Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення

Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення, який включає 3 36297 ціонального призначення, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину, перемішування, висушування та охолодження, згідно корисної моделі, для приготування вуглеводнобілкового розчину проціджену молочну сироватку змішують з цукром у співвідношенні компонентів 2:1, а гуарову камедь додають в вуглеводнобілковий розчин в кількості 1% від маси розчину, перемішують та проварюють суміш при температурі 90-95°С протягом 15 хвилин до одержання густої однорідної маси, охолоджують до температури 48-50°С, сушать протягом 4 годин при температурі 50-65°С та подрібнюють в порошок. Приклад конкретного виконання. Спочатку готують вуглеводно-білковий розчин. Для цього беруть проціджену молочну сироватку і змішують з цукром в співвідношенні 2:1. Потім гуарову камедь додають в цю суміш та проварюють її при температурі 90-95°С протягом 10-15 хвилин. Отриману суміш збивають в гарячому вигляді при у=400об/хв. Протягом 15 хвилин до одержання густої однорідної маси, охолоджують до температури 48-50°С та висушують в сушильній шафі 4 години при температурі 50-65°С. Після висушування молочно-рослинну композицію подрібнюють в порошок. В результаті отримують білий порошок, який добре розчиняється в рідині. Гуарова камедь - природний полісахарид, який добре розчиняється як в холодній так і в гарячій воді. Після теплової обробки її властивості повністю відновлюються. Камедь немає смаку, не впливає на органолептичні властивості продукту, добре поєднується з молочною основою. Співвідношення сироватки та цукру 2:1 є оптимальним для одержання продукту заданої в'язкості. При більшій кількості сироватки продовжується процес теплової обробки, при меншій кількості - внаслідок випаровування її, спостерігається процес пригорання суміші та карамелізація цукру. Комп’ютерна в ерстка О. Рябко 4 При температурі уварювання менше 90°С уповільнюється процес уварювання, при температурі більше 90°С - активується реакція меланоідіноутворення, що приводить до небажаних змін кольору та пригорання продукту. При 90-95°С оптимальний режим для максимального зберігання незамінних амінокислот в сироваточних білках. Перебільшення температури висушування приводить до активізації реакції меланоідіноутворення, небажаним змінам кольору, а зменшення температури приводить до уповільнення процесу висушування, що приводить до додаткових затрат енергії. На основі отриманої сухої суміші після гідратації рідиною (молоком, вершками, водою, фруктовими соками) та додавання інших рецептурних компонентів можливо отримувати широкий асортимент страв та виробів за здешевленою технологією, а саме муси, самбуки, суфле, пудинги, м'яке морозиво тощо. Запропонований сухий напівфабрикат має ряд переваг перед прототипом, а саме, збільшенні строки зберігання без застосування холодильного обладнання, а також отримання продукту, який володіє високою функціонально-технологічною властивістю та добрими смаком і ароматом. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -720с. 2. Пат.№2134992 Россия, МКИ А23J1/20. Способ обработки молочной сыворотки / А.И. Коновалов, В.Ф. Миронов, Н.А. Соснина и др. №98102300/13; Заявл. 06.02.98; Опубл. 27.08.99, Бюл. №24. - 5с. 3. А.с. СССР №878233 МПК А23С23/00, А23J3/02, Опубл. 07.11.81. Бюл. №41 (прототип). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601