Спосіб отримання соусів емульсійного типу

МПК*А23Ы/24 Спосіб отримання соусів емульсійного типу Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використани при виробництві соусів емульсійного типу. Відомо спосіб вир обництва майонеза, який обрано як прототип, щ передбачає використання у вигляді емульгатора в дисперсійному середовиц білокутримуючоі" пасти із круп, отриманої шляхом замочування крупи в 1,0 - 1,5°/ розчині солі при гидромодулі 1: 6,5 - 1: 8 з наступною варкою в тому ж розчині подрібненням, в кількості 10 - 25% до маси готового соусу. Паста може бут приготована з перлової, вівсяної, пшоняної, гречаної круп га бобових. [ 1 ] До недоліків відомого способу відносять: - високу трудомісткість технологічного процесу; - тривалість процесу; - значні витрати емульгатора; - високу калорійність за рахунок значної частки рослинної олії; - понижену харчову цінність за рахунок відсутності водорозчинених вітамінів. В основу винаходу поставлено задачу збільшення ефективною технологічного процесу, зниження вартості, поліпшення органолептичних показникі] підвищення харчової і біологічної цінності. Поставлена задача досягається тим, що при приготуванні соусу замісі круп'яної пасти використовують пористі напівфабрикати в кількості 5-15 мас%, пористістю 30-80%, отримані із рослинної зернової сировини і продуктів її перероб* шляхом екструзії або іншим способом. З метою збільшення харчової і біологічн цінності при виготовленні пористих напівфабрикатів можуть бути використа пророслі зерна пшениці, гречки, вівса, бобових. Також у вхідну суміш ) пороутворення можливо введення білків, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речові або продуктів що їх містять. Пористі напівфабрикати є ефективними стабілізаторами емульсій типу "олі* воді". Це пояснюється тим, що під час пороутворення з рослинною сировинс відбувається ряд фізико - хімічних змін результатом яких є формування порис г структури з загальною пористістю 30-80%, що характеризується розвинені поверхнею. За рахунок сильно розвиненої поверхні і особливостей хімічного СКЛЕ пористі напівфабрикати виявляють властивості до стабілізації. Застосуваі пористих напівфабрикатів з пористістю менш 30% недоцільно, бо не забезпе 1 досягнення ефекту - отримання стійкої емульсії, напівфабрикати з пористістю біл 80% технологічно отримати не вдається. При введенні пористих напівфабрикатів в кількості менш 5% до маси соусу і місце нестійка емульсія із-за фізичної нестачі сировини; введення більш 1 недоцільно із-за перевантаження системи пористими напівфабрикатами. В останній час спостерігається тенденція створення продуктів зі зниже калорійністю. Введення до складу соусів пористих напівфабрикатів дозвс одержувати соуси з регульованою в бік зниження кількістю жиру, що дозвс поширити асортимент соусів і одержувати продукти з заданою калорійніс Зниження к о н ц е нт р а ц і ї олії в ем у л ь с і я х без напівфабрикатів неможливо із-за нестійкості емульсії. в и к о р ис т а н н я п о рш з Якщо до екструзії до складу пористих напівфабрикатів ввести ефективн додатки або провести попередню технологічну обробку зерна - солодопророщення, тс можливо створення соусів з регульованими властивостями і підвищеною біологічнок цінністю. Пористі напівфабрикати, що характеризуються високими стабілізуючим властивостями, € перспективним компонентом соусів емульсійного типу, дозволят цілеспрямовано регулювати кінцеві властивості продукту. На підставі пористи напівфабрикатів розроблена нова технологія отримання соусів емульсійного тип; Пористі напівфабрикати готують по окремій технології переважно екструзійни способом. Суть технології полягає в тому, що гідратовану рослинну сировиі піддають екструзії, внаслідок чого утворюється пориста система з задано пористістю, або у вхідну сировину вводять розпушувачі які при термооброблен утворюють пористу структуру. Соус готують наступним чином: в змішувач з пароводяною сорочкою і мішалкою подають воду з температуре 55-6ОС0 при безперервному помішуванні вводять у вигляді смакової і білкої добавки яєчний порошок і сухе знежирене молоко, пористий напівфабрикат, цук< сіль, запарену гірчицю. Отриману суміш нагрівають до 64-66С0, витримують ЗО Після цього суміш охолоджують до ЗО-32С0 і вводять олію. В кінці проц емульгування вводять оцтову кислоту. Суміш гомогенізують. Співвідношення рецептурних компонентів в мас.% наступне: олія рослинна 25.0 - 50.0; яєчний порошок 0.0 - 2.5; сухе знежирене молоко 1.0 - 2.0; пористий напівфабрикат 5.0 - 15.0; цукор- пісок 1,5- 2.1; гірчиця суха 0.5 -0.8; сіль 1.0- 1.3; сода харчова оцтова кислота, 80% вода 0.1 -0.2; 0.75 - 1.2; до 100. Масові частки перелічених компонентів вибрані виходячи з забезпеч споживчих властивостей і гарантованого терміну зберігання. Приклади конкретного способу. Приклад 1. В 35,7 г води з температурою 55-60С0 розчиняють прі безперервному помішуванні яєчний порошок в кількості 2,5 г, сухе знежирене молок» 2 г, пористий напівфабрикат в кількості 5 г з пористістю 80%, отриманий пшеничного борошна, сіль 1,2 г, цукор 1,7 г, соду 0,2 г, запарену гірчицю 0,8 і Отриману суміш витримують 20-25 хв. Після цього температуру знижують до 30-32С0 вводять рафіновану рослинну олію в кількості 50 г. В кінці процесу емульгуванн вводять 0,97 г 80% оцтової кислоти. Суміш гомогенізують.Отримують 100 г соуса. Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподібно консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразрушен емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. [ 2 ] Приклад 2.. Соус готується аналогічно прикладу 1, але пористий нашвфабрик береться з пористістю 25%. Готовий продукт характеризується однорідною консистенциєю, але м незадовільну в'язкість, стійкість 95 % неразрушеної емульсії, що не задовольн вимогам ГОСТ- причиною цього є низька пористість напівфабрикату. Приклад 3. В 54,9 г води з температурою 55-60С0 розчиняють п безперервному помішуванні яєчний порошок в кількості 1,5 г, сухе знежирене моле 2 г, пористий напівфабрикат в кількості 7 г з пористістю 60%, отриманий з зе{ гречки, сіль 1,2 г, цукор 1,7 г, соду 0,2 г, запарену гірчицю 0,8 г. Отриману суъ витримують 20-25 хв. Після цього температуру знижують до 30-32С 0 і ввод рафіновану рослинну олію в кількості 50 г. В кінці процесу емульгування ввод 0,97 г 80% оцтової кислоти. Суміш гомогенізують.Отримують 100 г соуса. Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподіб* консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразруїш емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Приклад 4. В 54,1 г води з температурою 55-6ОС0 розчиняють безперервному помішуванні яєчний порошок в кількості 0,5 г, сухе знежирене мог 1,0 г, пористий напівфабрикат в кількості 15 г з пористістю 30%, отриманий із з витримують 20-25 хв. Після цього температуру знижують до 30-32С 0 і вво рафіновану рослинну олію в кількості 50 г. В кінці процесу емульгування вводять г 80% оцтової кислоти. Суміш гомогенізують.Отримують ЮОгсоуса. Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподібнок консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразрушено емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Прик ла д 5. Соус готу ють а нало гі чно п рик ла ду 4, але пор исто п напівфабрикату беруть у кількості 4 г. Готовий продукт характеризується однорідною консистенциєю, але ма незадовільну в'язкість, стійкість 94 % неразрушеної емульсії із-за фізичної неста т пористого напівфабрикату, що не задовольняє вимогам ГОСТ. Приклад 6. В 46,0 г води з температурою 55-60С0 розчиняють пр безперервному помішуванні яєчний порошок в кількості 1,5 г, сухе знежирене молоь 1,0 г, пористий напівфабрикат в кількості 16,0 г з пористістю 30%, отриманий пшеничного борошна, сіль 1,2 г, цукор 1,7 г, соду 0,2 г, запарену гірчицю 0,8 Отриману суміш витримують 20-25 хв. Після цього температуру знижують до 30-32С вводять рафіновану рослинну олію в кількості 50 г. В кінці процесу емульгуван вводять 0,97 г 80% оцтової кислоти. Суміш гомогенізують. Отримують 100 г соус Отриманий соус характеризується неоднорідною консистенцією , внаслід того, що суміш недостатньо гідратована із - за перевантаження сухими речовина пористого напівфабрикату, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 9' неразрушеної емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Приклад 7. Соус готують аналогічно прикладу 1, але порист напівфабрикат отримують із пророщеного зерна пшениці. Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподібн консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразрушє емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Соус має підвищ біологічну цінність, особливо вітамінну, та по деяким БАР, зумовлену впли комплекса речовин паростків пшениці. Приклад 8. Соус готують аналогічно прикладу 3, але порис напівфабрикат отримують із пророщеного зерна гречки. Отриманий соус характеризується однорідно ю сметаноподі б консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразруш емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Соус має підвиі біологічну цінність, особливо вітамінну, та по деяким БАР, зумовлену вплі комплекса речовин паростків гречки. Приклад 9. Соус готують аналогічно прикладу 4, але напівфабрикат отримують із пророщеного зерна гороха. пори Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподібною консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразрушено'і емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Соус має підвищену біологічну цінність, особливо вітамінну, та по деяким БАР, зумовлену впливой комплекса речовин паростків гороху. Приклад 10. В 33,2 г води з температурою 55-60С0 розчиняють прі безперервному помішуванні пористий напівфабрикат в кількості 12 г з пористости 80% отриманий із пшеничного борошна з додаванням білків і вітамінів, сіль 1,2 і цукор 1,7 г, соду 0,2 г, запарену гірчицю 0,8 г. Отриману суміш витримують 20-25 хі Після цього температуру знижують до ЗО-32С0 і вводять рафіновану рослинну олію кількості 50 г. В кінці процесу емульгування вводять 0,97 г 80% оцтової кислоті Суміш гомогенізують.Отримують соус вагою 100 г. Отриманий соус характеризується однорідною сметаноподібно консистенцією, колір емульсії - біло-кремовий, стійкість не менш 99% неразрушен емульсії, що задовольняє вимогам діючого ГОСТ 30004.1-93. Соус має підвищеі біологічну цінність, особливо вітамінну, та по деяким БАР, зумовлену введенню білків і вітамінів. Приклади і граничні значення по формулі винахода наведені в таблиці 1. Таблиця 1. Приклади і граничні значення по формулі винахода №/п Порис - Вміст пористого Ефект від 1 80 5 сировини пшеничне борошно 2 25 5 пшеничне борошно негативний 3 60 7 гречка позитивний 4 30 15 горох позитивний 5 30 4 горох негативний 6 30 16 пшеничне борошно негативний 7 80 5 солодопророслі зерна позитивний прикладу тость,% напівфабрикату,мас% Вид рослинної способу позитивний пшениці 8 60 7 солодопроросяі зерна позитивний гречки 9 10 30 80 15 солодопророслі зерна позитивниі 12 гороху пшеничне борошно ПОЗИТИВНИ] Література 1.А. с. 1205878 А СССР, МКИ А 23 L 1/24. Способ получения майонеза Баранов B.C., Сафонова Л.В, Воронова Г.И., Паносян И.И.- № 3626148/2 13;3аявл. 28.07.83;Опубл. 23.01.86;Бюл.№ 3.-16с. 2. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия. - Введ. впервь Введ. 01.01.96.-Госстандарт Украины, 1995.г 13 с.