Спосіб одержання аналогу рибної ікри

Спосіб одержання харчового продукту у формі сферичного продукту, що імітує ікру риби, шляхом введення водного розчину гелеутворювача, змішаного зі смаковими речовинами та барвниками до охолодженого формуючого середовища з наступним відмиванням гранул та кулінарною обробкою, який відрізняється тим, що капсули як водний розчин внутрішнього вмісту містять 0,1-10,0 % розчин термотропного гелеутворювача в розчині 0,2-2,0 % водорозчинної солі кальцію з температурою 26-65 °С, а як формуюче середовище містять 0,5-3,0 % водний розчин натрію альгінату з температурою 0-25 °С. Винахід належить до харчової промисловості, підприємств ресторанного господарства, спеціалізованих підрозділів підприємств оптово-роздрібної торгівлі, туристичного та готельного господарств, зокрема до способу одержання делікатесного харчового продукту - аналогу рибної ікри. Метою винаходу є створення аналогу за структурно-механічних та органолептичних показників рибної ікри. Передумовами для винаходу є наявна світова тенденція суттєвого зниження продуктивності та запасів реліктових порід риб, що пов'язано з впливом антропогенних факторів, погіршенням екологічної ситуації, що призводить до зниження біопродуктивності цих сімейств риб. Зазначені передумови проблем безпечності, виробництва, дефіциту та високої вартості натуральної ікри стали об'єктивною причиною практично зникнення цієї продукції з роздрібної торгівельної мережі та з асортименту кулінарної продукції закладів ресторанного господарства, що зумовлює актуальність представленого винаходу. Технічним результатом заявленого винаходу є спосіб одержання аналогу рибної ікри з максимальним наближенням до натуральної ікри за відповідних органолептичних та структурно-механічних характеристик, технологічних властивостей, якості, безпечності, стабільності характеристик при зберіганні. Відповідно до властивого натуральній ікрі кольору різних порід риб, колір винаходу коливається в широких межах - від світло-сірого до темносірого (аналог ікри білуги, осетра); чорний (аналог ікри севрюги); від блідо-жовтого до жовто-сірого (аналог ікри риб-альбіносів, щуки); з наявністю жовтуватих або коричнюватих відтінків (аналог ікри осетра); від світло-помаранчевого до красного (аналог ікри лососевих порід риб). Ікринки мають кулясту або близьку до неї форму, діаметр яких становить 1,5-6,5 мм, складаються з оболонки і внутрішньої драглеподібної маси. За своєю структурою продукт за цим винаходом є капсулою, яка характеризується наявністю однофазного або багатофазного гелеподібного (19) UA (11) 95109 (13) C2 (21) a200813947 (22) 04.12.2008 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПИВОВАРОВ ПАВЛО ПЕТРОВИЧ, ПИВОВАРОВ ЄВГЕН ПАВЛОВИЧ (73) ПИВОВАРОВ ПАВЛО ПЕТРОВИЧ, ПИВОВАРОВ ЄВГЕН ПАВЛОВИЧ (56) SU A1 1634239, 15.03.1991 Авдєєва О.Ю. Обгрунтування використання альгінату натрію для отримання капсульних продуктів / О.Ю.Авдєєва, Є.П.Пивоваров, О.О.Гринченко // Прогресивні техніки та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб.наук.праць. – Вип. 2. – Харків: ХДУХТ, 2005 [знайдено в Інтернеті 22.11.2010 // URL: http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Pt/2005_2/05_2 _3.htm]. Рябець О.Ю. Технологія аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію // Автореферат ди 3 внутрішнього умісту і вкрита ззовні еластичною гелеподібною оболонкою з кальцію альгінату, тобто має структуру "гель в гелі". Внутрішній уміст ікринок являє собою колоїдну систему, в якій складові частини (білки, ліпіди, полісахариди або їх суміші) знаходяться у вигляді непрозорої або прозорої колоїдної гелеподібної системи. Відомий спосіб одержання аналогу ікри [1], який полягає в тому, що із суміші, до складу якої входять іонотропні гелеутворювачі (пектин, натрію альгінат, або їх суміш), сіль кухонна, а також ізольовані білки сої, екструзійно формують гранули у 5 %-му охолодженому до температури 0-8 °C розчині кальцію хлориду протягом 10 хвилин. Після відмивання гранули пастеризують за температури 60 °C та обробляють смако-ароматичною емульсією. Продукт являє собою суцільні гелеподібні гранули, що імітують за смаком ікру риб, однак за структурно-механічних показників значно відрізняються від неї. Зазначений спосіб одержання структури гранул має той недолік, що іони кальцію здатні дифундувати всередину гранули до вирівнювання концентрацій іонів за всім об'ємом продукту. В результаті цього спочатку утворюється гранула, що має тонку альгінат-кальцієву оболонку, яка надалі зникає, а текстурні властивості продукту стають однорідними. Дифузійний рух іонів кальцію призводить до того, що "зшивається" вся структура гранули, утворюється термостійкий, пружний, високоеластичний гель. Такий гель характеризується ізотропними властивостями за всім об'ємом та не здатний за своїх структурно-механічних властивостей імітувати натуральний продукт. Авторами запропоновано спосіб виробництва аналогу ікри [2], згідно якого одержують продукт, що має пружну, еластичну гелеподібну оболонку та внутрішнє середовище з консистенцією "м'якого гелю". Згідно розробленого способу здійснюють соекструзію не менш, ніж двох сумішей до розчину, що містить іони Са, Mg, Al. В результаті іонотропного гелеутворення зовнішній шар капсул твердіє і фіксується кулеподібна форма продукту. До складу внутрішнього середовища поряд з желатином вводять камеді, крохмаль, декстрини, казеїн, зовнішнього шару - пектин, альгінову кислоту, казеїн, соєвий білок, поліакрилат натрію. Одержання тришарової структури продукту здійснюється шляхом екструзії через насадку з трьох концентричних кілець рослинної олії за температури 15 °C, 4 % розчину желатини, 0,8 % розчину натрію альгінату до 3 % розчину кальцію хлориду. Продукт, що одержаний за технологією, яка базується на іонотропному гелеутворенні натрію альгінату, відрізняється тривалими термінами зберігання, термостійкістю, але структурно-механічні характеристики продукту загалом не відповідні натуральній ікрі. Також недоліком цього способу є складність та багатоступеневість технологічного процесу, використання олії як формуючого середовища, оскільки застосування олії ускладнює процес виготовлення ікри, викликає необхідність утилізації використаної олії або її очищення внаслідок накопичення в ній сторонніх речовин, опе 95109 4 рацій відмивки продукту від олії, а також значною мірою впливає на собівартість виробництва. Авторами [3] запропоновано спосіб виробництва аналогу натуральної зернистої ікри, при якому мідійний бульйон, одержаний при бланшуванні мідій, уварюють до вмісту сухих речовин 10-20 %. Охолоджений бульйон змішують з желатином, натрію казеїнатом, рослинною дезодорованою рафінованою олією, додають пастоподібний барвник, одержаний шляхом осадження екстракту чаю хлоридом заліза. Суміш ретельно перемішують, нагрівають до температури 45-50 °C та фільтрують. З одержаної суміші формують гранули імітованої ікри у середовищі рослинної олії за температури 6-10 °C. Сформовані гранули відділяють від олії, промивають водою, обробляють 0,2 % розчином пектину та 0,25 % розчином кальцію оцтовокислого. Надалі проводять кулінарну обробку гранул у білково-олійній емульсії, що складається з мідійного бульйону та вітамінно-олійної суміші. Недоліком цього способу є те, що структурномеханічні показники продукту не відповідають властивостям натуральної ікри, оскільки не мають вираженої гелеподібної оболонки та рідкого внутрішнього умісту. Потрібно зауважити, що зазначений аналог ікри, сформований на основі суміші термотропних гелеутворювачів, не може підлягати пастеризації внаслідок високої лабільності оболонки до впливу температури, що зумовлює низьку мікробіологічну стабільність продукту та обмежений термін зберігання. Недоліком також є екстракція речовин до формуючого середовища, тобто до рослинної олії, що призводить до його забруднення та неможливості циклічного використання протягом тривалого часу, що зумовлює досить високу собівартість, а продукт має занадто щільну структуру і характеризується мікробіологічною нестабільністю. Відомий спосіб одержання їстівного ікроподібного багатошарового сферичного продукту, що нагадує рибну ікру, а саме ікру лососевих порід риб [4]. Спосіб полягає у наступному. Внутрішній шар капсул виготовляють шляхом додавання до води солі кальцію, водно-зольного матеріалу ксантану, гуару, желатини, карагенану тощо та олійного матеріалу - тваринних та/або рослинних жирів, одержану емульсію вводять краплинами до водного розчину натрію альгінату. При цьому на поверхні краплин утворюються оболонки з кальцію альгінату. Одержані таким чином капсули виймають із розчину натрію альгінату, промивають та нагрівають у гарячій воді з метою розділення внутрішньої емульсії на водну та жирову фази, що покращує органолептичні показники. Недоліком цього способу є те, що водна фаза, одержана після розділення внутрішньої емульсії на водну та жирову фази, як результат розшарування емульсії при нагріванні капсул в гарячій воді, здатна просочуватися назовні скрізь капілярнопористу структуру оболонки, що погіршує якість кінцевого продукту, крім того, присутні всередині капсул тваринні або рослинні жири мають різну гідролітичну стійкість до окислення та прогіркання, особливо під час термічної обробки - нагрівання з метою розділення фаз, як обов'язкової умови ви 5 находу. Використання різноманітних жирів не дозволяє одержувати стандартизовані органолептичні показники, такі, як смак та консистенцію (в'язкість) умісту капсул. Також присутність тваринних або рослинних жирів значною мірою впливає на збільшення собівартості готової продукції. Додатковим обмеженням щодо застосування даного способу є вимоги до "олії" (внутрішньої складової): вона повинна складатися з триацилгліцеридів і не містити жиророзчинних поверхнево-активних речовин, до яких відносяться фосфоліпіди жирів риб, так як їх наявність не дозволяє розділити емульсію при нагріванні, що є обов'язковою умовою способу. До головних недоліків необхідно віднести те, що оболонка кальцію альгінату, як результат хімі2+ + чної реакції 2AlgNa + Са  Alg2Ca + 2Na  Н2О, має капілярно-пористу структуру, а сама реакція супроводжується виділенням води. Запобігти цьому процесу неможливо, тому що він є об'єктивним результатом цієї реакції і принципом гелеутворення. Тому рідина умісту капсул обов'язково просочується назовні за межі капсули, що відбувається до моменту становлення рівноваги. При цьому немає значення, що є умістом капсули - водний розчин чи жирова фаза, тому що завдяки високій пористості внутрішня волога просочується скрізь оболонку назовні до повного витікання, що не дозволяє одержувати продукт за сформульованою метою. Розроблено спосіб виробництва ікри з використанням пектину, вибраний нами за прототип [5]. Згідно даного способу одержують суміш для гранулювання шляхом змішування за температури 55-60 °C водного розчину пектину буряку (7-10 %) та водного розчину желатини (3-4 %). Одержану суміш краплинами екструдують до рослинної олії, охолодженої до температури 5-10 °C. Далі гранули підлягають обробці водним екстрактом чаю, що містить 0,1-1 % танінів та 0,1-1 % кальцію хлориду протягом 20-30 хвилин. Процес фарбування здійснюють протягом 2-5 хвилин у водному розчині хлориду заліза за температури 5-10 °C. Після цього гранули промивають водою, відділяють від води центрифугуванням та здійснюють кулінарну обробку для надання продукту специфічного смаку та аромату. Недоліком цього способу є складність процесу, структурно-механічні властивості одержаного продукту не відповідають властивостям натуральної ікри, оскільки не має вираженої гелеподібної оболонки та рідкого внутрішнього умісту. Також продукт досить високо чутливий до вологи та температурного впливу, має багатоступеневий технологічний процес. Недоліком також є те, що одержаний аналог ікри, сформований на основі термотропного гелеутворювача - желатини, не може підлягати пастеризації внаслідок високої лабільності його оболонки до впливу температури. Це зумовлює низьку мікробіологічну стабільність продукту та обмежений термін зберігання. Наведені недоліки, що характерні для капсульованих продуктів в оболонці з кальцію альгінату та викликані дифузією рідини умісту капсули, ліквідуються, якщо до складу внутрішнього умісту 95109 6 крім водорозчинної солі кальцію ввести гелеутворювач у вигляді його розплаву (розчину) за температур, вищих температури гелеутворення. Так, для розчинів агару, карагінану - це температури близько 50 °C, розчину желатини – 40 °C. При цьому екструзію необхідно виконувати до водного розчину натрію альгінату, що має температуру гелеутворення нижчу за температури гелеутворення внутрішнього умісту. За цих умов на поверхні екструдованої краплини виникає як результат іонообмінної реакції кальцій-альгінатна оболонка, а внутрішній уміст геліфікує і не просочується назовні скрізь пори оболонки. За необхідності, додатково в розчинах драглеутворювача, які можуть бути виготовлені з рибних бульйонів або бульйонів з морських гідробіонтів, гідролізатах, розчинах амінокислот та вітамінів, може бути суспендований нативний або модифікований крохмаль за температур розчинів, нижчих за температуру клейстеризації даного виду крохмалю. Крохмаль при екструдуванні знаходиться у вигляді суспензії, але після високотемпературної обробки він клейстеризується та зміцнює структуру драглів всередині капсули. Одночасно капсулювання в оболонках із кальцію альгінату дозволить ліквідувати недоліки, характерні для прототипу, оскільки додатковою перевагою цього способу капсулоутворення є можливість пастеризації кінцевого продукту, що неможливо для гелеподібних гранульованих до олії продуктів, тому що вони утворюють термолабільні гранули. Задачею запропонованого винаходу є: - створення продукту високої харчової цінності з відповідними органолептичними властивостями; - забезпечення властивих натуральній ікрі структурно-механічних показників, а саме капсульної структури; - зниження собівартості виробництва за рахунок використання доступної сировини та спрощення технологічного процесу; - надання продукту термічної стійкості, що дає можливість пастеризації, та, як наслідок, забезпечення тривалого терміну зберігання. Для одержання винаходу передбачається існування двох розчинів - формуючого середовища у вигляді здатної до полімеризації високомолекулярної сполуки - натрію альгінату та рецептурної суміші для капсулювання у вигляді розчину, що містить іони кальцію, джерелом яких є водорозчинна сіль кальцію, які тимчасово ізольовані один від одного до контакту та змішування. Одночасно до розчину, що містить сіль кальцію, вводиться термотропний гелеутворювач у розчиненому (розплавленому) стані. За умов зниження температури цей розчин (розплав) утворює слабкий гель, що фіксує структуру внутрішнього умісту. У розчинному стані натрію альгінат та кальцію хлорид володіють високою хімічною спорідненістю, яка під час змішування визначає перебіг хімічної реакції, пов'язаної зі зміною складу системи. Під час взаємодії розчинів цих речовин в системі порушується термодинамічна та хімічна рівновага, що спричиняє іонообмінний процес між натрієм альгінатом та іонами кальцію водорозчинної солі кальцію. З хімі 7 чної точки зору цей процес є іонообмінною реакці+ єю, під час перебігу якої іони Na заміщуються на 2+ двозарядні іони Са , але в даному способі ця реакція призводить до виникнення оболонки капсули. За стехіометричної взаємодії вищезазначених речовин виникає кальцію альгінат - речовина не розчинна у воді, що здатна виділятися в окрему фазу й характеризується низьким хімічним потенціалом. Утворення термотропного гелю не заважає протіканню хімічної реакції між натрієм альгінатом 2+ та іонами Са тому за умов термотропного гелеутворення внутрішнього умісту відбувається одночасно утворення оболонки з кальцію альгінату, виникає система "гель в гелі". Основними етапами одержання винаходу за зазначеним способом у формі капсул є наступні: - переведення речовин, що вступають до реакції іонообміну, у розчинний стан, створення рецептурної суміші внутрішнього умісту, до складу якого входить водорозчинна сіль кальцію та речовина, здатна до термотропного гелеутворення за температури, що забезпечує розчинний (розплавлений) стан гелеутворювача за обґрунтованих концентрацій та структурно-механічних показників; - екструзійне введення внутрішнього умісту у формі краплин з необхідними фізичними характеристиками до водного розчину натрію альгінату, який має температуру, нижчу за температури гелеутворення термотропного гелеутворювача, присутнього у внутрішньому умісті; - контрольоване масоперенесення іонів кальцію в розчині натрію альгінату з одержанням фізичної форми капсули з необхідними характеристиками та гелеподібним внутрішнім умістом; - контрольоване відділення капсул від формуючого середовища. Для приготування формуючого середовища для капсулювання готують водний розчин натрію альгінату 0,5-3,0 % концентрації, до якого вводять за потребою консерванти або барвники. Цей розчин слугує формуючим середовищем. Для приготування рецептурної суміші для капсулювання готують водний розчин кальцію хлориду або іншої водорозчинної солі кальцію з концентрацією 0,2-2,0 %, до якого додають за потребою консерванти, смако-ароматичні компоненти та/або барвники. Використовується вода питна або рибний бульйон та/або бульйон з морських гідробіонтів. В одержаному розчині диспергують розрахункову кількість термотропного гелеутворювача полісахаридної природи (агару, карагінану, агароїду та інш.) або білкової природи (желатини) в концентрації від 0,1 до 10,0 %. Суміш нагрівають до температури 85-100 °C для повного розчинення гелеутворювача. Потім суміш охолоджують до температури, вищої за температури гелеутворення гелеутворювача – 26-65 °C. Для надання розчину необхідної в'язкості, додатково в ньому можна диспергувати неоклейстеризований крохмаль. За потреби додають ароматизатори та/або смакоароматичні добавки, барвники, перемішують протягом певного часу до повного розподілення компонентів. Ця суспензія являє собою суміш для капсулювання. 95109 8 Формуюче середовище, що містить водний розчин натрію альгінату та має температуру 0-25 °C, тобто нижчу за температури гелеутворення термотропного гелеутворювача рецептурної суміші для капсулювання, приводять до руху. До рухомого розчину подають краплини внутрішнього умісту за температури 26-65 °C. При цьому краплини-дози рецептурної суміші для капсулювання, що вводять до формуючого розчину, обертаються навкруги своєї осі. Надалі на поверхні краплин виникає складна пошарова система, розвиток якої відображено на фіг. 1 (модель розвитку системи при введені краплини розчину кальцію хлориду до розчину альгінату: а – перша (миттєва) стадія, б – утворення капсули). Продуктом реакції є нерозчинна гідрофобна речовина - кальцію альгінат, іонообмінний процес є незворотнім та термодинамічно рівноважним. Видно, що в системі виникає чотири зони - ро2+ зчин Са в термотропному розчині гелеутворювача (І), гель Alg2Ca (II), "м'який гель" із суміші Alg2Ca та AlgNa (III), розчин AlgNa (IV). У спільному розчиннику для трикомпонентної однофазної системи "натрію альгінат - іони кальцію - вода" здатність до дифузії зберігають тільки іони кальцію. Таким чином, навкруги суміші для капсулювання, що за високих температур являє собою розчин солі кальцію в гелеутворювачі, утворюється оболонка, яка під час руху формуючого середовища трансформується у сферу (капсулу). Термін знаходження одержаної сфери (капсули) в рухомому формуючому середовищі – 20600 сек. За рахунок того, що температура формуючого середовища - водного розчину натрію альгінату нижче за температури гелеутворення внутрішнього умісту, одночасно з виникненням оболонки внутрішній уміст втрачає текучість, перетворюючись у м'який гель, що не дає можливості внутрішньому умісту капсул просочуватися назовні крізь пористу оболонку кальцію альгінату. Якщо до складу внутрішнього умісту введена крохмальна суспензія, то під час термообробки або пастеризації ікри за рахунок клейстеризації останнього, міцність драглю внутрішнього умісту підвищується. Сформовані капсули механічно відділяють від розчину натрію альгінату, промивають питною водою для усунення злипання та поміщають для наступних операцій - посолу та кулінарної обробки зв'язуючими матеріалами. Для набуття необхідних органолептичних показників натуральної ікри, одержані капсули перемішують із "зв'язуючим середовищем" (розрахункова кількість "зв'язуючого середовища" - 2-10 % від маси капсул), фасують до споживчої тари та пастеризують. Як "зв'язуюче середовище" можуть бути використані рибні жири, жири морських гідробіонтів або рослинні олії в суміші з гідроколоїдами. Пастеризацію призводять шляхом нагрівання продукту за температури 75-98 °C протягом 40-45 хвилин. Під час пастеризації температура повинна бути вищою за температури клейстеризації крохмалю, що забезпечує повне його набрякання усередині капсул, при цьому внутрішній уміст капсул набуває більшої прозорості. 9 Більш детально спосіб пояснюється на наступних прикладах. Приклад 1. У 99,5 г (99,5 мас. %) води питної розчиняють 0,5 г (0,5 мас. %) натрію альгінату. Одержаний розчин використовують як формуюче середовище. Для приготування суміші для капсулювання у 97,7 г (97,7 мас. %) води питної за температури 100 °C розчиняють 0,2 г (0,2 мас. %) кальцію хлориду, 0,1 г (0,1 мас. %) агару та 2,0 г (2,0 мас. %) кукурудзяного крохмалю. Розчин охолоджують до температури 65 °C і в крапельному режимі з діаметром крапель 1,0 мм екструдують до формуючого середовища, що має температуру 25 °C. Краплі у формуючому середовищі витримують 20 секунд, завдяки чому вони покриваються оболонкою кальцію альгінату і утворюють безшовні капсули з діаметром 1,5 мм. За температури 25 °C внутрішній уміст завдяки застиганню агару перетворюється у гелеподібну структуру. Капсули відділяють від формуючого середовища, промивають питною водою. Для набуття одержаними капсулами органолептичних показників натуральної ікри проводять кулінарну обробку, для чого до 95,0 г (95,0 мас. %) капсул додають 3,0 г (3,0 мас. %) кухонної солі та 2,0 г (2,0 мас. %) риб'ячого жиру. Одержують капсульований продукт світлого кольору, що за текстурою та органолептичними показниками імітує ікру щуки. Мета способу досягається. Приклад 2. У 97,0 г (97,0 мас. %) бульйону з мідій розчиняють 3,0 г (3,0 мас. %) натрію альгінату та одержаний розчин використовують як формуюче середовище. Для приготування суміші для капсулювання у 81,8 г (81,8 мас. %) бульйону з мідій при температурі 100 °C розчиняють 2,0 г (2,0 мас. %) кальцію цитрату, 10,0 г (10,0 мас. %) желатини, 0,2 г (0,2 мас. %) чорного барвника. Розчин охолоджують до 35 °C - температури, за якої желатин ще знаходитьсяв рідкому стані, і суспендують в ньому 6,0 г (6,0 мас. %) кукурудзяного крохмалю. До рухомого формуючого середовища, що має температуру 0 °C, екструдують суспензію у формі краплин з діаметром 2,0 мм і витримують у ньому 600 секунд. Після цього одержані капсули, що мають діаметр 2,5 мм, відділяють від розчину натрію альгінату та промивають питною водою. З метою надання органолептичних показників натуральної ікри до 83,0 г (83,0 мас. %) промитих капсул додають 7,0 г (7,0 мас. %) морської солі та 10,0 г (10,0 мас. %) жиру печінки тріски, після чого їх нагрівають до температури 92 °C і витримують за цієї температури 45 хвилин. Крохмаль всередині капсул клейстеризується, завдяки чому вони становляться прозорими. За текстурними ознаками та органолептичними показниками утворений капсульний продукт імітує ікру осетра. Мета способу досягається, Приклад 3. У 98,5 г (98,5 мас. %) рибного бульйону розчиняють 1,5 г (1,5 мас. %) натрію альгінату. Одержаний розчин використовують як формуюче середовище. Для приготування суміші для капсулювання в 94,8 г (94,8 мас. %) питної води з температурою 100 °C розчиняють 1,5 г (1,5 мас. %) кальцію хло 95109 10 риду, 2,0 г (2,0 мас. %) желатини, 1,5 г (1,5 мас. %) ксантану та додають 0,2 г (0,2 мас. %) барвника червоного кольору. Одержаний розчин охолоджують до температури 26 °C, за якої він ще не перетворюється на гель, і в крапельному режимі з діаметром крапель 5,0 мм екструдують до формуючого середовища, температура якого є нижчою за температури гелеутворення суміші желатини і ксантану та складає 10 °C. За цієї температури внутрішній уміст капсул перетворюється у гелеподібний стан, при цьому після 200 секунд витримки краплі набувають сферичної форми з діаметром 5,5 мм. Одержані капсули відділяють від формуючого середовища, промивають питною водою. З метою надання органолептичних показників натуральної ікри до 90,0 г (90,0 мас. %) капсул додають 6,0 г (6,0 мас. %) риб'ячого жиру та 4,0 г (4,0 мас. %) кухонної солі. Одержують капсульний продукт з гелеподібним внутрішнім умістом, що за органолептичних показників та текстурних характеристик імітує ікру лососевих порід риб. Мета способу досягається. Приклад 4. У 99,0 г (99,0 мас. %) води дистильованої розчиняють 1,0 г (1,0 мас. %) натрію альгінату. Одержаний розчин використовують як формуюче середовище. Для приготування суміші для капсулювання в 92,5 г (92,5 мас. %) питної води з температурою 100 °C розчиняють 1,0 г (1,0 мас. %) кальцію молочнокислого, 0,2 г (0,2 мас. %) агару, 5,0 г (5,0 мас. %) желатини, 1,0 г (1,0 мас. %) ксантану і вводять 0,1 г (0,1 мас. %) вітаміну С та 0,2 г (0,2 мас. %) барвника червоного кольору. Одержаний розчин охолоджують до температури 50 °C, за якої він ще не перетворюється на гель, і в крапельному режимі з діаметром крапель 6,0 мм екструдують до формуючого середовища, температура якого є нижчою за температури гелеутворення суміші агару і желатини та складає 4 °C. За цієї температури внутрішній уміст капсул перетворюється у гелеподібний стан, при цьому після 300 секунд витримки краплі набувають сферичної форми з діаметром 6,5 мм. Одержані капсули відділяють від формуючого середовища, промивають питною водою. З метою надання органолептичних показників натуральної ікри до 90,0 г (90,0 мас. %) капсул додають 5,0 г (5,0 мас. %) суміші олії соняшникової та рибного жиру та 5,0 г (5,0 мас. %) кухонної солі. Одержують капсульний продукт з гелеподібним внутрішнім умістом, що за органолептичних показників та текстурних характеристик імітує ікру лососевих порід риб. Мета способу досягається. Приклад 5. Те ж саме, що в прикладі 1, але відрізняється тим, що внутрішній уміст з концентрацією агару 2,1 мас. % охолоджують до температури 34 °C, що нижче за температуру гелеутворення агару. При екструзії внутрішнього умісту, що має концентрацію солі кальцію 0,1 мас. % до формуючого середовища, що має температуру –1 °C, сферична форма не утворюється, капсули мають ниткоподібну форму, мета способу не досягається. Приклад 6. Те ж саме, що в прикладі 2, але відрізняється тим, що внутрішній уміст для капсулювання з концентрацією солі кальцію 0,09 мас. % та 11 95109 за концентрації розчину желатини 11,0 мас. %, що має температуру 66 °C, екструдують до формуючого середовища - водного розчину натрію альгінату з концентрацією 3,1 мас. % та температури 26 °C, тобто вище за температури гелеутворення внутрішнього умісту. За рахунок цього та низької концентрації водорозчинної солі кальцію сферична форма не утворюється, мета способу не досягається. Джерела інформації: 1. Пат. 57-043647 Япония, МПК А 23 L 1/04, А 23 L 1/325. Production of spawn-like food product / Kasahara Fumio, Kuroiwa Isamitsu, Kasahara Manpei, Takamura Masatoshi, Toyama Takahisa; Kimitsu Kagaku Kenkyusho, Nisshin Oil Mills LTD. № 55-117759; Заявл. 28.08.1980; Опубл.11.03.1982. 2. Пат. 4341808 США, МПК А 23 L 1/04. Process for production of rol-like multilayer spherical structure / Kuwabara Kioyoaki, Jyoraku Massanori, Nippon Garbide KogyoK.-X9 170286; Заявл. 18.08.80; Опубл. 27.07.83; НКИ 426/573. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 12 6 3. Пат. РФ 2035171 МПК А 23 L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А. Яковлева; Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. -№ 5015500/13; Заявл. 09.12.91; Опубл. 20.05.93. 4 4. Пат. 1512471 СССР, МПК А 23 L 1/328. Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру / Цунесуке Уеда (JP), Кью Пи Корпорейшн (JP). - № 3999947/30-13; Заявл. 06.01.86; Опубл. 30.09.89; Бюл. № 36-6 с. 5 5. Пат. СССР 1634239 МПК А 23 L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры / Н.С. Карпович, Е.Х. Кизлер, О.С. Гааг, A.M. Дриз, Б.А. Залманов, Н.С. Салий, В.И. Смоляр и В.И. Джеванов; Винницкий проектно-конструкторский технологический институт и Киевский научноисследовательский институт гигиены питания.№4489383/13; Заявл. 16.08.88; Опубл. 15.03.91. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601