Спосіб виробництва кисломолочного напою “наріне з медом”

1. Спосіб виготовлення кисломолочного напою, який включає одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно-активної добавки у кількості згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °С, який відрізняється тим, що як біологічно-активну добавку використовують мед (гречаний та травневий), попередньо розплавле U 2 (19) 1 3 Російської федерації 2180790-С1), що передбачає стерилізацію молока, охолодження до температури заквашування, внесення закваски із флавіновмісними штамами Lactobacillus acidophilus групи Ер, сквашування молока до кислотності не більше 280°Т і охолодження готового продукту після сквашування до температури не менше +10°С. Закваску в молоко вносять в кількості 1,0-1,5 %, сквашування молока здійснюють при температурі (40-42)°С протягом не менше 10 год., після чого продукт охолоджують до температури (12-15)°С і витримують до 60 хв, після чого вносять концентрат біфідобактерій в кількості 0,05-1,0 % і сквашують при температурі (36-38)°С. Це дозволяє скоротити терміни отримання продукту, збільшити терміни його зберігання та покращити його лікувально-профілактичні і органолептичні властивості. Відомий "Спосіб виготовлення сухого лактобактерину ацидофільного Наріне" (ПУ на корисну модель № 37714), який включає приготування живильного середовища, засівання і вирощування біомаси лактобакетрій, змішування цієї біомаси з компонентами захисного середовища, розлив, заморожування, загартування і сублімаційне сушіння, при цьому біомасу заморожують при температурі (35-38)°С протягом 10-14 годин, загартовують при цій же температурі протягом 5-7 год., а сублімаційне сушіння проводять поступово нагріваючи до 0°С протягом 35-40 год., після чого підвищують температуру до 30-35°С протягом 5-6 годин і витримують при цій температурі 10-14 год. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних напоїв "Наріне", присвячені удосконаленню складу заквашувальних співвідношень, технологічних режимів, застосуванню гідроколоїдів. Отже, відомі способи не передбачають застосування натуральних біодобавок чи наповнювачів. Найближчим аналогом до способу, що заявляється, є "Лікувально-профілактичний кисломолочний продукт" (ПУ на корисну модель № 41491). Даний спосіб передбачає: виготовлення лікувально-профілактичного продукту, що містить молочну основу, бакконцентрат або кисломолочну закваску на основі культури Lactobacillus 810 acidophilus штам 317/402 з титром 10 10 Куо/мл у складі її з симбіотичними культурами та біологічно-активну добавку, при цьому, як симбіотичні культури у способі використовують біфідобактерії Bifidobacterium longum штам 1253 і молочнокислі бактерії Streptococcus thermophilus штами 2096 та(або) 3166, а як біологічно-активну добавку використовують екстракт стевії при наступному співвідношенні компонентів, мас %: бакконцентрат або кисломолочна закваска на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 у складі з симбіотичними культурами 0,1-30; Bifidobacterium longum штам 1253 та Streptococcus thermophilus штами 2096 та(або) 3166 у співвідношенні 1: (1,5-10): (1-7) 0,03екстракт стевії 0,3; молочна основа решта. 66921 4 Заявлений спосіб і найближчий аналог мають спільні суттєві ознаки: спосіб включає: одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно-активної добавки у кількості згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C. Недоліком відомого способу є порівняно висока вартість використаної біодобавки. Запропонований нами спосіб усуває недоліки аналога, вигідно доповнює перелік кисломолочних напоїв "Наріне" з наповнювачами. Спосіб забезпечує одержання нового економічного кисломолочного напою, збагаченого медом різних видів як солодким наповнювачем, що містить біологічноактивні речовини і має лікувально-профілактичний ефект. Одержаний за заявленим способом кисломолочний напій "Наріне з медом" є особливо цінним молочним продуктом для регіонів із складною екологічною обстановкою, що обумовлена техногенним забрудненням, території із дефіцитом вітамінів та макро- і мікроелементів. Заявлений кисломолочний напій, крім поживних властивостей "Наріне", забезпечуватиме організм споживача біологічно-активними речовинами меду, які виконуватимуть і такі технологічні функції, як природні стабілізатори - продовжувачі термінів зберігання молочної продукції. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий ефективний спосіб виробництва молочнокислого напою "Наріне" із використанням меду різних сортів, економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. Технічний результат досягають тим, що як біологічно-активну добавку використовують мед (гречаний та травневий), попередньо розплавлений при температурі 38-40 °C, як молочну основу використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %) при співвідношенні компонентів згідно з рецептурою. При цьому рецептура заявленого напою змінюється від виду використання меду. Так кисломолочний напій, що містить травневий мед, включає компоненти в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 779,43 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 150,57 мед травневий (у розплавленому стані 50,0 закваска на знежиреному молоці 20,0, а заявлений кисломолочний напій з використанням гречаного меду містить такі компоненти в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 778,86 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 161,19 мед гречаний (у розплавленому 40,0 стані закваска на знежиреному молоці 20,0. Технічний ефект заявленого способу обумовлений тим, що як солодкі наповнювачі в процесі виготовлення кисломолочного напою в сквашену 5 нормалізовану молочну основу, якою є маслянка, вносять розплавлений натуральний мед, тобто біологічно активні властивості маслянки та натурального меду забезпечують якість напою. Мед - цінний харчовий продукт і прекрасні ліки. Харчова цінність меду полягає в наявності в ньому вуглеводів, амінокислот і білків, вітамінів та інших речовин, які легко засвоюються організмом людини і тварини. Мед має високу енергетичну цінність: 100 г меду містить у собі 1319-1403 кДж. Лікувальні властивості меду визначаються його унікальним хімічним складом і наявністю в ньому бактерицидних речовин. Залежно від джерела одержання нектару бджолами розрізняють окремі види меду. Гречаний мед буває темно-жовтого з червонуватим відтінком і темно-коричневого кольору. На відміну від інших сортів має специфічний аромат і смак. При кристалізації перетворюється в пастоподібну масу. Деякі дегустатори відмічають, що при вживанні в їжу гречаного меду він "лоскоче горло". Гречаний мед містить 36,75 % глюкози і 40,29 % левульози, а також значно більше білків і заліза, чим світліші сорти меду. У зв'язку з цим даний мед рекомендується споживати при лікуванні малокрів'я. Даний мед бджоли роблять із нектару квітів гречки, яку в Україні засівають багато гектарів. З 1 га квітучої гречки, бджоли роблять 60 кг меду. Тому даний мед дуже корисний. Травневий мед належить до поліфлорних видів меду. Він є світло-жовтого кольору, з виключно приємним запахом і смаком. Містить 31,67 глюкози і 42 % левульози. Бджоли роблять із нектару квітів, які цвітуть у травні. Отож різні сорти меду мають відносно різні органолептичні властивості, тому при використанні даних сортів меду як наповнювачі кисломолочних напоїв, будуть впливати на їх товарознавчі, технологічні і смакові властивості, а також визначати їх енергетичну та біологічну цінність. Заявлений спосіб передбачає використання як молочної основи сквашених напоїв "Наріне" для виготовлення кисломолочних напоїв з медом. Ці продукти мають комплексну протизапальну дію, активізують процеси очищення організму, нейтралізують токсини і побічні дії харчових і лікарських речовин, антибіотиків, мають високу вітамінну здатність, сприяють виробленню власного інтерферону організму. Концентрат "Наріне" є ефективним лікувальним і профілактичним засобом широкого спектра дії. "Наріне" показане в будь-якому вигляді вагітним і годуючи грудьми жінкам. Використовується для масового годування дітей, а також для профілактики і лікування шлунково-кишкових захворювань. "Наріне" нормалізує мікрофлору кишечнику, відновлює біфідо- і лактобактерії, пригнічує ріст умовно-патогенної флори, підвищує активність нормальної кишкової палички. При зовнішньому застосуванні "Наріне" впливає як природний антибіотик. Застосовується в хірургічній практиці для лікування післяопераційних нагноєнь, будь-яких ран, опіків, фурункулів, пупкових заражень у новонароджених. 66921 6 "Наріне" використовується як чудовий косметичний засіб. Протипоказань і побічних ефектів не виявлено. Одержаний за заявленим способом кисломолочний напій "Наріне з медом" поєднує в собі біологічно-активні речовини, що містяться у молоці та меді, що обумовлює високу якість готового продукту. При проведені патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення (ПУ на корисну модель № 41491), що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом: включає одержання нормалізованої молочної суміші, її сквашування закваскою на основі культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, перемішування згустку, внесення у сквашений та перемішаний згусток при постійному перемішуванні біологічно-активної добавки у кількості згідно з рецептурою, охолодження, перемішування, фасування готової продукції та зберігання при температурі 4-6 °C. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом заявником не виявлено. У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від аналога і забезпечують досягнення технічного результату тим, що як біологічно-активну добавку використовують мед (гречаний та травневий), попередньо розплавлений при температурі 38-40 °C, а в якості молочної основи використовують сквашену кисломолочну суміш молока незбираного (мчж 3,2 %) та молока знежиреного (мчж 0,05 %) у формі нормалізованого кисломолочного напою "Наріне" (з мчж 2,5 %) при співвідношенні компонентів згідно з рецептурою. При цьому для виготовлення кисломолочного напою "Наріне з медом" (травневим) використовують такі компоненти в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 779,43 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 150,57 мед травневий (у розплавленому стані) 50,0 закваска на знежиреному молоці 20,0, а для виготовлення кисломолочного напою "Наріне з медом" (гречаним) використовують наступні компоненти в г/кг продукту: молоко незбиране (мчж 3,2 %) 778,86 молоко знежирене (мчж 0,05 %) 161,19 мед гречаний (у розплавленому стані) 40,0 закваска на знежиреному молоці 20,0. Реалізацію заявленої корисної моделі здійснюють наступним чином: - Проводять органолептичну оцінку молока, досліджують всі технологічні показники. - Підігрівають до 43±2 °C та очищають. - Нормалізують молоко за масовою часткою жиру молочними вершками. - Очищають молочну суміш на сепараторахмолокоочищувачах. - Гомогенізують при температурі 45 °C під тиском 15±2,5 МПа. 7 66921 - Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90-95 °C з витримкою 3-5 хвилин. - Пастеризовану та гомогенізовану суміш направляють в резервуар для кисломолочних продуктів і заквашують закваскою на чистих культурах 8 молочнокислих Lactobacillus acidophilus штам 317/402 в кількості 1,5-2,5 % при 30-37 °C. - У сквашений та перемішаний згусток вносять при постійному перемішуванні підігріті різні види меду в кількостях згідно з рецептурою (табл. 1). Таблиця 1 Рецептури кисломолочного напою "Наріне" із використанням різних видів меду (в г/кг) Складники рецептури Молоко незбиране (мчж 3,2 %) Молоко знежирене (0,05 %) Мед (у розплавленому стані) Закваска на знежиреному молоці Всього Види нежирного йогурту "Наріне" з медом травневим "Наріне" з медом гречаним 779,43 778,86 150,57 161,19 50 40 20 20 1000 1000 При цьому різні види меду вносять, відповідно, в таких кількостях (мл/л готової продукції): 50 та 40 мл на 1 літр. - Готові напої охолоджують, ретельно перемішують, фасують і зберігають при температурі 46 °C. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. Для виготовлення кисломолочного напою "Наріне з медом" використовували мед різних сортів: гречаний та травневий. Для цього у ємність вносили відповідно 7,79 кг; 7,79 кг молока незбираного (мчж 3,2 %) та відповідно 1,51; 1,61 кг молока знежиреного для нормалізації і ретельно перемішували. Новоутворені суміші підігрівали до температури 40-45 °C, очищали, підігрівали та піддавали гомогенізації під тиском 15±2,5 мПа і пастеризували при температурі 90-95 °C з витримкою 3-5 хв. Після пастеризації суміш охолоджували до температури сквашування 30-37 °C і вносили закваску на чистих культурах Lactobacillus acidophilus штам 317/402 при постійному перемішуванні в кількості 0,2 %. Суміш сквашують. Утворений згусток перемішують. Після цього до суміші додавали при постійному перемішуванні розплавлений мед, відповідно гречаний чи травневий в кількості 0,5 чи 0,4 кг, суміш ретельно перемішували 15-20 хв., охолоджували до 6-8 °C і зберігали. Одержані кисломолочні напої "Наріне" з різними видами меду мають наступні органолептичні показники, представлені в таблиці 2. Фізико-хімічні характеристики готових кисломолочних напоїв "Наріне" з різними видами меду наведені у таблиці 3. Таблиця 2 Органолептичні показники кисломолочних напоїв "Наріне" (мчж 2,5 %) з різними видами меду Назва показника Нормативні вимоги Дослідні зразки "Наріне" (мчж 2,5 %) з медом травневим медом гречаним Однорідна, сметаноподібна рідина, Зовнішній вигляд Рідка, однорідна, окремі Рідка, однорідна, окремі із в'язкістю і тягучістю, що відповідає і консистенція маленькі грудки меду маленькі грудки меду даному продукту Кисломолочний, специфічний для Солодкий, злегка кислий, Солодкий, із легкою кисСмак і запах ацидофільної палички без сторонніх ледь відчутний присмак линкою, виражений приприсмаків і запахів меду смак меду Молочно-білий, злегка кремовий, ріКолір Світло-кремовий Кремовий вномірний по всій масі 9 66921 10 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники кисломолочних напоїв "Наріне" (мчж 2,5 %) з різними видами меду Назва продукту Нормативні величини "Наріне" (мчж 2,5 %) "Наріне" (мчж 2,5 %) із медом травневим "Наріне" (мчж 2,5 %) із медом гречаним Масова частка основних складових, одиЕнергетична ниці виміру Кислотність Пероксидаза цінність (в 100 (°Т) (+) Сухі рег продукту) Вуглеводи Білок Жир човини 3,8 2,8 2,50 11 43 80-120 8,4 2,8 2,50 11,02 58,7 84 8,5 2,8 2,51 11,03 62,4 86 Таким чином, результати досліджень, одержані на прикладі конкретного виконання заявленого способу, підтверджують його ефективність. Переваги пропонованого способу: - наявність численних макро-, мікроелементів, вітамінів підвищується біологічна та харчова цінність пропонованих кисломолочних напоїв; Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська - внаслідок використання двох сортів меду продукт набуває лікувально-профілактичного призначення; - розширено вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного призначення. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601