Спосіб виробництва кисломолочного напою “наріне лікувальний”

Реферат: Спосіб виготовлення кисломолочного напою "Наріне лікувальний" включає: одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно-активних добавок рослинного походження у кількості, згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C. Як біологічно-активні добавки рослинного походження використовують фітосиропи лікувально-профілактичного призначення. Як молочну основу використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %), при такому співвідношенні компонентів, згідно з рецептурою, в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 733,43-779,81 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 140,19-176,57 закваска непрямого внесення 20,0 фітосироп 70,0-80,0 всього 1000. UA 75054 U (12) UA 75054 U UA 75054 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до способів виробництва кисломолочних напоїв, а саме кисломолочних напоїв "Наріне" із використанням нового покоління наповнювачів - сиропів лікувально-профілактичного призначення. Корисна модель може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності, де виробляють кисломолочні напої резервуарним способом. Спосіб дозволяє не лише розширити асортимент кисломолочних напоїв, але й запропонувати їх для використання в регіонах із техногенно забрудненим ландшафтом, складною екологічною ситуацією, як високоякісний лікувально-профілактичний засіб. Кризові умови функціонування харчових підприємств, складна екологічна ситуація в регіоні ставить перед працівниками молочної галузі ряд технічних та екологічних проблем: - створення нових видів молочної продукції з метою розширення асортименту вітчизняних підприємств; - розширення переліку молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення. Для вирішення цих проблем запропоновано ряд способів виробництва молочних продуктів. Так, відомий "Спосіб отримання лікувально-профілактичного кисломолочного напою "Наріне" (ПУ на корисну модель № 39717), що включає змішування цільного молока із сухим знежиреним молоком, гомогенізацію суміші, пастеризацію, внесення добавки, що містить гідроколоїд, охолодження, внесення закваски, сквашування, фасування та доохолодження, при цьому в суміш цільного і знежиреного молока вносять біологічно активну добавку, що містить агар як гідроколоїд і інгібітор панкреатичної амілази, виділений з борошенець вівса. Певним недоліком даного способу є потреба у попередній підготовці гідроколоїдів та їх висока вартість. Відомий також "Спосіб отримання лікувально-профілактичного продукту "Наріне-форте", (патент Російської федерації 2180790-С1), що передбачає стерилізацію молока, охолодження до температури заквашування, внесення закваски із флавіновмісними штамами Lactobacillus acidophilus групи Ер, сквашування молока до кислотності не більше 280°Т і охолодження готового продукту після сквашування до температури не менше +10 °C. Закваску в молоко вносять в кількості 1,0-1,5 %, сквашування молока здійснюють при температурі (40-42)°С протягом не менше 10 год., після чого продукт охолоджують до температури (12-15)°С і витримують до 60 хв., після чого вносять концентрат біфідобактерій в кількості 0,05-1,0 % і сквашують при температурі (36-38)°С. Це дозволяє скоротити терміни отримання продукту, збільшити терміни його зберігання та покращити його лікувально-профілактичні і органолептичні властивості. Відомий "Спосіб виготовлення сухого лактобактерину ацидофільного "Наріне" (ПУ на корисну модель № 37714), який включає приготування живильного середовища, засівання і вирощування біомаси лактобактерій, змішування цієї біомаси з компонентами захисного середовища, розлив, заморожування, загартування і сублімаційне сушіння, при цьому біомасу заморожують при температурі (35-38)°С протягом 10-14 годин, загартовують при цій же температурі протягом 5-7 год., а сублімаційне сушіння проводять поступово нагріваючи до 0 °C протягом 35-40 год., після чого підвищують температуру до 30-35 °C протягом 5-6 годин і витримують при цій температурі 10-14 год. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних напоїв "Наріне" присвячені удосконаленню складу та співвідношень заквашувальних засобів, технологічних режимів, застосуванню гідроколоїдів. Отже, відомі способи не передбачають застосування натуральних біодобавок чи наповнювачів. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Лікувально-профілактичний кисломолочний продукт" (ПУ на корисну модель № 41491). Даний спосіб передбачає: виготовлення лікувально-профілактичного продукту, що містить молочну основу, бакконцентрат або кисломолочну закваску на основі культури Lactobacillus 8 10 acidophilus штам 317/402 з титром 10 -10 Куо/мл у складі її з симбіотичними культурами та біологічно-активну добавку, при цьому, як симбіотичні культури у способі використовують біфідобактерії Bifidobacterium longum штам 1253 і молочнокислі бактерії Streptococcus thermophilus штами 2096 та(або) 3166, а як біологічно-активну добавку використовують екстракт стевії, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: бакконцентрат або кисломолочна закваска на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 у складі з симбіотичними культурами Bifidobacterium longum штам 1253 та Streptococcus thermophilus штами 2096 та(або) 3166 у співвідношенні 1:(1,5-10):(1-7)-0,1-30; екстракт стевії 0,03-0,3; молочна основа решта. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки: спосіб включає: одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus 1 UA 75054 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно-активних добавок рослинного походження у кількості згідно рецептури, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C. Недоліком відомого способу є порівняно обмежена загально-профілактична сфера використання біодобавки рослинного походження - стевії. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу, вигідно доповнює перелік кисломолочних напоїв "Наріне" з наповнювачами. Спосіб забезпечує одержання нового економічного кисломолочного напою, збагаченого сиропами спецпризначення, що містять біологічно-активні речовини і володіють направленим лікувально-профілактичним ефектом. Одержаний за заявленим способом кисломолочний напій "Наріне лікувальний" є особливо цінним молочним продуктом для регіонів із складною екологічною обстановкою, що обумовлена техногенним забрудненням, території із значним дефіцитом вітамінів та макро- і мікроелементів. Заявлений кисломолочний напій, крім поживних властивостей "Наріне лікувальний", забезпечуватиме організм споживача значним вмістом вітамінів та заспокійливою дією пропонованих сиропів, які виконуватимуть функцію збагачення традиційного напою додатковими дефіцитними вітамінами та важливими лікувально-профілактичними речовинами натурального походження. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий ефективний спосіб виробництва молочнокислого напою "Наріне" із використанням сиропів лікувальнопрофілактичного спеціального призначення, економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. Поставлена задача вирішується тим, що як біологічно-активну добавку рослинного походження використовують фітосиропами спецпризначення нового покоління, а як молочна основа використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %), при співвідношенні компонентів, згідно з рецептурою, в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 733,43-779,81 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 140,19-176,57 закваска непрямого внесення 20,0 фітосироп 70,0-80,0 всього 1000. Технічний ефект заявленого способу обумовлений тим, що як солодкі наповнювачі в процесі виготовлення кисломолочного напою в сквашену нормалізовану молочну основу, якою є "Наріне" вносять фітосиропи спецпризначення, тобто біологічно активні властивості наріне та 2х сиропів забезпечують якість напою. Сироп "Вітамінізований" (ТУУ 15.8-25030009797.001-2009). Спеціальний харчовий продукт, що застосовується для забезпечення організму необхідним комплексом вітамінів, підвищення працездатності, опору до впливу несприятливих факторів. Склад: плоди шипшини, плоди горобини, листя кропиви, лимонна кислота, цукор Енергетична цінність: 290 ккал/100 см. Лікувально-профілактичні властивості даного сиропу забезпечуються саме його складниками. Шипшина - природній полівітамінний концентрат, здавна застосовується при авітамінозах для підвищення імунітету, як жовчогінний, сечогінний засіб, джерело вітамінів А, С, органічні кислоти, мінеральні речовини. Препарати з шипшини володіють жовчогінним, протизапальним, протисклеротичним, крововідновним ефектом, вони покращують окисно-відновні процеси в організмі, посилюють стійкість до неблагоприємних факторів зовнішнього середовища. Знайдений в шипшині магній знижує напруженість судин і покращує функцію нирок. Горобина - джерело вітамінів А, С, органічні кислоти, мінеральні речовини. Фітонциди горобини згубно впливають на плісняві гриби, сальмонели та золотистий стрептокок. Горобиновий сік володіє протимікробною, кровотворною, жовчогінною, протираковою, ранозаживляючою функціями; знижує вміст жиру в печінці, підвищує стійкість судин до несприятливих факторів, нормалізує обмін речовин. В народній медицині застосовують при дизентерії та цинзі. Листя кропиви - застосовують при нирковокам'яній хворобі, запальних процесах сечовидільних шляхів, гепатиті, атонії травного тракту, анемії, цукровому діабеті, діареї, геморої, гіповітамінозах. 2 UA 75054 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Сироп "Заспокійливий" (ТУУ 15.8-2503009797-001-2004) ГЗМЗУ№5.03.02-0446232 від 14.11.2004. Біологічно-активна добавка до раціону харчування, що застосовується при підвищеній збудливості, роздратованості, для підтримки нормальної роботи нервової та серцево-судинної систем. Рекомендовано вживати як профілактичний та додатковий до лікування засіб. Склад: листя м'яти перечної, корінь валеріани, шишки хмелю, трава пустинника, плоди глоду, трава материнки, плоди шипшини, лимонна кислота, цукор. Харчова цінність: 100 продукту - 72,7 г. Енергетична цінність: 290,8 ккал/100 г. Шипшина - природній полівітамінний концентрат, здавна застосовується при авітамінозах для підвищення імунітету, як жовчогінний, сечогінний засіб, джерело вітамінів А, С, органічні кислоти, мінеральні речовини. Препарати з шипшини володіють жовчогінним, протизапальним, проти склеротичним, крововідновним ефектом, вони покращують окисно-відновні процеси в організмі, посилюють стійкість до неблагоприємних факторів зовнішнього середовища. Знайдений в шипшині магній знижує напруженість судин і покращує функцію нирок. М'ята. Як в домашніх умовах, так і в медичних установах використання м'яти вкрай різноманітне. Так, у домашньому господарстві добре розтерті листки м'яти додають до вареників з сиропом - для збудження і поліпшення травлення, як вітрогонний і потогінний засіб, щоб зменшити нудоту, як засіб що допомагає при болях у шлунку і в кишечнику (ментол), при нежиттю, хрипоті, бронхіті, бронхоектазах (дезінфікує), при нервовому збудженні, тремтінні рук, при стенокардіях. М'ята діє жовчогінно, рекомендують її при жовтяниці і каменях жовчного міхура. Валеріана. Препарати валеріани застосовуються при гіперфункції щитовидної залози, надлишковому та розумовому перевантаженні, безсонні, порушенні координації, а також при епілепсіях, при неврозах серцево-судинної системи. Шишки хмелю. Препарати хмелю застосовують при порушенні харчотравлення, гастриті, діареї, циститі, пієлонефриті, серцево-судинному неврозі, стенокардії, тахікардії, радикуліті, нервовому виснаженні. Трава пустинника. Препарати пустинника використовують як седативний і серцевий засоби, при неврозах, істерії, невралгії, ураженні серцевого м'яза, стенокардії, гіпертонічній хворобі, як загальнозміцнюючий засіб при туберкульозі, кашлі, при жіночих хворобах. Трава материнки. Застосовують при хворобах кишечнику, легень, сечових шляхів, при недостатньому травленні, при здутті, коліках, атонії, актиномікозі, як сечогінний засіб, при болях при радикуліті, при безсонні, неврозах, від запоїв. Плоди глоду - тонізуюче діють на серцевий м'яз. Ефективні при функціональному порушенні діяльності серця, при міокардиті, хворобах щитовидної залози. При атеросклерозі препарати глоду знижують рівень холестерину в крові. Заявлений спосіб передбачає використання як молочної основи сквашених напоїв "Наріне" для виготовлення кисломолочних напоїв із сиропами спецпризначення. Ці продукти володіють комплексною протизапальною дією, активізують процеси очищення організму, нейтралізують токсини і побічні дії харчових і лікарських речовин, антибіотиків, мають високу вітамінну здатність, сприяють виробленню власного інтерферону організму. Напій "Наріне" є ефективним лікувальним і профілактичним засобом широкого спектра дії. Напої "Наріне" показані в будь-якому вигляді вагітним і годуючим грудьми жінкам. Використовується для масового годування дітей, а також для профілактики і лікування шлунково-кишкових захворювань. "Наріне" нормалізує мікрофлору кишечнику, відновлює біфідо- і лактобактерії, пригнічує ріст умовно-патогенної флори, підвищує активність нормальної кишкової палички. При зовнішньому застосуванні "Наріне" впливає як природний антибіотик. Застосовується в хірургічній практиці для лікування післяопераційних нагноєнь, будь-яких ран, опіків, фурункулів, пупкових заражень у новонароджених. "Наріне" використовується як чудовий косметичний засіб. Протипоказань і побічних ефектів не виявлено. Таким чином, одержаний за заявленим способом кисломолочний напій "Наріне "Шипшиновий" поєднує в собі біологічно-активні речовини, що містяться у молоці та шипшинових сиропах, що обумовлює високу якість готового продукту і його лікувальнопрофілактичне призначення. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення (ПУ на корисну модель № 41491), що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом: включає одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, 3 UA 75054 U 5 10 15 20 25 30 35 40 внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно активної добавки у вигляді екстракту стевії у кількості, згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що як біологічно активні добавки рослинного походження використовують сиропи лікувально-профілактичного спецпризначення, а як молочну основу використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %), при співвідношенні компонентів, згідно з рецептурою в г/кг продукту: молоко незбиране 733,43(мчж 3,2 %) 779,81 молоко знежирене 140,19(мчж 0,05 %) 176,57 фітосиропи 70,0-80,0 закваска на знежиреному молоці 20,0 всього 1000. Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв з використанням сиропів спецпризначення, як наповнювача лікувально-профілактичного напрямку. Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, які виготовляють молочну продукцію у регіонах із складною, погіршеною екологією, на забруднених територіях, а тому відповідає критерію корисної моделі -"промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності корисної моделі відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі № 1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленої корисної моделі здійснюють наступним чином: - Проводять органолептичну оцінку молока, досліджують всі технологічні показники. - Підігрівають до 43±2 °C та очищають. - Нормалізують молоко за масовою часткою жиру молочними вершками. - Очищають молочну суміш на сепараторах-молокоочищувачах. - Гомогенізують при температурі 45 °C під тиском 15±2,5 МПа. - Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90-95 °C з витримкою 3-5 хвилин. - Пастеризовану та гомогенізовану суміш направляють в резервуар для кисломолочних продуктів і заквашують закваскою на чистих культурах молочнокислих Lactobacillus acidophilus штам 317/402 в кількості 1,5-2,5 % при 30-37 °C. - У сквашений та перемішаний згусток вносять при постійному перемішуванні 2 види сиропів спецпризначення в кількостях згідно рецептури (табл. 1). При цьому різні види сиропів вносять, відповідно, в таких кількостях (мл/л готової продукції): 70 та 80 мл на 1 літр. - Готові напої охолоджують, ретельно перемішують, фасують і зберігають при температурі 4-6 °C. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. 4 UA 75054 U Таблиця 1 Рекомендовані рецептури на фруктовий наріне (мчж 2,5 %) із фітосиропами "Вітамінізований" та "Заспокійливий" Складники рецептури Молоко незбиране (мчж 3,2 %) Молоко знежирене (0,05 %) Сироп спецпризначення "Вітамінізований" Сироп спецпризначення "Заспокійливий" Закваска на знежиреному молоці Всього 5 10 15 "Наріне" з сиропом "Вітамінізований" 733,43 176,57 "Наріне" з сиропом "Заспокійливий" 779,81 140,19 70 80 20 1000 20 1000 Для виготовлення кисломолочного напою "Наріне лікувальний" використовували стандартизовані сиропи. Для цього в умовах Жидачівського сирзаводу у ємність вносили відповідно 7,33 кг; 7,79 кг молока незбираного (мчж 3,2 %) та відповідно 1,76; 1,40 кг молока знежиреного для нормалізації і ретельно перемішували. Новоутворену суміші підігрівали до температури 40-45 °C, очищали, підігрівали та піддавали гомогенізації під тиском 15±2,5 мПа і пастеризували при температурі 90-95 °C з витримкою 3-5 хв. Після пастеризації суміш охолоджували до температури сквашування 30-37 °C і вносили закваску на чистих культурах Lactobacillus acidophilus штам 317/402 при постійному перемішуванні в кількості 0,2 %. Суміш сквашують. Утворений згусток перемішують. Після цього до суміші додавали при постійному перемішуванні стандартизовані сиропи спецпризначення в кількості 0,7 чи 0,8 кг, суміш ретельно перемішували 15-20 хв., охолоджували до 6-8 °C і зберігали. Одержані кисломолочні напої "Наріне лікувальний" з різними видами сиропів мають наступні органолептичні показники, представлені в таблиці 2. Фізико-хімічні характеристики готових кисломолочних напоїв "Наріне лікувальний" з різними видами сиропів наведені у таблиці 3. Таблиця 2 Органолептичні показники "Наріне лікувальний" з додаванням фітосиропів спецпризначення "Вітамінізований" та "Заспокійливий" Назва показника Нормативні вимоги Зовнішній Однорідна, сметаноподібна маса, вигляд і із в'язкістю і тягучістю, що консистенція відповідає даному продукту Смак і запах Кисломолочний, специфічний для ацидофільної палички без сторонніх присмаків Колір Молочно-білий, злегка кремовий, рівномірний по всій масі 20 5 Дослідні зразки "Наріне" з сиропом сиропом "Вітамінізований" "Заспокійливий" однорідна, однорідна, сметаноподібна маса сметаноподібна маса без грудочок Солодкий, із легкою Солодкий, кислинкою, запах кисломолочний, чистий, свіжий, злегка свіжий, ледь відчутний відчутний присмак присмак шипшини напоїв Світло-жовтий, рівномірний по всій Кремовий відтінок масі UA 75054 U Таблиця 3 Фізико-хімічні показники "Наріне лікувальний" з додаванням фітосиропів спецпризначення "Вітамінізований" та "Заспокійливий" Назва продукту Нормативні величини "Наріне" (мчж 2,5 %) "Наріне" (мчж 2,5 %) з сиропом спецпризначення "Вітамінізований" "Наріне" (мчж 2,5 %) з сиропом спецпризначення "Заспокійливий" 5 10 Масова частка основних Енергетична складових, одиниці виміру цінність (в Кислотність Пероксидаза 100 г (°Т) (+) Сухі Вуглеводи Білок Жир речовини продукту) 3,8 2,8 2,50 11 43 80-120 5,9 2,8 2,50 11,02 47,6 84 6,2 2,8 2,50 11,06 49,8 88 Таким чином, результати досліджень одержані на прикладі конкретного виконання заявленого способу підтверджують його ефективність. Переваги пропонованого способу: - наявність численних макро-, мікроелементів, вітамінів підвищується біологічна та харчова цінність пропонованих кисломолочних напоїв; - внаслідок використання двох видів сиропів спецпризначення продукт набуває лікувальнопрофілактичного призначення; - розширено вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного призначення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виготовлення кисломолочного напою, який включає: одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно активних добавок рослинного походження у кількості, згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C, який відрізняється тим, що як біологічно активні добавки рослинного походження використовують фітосиропи лікувально-профілактичного призначення, а як молочну основу використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %), при такому співвідношенні компонентів, згідно з рецептурою, в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 733,43-779,81 3,2 %) молоко знежирене (мчж 140,19-176,57 0,05 %) закваска непрямого внесення 20,0 фітосироп 70,0-80,0 всього 1000. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6