Спосіб виготовлення ковбасних виробів

1. Спосіб виготовлення ковбасних виробів, таких як сирі ковбаси, оброблені окропом ковбаси з сирих компонентів, варені ковбаси або варені паштетні ковбаси, у якому як тваринний компонент використовують свиняче м’язове м’ясо з стегна та/або лопатки, частка жиру у якому становить щонайбільше 5 мас. %, причому крім жиру, що міститься в м'язовій тканині, не додають жодного іншого жиру, такого як шпик або рослинна олія, або жирозамінники на базі рослинних олій, який 2 (19) 1 3 89979 4 14. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що фарш наприкінці його одержання має температуру щонайбільше 10 °С. 15. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що фарш пастеризують при температурі від 60 °С до 80 °С. 16. Спосіб за будь-яким з пп. 3-6, який відрізняється тим, що м’язове м’ясо перед переробкою на фарш, разом зі свинячою печінкою, пастеризують при температурі менше ніж 85 °С. 17. Спосіб за п. 16, який відрізняється тим, що температура фаршу під час його виготовлення становить більш ніж 40 °С. 18. Спосіб за п. 16 або п. 17, який відрізняється тим, що до фаршу додають щонайбільше 3 мас. % гідроколоїдів. 19. Спосіб за будь-яким з пп. 16-18, який відрізняється тим, що до фаршу додають щонайбільше 4 мас. % білків рослинного походження. 20. Спосіб за будь-яким з пп. 6-19, який відрізняється тим, що до фаршу додають волокнисті речовини. 21. Спосіб за будь-яким з пп. 16-20, який відрізняється тим, що готовий фарш нагрівають до температури пастеризації менше ніж 75 °С. 22. Спосіб за будь-яким з пп. 16-21, який відрізняється тим, що пастеризацію здійснюють зі швидкістю нагрівання та охолодження менше ніж 5 К/хв. 23. Спосіб за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що м’язове м’ясо, яке переробляють у фарш, у своєму початковому стані містить щонайбільше 50 % замороженої води. 24. Спосіб за п. 23, який відрізняється тим, що температура м’язового м’яса на початку виготовлення фаршу знаходиться у діапазоні від -2 °С до 5 °С. 25. Спосіб за п. 23 або п. 24, який відрізняється тим, що частину м’язового м’яса подрібнюють, а решту - піддають грубому подрібненню. 26. Спосіб за п. 25, який відрізняється тим, що подрібнену частину м’язового м’яса обробляють на кутері до в’язкого стану та після закінчення кутерування додають стартові культури та/або приправи, та/або сіль, та/або нітритну сіль, а також грубо подрібнену частину м’язового м’яса та перемішують. 27. Ковбасні вироби, такі як сирі ковбаси, оброблені окропом ковбаси з сирих компонентів, варені ковбаси або варені паштетні ковбаси, одержані відповідно до способу за будь-яким з пп. 1-26. Даний винахід стосується способу виготовлення ковбасних виробів, таких як сирокопчені, оброблені окропом і варені ковбаси або ковбасні паштети за пунктом 1 формули винаходу, а також ковбасних виробів за пунктом 29 формули винаходу. Ковбасними виробами (ковбасами і ковбасними виробами) у традиційному розумінні є певні тверді або м'які суміші з подрібненого м'яса, жирів, або частково, в залежності від сорту, з нутрощів, або, в окремих виробах, з інших частин тварин, виготовлені з застосуванням смакових і/або обумовлених технологією добавок. Під м'ясом відповідно до визначення в Основах виробництва м'яса і м'ясних виробів розуміються «усі частини забитих або вбитих теплокровних тварин, які призначені для вживання в їжу людиною». Відповідно до цього визначення до категорії «м'ясо» потрапляють, наприклад, кістки і нутрощі. При промисловому виробництві ковбасних виробів «м'ясом» є тільки кістякові м'язові тканини з жировими і сполучними тканинами, що містяться на них, а також лімфатичними вузлами, нервовою тканиною, судинами і свинячими слинними залозами. У деяких сортах м'ясних виробів поняття «м'ясо» включає в себе також певну частину врослих кісток і хрящів, у «свинині» міститься також свиняча шкіра. При вживанні свинини для виробництва ковбасних виробів, можна виділити нижче наведені види м'яса: - свиняча голова, - свиняча щока, - свинячий зашийок, - грудинка або ребра, - гомілка - стегно - філей - очеревина (тонке сало, черевна частина) - свиняча лопатка - стегно або окіст - свиняча нога - свиняче копито. За винятком філею, з усіх вищезазначених частин туші виготовляються ковбасні вироби, причому складові перемішуються в різних пропорціях. При цьому м'язова тканина в залежності від частини туші містить різну кількість жиру. Серед ковбас розрізняють у цілому сирі, оброблені окропом та варені. Ковбасні вироби надходять до продажу копченими або некопченими, в оболонках або упаковках, або без таких. «Сирі ковбаси», такі як салямі або сервелат, це очервонені, неохолоджені (понад + 10 градусів С) ковбаси, які довго зберігаються й надходять до вживання, як правило, сирими, які є м'якими або, після висушування, твердими. Цукор додається в пропорції не більше 2%. «Варені ковбаси», такі як, наприклад, ліверна ковбаса, це термічно оброблені ковбасні вироби, які виготовляються переважно з вареної сировини. Тільки при превалюванні крові, печінки та жирових тканин частка сирого вихідного матеріалу може переважати. Варені ковбаси звичайно піддаються різанню тільки в охолодженому стані. «Оброблені окропом ковбаси», такі, наприклад, як віденські або ліонські, це ковбасні вироби, отримані шляхом ошпарювання, печіння, смаження або оброблені іншим термічним способом. При цьому подрібнене сире м'ясо з жиром, харчовою сіллю та, за необхідності, з іншими технологічно необхідними солями, звичайно з додаванням питної води, повністю або частково робиться легко 5 засвоюваним, і його м'язовий білок при термічній обробці більше чи менше зсідається так, що вироби при повторному нагріванні залишаються придатними для різання. Кількість питної води, що додається, є різною в різних сортах ковбас. У співвідношенні з м'ясом та жиром замість питної води використовується до 10% плазми крові або сироватки крові; використання замість питної води 5% молока застосовується в некопчених, призначених для смаження ковбасах, фарш яких сильно подрібнений. Відомі оброблені окропом ковбаси містять у середньому близько 50% м'яса, 25% жиру і 25% води. При виготовленні м'ясо і сало спочатку подрібнюються в м'ясорубці, і в більшості сортів кутеруються в так званий фарш. Кутер складається з обертової посудини (барабана), у якій багато ножів обертаються з дуже великою швидкістю. При цьому інгредієнти подрібнюються настільки ґрунтовно, що утворюється кашоподібна маса, яка називається у випадку сирого м'яса фаршем. У кутері білки шляхом додавання 1,55-2% харчової солі частково розкладаються і набухають, при цьому досягається консервувальний ефект. Разом із пряностями додають зазвичай нітритну сіль та допоміжні речовини для кутерування. Після кутерування відбувається наповнення фаршем оболонок, за необхідності копчення або обробка окропом, що й дає назву виду ковбас. Фарш обробляється при такій температурі, що м'язовий білок зсідається з утворенням желеподібної маси. Консистенція оброблених окропом ковбас залежить від здатності зв'язувати воду, і ому разом з емульгуванням і стабілізацією жирів та утворенням структури (утворенням желе) це є вирішальним чинником при виготовленні оброблених окропом ковбас. При додаванні жиру в кутер при виготовленні оброблених окропом ковбас утворюється емульсія. На межі розділу фаз відкладаються гідрофобні частки білків, які сприяють розкладанню білків та їхньому частковому розщепленню. В оточуючій жир водно-білковій суміші збагачуються гідрофільні групи, добре розчинні у воді та добре з'єднувальні білки, які при подальшому процесі кип'ятіння забезпечують добре желеут-ворення і зв'язування води. Якщо при кутеруванні недостатньо жиру, то цей процес розщеплення не може відбуватися. Тому желеутворення і зв'язування води в білкововодній суміші скорочується. Вміст жиру у відомих сортах оброблених окропом ковбас становить у залежності від застосування й рецептури від 15 до 30 відсотків за вагою в готовому продукті. При такому вмісті жиру досягаються гарна текстура та приємний смак готових ковбас. Однак, на ринку вже є багато видів оброблених окропом ковбас зі зниженим вмістом жиру (5 19%). Ці сорти містять звичайне м'ясо птиці або більш чи менш жирне м'ясо з різних частин свинячих або яловичих туш. Через знижений вміст жиру такі продукти, наявні на ринку, здаються зазвичай сухими, ламкими та не мають свіжого м'ясного смаку. Видимі недоліки продукту, пов'язані з нестачею у них жиру, виправляються в багатьох сор 89979 6 тах ковбас шляхом додавання рослинних олій або жирозамінників на їхній основі. Однак, дотепер не вдавалося одержати оброблену окропом ковбасу зі зниженим вмістом жиру та добрими товарними якостями. Крім того, через використання при виготовленні частин тварин (м'язові волокна, свиняча шкіра, жир, сполучна тканина, частини нутрощів, лімфатичні вузли, нерви, судини і свинячі слинні залози, а також частково м'ясо, отримане шляхом механічного обвалювання) такі ковбасні вироби часто мають негативний імідж серед споживачів. Задача Задачею даного винаходу є розробка технології виготовлення ковбасних виробів описаного вище виду для того, щоб отримані ковбасні вироби містили мало жиру, але при цьому мали соковитий і ніжний смак при вживанні, а також свіжий і м'ясний запах. З іншого боку, ковбасні вироби повинні мати добру репутацію серед споживачів. Дана задача вирішується, як описано в п.п. 1 і 29 формули винаходу. Переваги винаходу На тлі зростаючого захоплення здоровим способом життя в багатих країнах важливість продуктів зі зниженим вмістом жиру постійно зростає. На ринку вже зараз є багато ковбасних виробів зі зниженим вмістом жиру. Вони містять більш чи менш жирне м'ясо з різних частин яловичих чи свинячих туш або м'ясо птиці. Тим самим споживач не в змозі визначити походження тваринних інгредієнтів у відомих сортах ковбасних виробів зі зниженим вмістом жиру. Вживання тільки однієї частини туші тварини як єдиного інгредієнту тваринного походження при виготовленні ковбасних виробів дотепер не застосовувалося. Оскільки у відповідності зі способом, який є предметом даного винаходу, для виготовлення ковбасних виробів використовується тільки м'язова тканина зі свинячої лопатки і/або стегна, а при виробництві ліверної ковбаси додатково тільки свиняча печінка, як єдині інгредієнти тваринного походження, і не використовуються інше м'ясо та інші інгредієнти тваринного походження, такі як свиняча шкіра, нутрощі, м'ясо, отримане шляхом механічного обвалювання, та інші частини туш, а також молоко або білкові протеїни, або рослинні жири, або олії, або жирозамінники на їхній основі, то виходить вкрай знежирена ковбаса. Вміст жиру в м'язовій тканині становить менше 5% за вагою або менше 3,5% за вагою в розрахунку на загальну масу м'язової тканини. Це може бути досягнуто, за необхідності, шляхом часткового видалення жирової оболонки стегна і/або лопатки. Крім того, ковбасні вироби, отримані з використанням тільки однієї частини свинячої туші, разом із властивими м'язовій тканині специфічними технологічними властивостями, забезпечують захист споживача в тому, що стосується чистоти продукту. Свинячі окіст і лопатка користуються у споживачів доброю репутацією як високоякісні продукти харчування в тому, що стосується наявних на ринку високоякісних сортів окостів. Окіст зі свинячого стегна або лопатки після видалення жирової обо 7 лонки є дуже знежиреним (2 - 5% вмісту жиру, виміряного за методом Сокслета), багатим білком, і тому високо цінується споживачем як здоровий продукт. Сорти ковбас з особливо низьким вмістом жиру можуть бути отримані з м'язової тканини стегна. Особливі переваги досягаються при виключному використанні середньої частини окосту, яка при виготовленні ковбаси попередньо очищується від жирової оболонки. Як інші інгредієнти в ковбасу можуть додаватися пряності, овочі та інші рослинні добавки й речовини, які відомі з їхнього застосування в інших продуктах. При цьому важливо, що не додаються рослинні жири й олії, а також жирозамінники на основі олії, такі як олестра або салатрим. При використанні даного винаходу ковбасні вироби, таким чином, одержуються з вмістом жиру менше 5% за вагою, зокрема менше 3,5% від загальної маси ковбасного виробу. Для досягнення добрих зовнішніх товарних якостей при виготовленні ковбасних виробів зі свинини згідно зі способом за даним винаходом застосовуються подальші технологічні кроки, які в деталях і на прикладах будуть описані нижче. Детальний опис винаходу Оброблені окропом ковбаси Для виробництва обробленої окропом ковбаси відповідно до даного винаходу використовується тільки нежирне м'язове м'ясо зі свинячої лопатки і/або стегна, переважно з центральної частини окосту. Під нежирним м'язовим м'ясом розуміється м'ясо з вмістом жиру менше 5% ваги, бажано з вмістом жиру менше 3,5% від загальної маси м'язової тканини. При кутеруванні фарш повинен бути завжди добре охолодженим, щоб м'язовий білок через передчасний вплив температури не втратив своїх властивостей. Для цього потрібно додати лід або крижану воду. В літературі описуються технології, при яких для додаткового охолодження додають рідкий азот або сухий лід. Однак, настільки дорогі допоміжні речовини роблять спосіб виготовлення неекономічним. При процесі кутерування за допомогою додавання льоду до фаршу привноситься енергія більш ніж у 120кДж/кг, бажано - 150кДж/кг, а особливо бажано - 250кДж/кг аж до досягнення температури фаршу 0 градусів С. При цьому лід охолоджується до температури нижче 10 градусів С (бажано - нижче 20 градусів С, а найбажаніше нижче 40 градусів С), щоб досягти найповнішого розчинення білка при дуже низьких температурах. Розчинення відбувається якнайкраще, якщо лід додається на самому початку процесу кутерування. Необхідна охолоджуюча маса може бути досягнута або шляхом додавання невеликої кількості сильно охолодженого льоду, або шляхом додавання великої кількості не настільки сильно охолодженого льоду. Сприятливим є додавання льоду в пропорції 30% від ваги фаршу, а особливо сприятливим - 35% від загальної маси фаршу, тому що висока частка зв'язування води веде до м'якого смаку готової ковбаси. 89979 8 Особливо сприятливим є додавання льоду з дуже низькою температурою для того, щоб за рахунок вирівнювання температури замерзло 20% за вагою або, що особливо бажано - мінімум: 50% за вагою води, яка знаходиться в м'ясі. Тим самим виникає друга крижана фаза. Обидві крижані фази дозволяють у комбінації з ножами кутера досягти найвищої подачі енергії у фарш за одиницю часу, що суттєво поліпшує розчинення білка. Несподівано з'ясувалося, що при такій технології м'язовий білок зі стегна зв'язує на 12%, а з лопатки на 8% більше води в ковбасі у вигляді желе, ніж це має місце у випадку з білками з інших нежирних груп м'язових тканин, таких як філей або гомілка. Тим самим, достатнє додавання холоду при використанні нежирного м'яса стегна або лопатки створює ідеальну комбінацію для виготовлення нежирних ковбасних виробів з добрим товарним виглядом і високим вмістом води. Використання м'яса стегна або лопатки має й інші переваги. Якщо цього вимагають міркування товарного вигляду, то для коректування вмісту жиру може бути використане часткове залишення на м'ясі жирової оболонки стегна або лопатки. Практика показує, що жир, який знаходиться на стегні, особливо добре піддається переробці в емульсію разом з білком м'язової тканини стегна. Шляхом застосування способу за даним винаходом досягається тривала температура фаршу нижче 0 градусів С для розчинення і вивільнення найкорисніших з погляду технології виробництва частин білків. Підтримання низької температури протягом тривалого періоду часу дозволяє на точці замерзання виділити високоякісний білок з м'язової тканини, при цьому в значній мірі розчинити його, і тим самим досягти найкращого зв'язування води і желеутворення білка. Для кращої консистенції та подальшого поліпшення желеутворення температура при закінченні кутерування збільшується до максимум 10 градусів С, а найоптимальніша температура - не вище 8 градусів С. Для поліпшення процесу виділення желе в окремих випадках рекомендується перед досягненням температури ошпарювання (більше 60 градусів С) дати час, що пройшло 3, а краще більше 5 годин. Практика показує, що за рахунок такого проміжку часу перед ошпарюванням, вихід води під час ошпарювання мінімізується. Цей сприятливий ефект може бути збільшений за рахунок збільшення температури фаршу в період перед ошпарюванням до більше 20, а краще - до більше 35 градусів СУ результаті виходить щільніша структура при однаковому вмісті води. За допомогою такої технології досягається вміст чужорідної води у фарші до 45% ваги без виділення води з фаршу після процесу ошпарювання. Перевага використання льоду як охолоджуючої речовини пояснюється його нижчою вартістю в порівнянні з рідким азотом або сухим льодом. Таким чином, одержується ковбасний продукт із добрим товарним виглядом, хоча вміст жиру в готовій ковбасі знижується до менш ніж 2,5% за вагою. Продукт сильно відрізняється з погляду зовнішніх якостей від звичайних продуктів зі зни 9 женим вмістом жиру, а з погляду смаку не відрізняється від продуктів з підвищеним вмістом жиру, які виготовляються при сучасному рівні техніки. В окремих випадках можна заморозити м'ясо перед його введенням у кутер, щоб досягти більшого охолодження при кутеруванні При цьому, однак, частково втрачається структура м'язів, однак, час розчинення ще більше подовжується, а консистенція фаршу стає більш однорідною. Ковбаса з особливо низьким вмістом жиру одержується при підвищенні вмісту води за допомогою додавання гідроколоїдів. Як гідроколоїди можуть використовуватися всі речовини з властивостями загусників, які дозволені до застосування Федеральним законом про продукти харчування. Шляхом додавання гідроколоїдів на основі вуглеводів (наприклад, ксантану, борошна солодкого ріжка), в'язкість фаршу підвищується настільки, що вдається досягти вмісту чужорідної води в ковбасі до 50% за вагою. Додавання чужорідної води дозволяє додати більше льоду, для того, щоб фарш піддавався кутеруванню довго і м'язовий білок розчинився особливо ґрунтовно. Бажаним є розчинення гідроколоїдів у воді, заморожування розчину та додавання його разом з льодом до кутера. Таким шляхом час кутерування (і тим самим час розчинення структуроутворюючих білків) може бути максимально збільшений. Для особливо сприятливого формування консистенції можна додати до фаршу рослинний білок, щоб збільшити желеміцність ковбаси. Особливо бажаним є додавання до 3% за вагою бобового білка (наприклад, з гороху, сої, люпину, бобів). Можливим є використання також інших рослинних білків. Додавання рослинних білків є особливо бажаним у формі замороженого розчину білка. Таким чином, з'являється вже добре розчинений білок для подальшої обробки. Одночасно у формі замороженого розчину білка до системи додається додатковий холод. Бажаним є подрібнювання м'яса перед кутеруванням та його заморожування до температур нижче 0 градусів С, при цьому повинно бути заморожено більше 10% води, що міститься в м'ясі. Також корисно, щоб сам кутер перед і/або в процесі виготовлення фаршу був охолоджений до температур нижче 5 градусів С, а краще - нижче 1 градуса С. Найбільш простий і економічний спосіб виготовлення досягається, якщо м'язова тканина перед кутеруванням не подрібнюється в м'ясорубці. Додавання великої порції льоду швидко розчиняє і шматки м'яса, більші за 5см у діаметрі. При виготовленні ковбасного фаршу вирішальне значення має розташування і швидкість обертання ножів кутера. При цьому вирішальним, є параметр, що складається зі швидкості руху ножів кутера та відстані між ножем і барабаном кутера. При такому показнику вище за 25.000 1/с якості фаршу поліпшуються через поліпшене розчинення білка. Однак, при показнику вище за 60.000 1/с якість фаршу погіршується через збільшене ушкодження білків через часткові температурні піки. Таким чином, оптимальним з погляду розчинення 89979 10 білка є показник між 50.000 і 60.000 1/с. Застосування спеціальних затуплених для розчинення білка ножів кутера дозволяє досягти особливо рівномірного розчинення. Зазначені показники можуть бути встановлені не тільки на кутері, але й на інших промислових установках, наприклад, колоїдних млинах. Описаним вище шляхом виготовляється основний ковбасний фарш, з якого за допомогою подальшої переробки можуть виготовлятися різні ковбасні вироби, такі як шинка або нарізка з різними добавками (фісташки, гриби, трави, овочі), гетингенська, франкфуртська ковбаси, сардельки, чайна ковбаса або паштети. Структура обробленої окропом ковбаси може бути зміцнена шляхом додавання волокнистих продуктів. Для цього є придатними звичайні наявні в продажу волокнисті продукти, наприклад, із пшениці, бобових або вівса. Відповідно до особливого аспекту способу процес ошпарювання відбувається при величинах нагрівання й охолодження менше 5 К/хв. Біоактивні продукти можуть бути отримані шляхом додавання вторинних рослинних речовин, таких як лігнани, фітостерини, поліфеноли або ізофлавоноїди. Варена ковбаса З м'яса свинячого стегна і лопатки можуть виготовлятися також варені ковбаси з дуже низьким вмістом жиру, такі як, наприклад, ліверні ковбаси або печінкові паштети. Як інгредієнти для виробництва варених ковбас і варених м'яких ковбас використовують як єдині інгредієнти тваринного походження чисте, відділене від жирової оболонки свиняче м'ясо зі стегна або лопатки, бажано зі стегна, найкраще з його центральної частини, а також свинячу печінку. Крім жиру, що міститься в м'язовій тканині й у печінці, не додається жодний інший жир, такий як сало, або рослинна олія, або замінник жирів. Вміст жиру в м'язовій тканині становить максимально 5% за вагою, більш бажаний є вміст жиру максимально 3,5%, а в печінці максимум 6% за вагою. Особливо бажаним є використання свіжої свинячої печінки, звільненої від жовчних проток. Несподівано з'ясувалося, що найбільш м'яка варена ковбаса виходить, якщо м'ясо перед кутеруванням не вариться, а ошпарюється при температурі менше 85 градусів С, найкраще - менше 75 градусів С. Тим-самим білки денатуруються тільки частково і забезпечують соковиту структуру ковбаси. Бажана температура кутерування фаршу вареної ковбаси зі свіжої печінки й ошпареного м'яса становить більше 40 градусів С, бажано - більше 50 градусів С. Тим самим печінка розчиняється найкраще й досягається міцна та вершкова структура. Для найповнішого використання способу згідно з винаходом м'ясо і печінка на початку кутерування кутеруються всуху. І тільки незадовго до закінчення процесу кутерування додаються інші інгредієнти та вода або бульйон із процесу ошпарювання м'яса. Для найкращого розчинення при кутеруванні використовуються такі самі показники руху ножів, як і при виробництві ковбаси шляхом 11 89979 обробки окропом. Така технологія дозволяє відмовитися від використання емульгаторів як добавок. Вершковість ковбаси може бути поліпшена, якщо в процесі виготовлення до ку-гера додати до 3% гідроколоїдів на основі вуглеводів. Особливі переваги дає використання ксантану в пропорції від 0,5 до 1% від загальної маси. Вершковість ковбаси може бути також поліпшена, якщо при її виготовленні до кутера додати до 4% від загальної маси рослинного білка. Особливо добрі властивості продукту одержуються при додаванні бобових білків, таких як люпинові білки або білки олійних культур, наприклад, білок соняшника. Після додавання до кутера 3% люпинового білка варені ковбаси, незважаючи на вміст у них жиру менше 3%, стають ніжними і вершковими. Це вдається особливо тоді, коли як білок використовується ізолят білка люпину. Якщо до того ж температура нагрівання розфасованої в кишки або скляні банки ковбаси тримається на рівні менше 75 градусів С, то намазувати її буде особливо зручно, тому що не відбувається повне денатурування рослинних білків. Застосування вологих рослинних білків або замороженого рідкого розчину білка є особливо бажаним, тому що розчинність білків у цьому випадку є особливо високою. Структура вареної ковбаси може бути зміцнена шляхом додавання волокнистих продуктів. Для цього є придатними звичайні наявні в продажу волокнисті продукти, наприклад, із пшениці, бобових або вівса. Вершкова структура буде збережена, якщо температура нагрівання розфасованої ковбаси буде нижчою за рівень температури денатурування рослинних білків, але вищою за температуру денатурування печінки, а також вищою за необхідну температуру пастеризації. Відповідно до особливого аспекту способу виготовлення ліверної ковбаси процес ошпарювання відбувається при величинах нагрівання й охолодження менше 5 К/хв. Бюактивні продукти можуть бути одержані шляхом-додавання вторинних рослинних речовин, таких як лігнани, фітостерини, поліфеноли або ізофлавоноїди. Сирі ковбаси Зі свинячого стегна і лопатки можуть також виготовлятися сирі ковбаси з дуже низьким вмістом жиру й особливо природною структурою білка. Як інгредієнти для виробництва сирих ковбас використовують як єдині інгредієнти тваринного Комп’ютерна верстка Л. Купенко 12 походження чисте, відділене від жирової оболонки свиняче м'ясо зі стегна або лопатки, бажано зі стегна. Крім жиру, що міститься в м'язовій тканині, не додається жодний інший жир, такий як сало, або рослинна олія, або замінник жирів Вміст жиру в м'язовій тканині становить максимум 5% за вагою, бажано максимум 3,5% за вагою. Сира ковбаса з настільки нежирного м'яса має структуру, подібну до шинки або окосту, однак, за допомогою додавання різних добавок її смак і консистенція можуть варіюватися набагато ширше, ніж у шинки. Несподівано з'ясувалося, що сира ковбаса зі зниженим вмістом жиру досягає особливо міцної, подібної до шинки консистенції, якщо в м'ясній масі перед кутеру-ванням не заморожена здатна до заморожування вода, або заморожено не більше 50%. Бажаним є додавання м'яса при температурі менше 5 градусів С, особливо бажано, якщо температура є менше 1 градуса С, однак, не нижче стану заморожування, тобто не нижче мінус 2 градусів С. При особливо ефективному аспекті способу згідно з винаходом частина м'ясної маси, найкраще 50%, пропускається через м'ясорубку з діаметром отворів менше 4мм. Інша частина обробляється м'ясорубкою з діаметром отворів більше 7мм. Пропущена через дрібну м'ясорубку частина м'ясної маси кутерується при температурі більше 12 градусів С, бажано - більше 14 градусів С до одержання в'язкості. Після закінчення 90% часу кутерування, а найкраще після закінчення кутерування пропущеної через дрібну м'ясорубку частини, додаються і перемішуються стартери дозрівання, пряності, сіль і/або нітритна сіль, а також та частина м'ясної маси, яка була пропущена через велику м'ясорубку. При подальшому формуванні консистенції додаються гідроколоіди на основі вуглеводів, такі як, наприклад, ксантан і/або волокнисті продукти, такі як, наприклад, волокно пшениці або бобових. Додавання цих інгредієнтів може прискорити процес дозрівання та регулювати зв'язування води. Крім того, можуть бути додані рослинні білки. Нарешті, можуть бути додані вторинні рослинні речовини, такі як, наприклад, лігнани або фітостерини. Можуть бути також додані овочі, такі як пепероні або хрін. Нарешті, розфасована ковбасна маса може бути-піддана копченню. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601