Спосіб виробництва багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки

Реферат: Спосіб виробництва багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки включає приготування молочно-рослинного розчину, перемішування, висушування, охолодження та подрібнення в порошок. Додатково фільтрують й пастеризують знежирене молоко при температурі 90±5°С протягом 1...1,5 хв, охолоджують до 35±10°С перед приготуванням розчину, здійснюють підготовку екстракту кореня солодки, змішування компонентів, додавання стабілізатора ксантану в кількості 0,7...1 % від маси розчину, перемішування до однорідної консистенції, висушування протягом 4 годин при температурі 60±5°С, охолодження та подрібнення в порошок. UA 67716 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕКСТРАКТУ КОРЕНЯ СОЛОДКИ UA 67716 U UA 67716 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до виробництва сухих молочних сумішей, і може бути використана при виготовленні десертів та виробів з пінною структурою. Харчування завжди було і залишається основним чинником, що впливає на здоров'я людини. Останніми роками все більше уваги стало приділятися розробці напівфабрикатів з використанням рослинної сировини. Такий напрям дозволяє раціонально використовувати місцеву рослинну сировину та економити ресурси підприємств ресторанного господарства, сприятиме доступності продукції широким верствам населення, створенню продуктів функціонального призначення, використанню розроблених напівфабрикатів в дієтичних і лікувально-профілактичних цілях, розширенню асортименту продукції, що випускається. З продукції, яку виготовляють підприємства ресторанного господарства, особливе місце займають солодкі страви та вироби [1]. Це продукти високої калорійності, які легко засвоюються, відрізняються високими смаковими якостями. В основному вони є джерелом вуглеводів і жирів. Проте досить часто вміст найважливіших мікронутрієнтів в них залишається на низькому рівні. Вирішення цієї проблеми пов'язане зі створенням і активним впровадженням в сучасну структуру харчування фізіологічно функціональних продуктів, які не тільки могли знижати калорійність продукції та сприяти підвищенню харчової цінності виробів, але й ефективно захищати організм від негативної біологічної й техногенної дії довкілля. В даний час актуальним є створення продуктів підвищеної харчової цінності, які одночасно мали б і фізіологічні властивості, і здатні були проявляти властивості технологічних харчових добавок. При цьому необхідно враховувати принципові тенденції в створенні продуктів харчування нового покоління, направлені на можливість їх тривалого зберігання та прискореного приготування. Відомо кілька способів виробництва сумішей для солодких страв та виробів з виділенням білкових речовин із вторинної молочної сировини. Серед них найбільш поширеним є термічний, при якому сировину підкислюють до рН 4,2-4,7, нагрівають до температури 90-95 °C та відділяють осад, або термокальцієвий, при якому перед нагріванням вводять хлорид кальцію до концентрації 0,12 %, нагрівають до температури 90-95 °C та відділяють осад [2]. Недоліком цих способів є використання хлориду кальцію, досить велика температура обробки, що негативно впливає на біологічну цінність виробу, незначний ступінь вилучення білкових речовин, трудомісткість технологічного процесу, недовгий термін зберігання. Найбільш близьким по технічній суті до об'єкта, що заявляється, є спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення, який включає приготування вуглеводнобілкового розчину, перемішування, висушування та охолодження, для приготування вуглеводно-білкового розчину проціджену молочну сироватку змішують з цукром у співвідношенні компонентів 2:1, а гуарову камедь додають в вуглеводно-білковий розчин в кількості 1 % від маси розчину, перемішують та проварюють суміш при температурі 90-95 °C протягом 15 хвилин до одержання густої однорідної маси, охолоджують до температури 4850 °C, висушують протягом 4 годин при температурі 50-65 °C та подрібнюють в порошок [3]. Недоліком цього способу є недостатня піноутворювальна здатність та стійкість піни, велика кількість використаного цукру, нестійкість структури в кислому середовищі. В основу корисної моделі поставлено задачу створення оптимального способу отримання багатофункціональної сухої суміші для виробництва солодких страв та виробів із пінною структурою, що дозволить не лише збагатити харчовий раціон населення повноцінним білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами, але і знизити собівартість солодких страв та виробів, розширити асортимент продукції кондитерського виробництва, поліпшити їх якісні показники, розробити продукт харчування підвищеної біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки, який включає приготування молочно-рослинного розчину, перемішування, висушування та охолодження, згідно з корисною моделлю, включає фільтрування й пастеризацію знежиреного молока при температурі 90±5 °C протягом 1…1,5 хв, охолодження до 35±10 °C, підготовку екстракту кореня солодки, змішування компонентів, додавання стабілізатора ксантану в кількості 0,7…1 % від маси розчину, перемішування до однорідної консистенції, висушування протягом 4 годин при температурі 60±5 °C, охолодження та подрібнення в порошок. Використання екстракту кореня солодки при виробництві солодких страв та виробів забезпечить скорочення тривалості технологічних стадій, скорочення виробничих площ і енергоресурсів, підвищення стабільності системи і поліпшення якості готової продукції. Корінь 1 UA 67716 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 солодки має інсуліногенний ефект і ліпотропні властивості, підтримує захисні сили організму в сезон вірусних інфекцій, не дає розвинутися або загостритися хронічним захворюванням, допомагає справитися зі стресом і перевтомою, незамінний в період одужання після затяжних хвороб, при хронічній втомі, неповноцінному харчуванні. Солодка та вироби з її використанням сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестеринемічні характеристики, є високоефективними адаптогенами й антиоксидантами, проявляють біфідогенну активність. Екстракт кореня солодки запропоновано використовувати як структуроутворювач та підсолоджуючий компонент. Завдяки властивостям сапонінів, які входять до його складу, отриманий екстракт здатен утворювати рясну стійку піну, що дозволяє поліпшити якісні показники, надати більш привабливого вигляду та структури при виготовленні високоякісних корисних продуктів харчування. Знежирене молоко відрізняється вищим вмістом білка, сухих речовин та разом з цим нижчою енергетичною цінністю. Завдяки вилученню жирової фази утворюється продукт підвищеної біологічної цінності, рекомендований до вживання людям, хворим на атеросклероз, ожиріння тощо. Як стабілізатор запропоновано використання ксантану - полісахариду, який має чималу область використання не тільки як стабілізатор структури, але й як піноутворювач, вологозв'язуючий агент, консервант, емульгатор. Приклад конкретного виконання. Приклад 1. Для отримання багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки слід підготувати молочно-рослинний розчин: фільтроване знежирене молоко пастеризують при температурі 90 °C протягом 1 хв, охолоджують до 35 °C та додають екстракт кореня солодки, ретельно змішують компоненти разом. Стабілізатор ксантан замочують для набрякання в кількості 0,5 % від маси розчину при температурі рідини 35 °C, додають у суміш, перемішують до однорідної консистенції, збивають та висушують протягом 4 годин при температурі 63 °C, охолоджують та подрібнюють в порошок. Піна нестабільна. Приклад 2. Для отримання багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки слід підготувати молочно-рослинний розчин: фільтроване знежирене молоко пастеризують при температурі 90 °C протягом 1 хв, охолоджують до 35 °C та додають екстракт кореня солодки, ретельно змішують компоненти разом. Стабілізатор ксантан замочують для набрякання в кількості 1 % від маси розчину при температурі рідини 35 °C, додають у суміш, перемішують до однорідної консистенції, збивають та висушують протягом 4 годин при температурі 63 °C, охолоджують та подрібнюють в порошок. Піна стабільна. Приклад 3. Для отримання багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки слід підготувати молочно-рослинний розчин: фільтроване знежирене молоко пастеризують при температурі 90 °C протягом 1 хв, охолоджують до 35 °C та додають екстракт кореня солодки, ретельно змішують компоненти разом. Стабілізатор ксантан замочують для набрякання в кількості 1,5 % від маси розчину при температурі рідини 35 °C, додають у суміш, перемішують до однорідної консистенції, збивають та висушують протягом 4 годин при температурі 63 °C, охолоджують та подрібнюють в порошок. Піна структура занадто щільна. Температура висушування складає 60±5 °C - є оптимальним режимом для максимального зберігання незамінних амінокислот в білках. Перевищення температури висушування призводить до активізації реакції меланоідиноутворення та небажаним змінам кольору, а зменшення температури - до уповільнення процесу висушування, що викликає додаткові витрати енергії. Розроблений напівфабрикат представляє собою суху суміш, однорідної консистенції, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, з вмістом сухих речовин 94…96 % [4]. Напівфабрикат легко відновлюється, після чого рецептурна суміш має властивості, характерні для неї до сушіння. Швидкість і повнота розчинення напівфабрикату залежить від властивостей продукту, способу та режиму відновлення, властивостей і параметрів середовища (рідкої основи), у якому здійснювався процес відновлення. Тобто, на основі отриманого напівфабрикату після гідратації рідиною та додавання інших рецептурних компонентів можливо отримати широкий асортимент страв та виробів з пінною структурою за здешевленою технологією. Таким чином, розроблений напівфабрикат є багатофункціональним, так як значно зменшує тривалість виготовлення страв, простий та зручний у використанні, сприяє вираженому антиоксидантному ефекту, має нейтральний смак, що дає змогу розробити широкий асортимент 2 UA 67716 U 5 10 15 десертів з різними рослинними добавками. Виключення цукру знижує калорійність продукту й надає можливість використовувати страви на основі розробленого напівфабрикату у дієтичних та лікувально-профілактичних закладах. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - C. 176. 2. Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. - М: Агропромиздат, 1988. - 367 с. 3. Пат. 36297 U Україна, МПК (2006) А23С21/00. Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення / Коршунова Ганна Федорівна (UA); Гніцевич Вікторія Альбертівна (UA); Федотова Неля Анатоліївна (UA); Назаренко Олександра Вікторівна (UA); заявник й патентовласник донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського. - № u200804589; заявл. 10.04.2008; опубл. 27.10.2008, бюл. № 20/2008 (прототип). 4. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М: Колос, 2002. - 368 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва багатофункціонального напівфабрикату з використанням екстракту кореня солодки, що включає приготування молочно-рослинного розчину, перемішування, висушування, охолодження та подрібнення в порошок, який відрізняється тим, що додатково фільтрують й пастеризують знежирене молоко при температурі 90±5 °С протягом 1...1,5 хв, охолоджують до 35±10 °С перед приготуванням розчину, здійснюють підготовку екстракту кореня солодки, змішування компонентів, додавання стабілізатора ксантану в кількості 0,7...1 % від маси розчину, перемішування до однорідної консистенції, висушування протягом 4 годин при температурі 60±5°С, охолодження та подрібнення в порошок. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3