Спосіб виробництва сухого білково-рослинного напівфабрикату багатофункціонального призначення

Реферат: Винахід належить до способу виробництва сухого білково-рослинного багатофункціонального напівфабрикату, що включає приготування молочно-рослинного розчину, додавання стабілізатора, перемішування до однорідної консистенції, висушування, охолодження та подрібнення в порошок, згідно з винаходом, у молочно-рослинний розчин як цукрозамінник додають концентрат, отриманий із стевії у кількості 0,082-0,115 %, та порошки з рослинної сировини - кропиви у кількості 4-7 % та конюшини у кількості 1-5 % від маси розчину, як стабілізатор використовують пектин у кількості 0,4-0,7 % від маси розчину, висушування проводять при температурі 66-70 °C. UA 109347 C2 (12) UA 109347 C2 UA 109347 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до виробництва сухих молочних сумішей, і може бути використаний при виготовленні десертів підвищеної харчової та біологічної цінності. Відомо спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину, перемішування, висушування та охолодження, для приготування вуглеводно-білкового розчину проціджену молочну сироватку змішують з цукром у співвідношенні компонентів 2:1, а гуарову камедь додають в вуглеводнобілковий розчин в кількості 1 % від маси розчину, перемішують та проварюють суміш при температурі 90-95 °C протягом 15 хвилин до одержання густої однорідної маси, охолоджують до температури 48-50 °C, висушують протягом 4 годин при температурі 50-65 °C та подрібнюють в порошок [Пат. 36297 U Україна, опубл. 27.10.2008, бюл. № 20/2008]. Недоліком цього способу є недостатня піноутворювальна здатність та стійкість піни, велика кількість використаного цукру, нестійкість структури в кислому середовищі, крім того, отриманий продукт має недостатньо добрі смакові властивості та знищену біологічну цінність. Відомо спосіб виробництва багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки, що включає приготування молочно-рослинного розчину, перемішування, висушування, охолодження та подрібнення в порошок. Додатково фільтрують й пастеризують знежирене молоко при температурі 90±5 °C протягом 1-1,5 хв., охолоджують до 35±10 °C перед приготуванням розчину, здійснюють підготовку екстракту кореня солодки, змішування компонентів, додавання стабілізатора ксантану в кількості 0,7-1 % від маси розчину, перемішування до однорідної консистенції, висушування протягом 4 годин при температурі 60±5 °C, охолодження та подрібнення в порошок [Пат. 67716 U Україна, опубл. 12.03.2012, Бюл. № 5]. Недоліком цього способу є те, що отриманий продукт має недостатньо добрі смакові властивості, знищену біологічну цінність, за рахунок введення обмеженої кількості рослинної сировини. В основі винаходу поставлено задачу створення сухого білково-рослинного напівфабрикату багатофункціонального призначення підвищеної харчової та біологічної цінності, що дозволить не лише збагатити харчовий раціон населення повноцінним білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами, але і розширити асортимент десертної продукції раціонального, лікувально-профілактичного та дитячого харчування на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва сухого білково-рослинного багатофункціонального напівфабрикату, що включає приготування молочно-рослинного розчину, додавання стабілізатора, перемішування до однорідної консистенції, висушування, охолодження та подрібнення в порошок, згідно з винаходом, у молочно-рослинний розчин як цукрозаміник додають концентрат, отриманий із стевії у кількості 0,082-0,115 % та порошки з рослинної сировини - кропиви у кількості 4-7 % та конюшини у кількості 1-5 % від маси розчину, як стабілізатор використовують пектин у кількості 0,4-0,7 % від маси розчину, висушування проводять при температурі 66-70 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Виключення цукру знижує калорійність продукту й надає можливість використовувати страви на основі розробленого напівфабрикату у дієтичних та лікувально-профілактичних закладах. Виділений з листя стевії (Stevia rebaudiana bertoni) комплекс дитерпенових глікозидів, головним з яких є стевіозид, майже в 250-300 солодше цукру і по коефіцієнту солодощі практично не поступаються синтетичним цукрозамінникам. Стевіозид також не має калорійність і в цьому зв'язку показаний для використання як підсолоджувач для хворих на цукровий діабет і для хворих, що страждають ожирінням, для яких прийом калорійних продуктів протипоказаний. У листі стевії зміст стевіозиду становить 12-15 %. Крім того, стевія містять 17 видів амінокислот, вітаміни А, В, С, Е К, хлорофіл і необхідні для організму і для підтримки здоров'я мікроелементи: залізо, кремній, селен, натрій, кальцій, калій, магній тощо, які сприяють нормалізації функції імунної системи, кровообігу, підтриманню артеріального тиску в межах нормальних величин, сприяють рубцюванню виразок шлунка, усувають явища гастриту і карієсу зубів. У стевії містяться поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова і арахідонова), які, як відомо, необхідні для обміну ліпідів в мембранах клітин всіх органів і тканин. Наявність у напівфабрикату концентрату листя стевії як підсолоджувача знижує калорійність, позитивно впливає на підвищення біологічної цінності. Концентрат отриманий із стевії збагачений біологічно цінними речовинами: речовини дитерпенових глікозидів та 1 UA 109347 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 флаваноїдного комплексу, ефірної олією, амінокислотами, макро- та мікроелементами, вітамінами тощо. Використання у напівфабрикату стабілізатора обумовлено збільшенням збереження харчових речовин і покращення структури продукту. Як стабілізатор доцільно використовувати пектин. Використання пектину як стабілізатора молочної основи дозволяє покращити структурно-механічні властивості напівфабрикату. В харчових продуктах пектинові речовини виконують не тільки технологічну структуроутворюючу функцію, але й надають їм певних функціональних властивостей, тобто здатність нормалізувати мікрофлору шлунково-кишкового тракту людини і покращувати процес травлення. Комбінація кисломолочної основи, яка є джерелом білка і кальцію, з пектином, що стимулює ріст і активацію корисної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини, посилює всмоктування кальцію, а також покращує стан шлунково-кишкового тракту у цілому. Поряд з цим пектинові речовини зв'язують і виводять із організму іони важких металів. Об'єктивними передумовами створення і розвитку галузі виробництва рослинних білкових продуктів є наявність сільськогосподарської сировини, високопродуктивного обладнання та інноваційних конкурентоздатних технологій. Амінокислотний склад білків вегетативної маси рослинної сировини, а також здатність до інтенсивного синтезу білкових речовин спонукали використовувати їх на харчові потреби. Для збагачення напівфабрикату використовували рослинну сировину - листя кропиви та конюшини, які містять у своєму складі велику кількість білкових речовин. Кропива дводомна (Urtica dioica L.) - справжній полівітамінний препарат, який містить смолисті і дубильні речовини, слиз, лецитин, глікозид, який має властивості подразника шкіри, ензими (оксидазу, пероксидазу і хлорофілазу), органічні кислоти (мурашину і кремнеземні), мінеральні солі (15-20 %), кремнезем, залізо, а також солі калію і кальцію, редукційні цукру і каротин (10 мг%), аскорбінову кислоту (36-269 мг%), провітамін А (13,5-19,4 %), вітаміни К (1,5-4 мг %), В1, В2, хлорофіл (5-7 %). За вмістом білків кропива не поступається бобовим рослинам. Крім того, по вмісту клітковини сухі листя кропиви поступаються тільки висівкам. Квітки й листя конюшини (Trifolium pratense) містять прості й складні вуглеводи, рослинні білки й жири, вітаміни (С, Д, Е, групи В, каротин), мінеральні речовини й мікроелементи (магній, мідь, кальцій, хром, залізо, фосфор), глюкозиди трифолін і ізотрифолін, алкалоїди, дубильні речовини, флавоноїди, стероїди, сапоніни, віск, ефірне масло, органічні кислоти (саліцилову, кумаринові). У коріннях конюшини втримується протигрибкова речовина - трифоліризин. Конюшина має жовчогінні, протимікробні, протизапальні, протипухлинні, протисклеротичні, потогінні, відхаркуючи, кровоспинні, сечогінні, протиалергійні властивості, виявляє зміцнювальну дію на стінки кровоносних судин, сприяє підвищенню їх еластичності й зниженню проникності. Вміст білка - 15,1 % на 100 г сировини. Таким чином, використання як наповнювача порошків з листя кропиви та конюшини дозволить збагатити напівфабрикат білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Для створення білково-рослинного багатофункціонального напівфабрикату варіювали введену кількість концентрату отриманого із стевії від 0,08 до 0,117 %, за яким не порушується структура та консистенція продукту і відчувається приємний смак (табл. 1). Таблиця 1 Приклад Кількість концентрату, % 1 2 0,082 3 0,100 4 0,115 5 450,080 0,117 Висновок Зразок має приємний смак, блідо-кремовий колір, пухку структуру та неоднорідну консистенцію Зразок має приємний смак, кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію Зразок має приємний смак, кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію Зразок має приємний смак, кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію Зразок має смак із властивим присмаком стевії, інтенсивний кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію. Як видно з таблиці, що при використанні концентрату у кількості 0,080 % зразок має неоднорідну консистенцію, а використання концентрату більше 0,115 % недоцільно. Оптимальна кількість концентрату отриманого із стевії 0,082-0,115 %. 2 UA 109347 C2 Досліджували якість напівфабрикату в залежності від кількості внесеного пектину в межах 0,3-0,8 %. Пектин вносили у вигляді розчину, для приготування якої сухий пектин вносили у воду температурою 70-85 °C ретельно перемішуючи та витримуючи при цій температурі 60 хв. Одержані результати показано у табл. 2. 5 Таблиця 2 Приклад 1 0,7 5 25 0,5 4 20 0,4 3 15 0,3 2 10 Вміст пектину, % 0,8 Якість отриманого полуфабрикату Кількість внесення пектину не впливає на консистенцію та структуру напівфабрикату Кількість внесення пектину покращує консистенцію та структуру напівфабрикату Внесений пектин значно покращує консистенцію та структуру напівфабрикату Консистенція та структура отриманого напівфабрикату відповідає нормам. Кількість внесення пектину висока, консистенція дуже щільна, у напівфабрикаті утворюються нерозчинні грудочки. Проаналізувавши таблицю можна зробити висновок, що внесення пектину у кількості 0,3 % не впливає на консистенцію та структуру його, а при внесенні 0,8 % пектину у напівфабрикаті утворюються нерозчинні грудочки. Отже, оптимальна кількість пектину становить 0,4-0,7 % від маси готового продукту. Приклад конкретного виконання. Приклад 1. Для виробництва сухого білково-рослинного багатофункціонального напівфабрикату, фільтроване знежирене молоко пастеризують при температурі 90 °C протягом 1 хв, охолоджують до 35 °C та додають як цукрозаміник концентрат, отриманий із стевії у кількості 0,082 %, ретельно змішують компоненти разом. Потім, у отриманий розчин вводять рослинні порошки із кропиви у кількості 4 % та конюшини у кількості 1 % від маси розчину. Як стабілізатор використовували пектин у вигляді розчину у кількості 0,5 %, для приготування якого сухий пектин вносили у воду температурою 70-85 °C ретельно перемішуючи та витримуючи при цій температурі 60 хв. Отриманий молочно-рослинний розчин перемішують до однорідної консистенції та висушують протягом 4 годин при температурі 68 °C, охолоджують та подрібнюють у порошок. Розроблений напівфабрикат являє собою суху суміш, однорідної консистенції, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, слабовираженим ароматом рослинної сировини, освіжаючим смаком, в якому присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки, з вмістом сухих речовин 94-96 %. Наступні приклади аналогічно описаному, відрізняються вмістом рослинних порошків кропиви 3,5-7,5 %, конюшини - 0,5-5,5 % від маси розчину. Отримані дані наведено у табл. 3. Таблиця 3 Склад, % № порошок порошок концентрат прикладу пектин кропиви конюшини із стевії 1 3,5 0,5 0,5 4,5 1,5 0,5 0,082 3 5,0 3,0 0,5 Однорідна консистенція, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, освіжаючий смак. Дуже слабий, невиражений присмак рослинної сировини. Однорідна консистенція, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, слабовираженим ароматом рослинної сировини, освіжаючим смаком, присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Добре відчувається поєднання смаку та запаху сировини. Однорідна консистенція, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, слабовиражений аромат рослинної сировини, 0,082 2 Висновки 0,082 3 UA 109347 C2 Таблиця 3 Склад, % № порошок порошок концентрат прикладу пектин кропиви конюшини із стевії 4 10 15 20 25 30 5,0 0,5 7,5 5,5 0,5 освіжаючий смак, присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Добре відчувається поєднання смаку та запаху рослинної сировини. Однорідна консистенція, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Добре відчувається поєднання смаку та запаху рослинної сировини. Однорідна консистенція, присутні крупинки наповнювачів, із молочно-солодкуватим присмаком, занадто виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, присутні трав'яні та фруктово-чайні нотки. Добре відчувається поєднання смаку та запаху рослинної сировини, але аромат та запах занадто виражений. 0,082 5 5 7,0 Висновки 0,082 Проаналізувавши таблицю можна зробити висновок, що при внесенні порошків кропиви та конюшині у кількості 3,5 % та 0,5 % від маси розчину, відповідно, отримуємо напівфабрикат з дуже слабим, не вираженим присмаком рослинної сировини, а при внесенні 7,5 % та 5,5 %, відповідно у напівфабрикат, відчувається занадто виражений аромат та запах. Отже, оптимальна кількість порошків становить 4-7 % кропиви та 1-5 % конюшини від маси розчину. Температура висушування складає 66-70 °C і є оптимальним режимом для максимального зберігання незамінних амінокислот в білках. Перевищення температури висушування призводить до активізації реакції меланоїдиноутворення та небажаним змінам кольору, а зменшення температури - до уповільнення процесу висушування, що викликає додаткові витрати енергії. Напівфабрикат легко відновлюється, після чого рецептурна суміш має властивості, характерні для неї до сушіння. Швидкість і повнота розчинення напівфабрикату залежить від властивостей продукту, способу та режиму відновлення, властивостей і параметрів середовища (рідкої основи), у якому здійснювався процес відновлення. Тобто, на основі отриманого напівфабрикату після гідратації рідиною та додавання інших рецептурних компонентів можливо отримати широкий асортимент страв та виробів за здешевленою технологією. Таким чином, розроблений сухий білково-рослинний напівфабрикат багатофункціонального призначення підвищеної харчової та біологічної цінності, що дозволяє не лише збагатити харчовий раціон населення повноцінним білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, але і розширити асортимент десертної продукції раціонального, лікувально-профілактичного та дитячого харчування на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва сухого білково-рослинного багатофункціонального напівфабрикату, що включає приготування молочно-рослинного розчину, додавання стабілізатора, перемішування до однорідної консистенції, висушування, охолодження та подрібнення в порошок, який відрізняється тим, що у молочно-рослинний розчин як цукрозамінник додають концентрат, отриманий із стевії у кількості 0,082-0,115 %, та порошки з рослинної сировини - кропиви у кількості 4-7 % та конюшини у кількості 1-5 % від маси розчину, як стабілізатор використовують пектин у кількості 0,4-0,7 % від маси розчину, висушування проводять при температурі 66-70 °C. 4 UA 109347 C2 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5