Спосіб виробництва кров’яних ковбасних виробів

Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, точніше до виробництва кров'яних ковбас з харчової крові, субпродуктів другої категорії і вторинної сировини. Відомий спосіб виробництва вареної кров'яної ковбаси 1 ґатунку якості, який залучає до свого складу: шпиг боковий, грудинку свинячу у будь-якому співвідношенні 30% сполучну тканину і хрящі від жилу-вання м'яса, шкірку свинячу або між-соскову частин у ,вуха свинячі, м'ясо свинячих ніг, путового суглоба та ніг яловичих варених у будь-якому співвідношенні 35% кров харчову 35% спеції [І]. Також відомий спосіб виробництва ковбаси вареної кров'яної поживної 1 гатунку якості, який залучає до свого складу: м'ясо свинячих голів варене 50% кров харчова сира 50% бульон не більше 20,0дм спеціїї [І]. Також відомий спосіб виробництва кров'яних ковбас, який передбачає збирання харчової крові, її посол та додавання нітріту натрію; збирання, промивання та варіння субпродуктів другої категорії, їх подрібнення на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм, приготування фаршу на кутері, наповнення оболонок, варіння та охолодження. Даний спосіб виробництва кров'яних ковбас вибрали за прототип. Недоліком наведеного способу є використання значної кількості субпродуктів другої категорії та низький вміст мінеральних сполук, а саме біоорганічних сдолук кальцію, здатних до гарного засвоєння організмом людини. В основу винаходу покладено завдання розробки способу виробництва кров'яних ковбасних виробів, який дозволить виготовити вироби багаті на мінеральні біоорганічні сполуки кальцію, які легко засвоюються організмом людини та забезпечити більш глибоку переробку сировини тваринного походження у продукти харчування і таким чином отримати продукт лікувально-профілактичної дії з невисокою собівартістю - доступний за ціною широким верствам населення. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що у розробленому способі виробництва кров'яних ковбасних виробів передбачено збирання харчової крові, її посол і додавання нітріту натрію; збирання, промивання та варіння субпродуктів другої категорії, їх подрібнення на вовчці з діаметром отворів решітки 2-3мм, приготувания фаршу на кутері, наповнення оболонок, варіння та охолодження. У запропонованому способі передбачено 10-15% субпродуктів другої категорії заміняти на харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) [2] і 5-10% на кістковий жир, як супутній продукт виробництва ХКН. Суттєвість способу виготовлення кров'яних ковбас за заявленим рішенням полягає у тому, що субпродукти другої категорії та кров, які узяли відповідно до рецептури, піддають посолу, первинній обробці, варять, потім подрібнюють на вовчку, футерують, додають спеції, 10-15% ХКН і 5-10% кісткового жиру. Отриману масу (фарш) шприцюють у кишкову оболонку у вигляді батонів або кілець і проводять теплову обробку. Для кращого розуміння суттєвості винаходу розглянемо конкретні приклади. Таблиця 1 Приклад конкретного виконання Назва сировини М'ясо свинячих голів варене Маса, кг 37,5 Харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) 7,5 Кістковий жир 5,0 Кров сира харчова 50,0 Бульон не більше 20,0дм 3 Беремо м'ясо свинячих голів варене 37,5кг, подрібнюємо на вовчці; масу, що отримали внаслідок подрібнення вміщуємо у кутер і додаємо 7,5кг ХКН, 5 кг кісткового жиру і піддаємо кутеруванню, у процесі кутерування поступово додаємо кров сиру харчову 50кг, бульон до 20дм 3, спеції. Фарш, який отримали, набиваємо в оболонку формуємо вироби, піддаємо тепловій обробці спочатку обсмажуємо протягом 5-7 хвилин при температурі 65-750С, потім температуру поступово доводимо до 100С і витримуємо при цій температурі 17-20 хвилин, після чого варимо при температурі 75-800С протягом 25-30 хвилин, після чого охолоджуємо. Таблиця 2 Приклад конкретного виконання Назва сировини Маса,кг М'ясо свинячих голів варене Харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) Кістковий жир Кров сира харчова Бульон не більше 42,5 7,5 5,0 50,0 20,0 дм 3 Беремо м'ясо свинячих голів варене 42,5кг, подрібнюємо на вовці; масу, що отримали внаслідок подрібнення вміщуємо у кутер і додаємо 5кг ХКН, 2,5кг кісткового жиру і піддаємо кутеруванню, у процесі кутерування поступово додаємо кров сиру харчову 50,0кг, бульон до 20дм, спеції. Фарш, який отримали, набиваємо в оболонку, формуємо вироби, піддаємо тепловій обробці спочатку обсмажуємо протягом 5-7 хвилин при температурі 65-750С, потім температуру поступово доводимо до 1000С і витримуємо при цій температурі 17-20 хвилин, після чого варимо при температурі 75-800С протягом 25-30 хвилин, після чого охолоджуємо. Заміна понад 15% сировина на ХКН і 10% на кістковий жир у рецептурах варених кров'яних ковбасних виробів призводить до погіршення органолептичних показників якості готових виробів. Введення у кров'яні ковбаси ХКН у кількості 10-15% і 5-10% кісткового жиру замість м'ясної сировини дозволяє заощадити цінну харчову сировину - субпродукти другої категорії і при цьому не погіршити органолептичні показники якості готового виробу, зберегти його біологічну і енергетичну цінність на фоні збагачення виробів сполуками кальцію, які легко засвоюються організмом людини. ЛІТЕРАТУРА 1. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясних изделий и колбас. - Санкт-Петербург,1998. - С.207 - 213 2. Пат. 33924А Україна, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабрикату /Головко М.П. №99042432; Заявл.28.04.99; Опубл.15.02.2001;Бюлл. №1.