Спосіб виробництва хліба солодового подового

Винахід відноситься до способів виробництва хлібопекарських виробів, зокрема до технології випічки хліба солодового подового, а більш конкретно до підготовки тіста та послідовності операцій по його виготовленню. Уже відомий спосіб виробництва хліба який включає приготування опари і тіста з використанням білковмісного та жирових компонентів і цукру, бродіння тіста, його поділ, розстойку і випічку, при цьому якості білковмісного компоненту використовують сухе знежирене молоко у кількості 2,5-3,5% від загальної маси борошна, як жирові компоненти використовують маргарин і олію у кількості 4,5-5,5% і 1,8-2,2% від загальної маси борошна відповідно, приготування опари здійснюють шляхом замісу борошна, дріжджів і сухого знежиреного молока, попередньо розведеного водою у співвідношенні: 1:2-2,5, з забезпеченням вмісту борошна в опарі 70% від його загальної кількості, а жирові компоненти і цукор додають при замісі тіста, причому цукор вводять у кількості 4,5-5,5% від загальної маси борошна (дивись патент №47716А від 15.07.2002р.) по заявці №2001085626 від 07.08.2001р., МКП 7 A21D2/36, Офіційний бюлетень "Промислова власність" №7/2002, стор.4.5) - аналог. Недоліком аналога є те, що ця технологія дорогостояща за рахунок залучення дорогих компонентів які значною мірою удорожають собівартість готового продукту. Найближчою технологією до винаходу по технічній суті і досягаемому результату є спосіб приготування тіста, що передбачає розподіл води на дві частини, одержання дисперсної суміші із інгредієнтів тіста, пластифікацію і бродіння тіста. Відрізняльними особливостями якого є одержання дисперсної суміші шляхом диспергування інгредієнтів у вигляді двох порцій, причому на приготування першої порції дисперсної суміші розходують 0,2-0,8 вісових частин борошна, 0,15-0,65 вісових частин води і бродильного агента, а на приготування другої порції дисперсної суміші залишені інгредієнти рецептури тіста, при цьому дисперсну суміш гранулюють, а потім змішують обидві порції суміші після бродіння першої, характерно ще те, що на приготування першої порції дисперсної суміші борошна іде не менше половини від передбаченої кількості рецептурою і те, що компоненти при приготуванні дисперсної суміші вводять роздільно - прототип (дивись патент №27053 від 27.05.2000р., по заявці №94053416 від 23.05.1994р. МПК А21С1/10, Офіційний бюлетень 5/1997р, стор.2.5). Суттєвим недоліком прототипу також є те, що описана технологія дорогостояща, з неоправдано великими затратами на собівартість приготування тіста, а отже і на готовий виріб. В основу винаходу поставлена задача розробки недорогостоящої технології приготування тіста та організація виготовлення хліба солодового подового, шляхом приготування рідких заквасок, які здійснюють по двох стадійному підготовчому і робочому циклових режимах. Суть винаходу заключається в тому, що у підготовчому циклі готують рецептуру, з розрахунку на 100кг борошна, із суміші чистих культур дріжджів S.minor чорнореченська, S. cerevisial Л-1, лактобактеріну, після чого закваску розводять у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72% при температурі 28-30°С, при цьому, першу фазу закваски готують з 20% борошна і чотирьох штамів молочно-кислих бактерій по 0,5л та двох штамів молочно-кислих бактерії по 0,5л та двох штамів дріжджів по 0,2л, на заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на заквасці другої фази готують закваску третьої фази, при вмісті борошна в заквасці другої фази 50кг, а третьої фази відповідно 100кг. У виробничому циклі закваску готують вологістю 73-76% при температурі 25-27°С, потім здійснюють відбирання виброженої закваски через 3-3,5 години при накопиченні кислотності 8-9°Н, після чого 50% готової закваски відбирають, а до залишеної маси додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води. Підготовлену сировину згідно рецептури, до складу якого входить 85кг закваски, 30кг борошна житнього, 50кг борошна пшеничного першого готунку, 1,8кг цукору-піску, 1,8кг солі повареної харчової , 0,5кг дріжджів хлібопекарських пресованих, 4,2кг житнього солодового екстракту і решти води, змішують протягом 6-8 хвилин, а одержане тісто вологістю 46-48,5% виброджують при температурі 26-27°С 90-120 хвилин до 8-9°Н кислотності і збільшення об'єму в 1,5-2 рази, відносно початкового об'єму. Готове тісто поділяють на шматки вагою 0,850-0,855кг, округляють та формують, після чого їх вистоюють при вологості 65-70% і температурі 33-35°С протягом 50-60 хвилин, розстояні тісто заготовки висаджують на під печі і випікають протягом 46-48 хвилин при температурі випікання відповідно встановленому температурному режиму, після чого випечений хліб зволожують водою. Відрізняльною особливістю запропонованого способу виробництва хліба є використання для приготування тіста додаткового інгредієнта в складі рецептури - житнього солодового екстракта та обгрунтований розподіл компонентів в перерахунку на 750 грамову хлібину. Прикладом конкретного використання “Способу виробництва хліба солодового подового” є серійне виробництво хліба в умовах Товариства з обмеженою відповідальністю “Хлібзавод № 10” у м. Дніпропетровську по ТУ 15.8-319.8-11401-001-2003 Затвердженим Держстандартом України від 20 червня 2003р. Виготовлення хліба солодового подового з використанням житнього солодового екстракту в складі тіста, розширює змогу заводу, який спеціалізується на виготовленні солодового хліба подового, що користується великим попитом у населення перемагати в конкурентній боротьбі в галузі хлібопекарського виробництва. Відносно не дорогий хліб володіє приємним запахом, специфічними вкусовими якостями, довго не черствіє і не пліснявіє. Таки чином запропонований винахід дає змогу вирішувати поставлен у задачу. Хліб солодовий подовий знайде широке розповсюдження як в Україні та і за її межами, тому, що він вигідно відрізняється своєю рецептурою від відомих рецептур із науково-технічної і патентної літератури.