Спосіб виробництва ковбасних виробів

1. Спосіб виробництва ковбасних виробів, що включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, додавання добавки, формування батонів і термічну обробку, який відрізняється тим, що як добавку використовують препарат "Ековіт", що містить, мас. %: премікс харчовий 1,5-2,5 гречку 1,5-2,5 3 24831 ковбасного фаршу таких зернових культур: гречка, рис і овес. Авторами також встановлено, що властивості ковбасних виробів суттєво поліпшуються при введенні до складу добавки харчового преміксу. Функціонально-технологічні властивості добавки ЕКОВІТ наведені в таблиці 1. Виявлено, що для кожного виду ковбасних виробів є концентраційний інтервал добавки, що додають, який забезпечує найкраще сполучення виходу го тового продукту й органолептики. Зокрема, для варених ковбас треба додавати добавку ЕКОВІТ в кількості 7-12% до маси м'ясної сировини, для напівкопчених ковбас 6-8%, а для ліверних 12-17%. Спосіб здійснюється таким чином. М'ясо, яке призначене для приготування вареної ковбаси, нарізають шматками масою до 1кг і подрібнюють на вовчку з решіткою, що має діаметр отворів 16-25мм (шрот). Після цього здійснюють соління. При солінні до подрібненої м'ясної сировини додають 2,0-2,5кг солі на 100кг сировини. Подрібнене м'ясо зважують, завантажують в мішалку, додають расол і ретельно перемішують на протязі 3-5 хвилин. Посолене м'ясо після цього передають на витримку і дозрівання в ємностях вмістом до 150кг кожна. Дозрівання триває 24-48 годин при 0-4°С. Посолений шрот після дозрівання вдруге подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6мм. З подрібненої м'ясної маси готують фарш в такій послідовності. Спочатку додають 15-20% холодної води, 2,5%-й розчин нітрату натрію та яйця. Після цього подрібнюють жировмісну сировину і додають її до подрібненої маси. Далі додають добавку - препарат ЕКОВІТ, що містить, мас. %: премікс харчовий 1,5-2,5, гречку 1,5-2,5, рис 7,0-9,0, овес решта. Добавку ЕКОВІТ додають в кількості 7-12мас. % до маси м'ясної сировини. Для приготування фаршу використовують вакуум-куттер. Далі формують батони в IV етапи. На І етапі проводять шприцювання на вакуумних шприцах. Оптимальний тиск шприцювання - 56·105Па. На II етапі нашприцьовані оболонки перев'язують шпагатом через кожні 2-3см для запобігання розриву оболонки при термічній обробці. На III етапі оболонки проколюють в декількох місцях штрикуванням для видаляння з батонів повітря. На IV е тапі нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не менше 10см. Палиці з батонами ковбас ставлять на рами. Після цього проводять осадку в камерах протягом 2-3 годин при 2-8°С і відносній вологості повітря 80-85%. Осаджені батони піддають обжарюванню шляхом обробки гарячими димовими газами з температурою 80-120°С протягом від 30 хвилин до 3-х годин в залежності від діаметра батона. Обжарені батони варять з метою доведення мясопродукту до кулінарної готовності і надання продукту стійкості при зберіганні. Температура середовища повинна бути 75-85°С, тривалість від 30 хвилин до 3 годин, відносна вологість - 90100%, швидкість руху повітря - 1-2м/сек. Оброблені таким чином ковбасні вироби спочатку о холоджують холодною водою при 10-15°С протягом 10-30 хвилин до температури батона 2730°, а після цього доохолоджують холодним повітрям (температура повітря 4°С) протягом 4-8 годин до температури батона 8-15°С. Готові ковбасні вироби зберігають на складах або в магазинах при температурі 0-8°С. Термін зберігання - не більше 72 годин. Приклад 1. Виробляли варену ковбасу як описано вище. Добавку ЕКОВІТ вводили в кількості 10% до маси м'ясної сировини. Склад добавки, мас. %: премікс харчовий 2,0, гречку 2,0, рис 8,0, овес 88,0. Функціонально-технологічні показники вареної ковбаси наведені в таблиці 2. Як видно з даних, наведених в таблиці 2, добавка ЕКОВІТ підвищує водозв'язуючу здатність на 9%, і, відповідно, вихід готового продукту на 21%. Реологічні властивості продукту змінюються незначно. Вміст вологи збільшується, але це пов'язано із збільшенням об'єму продукту і ступеню його гідратації при введенні добавки ЕКОВІТ. Таким чином заміна добавки дозволяє розширити асортимент зернових культур, які використовують при виробництві м'ясних продуктів, суттєво покращити якість ковбасних виробів та знизити їх собівартість. Функціонально-технологічні в ластивості добавки ЕКОВІТ №№ 1 2 3 4 5 6 7 4 Показники Вологість, % Вміст сирого протеїну, % Вміст сирого жиру, % Зольність, % Функціональні показники Водоутримуюча здатність, % Жироутримуюча здатність, % Критична концентрація гелеутв орення, % Н2О Таблиця 1 Значення 10,2 14,3 7,22,2 126 34 150 5 24831 6 Таблиця 2 Функціонально-технологічні показники вареної ковбаси №№ 1 2 3 4 5 Показники Вихід готового продукту, % Водозв'язуюча здатність фаршу, % Граничне напруження зсуву фаршу, Па Вміст вологи в готовому продукті, % Загальна органолептична оцінка, балів Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Підписне Значення 3 домішкою Без домішки 139 118 63 54 593 630 72,3 68,0 9 9 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601