Спосіб виробництва твердого сиру “браво”

Спосіб виробництва твердого сиру передбачає теплову обробку молока, охолодження його до температури зсідання, 3 Однак, на сироробних підприємствах у випадках високого бактеріального обсіменіння молока виникає потреба підвищення ефективності його теплової обробки, а також для захисту сиру від розвитку в ньому шкідливої мікрофлори застосування хімічних - селітра, перекис водню, або бактеріальних - антагоністичні закваски, методів. Встановлено, що при режимах теплової обробки молока 77 - 82°С з витримкою 15 - 25с і 110 - 130°С з витримкою 3 - 5с досягається високий антибактеріальний ефект, покращується ступінь використання білків молока, не відбувається великих порушень сольової рівноваги молока і глибоких змін властивостей молочних білків. Проте, і при вказаних режимах пастеризації погіршується здатність сирного зерна до зневоднення, що ускладнює або унеможливлює вироблення традиційних видів сирів з необхідним вмістом вологи. Досліди, проведені в Технологічному інституті молока і м'яса м. Київ, показали, що успішним шляхом реалізації позитивних сторін високотемпературної пастеризації молока в сироробстві є створення нового виду сиру, на основі зміни величин ряду технологічних параметрів, характерних для традиційних сичужних сирів. винаходу спосіб виробництва Завдання твердого сиру "БРАВО", постало створення нової технології, яка б дозволила виробляти продукт хорошої якості в умовах підвищеного бактеріального обсіменіння сирого молока. Поставлене завдання вирішується шляхом застосування високотемпературної теплової обробки нормалізованого молока при температурі 77 - 82°С з витримкою 15 - 25с або при температурі 110 - 130°С з витримкою 3 - 5с, охолодження до температури зсідання 32 - 34°С, внесення в нього хлористого кальцію у вигляді водного розчину з розрахунку 25 - 40г безводної солі на 100кг молока, в доповнення до основної закваски мезофільних молочнокислих бактерій вноситься закваска термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - нев'язка раса та розчин молокозсідального ферменту з розрахунку зсідання суміші за 25 - 35 хвилин. Після утворення згустку його розрізають і проводять постановку сирного зерна розміром 5 8мм. Після закінчення постановки зерна відбирають 30 - 50% сироватки і вносять в суміш сирного зерна з сироваткою 10 - 25% пастеризованої води від кількості молока, що переробляється. ацидофільна паличка - L Відомо, що acidophilus є не лише сильним кислотоутворювачем, але й продукує речовини, які пригнічують розвиток в молочних продуктах ряду небезпечних мікроорганізмів, таких як, наприклад, шегілли Зонне, сальмонели, стафілококи, бактерії групи кишкових паличок та ін. Кількість води, яка вноситься в суміш сирного зерна з сироваткою для розкислення, обумовлюється наростанням кислотності сироватки перед другим нагріванням. Спосіб виробництва твердого сиру "Браво" здійснюється таким чином. Нормалізоване за жиром молоко пастеризують на установках з 82447 4 непрямим нагрівом при температурах 77 - 82°С з витримкою 15 - 25с або на установках з пароконтактним нагрівом при температурах 110 130°С з витримкою 3 - 5с, охолоджують до температури зсідання 32 - 34°С, вносять в нього хлористий кальцій у вигляді водного розчину з розрахунку 25 - 40г безводної солі на 100кг молока, вносять в доповнення до основної закваски мезофільних молочнокислих бактерій, закваску термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - нев'язка раса загальною кількістю 0,8 - 1,8% від маси суміші і розчин молокозсідального ферменту з розрахунку зсідання суміші за 25 - 35 хвилин. Після утворення згустку його розрізають і проводять постановку сирного зерна розміром 5 - 8мм. Після закінчення постановки зерна відбирають 30 - 50% сироватки і вносять в суміш сирного зерна з сироваткою 10 25% пастеризованої води від кількості молока, що переробляється. Потім суміш сирного зерна з сироваткою і водою нагрівають до температури 40 - 42°С і вимішують. Тривалість вимішування залежить від швидкості зневоднення сирного зерна. Звичайно вона складає 40 - 60 хвилин. Після закінчення вимішування сирне зерно з сироваткою направляють у відокремлювач сироватки, звідки зерно надходить у форми. У формах зерно самопресується протягом 30 - 40 хвилин, а потім пресується 4 - 6 годин. Сир солять в розсолі з концентрацією солі кухонної не менше 18% протягом 1,5 - 2,5 діб. Визрівання сиру проводять при температурах 12 16°С. Тривалість визрівання сиру "Браво", в залежності від температури визрівання, складає 20 - Приклад 1. Молоко в кількості 1000кг 30 діб. пастеризують при температурі 77 - 79°С з витримкою 20 - 25с, вносять 250г безводної солі хлористого кальцію у вигляді 40% водного розчину, 60кг або 0,6% закваски мезофільних молочнокислих стрептококів, приготованої з концентрату БК - Углич - №4 і 1,0кг або 0,2% закваски термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - нев'язка раса. Вносять молокозсідальний фермент з розрахунку утворення згустку за 30 хвилин. Розрізання згустку і постановку сирного зерна проводять протягом 25 хвилин, після чого видаляють 40% сироватки від об'єму молока, що переробляється, і проводять вимішування зерна протягом 30 хвилин. Друге нагрівання починають внесенням гарячої пастеризованої води в кількості 10% до об'єму молока, що переробляється і доводять температуру суміші сирного зерна, сироватки і води до 42°С. наростання кислотності сироватки від моменту розрізання згустку до другого нагрівання складаєсироватки: після розрізання Кислотність 1,5°Т. сирного згустку - 13°Т, перед другим нагріванням 14,5°Т, після внесення пастеризованої води - 13°Т, в кінці обсушування сирного зерна - 15°Т. Після другого нагрівання зерно вимішують протягом 40 хвилин і переходять до формування його насипом. Заповнені форми залишають на 30 хвилин без додаткового навантаження на зерно самопресування. Пресування сиру починають під 5 82447 тиском 10кг на 1кг сирної маси. За годину після початку пресування сир перепресовують і подальше пресування протягом 4 годин проводять під тиском 30кг/кг. Сир солять в розсолі з температурою 10°С протягом 2 діб. Концентрація солі кухонної в розсолі 21%. Після триденного обсушування в камері з температурою повітря 12 - 13°С і відносною вологістю не вище 80% сир пакують в плівку. Визрівання сиру проводять при температурі повітря 12 - 13°С протягом 30 діб. Масова частка вологи в сирі після пресування - 50,7%, готового продукту - 46,9%. Масова частка жиру в сухій речовині - 51,0%. Масова частка солі кухонної - 1,8%. Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,3. Дозрілий сир має помірно - виражений сирний смак, пластичну консистенцію, на розрізі сир має рівномірно розташований рисунок, який складається з вічок неправильної, кутастої або щілиноподібної форми. Приклад 2. Сир виробляють аналогічно прикладу 1, але молоко пастеризують при температурі 80 - 82°С з витримкою 15 - 20с, в якості основної закваски використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - №7К, який вносять в молоко у вигляді рідкої закваски в кількості 1% і 0,1% закваски, що складається з термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - нев'язка раса, а визрівання сиру проводять при температурі 15 16°С. Кислотність сироватки: після розрізання сирного згустку - 13°Т, перед другим нагріванням 15,5°Т, після внесення 20% пастеризованої води 12,5°Т, в кінці обсушування сирного зерна - 16°Т. Масова - частка вологи в сирі після пресування - 52,2%, готового продукту - 49,1%. Масова частка жиру в сухій речовині - 50,4%. Масова частка солі кухонної - 1,9%. Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,3. Комп’ютерна верстка Т. Чепелева 6 Сир визріває за 20 діб. Органолептичні показники його такі ж, як в прикладі 1. Приклад 3. Сир виробляють аналогічно прикладу 1, але молоко пастеризують при температурі 80 - 82°С з витримкою 3 - 5с, вносять 400г безводної солі хлористого кальцію у вигляді 40% водного розчину, в якості основної закваски використовують бактеріальний концентрат «Актив - ЛН», приготовлений у вигляді рідкої виробничої закваски безпересадочним методом. Цю закваску вносять в молоко в кількості 1,5% і закваску ацидофільної палички – 0,3%. Визрівання сиру проводять при температурі повітря 14 - 16°С. Кислотність сироватки: після розрізання сирного згустку - 13,5°Т, перед другим нагріванням - 16,5°Т, після внесення 25% пастеризованої води - 12°Т, в кінці обсушування сирного зерна - 15°Т. Масова частка вологи в сирі після пресування - 51,2%, готового продукту - 48,6%. Масова частка жиру в сухій речовині - 50,6%. Масова частка солі кухонної - 1,8%. Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,4. Сир визріває за 25 діб. Органолептичні показники його такі ж, як в прикладі 1. Порівняно з існуючими способами виробництва сиру, спосіб, який пропонується дозволяє покращити якість готового продукту за рахунок підвищення методів боротьби з мікрофлорою сирого молока в процесі його переробки. Крім того, застосування високотемпературної обробки молока дозволяє підвищити вихід сиру, так як частина сироваткових білків переходить в згусток, а потім і в сир, що підвищує його вологоутримуючу здатність. Використання високоефективних бактеріальних заквасок, підвищений вміст вологи в продукті і підвищені температури визрівання дозволяють одержати сир «Браво» за короткий строк визрівання - чином, діб. Таким 20 - 30 спосіб, який пропонується забезпечує покращення гігієнічних показників сиру, збільшення його виходу, одержання продукту гарантованої якості. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601