Спосіб отримання збагачених згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами

Реферат: Спосіб отримання збагачених згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами передбачає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, додаткове внесення в процесі охолодження плодово-ягідного сиропу, перемішування, розфасовку готового продукту. У плодово-ягідний сироп вноситься вітамінно-мінеральний комплекс у кількості 0,3-0,35 % від маси готового продукту. UA 69202 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ЗБАГАЧЕНИХ ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ З ПЛОДОВОЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ UA 69202 U UA 69202 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва згущених молочних консервів. Найближчим технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється є "Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами" (Пат. України № 56598 Опубл. 25.01.2011, Бюл. № 2), що включає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, внесення у згущену охолоджену молочну основу плодово-ягідного сиропу, доза якого складає 13-18 % від маси готового продукту, перемішування, розфасовку готового продукту. Недоліками відомого способу є: - недостатнє збагачення вітамінами, що пов'язане з використанням консервованої плодовоягідної сировини; - неможливість збагачення продукту комплексом мінералів для підтримки повноцінного функціонування всього організму, що спричинено їх частковою або повною відсутність у плодово-ягідних сиропах. В основу корисної моделі поставлена задача збагачення згущених молочних консервів вітамінами, макро- та мікроелементами завдяки розробленню способу отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами та вітамінно-мінеральними компонентами, які призначені до безпосереднього вживання у їжу, шляхом внесення плодовоягідних сиропів з внесеною у них вітамінно-мінеральною добавкою на стадії охолодження, що забезпечує збагачення продукту вітамінами, макро- та мікроелементами, простими та складними вуглеводами, органічними кислотами, а також дозволяє зменшити дозу цукру або цукрозамінника, який вноситься у вигляді сиропу цукрового або цукрозамінника. Спосіб передбачає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, додаткове внесення в процесі охолодження плодово-ягідного сиропу, перемішування, розфасовку готового продукту. Згідно з корисною моделлю у плодово-ягідний сироп вноситься вітамінно-мінеральний комплекс у кількості 0,30,35 % від маси готового продукту. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Завдяки використанню сукупності нових ознак у способі, що заявляється, а саме: у згущену молочну основу в процесі охолодження вноситься плодово-ягідний сироп у кількості 13-18 % від маси готового продукту з розчиненим у ньому вітамінно-мінеральним комплексом у вигляді однорідної суміші, яку отримують у процесі розчинення наважки мінерально-вітамінного комплексу у плодово-ягідному сиропі при температурі (25±5)°С, досягається отримання збагаченого згущеного молока з цукром та плодово-ягідним сиропом з підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів, придатного до безпосереднього вживання в їжу. Перспективним шляхом покриття дефіциту вітамінів, макро- та мікроелементів, мінеральних речовин у харчуванні людини може бути використання добавок рослинного походження, таких як: свіжі фрукти та ягоди або фруктові, овочеві, ягідні соки, пасти, пюре та їх різноманітні комбінації. Плодово-ягідна сировина та продукти, виготовлені на її основі, відрізняються високою споживчою цінністю та легко засвоюються організмом людини. Використання плодово-ягідних сиропів під час виготовлення згущених молочних консервів з цукром має переваги завдяки тривалому терміну зберігання у порівнянні з свіжою сировиною, тим більше, що сиропи мають добрі органолептичні показники, властиві свіжій сировині. Плодово-ягідні сиропи являють собою концентровані соки консервовані цукром або іншими сахаридами. Сиропи містять органічні кислоти, прості та високомолекулярні вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, які відіграють важливу роль у біохімічних процесах, що відбуваються в організмі людини. Використання плодово-ягідних сиропів, у яких вітаміни та мінеральні складові виступають у ролі біологічно-активних речовин, обумовлює підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Відомо багато плодово-ягідних сиропів, які розрізняються за видом вихідної плодово-ягідної сировини та способом приготування. Єдиною спільною ознакою для них є застосування теплової обробки, яка дозволяє знезаразити сировину. Однак головний недолік теплової обробки - значне руйнування вітамінних та мінеральних складових вихідної сировини під дією високих температур. Так, вміст вітамінів В1, В2, РР в залежності від рівня використовуваних температур руйнується на 20-30 %, -каротину - на 25 %, вітаміну С - на 40-70 %. Зважаючи на такі значні втрати, стає зрозуміло, що підвищення харчової та біологічної цінності згущених молочних консервів з цукром за рахунок внесення до їх складу плодово-ягідних сиропів незначне; вміст вітамінів та мінералів у готовому продукті є недостатнім у забезпеченні ними 1 UA 69202 U 5 суттєвої частини норми добової потреби людського організму. У таблиці 1 для порівняння наведено вміст вітамінів та мінералів у молоці згущеному з цукром і у молоці згущеному з цукром та плодово-ягідним сиропом. Аналізуючи дані, наведені у таблиці 1, зазначимо, що додавання плодово-ягідного сиропу до згущеної молочної суміші незначною мірою підвищить рівень вмісту вітамінів С, В 6, В1, В2, ніацину та наступних мінеральних речовин: кальцію, калію, магнію, заліза, фосфору. Таблиця 1 Вміст вітамінів та мінеральних речовин у згущених молочних консервах Назва вітамінів, мінеральних речовин Вітамін А Вітамін Е Вітамін Д Вітамін С Вітамін ніацин Вітамін В5 (пантотенова кислота) Вітамін В2 (рибофлавін) Вітамін В1 (тіамін) Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо Мідь Цинк 10 15 20 Вміст вітамінів, мінеральних речовин у 100 г продукту, мг Молоко згущене з цукром 0,04 0,23 0,05 мкг 1 0,2 0,8 0,38 0,6 365 307 34 219 200 30 900 Молоко згущене з цукром та плодово-ягідним сиропом 0,04 0,23 0,05 мкг 3 0,4 0,8 0,4 0,62 473 317 42 236 200,4 30 900 Для ефективного підвищення біологічної цінності згущених молочних консервів з цукром та плодово-ягідних наповнювачами додатково пропонується вносити вітамінно-мінеральний комплекс, зокрема "Супер комплекс"; він містить такі компоненти, як вітаміни групи В, натуральний вітамін Е, біофлаваноїди, цілющі рослини - суцвіття броколі, корінь куркуми, червоний буряк, листки розмарину. В цілому, до складу комплексу входить 17 вітамінів та 12 мінералів, що забезпечує організм дорослих та дітей усіма необхідними мінеральними речовинами та вітамінами. Дисбаланс щоденного раціону є наслідком невідповідності між вживаною їжею і сучасними фізіологічними потребами організму в основних нутрієнтах та енергії. Тому, з метою раціонального і повноцінного збагачення продукту вітамінами та мінералами рекомендуємо дозу внесення вітамінно-мінерального комплексу встановити на рівні 3 кг на 1 тонну готового продукту. Склад 100 міліграмів "Супер комплексу" зазначений у таблиці 2. 2 UA 69202 U Таблиця 2 Склад вітамінно-мінеральної біологічно активної добавки "Супер комплекс» Назва вітамінів, мінералів Вітамін А Вітамін Е Вітамін Д Вітамін С Вітамін В6 (піридоксин) Ніацин Вітамін В5 (пантотенова кислота) Вітамін В2 (рибофлавін) Вітамін В1 (тіамін) Фолієва кислота Вітамін В12 Біотин Йод Селен Кальцій Калій Магній Фосфор Залізо Марганець Мідь Цинк 5 Кількість вітамінів, мінералів у 100 м г добавки 2500 ME 30 ME 200 ME 90 мг 2 мг 15 мг 10 мг 1,7 мг 1,5 мг 200 мкг 6 мкг 150 мкг 75 мкг 25 мкг 125 мг 25 мг 50 мг 90 мг 7,5 мг 0,5 мг 1 мг 7,5 мг Порівнявши його та дані таблиць 3 та 4, у яких вказані добові потреби дітей та дорослих у вітамінах та мінералах, можна сказати, що додавання до згущеного молока з цукром та плодово-ягідним сиропом вітамінно-мінеральної добавки сприяє значному підвищенню біологічної цінності готового продукту. Споживання збагачених згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами дає змогу забезпечити організм у вітамінах і мінералах, які складають значну частину добової потреби людини у них. Таблиця 3 Добова потреба населення України у мінеральних речовинах, мг Мінеральні 4…6 7…10 речовини років років Кальцій Магній Фосфор Залізо 800 120 800 10 1000 170 1000 12 11…13 років (хлопчики) 1200 280 1200 12 Вікова група 11…13 14…17 18…60 18…60 14…17 років років років років років (хлопчики) (дівчатка) (дівчатка) (чоловіки) (жінки) 1200 1200 1200 1200 1100 270 400 300 400 350 1200 1200 1200 1200 1200 15 12 15 15 17 10 3 UA 69202 U Таблиця 4 Добова потреба населення України у вітамінах, мг Мінеральні речовини А В1 В2 С 5 10 15 20 25 30 35 40 11…13 4…6 7…10 років років років (хлопчики) 0,6 0,7 1 0,8 1 1,3 1 1,2 1,5 50 60 75 Вікова група 11…13 14…17 14…17 років років років (хлопчики) (дівчатка) (дівчатка) 0,8 1 1 1,1 1,5 1,2 1,3 1,8 1,5 70 80 75 18…60 18…60 років років (чоловіки) (жінки" 1 1 1,6 1,3 2 1,6 80 70 З розрахунку на 100 г готового продукту вітамінно-мінеральний комплекс "Супер комплекс" масою 300-350 мг вносять у вигляді сухого порошку в охолоджений до 20 °C та попередньо підготований плодово-ягідний сироп, суміш перемішують до повного розчинення наважки, і вносять у згущену молочну основу в процесі охолодження у вакуум-кристалізатор. Виробництво згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами, збагачених дозою вітамінно-мінерального комплексу, забезпечує збільшення вмісту вітамінів та мінералів у продукті в порівнянні з молоком згущеним з цукром та плодово-ягідними наповнювачами без комплексу: вміст кальцію збільшується на 10,1 %, магнію - на 30,7 %, фосфору - на 9,8 %, заліза - на 1 %; вітамінів В1 - на 62 %, В2 - на 120 %. Відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, на прикладі чоловіків віком 18-60 років можна порівняти рівень забезпеченості організму деякими вітамінами та мінералами згідно добових потреб під час споживання збагачених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами з рівнем забезпечення організму вітамінами та мінералами під час вживання в їжу молочних консервів з плодовоягідними наповнювачами без вітамінно-мінеральних комплексів. 100 г згущеного молока з цукром та плодово-ягідними наповнювачами забезпечують добову потребу дорослого чоловіка у вітамінах С - на 4 %, В1 - на 38 %, В2 - на 20 %, тоді як споживання цього ж продукту, але збагаченого вітамінно-мінеральним комплексом "Супер комплекс", забезпечує потребу дорослого чоловіка у вітамінах С - на 43 %, В1 - на 63 %, В2 - на 44 %. Тоді ж добова потреба організму чоловіка і у мінеральних речовинах більшою мірою також забезпечується у разі споживання збагачених вітамінно-мінеральним комплексом згущених молочних консервів з цукром та плодово-ягідними наповнювачами. Внесення сиропу в кількості від 13 до 18 % від маси готового продукту є недостатнім для повноцінного збагачення продукту біологічно-активними речовинами відповідно до норм добових потреб, але є оптимальним для забезпечення органолептичних та реологічних характеристик готового продукту. У разі зниження дози плодово-ягідного сиропу нижче 13 % присмак наповнювача в продукту стає невираженим, а також відбувається незначне збагачення продукту БАР. Збільшення дози сиропу вище 18 % обумовлює появу вад органолептичних показників, а саме, зовнішнього виду і консистенції (утворення рідкої маси). Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлене нормалізоване пастеризоване молоко направляється на згущення з вуглеводним сиропом, отримана згущена молочна основа спрямовується до вакуумкристалізатора на охолодження, куди подається попередньо підготований плодово-ягідний сироп з розчиненим у ньому вітамінно-мінеральним комплексом "Супер комплекс", компоненти ретельно перемішуються, готовий продукт направляється на розфасовку. Отримані продукти мають стабільну якість, приємні органолептичні показники: солодкий смак з вираженим присмаком плодово-ягідного сиропу, однорідну консистенцію, колір обумовлений внесеними наповнювачами, рівномірний за всією масою. 4 UA 69202 U Таблиця 5 Приклади здійснення способу Маса складових компонентів, кг ВітамінноМолоко Плодовомінеральний № Цукровий (м.ч.ж. ягідний комплекс прикладу сироп 3,4 %) сироп кг % 1. 186,3 74,5 0,4 2. 707,7 220 88 1,2 816,6 253,8 101,5 1,3 4. 979,5 304,6 121,8 1,4 5. 5 599,1 1088 338,5 135,4 1,6 Висновки Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з слабко вираженим присмаком 0,1 наповнювача, ненасичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, молочно0,3 фруктовий колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, молочно0,32 фруктовий колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з присмаком наповнювача, молочно0,35 фруктовий колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію Готовий продукт - молоко незбиране згущене з цукром і наповнювачем має солодкий смак з надмірним присмаком наповнювача, 0,4 насичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну рідкувату консистенцію. Таким чином, внесення плодово-ягідного сиропу з вітамінно-мінеральним комплексом, зокрема "Супер комплексом" забезпечує збагачення продукту мінеральними речовинами, вітамінами, простими та високомолекулярними вуглеводами, органічними кислотами, дає змогу розширити асортимент згущених молочних продуктів на українському ринку. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб отримання збагачених згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами, який передбачає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, додаткове внесення в процесі охолодження плодово-ягідного сиропу, перемішування, розфасовку готового продукту, який відрізняється тим, що у плодово-ягідний сироп вноситься вітамінно-мінеральний комплекс у кількості 0,3-0,35 % від маси готового продукту. 20 5 UA 69202 U Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6