Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення

Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення , що містить молочну основу, стабіліза 3 51867 цукор 28,5-32,5 гуарова камедь 0,3 кропива 1,2-7,7 спориш 1,0-6,5 В якості основного компоненту білковорослинного напівфабрикату застосовується молочна сироватка. Молочна сироватка - вторинна молочна сировина. В процесі виробництва сирів, 4 творога і казеїну в молочную сироватку переходить окало 50% сухих речовин молока. Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена вмістом азотистих білкових з'єднань, вуглеводів, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот, мікроелементів та інші. Хімічний склад молочної сироватки представлено в таблиці 1. Таблиця 1 Хімічний склад сирної та підсирної сироватки Зміст % Компоненти Сухі речовини, зокрема: Жир Білки Вуглеводи Мінеральні речовини Сирна сироватка 6,3 ± 0,3 0,2 ±0,01 0,8 ± 0,04 4,7 ± 0,2 0,6 ± 0,03 Для збагачення сухої суміші вітамінами та мінеральними речовинами запропоновано введення рослинної сировини (кропива та спориш). У якості стабілізатору використовується гуарова камедь - природний полісахарид, який добре розчиняється як в холодній так і гарячій воді. Після теплової обробки властивості гаурової камеді повністю відновлюються. Вибраний стабілізатор добре поєднується з молочною основою та не впливає на органолептичні властивості продукту. У якості смакового компоненту використовують цукор-пісок або цукрову пудру у співвідношенні з молочною сироваткою 1:2. При більшій кількості сироватки продовжується процес теплової обробки, при меншій кількості -внаслідок випаровування її, спостерігається процес пригорання суміші та карамелізація цукру. Виробництво готової продукції (десерти, солодкі страви, коктейлі та оздоблювальні напівфабрикати) проводиться наступним чином: сухий білково-рослинний напівфабрикат відновлюють рідиною (вода, молочна основа, соки), піддають термічній та механічній обробці згідно рецептури. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: отримання по відомій технології [3] сухого білковорослинного напівфабрикату з молочної сироватки (БРНМС) багатофункціонального призначення, що дозволить розширити асортимент готової продукції, підвищити їх харчову та біологічну цінність, раціонально використовувати вторинну молочну сировину. Приклади конкретного виконання. 1.Приклад №1. Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення «Плантолакт-1» готують наступним чином. Для цього беруть рослинний наповнювач: кропива -1,2%, спориш - 1,0% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: молочна сироватка 65,0 цукор 32,5 Підсирна сироватка 6,0 ± 0,3 0,1 ±0,01 1,0 ±0,04 4,0 ± 0,2 0,7 ± 0,03 гуарова камедь 0,3 кропива 1,2 спориш 1,0 Зразок уявляє собою однорідний порошок з незначною наявністю крупинок рослинних наповнювачів, має приємний, молочно-солодкий смак з невираженим рослинним присмаком. 2.Приклад №2. Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення «Плантолакт-1» готують наступним чином. Для цього беруть рослинний наповнювач: кропива -2,8%, спориш - 2,4% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: молочна сироватка 63,0 цукор 31,5 гуарова камедь 0,3 кропива 2,8 спориш 2,4 Зразок уявляє собою однорідний порошок з незначною наявністю крупинок рослинних наповнювачів, має приємний, молочно-солодкий смак з невираженим рослинним присмаком. 3. Приклад №3. Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення «Плантолакт-1» готують наступним чином. Для цього беруть рослинний наповнювач: кропива -4,5%, спориш - 3,7% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: молочна сироватка 61,0 цукор 30,5 гуарова камедь 0,3 кропива 4,5 спориш 3,7 Зразок уявляє собою однорідний порошок з наявністю крупинок наповнювачів та незначною кількістю грудочок, що легко руйнуються при механічній дії, має приємний, молочно-солодкий смак з рослинним присмаком. 4.Приклад №4. Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціо 5 51867 нального призначення «Плантолакт-1» готують наступним чином. Для цього беруть рослинний наповнювач: кропива -6,1%, спориш - 5,1% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: молочна сироватка 59,0 цукор 29,5 гуарова камедь 0,3 кропива 6,1 спориш 5,1 Зразок уявляє собою однорідний порошок з наявністю крупинок наповнювачів та незначною кількістю грудочок, що легко руйнуються при механічній дії, має приємний, молочно-солодкий смак з рослинним присмаком. 5.Приклад №5. Сухий білково-рослинний напівфабрикат з молочної сироватки багатофункціонального призначення «Плантолакт-1» готують наступним чином. Для цього беруть рослинний наповнювач: кропива -7,7%, спориш - 6,5% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: молочна сироватка 57,0 цукор 28,5 гуарова камедь 0,3 кропива 7,7 спориш 6,5 Зразок уявляє собою однорідний порошок з наявністю крупинок наповнювачів та незначною кількістю грудочок, що легко руйнуються при механічній дії, має приємний, молочно-солодкий смак з рослинним присмаком. Одним з компонентів напівфабрикату є цукор, який був уведений у вигляді цукрового піску або цукрової пудри, шляхом змішування його з молочною сироваткою. Співвідношення компонентів молочної сироватки та цукру складає 1:2, так як при такому співвідношенні компонентів спостерігається більш висока розчинність сухого білковорослинного напівфабрикату. Збільшення цукру в рівній мірі як і зменшення його до приводить до погіршення розчинності готового напівфабрикату. Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 В якості стабілізатору при виробництві напівфабрикату використовували гуарову камедь. Гуарова камедь зберігає свої властивості після сушіння, характеризується високою здатністю до водозв'язування та емульгування. Дослідження показали, що в дану рецептурну суміш гуарову камедь необхідно вносити в кількості 0,3 %, щоб отримати сироп необхідної консистенції. При більшій концентрації стабілізатору утворюється дуже густий розчин, що нерівномірно розподіляється в загальній суміші. Для визначення кількості рослинних наповнювачів в напівфабрикаті, було ураховано, що рослинні суміші здатні знижувати кислотність готового продукту і підвищувати в'язкість систем, до складу яких входять білки. Внесення таких наповнювачів може привести до зниження активної кислотності суміші, що може викликати погіршення термостійкості розчинів. Тому, враховуючи цей факт, було встановлено, що оптимальна кількість рослинних наповнювачів у складі напівфабрикату складає від 2% до 14%. Технічний результат полягає в наступному: отримання сухого білково-рослинного напівфабрикату з молочної сироватки (БРНМС) багатофункціонального призначення, що дозволить розширити асортимент готової продукції, підвищити їх харчову та біологічну цінність, раціонально використовувати вторинну молочну сировину. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный. Сухие полуфабрикаты сбивных белковых кремов. Кондитерское производство 3/2004; 2. АС №878233 СССР, МКИ А 23 С 23/00. Сухая десертная смесь для взбивания и способ ее приготовления. - Опубл. 07.11.81. - 8 с. (прототип). 3. Пат. 36297 МПК 2006 A23J 21/00. Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення / Г.Ф. Коршунова, В.А. Гніцевич, Н.А.Федотова, О.В.Назаренко. -№ u2008 04589; Заявл. 10.04.2008; Опубл. 27.10.2008, Бюл. № 20. -4 с Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601