів з цукром і наповнювачем шляхом зниження кислотності нормалізованого молока, що дозволяє використовувати наповнювач з фіксованою кислотністю, завдяки чому покращуються смакові якості готового продукту, а також досягається можливість виготовляти екологічно чисті молочні продукти. Технічний результат досягається тим, що у способі виробництва згущених молочних продуктів з цукром і наповнювачем, який передбачає підготовку вихідної сировини до переробки, нормалізацію складу молока, гомогенізацію і пастеризацію нормалізованого молока, приготування цукрового сиропу і екстракту наповнювача, згущення нормалізованого молока з додаванням цукрового сиропу і екстракту наповнювача, охолодження згущеного продукту, згідно з винаходом, спочатку здійснюють пастеризацію нормалізованого молока при температурі 90-110°С, потім гомогенізацію у вакуумі до одержання параметру титрованої кислотності молока 13-15°Т, а наповнювач з фіксованою кислотністю вводять безпосередньо в нормалізоване молоко після гомогенізації. Гомогенізацію здійснюють при температурі пастеризації і тиску (0,005-0,02) 105 Па. У якості наповнювача використовують кофе, какао, цикорій, пектин та інші продукти, або їх суміші. Наповнювач з фіксованою кислотністю вводять у вигляді сухого розчинного порошку. Досягнення технічного результату пояснюється таким чином. Проведення гомогенізації нормалізованого молока в вакуумі при низькому тиску (0,0050,02) 105 Па після пастеризації дозволяє підтримувати на початку процесу гомогенізації температуру молока, яка відповідає температурі пастеризації (90-110)°С, що забезпечує термолабільність білків і дає можливість провести пастеризацію молока при низькому вмісті сухих речовин і не допустити руйнування оболонок жирових кульок та їх укрупнення, в результаті чого досягається високий ефект гомогенізації. Проведення гомогенізації нормалізованого молока до одержання параметру титрованої кислотності молока 13-15°Т пояснюється таким чином. Кислотність рідини, яка визначається концентрацією іонів водню, вимірюється величиною (рН). Ступінь нейтралізації кислотності екстракту наповнювача залежить від кислотності молочної основи. Загальна кількість іонів водню у суміші молочної основи і екстракту наповнювача не повинна перевищувати величину, при якій може настати коагуляція білків. При фіксованій кислотності екстракту наповнювача стабільність білків залежатиме від величини рН молочної основи і співвідношення мас екстракту наповнювача (при фіксованій кислотності) і молочної основи: m мо , m ек де: m мо - маса молочної основи mек - маса екстракту наповнювача Позначимо співвідношення m мо =К m ек і запишемо DPмо = DPек , К або DPек = К × DPмо , де: DРек - різниця між величинами рН екстракту наповнювача до і після нейтралізації; DРмо – те ж саме молочної основи. Згідно з "Технологічними інструкціями....." кислотність молочної основи не повинна перевищувати 20°Т. При проведенні вакуумної гомогенізації нормалізованого молока при низькому тиску кислотність молочної основи знижується до (13-15)°Т. Різниця в (7-5)°Т відповідає різниці рН приблизно 0,05-0,07. Таким чином, при кислотності молочної основи (13-15)°Т, якщо величина [(0,05-0,06)×К] не перевищує DРек немає необхідності вносити хімічні реактиви при приготуванні екстракту наповнювача, що суттєво покращує смакові якості готового продукту і забезпечує виготовлення екологічно чистих згущених молочних продуктів з цукром і наповнювачем. Спосіб, що пропонується, здійснюється таким чином. Після приймання молока його очищують, потім молоко охолоджують до температури 2-8°С і після цього проводять нормалізацію складу молока. Нормалізоване молоко пастеризують при температурі 90-110°С, потім гомогенізують у вакуумі при температурі пастеризації і тиску (0,005-0,02)105 Па. Гомогенізацію ведуть до одержання титрованої кислотності молока (13-15)°Т. В залежності від одержаної титрованої кислотності молока визначають кислотність наповнювача і додають його у вигляді екстракту або сухого розчинного порошку безпосередньо в нормалізоване молоко після гомогенізації. Після цього суміш молока, цукрового сиропу і наповнювача направляють на згущення. Згущене молоко з цукром і наповнювачем охолоджують, фасують і направляють на зберігання. Приклад 1 Одержання молока згущеного з цукром і наповнювачем - кофе натуральним у вигляді екстракту. 2 43173 Нормалізоване молоко в кількості 2570 кг має титровану кислотність 20°Т і рН 6,43. Після пастеризації нормалізованого молока при температурі 90°С і гомогенізаці ї у вакуумі при К= DРек=11,6×(6,48-6,43) =0,58 Згідно з “Технологічними інструкціями..." для нейтралізації кислотності екстракту наповнювача какао додають NаНСО3 в кількості 0,01% від маси молочної основи, що дозволяє змінити значення рН екстракту какао на 0,58, що співпадає із значенням DРек допустимим. Таким чином, додавати NаНСО3 для нейтралізації кислотності екстракту наповнювача немає необхідності. Приклад 3 Одержання молока згущеного з цукром і наповнювачем - кофе натуральним. Нормалізоване молоко у кількості 2050 кг має титровану кислотність 17°Т і рН 6,452. Після пастеризації нормалізованого молока при температурі 110°С і гомогенізації у вакуумі при тиску 0,02×105 Па молочна основа має титровану кислотність 13°Т і рН 6,512. Із кофе натурального готують екстракт у кількості 205 кг з рН 4,85. В цьому випадку коефіцієнт К дорівнює 10. Допустимий DРек=10×(6,512-6,452)=0,60. Це значення перевищує зрушення рН, яке використовують на практиці (0,4-0,5), що дозволяє не використовувати NaHCO3 для нейтралізації кислотності екстракту. Таким чином, використання запропонованого способу виробництва згущених молочних продуктів з цукром і наповнювачем дозволяє знизити кислотність нормалізованого молока, використовувати наповнювач з фіксованою кислотністю і не використовувати хімічні реактиви для зниження кислотності екстракту, завдяки чому досягаються високі смакові якості готового продукту, а також можливість виготовлення екологічно чистого молочного продукту. тиску 0,005×105 Па молочна основа має титровану кислотність 15°Т і рН 6,49. Із кофе натурального готують екстракт у кількості 260 кг з рН 4,9. Визначаємо коефіцієнт m мо К = m ек К= mмо 2050 = = 11,6 mек 176 2570 = 9,88 260 Після цього визначаємо допустимий DРек DРек=9,88(6,49-6,43)=0,59 Це означає, що при значенні К=9,88 кислотність екстракту кофе, або його рН, може перевищувати нормальне значення на 0,59. З практики відомо, що для екстракту кофе необхідно зрушувати рН на 0,4-0,5, що є менш ніж 0,59. Таким чином, додавати NаНСО3 для нейтралізації кислотності екстракту наповнювача немає необхідності. Приклад 2 Одержання молока згущеного з цукром і наповнювачем - какао у вигляді екстракту. Нормалізоване молоко у кількості 2050 кг має титровану кислотність 20°Т і рН 6,43. Після пастеризації нормалізованого молока при температурі 100°С і гомогенізації у вакуумі при тиску 0,01×105 Па молочна основа має титровану кислотність 14°Т і рН 6,48. Наповнювач какао в кількості 90,5 кг розчиняють у 85,5 кг воді. Об'єм екстракту дорівнює (90,5+85,5)=176 кг с рН 4,8. Визначаємо коефіцієнт __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 3