Спосіб одержання напівфабрикату з грибів

Спосіб одержання напівфабрикату з грибів шляхом теплової обробки попередньо підготовлених рецептурних компонентів, фасуван ня, упаковування, який відрізняється тим, що теплова обробка включає припускання грибів з використанням консерванту зі співвідношенням гриби вода - 1 0,2-0,25 протягом 20-25 хвилин до повного випарювання вологи і смаження з використанням твердої олії або жиру зі співвідношенням гриби олія (жир) - 8-9 2-1 протягом 20-25 хвилин, фасування й упаковування проводять у гарячому вигляді в термостійкі оболонки, що забезпечує повне покриття грибів жиром Винахід має відношення до харчової промисловості і може бути використаний як на переробних підприємствах, так і на підприємствах громадського харчування Відомий спосіб одержання паштету овочевого з грибами [1], що складається з таких основних операцій підготовка сировини до виробництва, теплова обробка овочів, перемішування нарізаних маринованих грибів з овочами і підготовленою сумішшю з томатної пасти, солі, цукру і пряностей, фасування в скляні або жерстяні банки, закупорка, стерилізація, обробка банок і надання консервам товарного вигляду Недоліком цього способу є - використання маринованих грибів, що, за своєю сутністю, вже є консервованими і піддаються додатковій і повторній обробці нарізці і консервуванню, - використання томатної пасти надає грибам специфічного смаку, що обмежує використання цих консервів у харчуванні, у складі багатокомпонентних страв, - застосування стерилізації як консервального фактору, що вимагає використання коштовного устаткування (автоклава), тільки скляної або жерстяної тари і збільшує енергомісткість і тривалість процесу Відомий спосіб одержання овочевих напівфабрикатів швидкозаморожених [2] Сутність його полягає в тому, що спочатку проводиться підготовка рецептурних компонентів, що включає сортування, мийку, очищення і нарізання овочів, тепло ву обробку, порціювання, фасування в дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, упакування і швидке заморожування Теплова обробка проводиться шляхом бланшування або пасерування на рослинній олії (залежно від виду овочів та їхнього подальшого призначення) Заморожування здійснюється при температурі від-30 до-35°С протягом 1-5 годин до температури всередині продукту -18°С Термін збереження заморожених овочевих напівфабрикатів залежить від температури збереження і складає при 0°С -З год , -5°С - 2 доби, -8°С -14 доби, -18°С - 4 мес Недоліком цього способу є те, що під час заморожування мікроорганізми частково уповільнюють свою ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ, але не гинуть, тому після розморожування напівфабрикати не підлягають збереженню Також від місця виробництва до місця реалізації необхідне перевезення низькотемпературним транспортом і збереження при низьких температурах, тобто процес збереження і транспортування є досить енергомістким Найбільш близьким за технологічним вирішенням та досягнутім результатом є спосіб виробництва ікри грибної [3], під час якого охолоджені відварні сушені гриби змішують із промитими солоними грибами і подрібнюють, нарізану ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії Підготовлені компоненти змішують, додають олію при співвідношенні продукт олія -10 1 і смажать протягом 10-15 хвилин до готовності, заправляють оцтом і ю 1^ ю о ю 50575 спеціями, охолоджують і реалізують протягом 2-х годин Однак недоліком цього способу є те, що під час промивання солоних грибів і варінні сушених відбувається втрата частини харчових речовин, що переходять у промивні води й відвар, які не використовуються при подальшому приготуванні ікри Крім того, цей вид кулінарної продукції має обмежений термін реалізації, що не дозволяє організувати його централізоване виробництво В основу винаходу поставлено задачу розробити такий спосіб виробництва напівфабрикату з грибів, який за умови зміни технології приготування, використання іншого виду жиру, консерванту і гнучкого упакування, забезпечить одержання продукту, що має тривалий термін зберігання, зручного в застосуванні і з найменшими витратами У способі одержання напівфабрикату з грибів, що включає попередню підготовку рецептурних компонентів, їх теплову обробку, фасування, упакування й охолодження, теплова обробка складається з попереднього припускання грибів з використанням консерванту (причому, спочатку протягом 7-10 хвилин припускають ніжки, а потім додають шапки і процес продовжується ще 15-18 хвилин до повного випару вологи) і смаження до готовності з використанням твердої рослинної олії чи жиру зі співвідношенням гриби олія (жир) - 8-9 2-1 протягом 20-25 хвилин Готові гриби розфасовують у гарячому виді в різні термостійкі оболонки й упаковують Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками й очікуваним технічним результатом полягає в наступному Різна тривалість припускання шапки і ніжок грибів є наслідком різних функціональнотехнологічних властивостей, зумовлених особливостями ХІМІЧНОГО складу окремих анатомічних частин плодових тіл грибів Зокрема, у ніжках міститься клітковини на 40-45% більше, ніж у шапках Це, в свою чергу, зумовлює більш тверду консистенцію ніжок Так, ступінь пенетрацм складає в середньому для шапок - 50, для ніжок - 20 одиниць За умови скорочення тривалості припускання і смаження консистенція грибів залишається досить щільною Збільшення тривалості теплової обробки більш 40-45 хвилин призводить до збільшення енерговитрат, причому консистенція продукту не піддається подальшому розм'якшенню Застосування твердої олії або жиру сприяє, з одного боку, кращому збереженню якості продукту, оскільки до його складу, в основному, входять насичені жирні кислоти, що піддаються меншому окислюванню в процесі теплової обробки і зберігання (табл 1) 3 іншого боку, жир є не тільки теплопередаючим середовищем під час смаження, але і, застигаючи при охолодженні, виконує функцію сполучної речовини, що сприяє збереженню заданої форми продукту При зниженні КІЛЬКОСТІ жиру відбувається пригоряння продукту і, внаслідок цього погіршуються його смак і запах При збільшенні КІЛЬКОСТІ жиру з'являється присмак жиру Про це свідчать дані органолептичної оцінки зразків (табл 2) Фасування в гарячому вигляді й використання консерванту запобігає додатковій обсемененності й розвитку мікроорганізмів у процесі збереження (табл 3), збільшує термін зберігання, а також дає можливість обійтися без такої операції як стерилізація, що, у свою чергу, дозволяє застосовувати гнучке упакування Це робить зазначений продукт зручним при транспортуванні, зберіганні й у використанні і запобігає застосуванню більш дорогої скляної тари Таким чином, доведено, що при використанні зазначеної сировини і матеріалів і дотриманні запропонованих режимів спостерігаються найбільш оптимальні органолептичні показники продукту, зручного в споживанні та здатного до зберігання протягом тривалого часу, а також підвищується ефективність технологічного процесу Спосіб виробництва напівфабрикату з грибів здійснюється в такий спосіб Гриби очищають від сторонніх домішок, розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають і розділяють на анатомічні частини для зручності подальшої механічної обробки і з урахуванням різного часу, необхідного для доведення до стану кулінарної готовності окремих анатомічних частин Потім нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки 2-Змм Підготовлені в такий спосіб-гриби піддають тепловій обробці Спочатку протягом 7-10 хвилин на сковороді при закритій кришці припускають ніжки з додаванням 20-25% води і сорбату калію Потім уводять шапки, додаючи при цьому гарячу воду в КІЛЬКОСТІ 20-25% від маси шапок Гриби ретельно перемішують і припускають при закритій кришці ще протягом 15-18 хвилин Після випарювання вологи додають жир і смажать при температурі 150-160°С протягом 20-25 хвилин За 5 хвилин до закінчення жаріння гриби солять Для приготування грибів з додаванням овочів підготовка грибів здійснюється так само, як описано вище Тільки процес смаження скорочують на 5-7 хвилин Овочі очищають, промивають, нарізають кубиком (5х5мм) і пасерують з жиром (15% від маси овочів) протягом 10-20 хвилин ( залежно від виду овочів) ДО ГОТОВНОСТІ Пасеровані овочі додають до смажених грибів, солять, перемішують до однорідної маси і смажать 5-7 хвилин Підготовлений напівфабрикат у гарячому вигляді розфасовують у різні види тари залежно від призначення (термостійкі оболонки, коробочки з полімерного матеріалу тощо), упаковують і охолоджують до температури 0 +2°С Для кращого розуміння сутності цього винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів Приклад 1 795г (79,5%) очищених грибів розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,25 і при 50575 пускають протягом 7 хвилин (змоменту закипання) при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 13 хвилин Після випарювання вологи додають 90г (9,0 %) пальмоядрової олії (співвідношення гриби олія 9 1) та смажать протягом 20 хвилин 100г (10,0%) очищеної цибулі промивають, нарізають кубиками (5х5мм) і пасерують з 15г пальмоядрової олії протягом 15 хвилин Підготовлену цибулю додають до смажених грибів, солять, перемішують до однорідної маси і смажать 5 хвилин Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 2 850г (85,0%) очищених грибів розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,25 і припускають протягом 9 хвилин (з моменту закипання) при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 14 хвилин Після випарювання вологи додають 150г (15,0%) пальмоядрової олії (співвідношення гриби олія - 8,5 1,5) та смажать протягом 23 хвилин За 5 хвилин до закінчення смаження гриби солять Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 3 700г (70,0%) очищених грибів розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,25 і припускають протягом 10 хвилин (з моменту закипання) при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 15 хвилин Після випарювання вологи додають 175г (17,5%) пальмоядрової олії (співвідношення гриби олія - 8 2) та смажать протягом 15 хвилин 110г (11,0%) очищеної цибулі промивають, нарізають кубиками (5х5мм) і пасерують з 15г пальмоядрової олії протягом 15 хвилин Підготовлену цибулю додають до смажених грибів, солять, перемішують до однорідної маси і смажать 5 хвилин Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 4 900г (90,0%) очищених грибів роз бирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,20 і припускають протягом 7 хвилин (з моменту закипання) при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 13 хвилин Після випарювання вологи додають 100г (10,0 %) пальмоядрової олії і смажать протягом 25 хвилин За 5 хвилин до закінчення смаження гриби солять Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 5 900г (90,0%) очищених грибів розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - оперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,23 і припускають протягом 9 хвилин (з моменту закипання), при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 14 хвилин Після випарювання вологи додають 100г (10,0%) пальмоядрової олії і смажать протягом 23 хвилин За 5 хвилин до закінчення смаження гриби солять Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 6 900г (90,0%) очищених грибів розбирають на окремі екземпляри (за необхідності), промивають, розділяють на анатомічні частини й нарізають шапки - на шматочки розміром 10x10мм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки Змм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,25 і припускають протягом 10 хвилин (з моменту закипання) при закритій кришці Потім додають шапки, доливають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для ніжок, і продовжують припускання протягом 15 хвилин Після випарювання вологи додають 100г (10,0%) пальмоядрової олії і смажать протягом 20 хвилин За 5 хвилин до закінчення смаження гриби солять Готовий напівфабрикат фасують, упаковують і охолоджують Готовий продукт має високі органолептичні показники, що не втрачаються в процесі зберігання Приклад 7 1200г (90,0%) очищених грибів 50575 8 розбирають на окремі екземпляри (за необхідносбанки, упаковують і охолоджують ті), промивають, розділяють на анатомічні частини При охолодженні жир стікає в нижню частину й нарізають шапки - на шматочки розміром банки, у результаті чого жиром покривається лише 10x1 Омм, ніжки - поперек на шматочки завтовшки нижня частина грибів У верхній частині через неЗмм Подрібнені ніжки й шапки зважують окремо рівномірний розподіл жиру гриби в процесі зберігання підсушуються і чорніють Ніжки грибів кладуть на розігріту сковорідку, додають гарячу воду з розчиненим у ній сорбатом Приклад 9 Як у прикладі 1, відрізняється тім, калію в співвідношенні гриби вода - 1 0,2 і припущо при припусканні співвідношення гриби вода скають протягом 7 хвилин (з моменту закипання) становить 1 0,3, а під час смаження співвіднопри закритій кришці Потім додають шапки, долишення гриби жир-10 1 вають гарячу воду в тім же співвідношенні, як і для У результаті після припускання залишається ніжок, і продовжують припускання протягом 13 частина вологи, що сприяє розбризкуванню жиру хвилин під час смаження При зазначеному співвідношенні грибів і жиру гриби швидко починають підгоряти, Після випарювання вологи додають 135г (10,0 не доходячи до стану кулінарної готовності %) пальмоядрової олії і смажать протягом 25 хвилин За 5 хвилин до закінчення смаження гриби Готовий продукт має щільну консистенцію, солять відчувається запах підгорілих грибів Готовий напівфабрикат фасують у термостійкі Приклад 10 Як у прикладі 1, відрізняється тім, оболонки, упаковують і охолоджують що при припусканні співвідношення гриби вода становить 1 0,15 У результаті ущільнення й упакування жир рівномірно розподіляється по всій масі грибів, рівКонсистенція грибів щільна, характерна для номірно їх огортаючи нетермооброблених грибів, тому що не вистачає вологи для доведення до напівготовності під час Готовий продукт має високі органолептичні поприпускання, і гриби не доходять до готовності в казники, що не втрачаються в процесі зберігання процесі подальшого смаження протягом тривалого Приклад 8 Як у прикладі 1, відрізняється тім, часу що готовий напівфабрикат розфасовують у скляні Таблиця 1 Кислотне число, мг КОН Тривалість зберігання, діб Вид жиру 0 2,2 1,9 2,9 Топлене масло Пальмоядрова олія Соняшникова олія 28 2,2 1,9 3,1 Таблиця 2 Показники 1 Коефіцієнт Максимальний Зразок №1 (гриби важливості бал жир = 10 1) Бал Добуток 2 3 4 5 Оцінка зразків Зразок №2 (гриби жир = 9 1) Бал Добуток 6 7 Зразок №3 (гриби жир = 3 1) Бал Добуток 8 9 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД 1 5 3 3 5 5 4 4 Колір Смак Запах Консистенція Разом Середній бал 1 3 3 2 10 5 5 5 5 4 3 3 4 4 9 9 8 33 5 5 5 5 5 15 15 10 50 5 3 4 4 5 9 12 8 38 3,3 5,0 3,8 Таблиця З Зразки Найменування показників Розфасовані у Розфасовані у Розфасовані у Розфасовані у гарячому вигарячому вигляді гарячому вигляді гарячому вигляд гляді без конНорма з консервантом без консерванту з консервантом сервантом Тривалість зберігання, діб 0 28 0 28 0 28 0 28 50575 10 Продовження таб З 1 КІЛЬКІСТЬ мезофільних аеро 3 2 бних та факультативно анае5x104 робних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більш БГКП, маса продукту, в якій 1,0 не допускається, г Коагулазопозитивні стафілококи, маса продукту, в якій не 1,0 допускається, г Бактерії роду Proteus, маса продукту, в якій не допуска- 0,1 ється, г Патогенні мікроорганізми, у т ч бактерії роду Salmonella, 25,0 маса продукту, в якій не допускається, г 4 5 6 7 8 9 10 4,5х 104 4,5х 104 4,5х 104 5,6х 104 4,5х 104 5,1х 104 4,5х 104 5,8х 104 1,0 1,0 1,0 Полі чено 1,0 Полі чено 1,0 Полі чено 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Полі чено 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 Джерела інформації 1 ДСТУ 1275-95 Паштет овочевий з грибами - К Держстандарт 2 ОСТ 18-51-71 Быстрозамороженные овощные, закусочные блюда, гарниры и овощные по луфабрикаты - М Госстандарт 3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М Экономика, 1982 - 720 с ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71