Спосіб одержання концентрованого продукту

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема громадського харчування і може використовува тися на підприємствах харчування й у побуті для одержання концентрованого структурованого продукту використовуваного, як закуски, добавки до гарнірів, основних блюд і кулінарної продукції. Використання вакуумного сушіння окремого взятого продукту чи суміші компонентів здійснюють у вакуумному апараті з рамною мішалкою. Обігрів апарата здійснюється за допомогою пари (у паровій сорочці) чи в електронагрівачеві через стінку апарата. Усередині апарата підтримують вакуум 0,06...0,08мПа, створюваний вакуум-насосом, приєднаного до апарата. Особливістю вакуумного сушіння (теплової обробки) є зниження температури процесу до 60......85°С і одержання рівномірного температурного поля на поверхні продукту. В умовах вакуумного сушіння процес зневоднювання продукту відбувається найбільше інтенсивно і до кінця процесу зміст сухи х речовин у матеріалі досягає 50...65%. Закінчення процесу характеризується визначеною заданою кількістю сухи х речовин у гото вому продукті чи суміші компонентів, вихідний продукт піддають здрібнюванню і формуванню у виді брикетів, чи пластин рулетів, з наступним обдуванням холодним повітрям для збереження заданої форми, фасуванні в плівку з наступним відправленням на збереження. По традиційному способі [1], що є прототипом винаходу: Вижимки з гарбуза чи моркви бланшують гострою парою протягом 7...9хв., подрібнюють до розміру часток не більш 2мм. Цукор-пісок і лимонну кислоту (кожен компонент окремо) просівають через сито з діаметром отворів 2...2,5мм і змішують відповідно до рецептури з обробленою гострою парою вижимками у вакуумному змішувачі. У цьому ж змішувачі суміш концентрують до змісту сухих речовин 82...87% шляхом її висушування при інтенсивному перемішуванні під вакуумом 600...700мм рт.ст. при температурі 65...68°С. При цьому при досягненні змісту сухих речовин не менш 82% у цукатну масу вводять ароматизатор при відключеному вакуумі і продовжують інтенсивне перемішування при включеному вакуумі. Недоліком способу є використання цукру-піску і лимонної кислоти в якості структурованого компонента, що приводить до зниження якості продукту. В основі винаходу покладене завдання розробки концентрованого структурованого продукту підвищеної харчової і біологічної цінності з тривалим терміном зберігання, у якому на попередній підготовчій стадії, з огляду на специфічні особливості всіх складових рецептуру компонентів, піддають мийці з наступним здрібнюванням великих компонентів, сушінню у вакуумному апараті з мішалкою при вакуумі в робочій зоні апарата 0,06...0,08мПа при інтенсивному перемішуванні компонентів. При цьому температура в робочій зоні апарата 60...85°С. Закінчення процесу визначається кількістю сухих речовин у продукті чи суміші, що коливається 50...85%. Це дозволяє одержати концентрований продукт із проміжною вологістю тривалого збереження. Поставлене завдання зважується тим, що підготовлені компоненти по рецептурі піддають мийці з наступним здрібнюванням до розмірів часток 5...20мм. Згідно винаходу здрібнену масу піддають сушінню у вакуумному апараті з мішалкою при безупинному перемішуванні при вакуумі 0,06...0,08мПа до залишкової вологості 50...85% з наступним формуванням у виді брикетів, пластин чи рулетів для наступного тривалого збереження. Спосіб здійснювався за таким способом. Гриби (білі, маслюки, опеньки) піддавали інспекції, при цьому видаляли екземпляри видимі дефекти, що мають - гнилі чи почорнілі, ретельно промивали в проточній воді і подрібнювали до розмірів часток 5...20мм і піддавали сушінню у вакуумному апараті з рамною мішалкою при безупинному перемішуванні при вакуумі 0,06...0,08мПа до залишкової вологості 60% і піддавали формуванню у виді батона. Як харчовий компонент, що сприяє збереженню структури і форми готового продукту, використовуються желюючі речовини, що знаходяться безпосередньо у вихідному продукті. Переваги концентрування природного продукту: - максимальне збереження біологічно активних речовин, що знаходяться у вихідному продукті за рахунок зниження температури і рівномірного температурного поля; - одержання структурованого продукту у виді пластин, брикетів високої якості, що швидко відновлюється при складанні рецептури з іншими харчовими компонентами кулінарної продукції. Література: 1. А.с. СССР, 1703037 МКИ А23L1/06. Опубл. 07.01.92. Бюл. №1.