Паштет м’ясний дієтичний

Реферат: Паштет м'ясний дієтичний включає кролятину, грудинку, печінку кролячу, молоко цільне коров'яче знежирене, клітковину пшеничну, купаж гарбузової, кукурудзяної та оливкової нерафінованих олій, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений у визначеному співвідношенні компонентів. UA 97192 U (54) ПАШТЕТ М'ЯСНИЙ ДІЄТИЧНИЙ UA 97192 U UA 97192 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості до розробки рецептури м'ясного паштету. Відома рецептура м'ясного запеченого паштету, до складу якого входить: кролятина жилована бланшована 30 %, куряча грудинка бланшована 16-22 %, печінка теляча або куряча жилована бланшована 8-9 %, купаж соняшникової та оливкової нерафінованих олій 10-15 %, молоко коров'яче знежирене 4-5 %, яйця 8-9 %, хліб пшеничний 5-6 %, морква пасерована 35 %, вершки 3-4 %, цибуля ріпчаста пасерована 3-5 %, бульйон 2-3 %, сіль кухонна харчова 1,21,5 %, часник сухий мелений 0,1-0,2 %, перець чорний мелений 0,014-0,01 %, горіх мускатний мелений 0,014-0,01 [найближчим аналогом є патент МПК- A 23L 1/31 №77583 опубл. 25.02.2013, бюл. №4]. Недоліком даної рецептури є органолептичні та в'язкопластичні властивості. В основу винаходу поставлена задача розроблення паштету, який задовольняє 4 органолептичні та в язкопластичні показники, а також збагачує організм вітамінами, каротиноїдами і токоферолами, а також напівнасиченими жирними кислотами, які зумовлюють антиоксидантну, протизапальну дію. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний запечений, який включає: молоко цільне коров'яче знежирене, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений. Згідно з корисною моделлю, додатково містить кролятину, грудинку індичу, печінку кролячу, купаж кукурудзяної, лляної та гірчичної олій, у визначеному співвідношенні компонентів, %: кролятина 27-32 грудинка індича 18-24 печінка кроляча 9-11 купаж гарбузової, кукурудзяної та оливкової олій 10-15 молоко цільне коров'яче знежирене 4-5 клітковина пшенична 1-2 яйця 8-9 цибуля ріпчаста пасерована 3-5 вершки 3-4 морква пасерована 3-5 бульйон 2-3 сіль 1,2-1,5 часник сухий мелений 0,1-0,3 перець чорний мелений 0,014-,0,1 горіх мускатний мелений 0,014-0,1. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання купажу соняшникової, кукурудзяної та оливкової нерафінованих олій дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за жирнокислотним і хімічним складом, збагатити продукт вітамінами, макро- і мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму людини. Мінімальну кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту. Введення м'ясної сировини кролятини - менше 27 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 32 % не доцільно з точки зору собівартості; грудинки індичої менше 18 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 24 % не доцільно з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки кролячої менше 9 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 11 % не доцільно з точки зору собівартості. Введення клітковини пшеничної більше 2 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 1 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. 1 UA 97192 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Додавання моркви пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви. Додавання солі менше 1,2 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Внесення купажу поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Гарбузова олія має протизапальну, ранозагоювальну дію, нормалізує кислотність шлункового соку. Завдяки високому вмісту вітамінів А та Ε вона сприяє поліпшенню зору, має імуностимулювальні властивості, поліпшує функціонування жіночої та чоловічої статевої системи. Крім того, гарбузова олія вирізняється досить багатим мінеральним складом (понад 50 макро- і мікроелементів). Кукурудзяна олія має велику кількість вітаміну Е, токоферолу, що є найсильнішим антиоксидантом, що захищає організм від передчасного старіння. Оливкова олія містить велику кількість вітамінів (А, В-1, В-2, С, D, Е, і К) і антиоксидантів, які запобігають закупорюванню артерій і пошкодженню кровоносних судин. Сповільнюється процес старіння клітин. Оптимальне співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот. Рижієва олія містить у великій кількості поліненасичені кислоти - Омега -3 і Омега - 6. До складу олії входить високий вміст вітамінів А, Е, D і магнію. Провітаміну А в рижієвій олії набагато більше, ніж в соняшниковій і соєвій. За запасом вітаміну Ε воно переважає над такими маслами як лляне, соняшникова, кедрове і гірчичне. Міститься фосфоліпіди, фітостероли і хлорофіл. Відомо, що фізіологічні властивості рослинних олій залежать від складу і співвідношення в них жирних кислот і наявності біологічно активних з'єднань(фосфоліпідів, стеролів, токоферолів, каротиноїдів та ін.). Проте, природні жири і олії за своїм складом не є ідеально фізіологічно повноцінними продуктами, оскільки майже в кожному з них є дефіцит або надлишок одного або декількох компонентів. Одним з напрямів у виробництві функціональних м'ясних продуктів є введення до рецептури паштетів створених збалансованих купажів рослинних олій. Основою для купажування було вибрано гарбузову олію, яку поєднували з іншими видами нетрадиційних олій. Гарбузова олія має значну кількість вітамінів (А, Е, F) та мінералів (магній, цинк, залізо, селен), які є необхідними для організму людини. Оскільки гарбузова олія містить переважно ПНЖК родини ω-6 (58,40 за результатами наших досліджень), а відповідно до формули збалансованого харчування, необхідно забезпечити поєднання ω-6 та ω-3 ПНЖК. Тому, було розраховано жирокислотний склад для купажів "гарбузова  кожна з нетрадиційних олій" у наступних співвідношеннях: 5050, 5545, 6040, 6535,7030, 7525, 8020, 8515, 9010, 955.Для подальшої роботи обрано купажі, жирокислотний склад яких знаходиться в межах рекомендованих дієтологами ω-6 до ω-3 від 10:1 до 3:1. Купажі зі заданим складом ПНЖК можна отримати у результаті змішування (купажування) жирів різного складу. Дані поєднання завдяки своєму жирокислотному складу, у значних кількостях, мають протизапальну, антиалергенну властивість й можуть використовуватися для профілактики захворювань серцево-судинної та сечової системи, органів дихання. Ці факти послугували основою щодо використання жирів, які містять полі ненасичені жирні кислоти, у м'ясних паштетах. Внесення купажу гарбузової, кукурудзяної та оливкової нерафінованих олій поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну консистенцію. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному лікуванні, а також належить до їстівних харчових продуктів. Внесення купажу, менше 10 % має недостатній вплив на органолептичні показники та консистенцію продукту, а введення більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників і консистенції продукту. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці 1. 2 UA 97192 U Таблиця 1 Сировина Кролятина Грудинка індича Печінка кроляча Купаж гарбузової, кукурудзяної та оливкової олій Молоко цільне коров'яче знежирене Клітковина пшенична Яйця Цибуля ріпчаста пасерована Вершки Морква пасерована Бульйон Сіль кухонна харчова Часник сухий мелений Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений Всього Вміст, % Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 31 28 30 31 27 23 24 20 18 21 11 10 9 9 9 5 10 12 15 17 4 4 4 4 4 1,5 9 4 3 5 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 2 8 3 3 4 2 1,5 0,3 0,1 0,1 100 1 8 5 3 3 3 1,5 0,3 0,1 0,1 100 1,5 8 3 4 3 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 1,5 8 3 3 3 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 Пояснення Додавання купажу в кількості 5 % недостатньо впливає на органолептичні показники (паштет крихкий, смак не виражений) та реологічні властивості готового продукту. Додавання купажу в кількості 10 % покращує органолептичні показники (приємний смак та задовільна консистенція) реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 12 % покращує органолептичні показники (приємний смак та соковита консистенція, має привабливий зовнішній вигляд) реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в 15 % кількості покращує органолептичні показники (приємний смак, соковита консистенція) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 17 % погіршує органолептичні показники (погіршення консистенції, відчутний присмак рослинних олій) та реологічні властивості готового продукту 5 10 Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладами 2,3,4) дозволяють збагатити паштет вітамінами та покращити його органолептичні показники. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого дає змогу досягти високої харчової та біологічної цінності продуктів, а також збалансувати його за жирокислотним складом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Паштет м'ясний дієтичний, який включає грудинку, кролятину, печінку, купаж рослинних олій, молоко цільне коров'яче знежирене, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану , бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, який відрізняється тим, що грудинку використовують індичу, печінку використовують кролячу, для купажу використовують гарбузову, кукурудзяну та оливкову нерафіновану олію, додатково використовують клітковину пшеничну, у визначеному співвідношенні компонентів,%: 3 UA 97192 U кролятина грудинка індича печінка кроляча купаж гарбузової, кукурудзяної та оливкової олій молоко цільне коровяче знежирене клітковина пшенична яйця цибуля ріпчаста пасерована вершки морква пасерована бульйон сіль часник сухий мелений перець чорний мелений горіх мускатний мелений 27-32 18-24 9-11 10-15 4-5 1-2 8-9 3-5 3-4 3-5 2-3 1,2-1,5 0,1-0,3 0,014-0,1 0,014-0,1. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4