Спосіб виробництва кальвадосу

Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва яблучних міцних напоїв типу кальвадос. Відомий спосіб виробництва кальвадосу, який передбачає збір яблук, миття їх та подрібнення, пресування, охолодження соку до температури 1-6°С і освітлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, додавання розведеної чистої культури дріжджів, бродіння насухо, дистиляцію отриманих виноматеріалів на яблучний спирт, який закладають на витримку не менше 3 років у дубові бочки або емальовані резервуари з розміщеними в них дубовими клепками при температурі 20°С, після чого проводять купажування спиртів, обробку отриманого кальвадосу, відпочинок та розлив. Відомо, що під час витримки відбуваються процеси збагачення яблучного спирту продуктами екстракції та окислення фенольних і ароматоутворюючих компонентів деревини дуба [1]. При багаторазовому використанні дубової бочки для витримки спиртів (коли строк її експлуатації перевищує 8-10 років), процеси екстракції компонентів деревини дуба з клепки у яблучні спирти уповільнюються за рахунок її виснаження. При цьому спирти не набувають необхідної якості. В основу корисної моделі поставлене завдання виробництва кальвадосу стабільно високої якості протягом більш короткого терміну, ніж при витримці спиртів у дубових бочках та емальованих резервуарах з дубовою клепкою за рахунок використання спеціально підготовленої подрібненої деревини дуба. При цьому, в результаті інтенсифікації процесів екстракції фенольних речовин та ароматоутворюючих компонентів з неї у яблучний спирт за рахунок збільшення питомої площі контакту скорочується оборотність тари, значно зменшуються втрати, які пов'язані із випаровуванням спирту крізь пори клепки при витримці його у дубовій бочці та покращується органолептичні властивості напою [3, 4]. Поставлене завдання досягається тим, що у способі виробництва кальвадосу, який передбачає збір яблук, миття їх та подрібнення, пресування, охолодження соку до температури 1-6°С і освітлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, додавання розведеної чистої культури дріжджів, бродіння насухо, дистиляцію отриманих виноматеріалів на яблучний спирт, який закладають на витримку не менше 3 років у дубові бочки або емальовані резервуари з розміщеними в них дубовими клепками при температурі 20°С, після чого проводять купажування спиртів, обробку отриманого кальвадосу, відпочинок та розлив, відповідно корисній моделі, внесення спеціально обробленої подрібненої деревини дуба (стружки (0,5-10мм довжини і 0,5-3,0мм товщини) або тріски (5,0-35,0мм довжини і 1,0-5,0мм товщини)) натуральної та термообробленої (натуральна - оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії і висушена при температурі 75-105°С до кінцевої вологості 10±2%; термооброблена - додатково досушена при температурі 150-170°С до кінцевої вологості 6±2% [2]) як окремо так і у співвідношенні від 1:5 до 5:1 у кількості від 0,1 до 10г/дм 3 та витримку яблучних спиртів на ній протягом 1-6 місяців перед або під час витримки у бочках. При виробництві кальвадосу, аналогічний процес якого наведений вище, замість подрібненої деревини дуба (стружки або тріски) використовується мікроклепка (товщиною 4-8мм, довжиною 20-25мм, шириною 30-70мм), виготовлена шляхом розпилу, оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії та термооброблена для отримання натуральної мікроклепки при температурі - 75-108°С протягом 16,0-18,0 години, до кінцевої вологості у деревині 10±2%, та для отримання термообробленої - температурний режим обробки складає 150-170°С протягом 46,0-48,0 годин до отримання кінцевої вологості у деревині 6±2%) у кількості від 1 до 50г/дм 3 та витримку яблучни х спиртів на ній протягом 12 місяців. Приклад 1 Молодий кальвадосний спирт витримували у емальованому резервуарі місткістю 1500дал на дубовій клепці, додавали подрібнену деревину дуба натуральну та термооброблену (натуральна - оброблена ферментними препаратами цитолітичної дії і висушена при температурі 95°С до кінцевої вологості 10%; термооброблена додатково досушена при температурі 160°С до кінцевої вологості 6%) у вигляді стружки (0,5-10мм довжини і 0,53,0мм товщини) у співвідношенні 2:5 у кількості 7,0г/дм 3 та проводили витримку протягом 45-60 діб, після чого яблучні спирти відокремлювали від подрібненої деревини дуба та продовжували їх витримку у емальованому резервуарі з дубовою клепкою. При цьому встановлено, що покращились органолептичні показники отриманого кальвадосу у порівнянні з кальвадосами, витриманими тільки у резервуарах з клепкою. Приклад 2 Виробництво кальвадосу проводили за аналогічною технологією, що наведена у прикладі 1, але для прискорення процесу витримки яблучних спиртів використовували мікроклепку (товщиною 6мм, довжиною 23мм, шириною 50мм, виготовлений шляхом розпилу, термооброблена для отримання натуральної при температурі 90°С протягом 17,0 години, до кінцевої вологості у деревині 10%, та для отримання термообробленої температурний режим обробки складає 160°С протягом 48,0 годин, до отримання темно-коричневого кольору деревини та кінцевої вологості у деревині - 6%) у співвідношенні 1:3 у кількості 30г/дм 3 та проводили витримку протягом 12 місяців. Джерела інформації 1. Дрбоглав Е.С., Попов А.А. Производство кальвадоса. - М.:ЦНИИТЭИ -пищепром, 1974. - 32с. 2. Патент України №50046, МКИ А7C12H1/00. Спосіб обробки подрібненої деревини дуба / Луканін О.С. Опубл. 15.10.2002. Бюл. №10. 3. ТИ У 565-202. КСВП - 5 - 2000. Технологическая инструкция по применению измельченной древесины дуба. 4. ТУУ 19412998.001-00. Деревина дуба подрібнена.